초콜릿의 변신-초콜릿의 발전과 역사③

초콜릿의 변신-초콜릿의 발전과 역사③

마시는 초콜릿에서 먹는 초콜릿으로의 변신

18세기까지의 초콜릿은 카카오 콩 속의 코코아버터 함량이 높아(평균 54%) 마시는 형태로 애용되었다. 즉, 이 때의 초콜릿은 지금과는 달리, 카카오 콩을 갈아서 으깬 걸쭉한 음료이었으며, 여기에 녹말가루를 섞거나 감미료·향신료 등을 첨가하여 마셨던 것이다. 이 마시는 초콜릿은 왕정복고 시대의 상징적 드링크이었으므로 귀족적인 것이어서 일반 대중들은 먹기가 어려웠다. 하지만 19세기에 들어와 초콜릿의 역사에서 이러한 ‘마시는 초콜릿(drinking chocolate)’을 오늘날과 같은 ‘먹는 초콜릿(eating chocolate)’으로 변신시키는 혁신적인 개발들이 이루어 졌다. 1828년 네덜란드의 반 호텐(van Houten)은 카카오 콩으로부터 코코아 버터의 일부를 착유하는 획기적인 탈지기술의 개발에 성공하여 특허를 취득하고 코코아 분말(카카오콩으로부터 버터를 2/3정도 제거하고 분말화한 것)을 발명하였다. 반 호텐의 발명은 쓰고 떫은 맛의 초콜릿 불만을 해결하였고, 고체 초콜릿의 생산을 가능하게 하였으며, 이후 이 발명은 카카오 산업발전의 초석이 되었다. 다시 1847년에는 영국인 조지프 프라이(Joseph Fry)가 코코아에 설탕과 코코아버터를 가해서 초콜릿을 성형하는 방법을 발명하였다. 처음으로 오늘날과 같은 먹는 초콜릿의 원형이 만들어 졌으며, 이후 유럽 각지에 초콜릿 제조업이 등장하였다. 하지만 이 획기적인 먹는 초콜릿의 발명도 기호상 쓴 맛이 강한 결점을 가졌다. 이를 해결한 것은 1876년 스위스의 피터(Daniel Peter)이었다. 그는 분말 우유를 발명한 네슬(Henry Nestle)과 협동으로 연유를 사용한 초콜릿을 발명하였다. 바로 밀크 초콜릿의 탄생이며, 마시는 초콜릿의 영양적 특성을 지니면서도 강한 쓴 맛을 없앤 초콜릿의 제조에 성공한 것이다. 결국, 그 동안의 ‘마시는 초콜릿’에서 현재와 같은 ‘먹는 초콜릿’으로의 화려한 변신이 이루어졌으며, 이를 통해 왕정복고시대의 전유물로서 귀족이나 부유층 등 특권층만이 즐기던 초콜릿은 값싸고 풍부한 일반 대중의 기호품으로 변신하게 된다. 더구나 19세기 말에는 초콜릿 입자를 곱게 하는 정제장치(refiner)가 발명되었고, 이에 의해 강한 경도의 설탕입자가 세분화되고 분산도 양호해져서 입안에서의 저항감이 있었던 초콜릿의 조직감이 획기적으로 향상된 양질의 초콜릿도 만들게 되었다. 또 1879년에는 스위스의 린트(R. Lindt)가정련장치(conche)의 발명하여 장시간 교반하는 것에 의해 초콜릿의 정미나 풍미를 개선시켰다. 이와 같이 코코아버터의 압착기술개발, 밀크초콜릿의 발명, 정제기(refiner) 및 정련기(conche)의 발명 등은 초콜릿의 4대 혁명이라 불리 우는데, 이를 통해 카카오 산업의 근대화가 이루어졌다 해도 과언이 아니다. 영국에서는 1728년에, 그리고 미국에서는1765년에 첫 초콜릿 제조사가 창립되었지만 4대 혁명이 이루어졌던 19세기 말부터는 많은 저명한 초콜릿 제조사가 창립되었고, 초콜릿의 대량 생산이 가속화 되었다. 20세기에 들어 세계 제 1, 2차 대전 중 군대의 비상식량으로 보급되면서 생산체제는 더욱 확대되었고 현재에 이르고 있다. 우리나라는 1968년에야 동양제과 및 해태제과에서 초콜릿을 제조하였고, 그 후 롯데제과가 1975년에 판 제품을 선보였다. 서구에는 물론, 이미 1878년에 초콜릿을 제조한 일본에 비해서도 매우 짧은 초콜릿의 제조 역사이다. 그럼에도 불구하고 우리 초콜릿의 제조시설과 품질의 우수성이 결코 뒤지지 않음을 알고 있기에 비약적 발전에 자부심을 가지며, 최고급 초콜릿의 잠재적 가능성을 기대한다. 이상에서 살펴본 바와 같이, 초콜릿은 약3000년 전 라틴 아메리카의 올멕 족으로부터 시작하여 16~18세기 유럽에 건너가 크게 번성하였고 19세기 말부터는 대량생산되기 시작하였는데, 오늘날에 와서는 세계에서 가장 즐겨 먹는 고급 기호식품으로 다시 부활했다. [제공=(사)한국카카오·초코릿기술협의회]