팜유란

1. 팜유의 역사

팜유는 Oil Palm(학명 : Elaeis guineensis L.)의 과육부에서 얻어진다. 또한, Oil Palm의 딱딱한 내과피 내의 핵(종자)에서는 팜핵유가 얻어지게 된다. 팜유의 원산지는 자이레 등을 중심으로 한 아프리카 서부 열대 지방이며, 현재는 아프리카, 동남아시아, 중남미 등에서 생육되고 있다.

Oil Palm의 생육에 필요한 기후 조건으로는 연간평균 강우량 2,000mm이상 및 건계(乾季)가 없고, 평균 최고 기온 29~32℃, 평균 최저 기온 22~24℃으로 기온차가 적으며 1일 5시간 이상의 일조시간이 있고, 연중 수개월은 일조시간이 7시간정도는 되어야 한다.
동남아시아로의 유래는 1848년 인도네시아의 Bogor식물원으로 아프리카에서 이식된것이 최초였으며 당초는 관상용이었지만, 1911년부터는 착유를 목적으로 하였다.

품종의 분류는 외관, 색에 의한 방법이 있지만 내부 껍질 두께를 기준으로 한 분류로는 Dura종, Tenera종, Pisifera종의 3종으로 나눠지는데 현재, 팜유의 주요 생산국인 말레이시아에서 재배되고 있는것은 Tenera종이 대부분이다.


2. 팜유의 특성 및 용도

팜유의 지방산 조성의 특징은 포화지방산인 팔미틴산(C16:0 : Palmitic acid)의 함량이 약 45%로서 매우 높다는 것이다. 불포화지방산으로는 올레인산(C18:1 :Oleic acid)이 약 35%정도 함유되어 있고 리놀레산이 약 10%정도로서 액상 식물유에 비해 적다.
팜유는 식물성 유지이면서 그 지방산 조성은 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 약 1:1로서 우지,돈지 등의 동물성 유지와 비슷한 반고체지(半固體脂)이며, 우지, 돈지와 비교시 고체지 함량이 저온부에서는 높고 고온부에서는 낮으므로 가소 범위가 좁은 성질을 가지고 있다.

또한, 팜유는 저장 중에 큰 입자의 결정이 생겨 꺼칠꺼칠한 조직으로 변화된다. 팜유는 높은 포화지방산의 함량(약50%)및 낮은 리놀레산의 함량(10%이하)으로 인해 산화 안정성이 타 유지보다 월등히 좋은데 산화 안정성의 지표인 A.O.M을 보면 액상 식용유는 10~20시간인것에 비해 팜유는 60시간 전후로서 극히 양호한 안정성을 보인다.
이와같이 팜유는 산화 안정성이 우수한 유지지만, 타 유지와 비교했을때 산화의 초기 단계에 특유의 이취(異臭) 발생이 다소 빠른 경향이 있다.

팜유의 용도는 튀김유를 비롯하여 마가린, 쇼트닝 등 가공유지에 널리 이용되고 있으며 튀김유의 용도로서는 어묵, 고로케 등과 같이 튀김후 단시간에 소비되는 것을 비롯해서 즉석면, 스낵식품 등과 같이 튀김 후 소비될 때까지 장기간 보존되는 것 등 다양하다.

현재 가장 널리 이용되고 있는 분야는 라면 분야이며 팜유 단독 혹은 타 유종과 혼합해서 사용되고 있다. 또한 포테이토칩 등의 스낵제품에도 단독 또는 미강유 등의 액상 식용유와 병용해서 널리 이용되고 있다.