2008 외식분야 상반기 결산과 하반기 전망

2008 외식분야 상반기 결산과 하반기 전망 
영남외식연구소 8월 8일 발표
 

 
 

상반기, 각종악재 속 여전한 불황

2008년 상반기 외식업계는 각종 악재들이 이중, 삼중으로 겹쳐 그야말로 생사를 넘나드는 위기를 겪었다고 해도 과언이 아니다.

가장 큰 어려움이라고 하면 단연 조류인플루엔자(AI) 파동과 미국산소고기 수입개방, 급격한 원재료비 상승 등을 들 수 있다.

전 세계적인 유가와 곡류값의 상승을 시작으로 전반적인 원재료비가 급격히 상승했고 외식업체들은 많이 팔아도 오히려 이익은 감소하는 결과를 낳고 말았다.

I파동으로 인해 오리전문점의 경우 어느 업체들보다도 큰 타격을 입었으며, 시설변경 등을 최소화 할 수 있는 돼지고기, 한식 등으로의 업종전환을 하거나 임시휴업, 심지어 폐업을 하는 곳도 심심치 않게 볼 수 있었다.

치킨전문점의 경우 이제 어느 정도 매출은 회복이 되었다고는 하지만 아직 예년 수준에는 미치지 못하고 있다는 것이 업계 관계자들의 판단이다.

AI 파동이 가라앉으면서 매출향상을 기대하려고 해도 이제는 산지 생닭 등의 원재료 값 상승의 문제점에 직면해 이마저도 더 기다려 봐야하는 상황이다.

치킨업체 관계자에 의하면 “현재 매출은 작년 여름성수기 대비 90% 까지는 달성하고 있지만 기본적으로 계육값이 작년대비 마리당 천 원 정도 인상돼 아직 눈에 띄는 매출상승 효과는 나타나지 않고 있다”고 말했다.

미국산 쇠고기수입 재개와 관련해서도 소비자들이 무조건 소고기를 기피하고 보자는 식의 인식이 형성돼 한우와 호주산만을 취급하는 업체들까지도 타격을 받아 매출이 급감했다.

한참 논란이 심했던 기간에는 육류의 취급종류에 관계없이 매출이 거의 60%대로 감소하기도 했다.

그로인해 점심식사 메뉴를 강화하거나 돼지고기 메뉴를 접목하는 매장도 증가하였으며, 앞으로의 매출향상을 기대해보고는 있으나 여파는 한동안 지속될 전망이다.

2007년과 마찬가지로 크게 이익을 내며 선전하고 있는 리딩 아이템이 없는 상태에서 닭, 오리, 소고기 전문점의 급격한 매출 하락으로 인해 그나마 타격이 적은 아이템들이 선전하는 것처럼 보였다.

하지만 이마저도 원재료비의 급격한 상승으로 인해 실질적인 이익은 오히려 감소한 곳이 많았다고 볼 수 있는데 그 대표적인 예로 돼지고기 전문점을 들 수가 있다.

돼지고기전문점의 경우 AI파동과 쇠고기수입문제 등으로 인해 5월 초쯤 반사효과를 노렸지만 급격한 돼지고기값의 상승에 따른 문제점이 크게 작용해 수많은 업체들이 결과적으로는 순수익 감소를 감당해야만 했다.

연중 돼지고기 판매량이 가장 높다고 볼 수 있는 여름 휴가철임에도 매출상승에 큰 기대를 하지 못하게 되는 상황에 놓여있는 것이다.

상반기는 유난히도 먹을거리에 대한 각종 논란과 불안감이 증가한 시기였다. 그로인해 웰빙 아이템은 여전히 인기를 얻었다.

그나마 선전한 아이템으로는 ‘돼지고기(특히 벌집삼겹ㆍ생삼겹살ㆍ보쌈ㆍ뒷고기 등)’, ‘생맥주’, 웰빙을 내세운 ‘해산물’, ‘면요리’ 등이 있다. 이러한 아이템들은 AI와 소고기에 대한 논란이 남아있는 동안은 어느 정도 인기를 이어갈 것으로 보인다.

어김없이 계속되고 있는 전반적인 불황속에서 창업시장은 IMF 이후 가장 힘든 시기라고 할 만큼 어려운 것이 사실이다.

‘자영업의 몰락’이라고 표현할 정도로 외식업계 뿐만 아니라 모든 분야의 자영업자들은 힘든 시기를 보내고 있다.

올 상반기 예비창업자들은 비교적 유행에 덜 민감하고 안정적이다고 판단되는 아이템으로의 창업을 원하고 있으며, 그 중에서도 경기불황으로 인해 소자본 창업에 대한 관심이 어느 때보다도 증가하고 있다.

▶ 상반기 인기 아이템
: 벌집삼겹살, 생삼겹살, 파파로티카페(즉석빵과 커피접목), 테이크아웃커피숍, 레스토랑형 맥주전문점, 해산물관련(해물찜, 스시 등), 면요리, 에스닉푸드 전문점, 숯불ㆍ구이 치킨, 정육점형식당

올 하반기, 웰빙ㆍ여성 아이템의 선전 예상

올해도 창업시장에서는 여전히 웰빙이 각광받고 있다.

외식업계의 경우 특히 민감하며 각종 먹을거리에 대한 불안감으로 인해 웰빙의 강세가 더욱 두드러지고 있고 하반기에도 계속될 것으로 전망되고 있다.

웰빙과 더불어 유망한 것은 여성을 대상으로 한 아이템이다.

여기에는 ‘디저트카페(빵, 와플 등)’ 등이 있으며 소비의 주체가 되고 있는 여성을 잡기 위한 경쟁이 하반기에도 계속될 것으로 예상된다.

닭요리 전문점의 경우 튀기지 않은 ‘숯불이나 구이’ 아이템과 치킨호프 형태의 ‘복합매장’이 선호되고 있다.

돼지고기와 소고기를 함께 취급하는 정육점형 식당은 가격이 저렴하고 소비자들에게 믿고 먹을 수 있다는 인식이 형성되어 있어 하반기에도 인기를 이어갈 것으로 예상된다.

미국산 쇠고기 수입개방에 따른 불신으로 인해 창업을 미루거나 소비를 꺼려하는 현상이 진정되면서 소비가 점차 늘어날 것으로 예상되며, 관련 저가쇠고기전문점의 창업이 활발해질 것으로 전망된다.

저가 아이템 중 1,000원 김밥, 저가피자, 저가 치킨전문점 등은 급격한 원재료비 상승을 이유로 판매가격을 인상하고도 인건비 등의 부담으로 인해 매출상승에 효과가 없어 어려움을 호소하고 있다.

결국 대표적인 '지는 아이템'으로 손꼽히게 되었고 하반기에도 활성화를 기대하기 어렵게 되었다.

프랜차이즈 업계는 가맹사업법을 통해 올 하반기부터 본사의 정보 공개서 제출이 의무화되고 가맹금 예치제 등이 시행되면서 프랜차이즈 창업시장의 양극화가 더욱더 심해질 것으로 전망하는 가운데 ‘올바른 가맹사업 성장기대’와 ‘지나친 규제’라는 측면이 대립되는 양상도 나타나고 있다.

창업시장 위축과도 맞물리게 되면서 2008년은 선두기업을 중심으로 규모를 확장하기보다는 내실을 강화하는 시기로 여기고 있다.

전반적인 소비의 양극화는 더욱 심화되고 있고 소비자들은 더 싸고 차별화된 아이템을 선호하게 되었으며, 업체들은 판매가격 인상에 따른 서비스나 음식의 질 향상이 뒷받침되어야 한다는 부담감도 안고 있는 실정이다.

각종 악재에 따른 여파로 큰 타격을 받은 업체들의 경우 어느 정도 시간이 지난 하반기에는 매출회복의 기대를 가지고 더욱더 매진해야할 것이다.

▶ 하반기 뜰 아이템들
: 원산지표시에 따른 한 마리형태의 국내산 돼지고기전문점, 부대찌개(감자탕 등과 접목), 수입쇠고기전문점, 퓨전요리주점(각 나라별), 타이요리, 디저트카페(제과제빵 및 아이스크림)의 대형화 등 

(출처 : 창업경영신문 http://www.sbiznews.com)