단백질 파드·김치 소재 스낵 믹스 등 눈길
최근 미국 시카고에서 열렸던 ‘IFT18 Food Expo’는 참관객들에게 미래 식품개발에 많은 영감을 제공했다. 주요 식품소재 기업들은 최신의 혁신들을 식품소재 등을 통해 보여줬는데, 여기에는 이미 상용화된 대체 단백질 확대도 포함됐다. 대두와 밀, 완두의 단백질 외에 최근에는 단백질 원료가 병아리 콩 및 아몬드 등으로 관심이 확대되고 있다.
또한 이러한 식품소재 분야에서의 역동성은 대체 소재의 풍미에서의 혁신도 이끌고 있다. 유제품 기반 단백질도 단백질 파드(protein pods)와 같은 혁신적인 제품들로 출시돼 소개되고 있다.
FDA가 식이섬유에 대한 마케팅을 승인하면서 Beneo와 Sensus, Tate&Lyle, FrieslandCampina 등 제조사들의 마케팅도 활발해졌다. Cargill과 Sweet Green Fields, DSM 등은 최근 스테비아에서의 진전들을 강조했는데, 천연 고감미 감미료로 당 함량 감소에서의 더 큰 잠재력을 보여줬다. 올해 북미 식품소재 기업들에서 나타났던 인수합병들은 이러한 식품소재 기업들에서 통합된 식품소재 설명회 등으로 나타났다.
식물성 효소 추출물 고기·유제품 풍미 부여
효모 추출물 넣은 커피 당 함량 25%나 줄여
◇ABF Ingredients(ABFI)사는 Associated British Foods의 한 부문으로, AB Enzymes과 ABITEC Corporation, Ohly, PGP International 등과 함께 혁신적인 제품들을 소개했다. 당 함량 감소와 글루텐프리, 단백질 강화 등에 대한 솔루션들을 제공했다. 이중 Ohly는 나트륨 저감화 콘셉트 외에도 김치를 소재로 한 스낵 믹스 등 응용사례를 소개했다.
◇The Almond Board of California(ABC)에서는 다양한 제품에서 아몬드의 역할 등을 소개했다. 이노바 마켓 인사이트 조사결과에 따르면 전 세계적으로 아몬드는 제과류(22%)와 스낵(19%), 베이커리(17%), 바류(16%) 및 시리얼(8%) 등에서 많이 이용되는 것으로 나타났다.
특히 아몬드가 사용된 제품에서는 글루텐프리의 강조 표시 비율이 높았고, 이어 클린라벨과 합성첨가물 무첨가 등을 강조한 것으로 나타났다. 또한 제품의 맛과 텍스처에서는 바삭한 물성이 큰 장점이라고 소개했다.
◇Biorigin은 Bionis YE GMX DK(볶은 효모 추출물)을 출시했다. 맛을 개선하거나 감칠맛을 부여하면서 나트륨이나 당을 줄이는데 도움을 줄 수 있고, 캐러멜 색소와 볶은 풍미를 대체할 수 있는 천연의 소재라고 소개했다.
이 회사의 담당자는 “소비자들은 매장에서 더 건강한 제품들을 찾고 있어 당 함량 감소에 대한 제품 경향은 더욱 커지고 있다. 효모 추출물은 일반적으로 세이버리 제품들에서 사용되고 있지만 단맛의 제품들에서도 응용이 가능하다”며 “설탕과 같은 단 맛의 풍미를 제공할 수는 없지만 제품에서의 식감을 강화시키는 목적으로 이용될 수 있다”고 말했다.
이 회사는 당 함량을 25% 줄인 아이스커피 제품을 시연했는데, 배합에 사용된 ‘다크(dark) 효모 추출물”은 커피와 캐러멜 색소와 시너지 작용을 한다고 했다. Bionis 소재 제품군은 천연 소재 포트폴리오에서 최근 ‘Non-GMO Project Verified’를 인증 받았다고 했다.
◇Biospringer사는 Umami Popcorn(팝콘)을 비롯한 시제품들을 소개했는데, non-GMO Springer 효모추출물과 Springaline 불활성화 효소 소재들을 특징으로 했다. 이들 메뉴들은 식물성을 기반으로 한 트렌드를 강조했는데, 여기에는 Windy City Vegan Chili와 Vegan Chicken/Cheese Quesadillas(케사디야=토르티야 사이에 치즈·소시지·야채 등을 넣어 구운 멕시코 요리) 등이 소개됐다. 특히 이들 메뉴에 적용된 자사의 식물성 효소 추출물 포트폴리오를 강조했는데, 식물성 기반의 식품에서 고기와 같거나 유제품과 같은 풍미를 부여할 수 있다고 했다.