[기획-2026 플레이버 혁명 ⑤] 2030년 풍미 시장, ‘버려지는 원료’와 ‘보이지 않는 기술’이 바꿔

[기획-2026 플레이버 혁명 ⑤] 2030년 풍미 시장, ‘버려지는 원료’와 ‘보이지 않는 기술’이 바꿔

•  이지현 기자
•  승인 2026.08.05 07:24

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업사이클링 원료, 타협 아닌 프리미엄 미식 소재로 부상
정밀발효·플레이버 과학 확산…투명성·교육·협업이 시장 수용 좌우

ⓒMINTEL

앞으로 5년 이후의 풍미 시장은 원료의 희소성과 기후변화, 폐기물 감축, 식품기술 발전이 동시에 영향을 미치는 구조로 전환될 전망이다. 

민텔은 장기적인 플레이버 혁신 방향으로 ‘폐기물 없는 즐거움’, ‘기술에 대한 신뢰 구축’, ‘이종 산업 간 파트너십’을 제시했다.

■ 부산물이 프리미엄 풍미 원료로

과일 껍질과 씨앗, 커피박, 곡물 겨, 맥주박, 착즙 부산물 등은 오랫동안 폐기물이나 저가 사료 원료로 취급됐다. 그러나 추출·발효·건조 기술이 발전하면서 풍미와 색, 식감, 기능성을 제공하는 식품 원료로 재평가되고 있다.

민텔은 업사이클링 원료와 부산물, 대체 풍미 생성 기술이 ‘환경을 위해 맛을 양보하는 선택’이 아니라 프리미엄 혁신의 일부가 될 것으로 전망한다.

지속가능성을 전면에 내세우기보다 뛰어난 맛과 독특한 경험을 먼저 제공하고, 부산물 활용이라는 환경적 가치를 추가하는 전략이 필요하다는 의미다.

■ 기술이 복잡해질수록 설명은 쉬워야

정밀발효와 원료 전환 기술은 자연에서 소량 얻어지거나 가격 변동이 큰 풍미 성분을 안정적으로 생산할 가능성을 넓힌다. 기후변화로 공급이 불안정해지는 원료를 대체하거나, 동일한 품질의 맛을 지속적으로 구현하는 데도 기여할 수 있다.

그러나 기술의 발전이 곧바로 소비자 수용으로 이어지는 것은 아니다. 소비자가 신기술을 얼마나 편안하게 받아들이는지, 기업이 충분히 명확하게 설명하고 있는지가 시장 정착을 좌우한다.

브랜드는 제품이 ‘무엇으로 만들어졌는가’뿐 아니라 ‘왜 이 기술이 필요한가’를 알려야 한다. 기술의 효율성과 환경적 장점을 소비자의 일상적인 편익으로 전환해 설명하는 능력이 중요해진다.

■ 풍미 혁신, 식품기업 혼자 만들기 어려워져 

미래의 풍미는 향료회사와 식품 제조사의 협업만으로 완성되지 않을 가능성이 크다. 발효 기술기업, 농업기업, 바이오기업, 포장기업, 외식업체, 셰프, 콘텐츠 제작자까지 참여하는 개방형 혁신이 확대될 것으로 예상된다.

기후에 강한 품종을 개발하는 농업기술과 부산물의 맛을 개선하는 발효 기술, 소비자가 경험할 수 있는 제품 형태를 만드는 제조기술, 그 가치를 알리는 스토리텔링이 유기적으로 연결돼야 하기 때문이다.

민텔은 미래 소비자에게 공감을 얻을 독특하고 매력적인 풍미 경험을 만들기 위해 협업과 파트너십이 지속적으로 활용될 것으로 내다봤다.

■ 국내 기업이 던져야 할 세 가지 질문과 시사점

첫째, 지속가능성은 제품 옆에 붙이는 별도의 문구가 아니라 풍미 스토리 자체가 될 수 있는가.
둘째, 업사이클링과 신기술을 적용한 제품이 친환경적이면서도 맛있고 고급스럽다는 인식을 줄 수 있는가.
셋째, 소비자가 새로운 기술을 이해하고 신뢰할 수 있도록 충분히 설명하고 있는가.

이 질문에 대한 답이 없다면 기술은 연구성과에 머물고, 지속가능성은 구매와 연결되지 않는 선언에 그칠 수 있다.

2030년의 풍미 경쟁은 더 강한 맛을 만드는 싸움이 아니라, 적은 자원으로 더 나은 맛을 구현하고, 그 과정에 대한 소비자의 신뢰까지 확보하는 기업이 시장을 주도할 것이다.