전분의 용도는 대단히 많아 전분 그대로 사용하는 외에 전분을 가공하여 여러 가지 목적에 사용할 수 있는데 그 구체적인 용도는 다음과 같다.
○ 식료품 : 국수류, 빵, 과자류, 각종 조리재료, 팽창제 등
○ 접착제 : 사무용품, 세탁용품, 직물용풀 등
○ 의약품 :
제약의 증량제, 항생물질 배양액 첨가제 등
○ 물 엿 : 카라멜, 드롭프스, 잼, 젤리 등
○ 포도당 : 빵, 과자류,
감미료, 주류 등
○ 기 타 : 치약, 화장품, 구연산, 젖산제조 등
즉 전분을 약간 가공하여 알파전분, 텍스트린 등의 화공전분으로 이용하는 방식과 가수분해시킨 후 물엿 또는 포도당으로 이용하는 방식이 있는데 여기서는 가수분해에 의한 물엿제조에 관한 것을 기술하기로 한다.
<산당화엿의 제조공정>
산당화 엿
전분을 물에 타서 만든 전분유에 산을 넣고 열을 가하여 당화시킨 다음 중화, 여과, 탈색을 하여 농축시키면 되는데 그
제조공정은 그림과 같다.
<산당화엿의 제조공정>
1) 전분의 정제
원료전분의 정제는 제품의 품질 및 생산비에 크게 영향을 미치므로 정제를 잘해야
한다.
정제 방법으로는 사별법, 침전법, 테이블법, 연속여과법 및 원심분리법 등이 쓰이고 있다. 전분의
정제가 덜되어 불순물이 많으면 당화액이 착색되어 찰색이 어렵게 된다.
2) 전분유 만들기
정제한 전분을 가마솥에 넣고 물을 부어 잘 뒤섞어서 22˚Be(전분무수물 약 390 ~
430g/ℓ)의 전분유를 만들고 불을 때서 40 ~ 45℃로 가열한다.
3) 당화
가열한 전분유에 분해제인 산을 넣어 당화시킨다.
산당화엿에서 가장 중요한
것은 당화종점을 결정하는 것이다. 적당한 당화종점의 판정에는 많은 경험이 필요한데 요오드 및 알코올 시험법을
사용한다.
요오드 반응법은 당화된 시료를 채취하여 식힌 후 요오드칼륨액을 떨어뜨려 적등색을 띠면 당화종점으로
하는 것이다.
알코올 반응법은 75 ~ 80%의 알코올용액을 시험관속의 당화액에 가만히 넣어서 두액의 접촉면에
흰 원이 생기는 정도를 알코올의 농도로 참작하여 판정하는 방식이다.
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<표> 전분 분해제의 종류와 중화제 | |||
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산의 종류 |
산의사용량 |
중 화 제 |
특 징 |
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염 산 |
0.3~0.35(%) |
탄산소오다 |
가장 값이 싸나 중화하였을 때 생기는 소금은 이온 |
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황 산 |
0.2~0.3 |
탄산칼슘 |
중화했을 때 생기는 황산칼슘은 용해도가 크므로 그 |
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수 산 |
0.25~0.34 |
탄산칼슘 |
중화로 생기는 수산칼슘은 입자가 크므로 여과하기 쉽다, 또한
용해도가 작으므로 이온교환수지에 대한 |
4) 중화
당화가 끝나면 당액의 온도가 70 ~ 80℃로 되었을 때 중화제를 넣어 중화한다. 중화의
종점을 pH시험지를 사용하여 pH값이 5.0 ~ 5.5가 되었을 때로 한다.
5) 여과
중화한 당액에 생긴 침전 및 그 밖의 불순물을 제거하기 위하여 압여기로 여과한다.
6) 예비농축
여과한 당액(16 ~ 17˚Be)을 농축하여 24 ~ 28˚Be가 될 때까지 농축한다.
7) 탈색 및 여과
예비농축한 당액을 탈색조에 넣고 70 ~ 80℃로 가열한 다음 뒤섞으면서 활성탄을 넣고 30
~ 60분 지난 후 여과기로 여과한다. 활성탄의 사용량은 원료전분의 0.2%정도를 쓴다.
8) 농축
탈색이 끝난 당액을 42 ~ 43˚Be까지 증발 농축시켜 제품으로 한다. 산당화엿은 엷은
황색을 띠고 투명하게 상쾌한 단맛이 있어 좋다. 수율은 대체로 90 ~ 94%이다.
맥아엿
맥아엿은 우리나라를 비롯하여 일본 등에서 옛부터 만들어져 왔다. 예전에는 찹쌀, 멥쌀옥수수등으로 많이 제조하였으나 근래에는 고구마나 감자전분을 원료로 하여 많이 만들고 있다.
1) 전분의 액화
원료전분에 물을 타서 11 ~ 15˚Be로 가열하여 솥에 넣고 잘 저어주면서 가열,
액화시키는데 이때 맥아의 절반(맥아의 전체 사용량이 건조맥아일 경우는 원료전분 무게의 5 ~ 10%, 새맥아일 경우는 15 ~ 30%)을
가한다. 전분액의 액화온도는 70℃정도로 한다.
2) 당화
액화가 끝나면 온도를 60℃정도로 유지하면서 나머지 맥아를 넣고 5 ~ 6시간 동안 당화시킨다.
당화가 끝나면 속히 90℃이상이 되게 가열하여 당화효소의 효소력을 실활시킨다.
3) 청징
당화가 끝나면 끊을 때까지 가열하여 단백질, 수지류 등이 떠오르는 것을 제거한 다음 방치하여 액속에
녹아있는 응고물을 가라앉혀 상징액을 분리한다.
4) 농축
여과한 당액을 예비농축을 한 다음 다시 2차 농축을 하는데 보통 수분이 16% 전후가 될 때까지
농축하여 제품으로 한다.