수입쌀의 특성

식품종류별로 한 품목별 가공 특성

1차년도에는 인도산 수입쌀(95년산)의 도입에 따른 국내 쌀가공제품에의  가공적성 가능 여부를 판단하기 위하여 가장 대표적인 쌀가공 제품인 쌀 과자, 식혜, 쌀국수, 쌀떡, 이유식 그리고 탁주에 쌀국수, 쌀떡, 이유식 그리고 탁주에 현장 적용시험을 실시하고 국산쌀(90년산 통일미) 제품과 전문가(쌀가 공협회 회원사)를  대상으로 시식회를 실시하여 품질을 평가한 결과를 요약한 결과이다

(1) 원료쌀의 성분은 단백질이 9.61%로서 국산쌀보다 3%정도 높았으며 아밀로오스 함량은 26.0%으로 국산쌀보다 3%정도 높았다.

(2) 쌀과자에 대한 시식 결과 전반적인  외관이나 색깔에서 큰 차이를 보이지 않았고 다만 수입쌀을 이용한 제품이 국산보다 다소 딱딱한 조직감을 나타냄.

(3) 이유식의 경우 외관이나 맛에서는 차이를 보이지 않았으며  오히려 국산쌀보다 외관이나 맛에서는 차이를 보이 지 않았으며 오히려 국산쌀보다 물에게 풀어져 우수한 분산성을 보임.

(4) 식혜 의 경우 맛에서는 큰 차이를 보이지 않았으며 국산쌀보다 더 혼탁되고  갈색이 진하였으나 제조공정의 수정으로 품질의 차이를 개선할 수 있다고 사료된다.

(5) 쌀국수와 쌀떡의 경우 수입쌀 제품이 다소 딱딱한 조직감과 찰기가 떨어지는 것을 보였으나 국산쌀 제품보다 깨끗하여 상품성이 우수함.

(6) 쌀막걸리의 품질은 맛과 색깔에서 국산쌀 제품과 비교하여 큰 차이를 보이지 않았으나 제조 공정중에서 증자의 어려움이 있기 때문에 쇄미의 형태로 공급되기를 원함.

수입 원산지별로 본 가공특성

2차년도에는 수입예상국의 산지별 판단 하기 위하여 태국,  미국 및 중국산  장립종과 중단립종 시료에 대하여 쌀과자, 쌀 국수, 쌀떡, 그리고 탁주에 대한 현장  적용시험을 실시하고 그 가공적성을 판단 하였으며, 수입쌀의 부정유통을 방지하기 위한 처리방안을 모색한 결과이다.

(1) 전분의 아밀로오스 함량을 보이고 있어 호화후 노화가 빨라  제품의 경도를  증가시킬 것으 로 예상되며, 특히 차질기가 부족하여  떡류 및 쌀과자의 가공적성에  나쁜 영향을 미칠 것으로 사료되었으며 태국 및 미국산 쌀의 등급에 따른 성분의 차이는 나타나지 않았다.

(2) 아밀로스함량은 장립종이 중단립종보다 2%정도 높은 수준이고 쌀과자의 가공적성에 나쁜 영향을 미칠 것으로 사료되 었으며 태국 및 미국산 쌀의 등급에 따른 성분의  차이는 나타나지 않았다.

(3) 조지방, 조회분 및 탄수화물은 산지에 따라 큰 차이를 보이지 않았다.

(4) 태국산 및 미국산 장립종의 백도 는 43~44를 나타내었으며, 인도산과 중국산 A는 38로 중간정도의 백도를 나타내 었으나 국산 통일미와는 다른 쌀에 비하여  다소 낮은 백도값을 나타내었다.

(5) 특히 중국산 B품종의 황색도(b값)가 14.2로 다른 시료보다 높은 수치를 나타 냄.

(6) 흰떡제조시 태국산 및 미국산 장립종의 경우 인도산과 마찬가지로 증자시 가수량의 증가 등 부수적인 공정개선이 필요하지만 국산 통일미의 제조조건과 공정상의 큰 차이를 보이지 않았다.

(7) 흰떡의 조리 전후의 색택을 색차계로 측정한 결과 태국산 100%와 50%로 제조한  흰떡의 L값이 높게 나와 밝은 색택을 지니고 있었으며, 중국산 B의 경우 b값이 높게 나와, 다른 제품에 비해 노란색을 지님.

(8) 조리후 흰떡의 조직감 특성은 중단립종인 중국산 A제품이 양호하였고 장립종쌀에 국산 통일미를 혼합함에 따라 어느 정도의 조직감 개선 효과를 보여주었다.

(9) 흰떡의 조리과정중 물을 흡수하는 정도를 나타내는  수분흡수지수는 조리후 흰 떡의 경도와영향을 주는 인자로서 중단립종인 중국산 A와 B 제품이  비교적 높아 장립종보다 쉽게 조리됨을 알 수 있었으며 상대적으로 장립종은 흡수지수 가 낮아 조리후 단단한 조직감을 지녔다.

(10) 조리중 국물에 용출되는 고형물량을 측정하여 국물의 탁도를 알 수 있는 분해도 지수는 장립종보다 중단립종이 2배이상 높았으며 이는  중단립종이 조리중 고형물이 다량 용출됨을 알 수 있다.

(11) 조리 특성을 조사한 결과 태국 및 미국산 장립종 품종은  충분한 조리를 하여도 단단한 조직감 을 유지하며, 조리중 고형물용출이 적어 특성을 조사한 결과  태국 및 미국산 장립종 품종은 충분한 조리를 하여도 단단한 조직감을 유지하며,  조리중 고형물 용출이 적어 쉽게 지지 않음을 알 수 있다.

(12) 쌀과자 제조시 장립종인 태국산과 미국산은 인도산과 마찬가지로 증련시  호화도가 감소하여 생지떡의 신전성이 매우 약하였으며 아밀로오스 함량이 높아  니딩과 성형 후에도 쉽게 굳어지는 특성을 나타내었으나 미국산 50% 혼합 제품은 인도산 제품보다 소성후 결과가 양호하다.

(13) 중국산 B의 경우 쌀알이 작고 품질이 좋지 않은 상태에서 15시간의  침지공정을  거치므로 쌀가루에서 이취가 발생하였으며 소성 후 경도 측정시 과자의 부스러짐이 많았다.

(14) 중국산 A의 경우에는 제분상태, 증련후의 소성후  팽화정도 등을 살펴볼 때  국산통일미와 큰 차이를 보 이지 않았으며 경도가 가장 낮게 나타났다.

(15) 쌀국수는 일부 밀가루를 혼합하여 제조하기 때문에 다른 제품에 비하여  원산지에 따른 쌀의 품종에 큰 영향을 받지 않았으며 제조 과정에서 도 큰 문제점을 발견하지 못하였다.

(16) 원산지별 쌀국수의 조리특성을 시험한 결과 수분함량, 조리시간에서는 제품간에 큰 차이를 보이지 않았으나 태국산 100% 처리구에서 조리중량과 부피가  가장 높게 나타나 조리시 조리 안정성이 가장 우수한 것으로 나타냈다.

(17) 쌀막걸리 제조시 색상은 양호하나 증자 및 발효과정이 인도산과 유사하여 술덧의 알콜도수가 낮고 주박량이 많아 맛이 싱겁고 청량감이 없으며 전반적인 품질이 국산 통일미에 비하여 현저하게 낮으며, 장립종 중에서도 미국산이 다소  양호한 결과를 보였으며 중국산은 국산 통일미와 큰 차이를 보이지 않음.

(18) 중국산 중단립종의 절단 가공시 롤라밀의 롤간격을 1.55mm 이상으로 조절하여 분쇄할 경우 0.4mm 이상의 표준체를 통과하는 쌀가루 함량 이 3% 이하,  완전립 비율이 46.4% 이상으로서 손실율을 최소화할 수 있다고 판단 되었고. 0.4mm 이상를 이용한 수세시험에서는 수세손실율이 정상립에 비하여 0.5% 상승하여 분쇄손실율을 감안하여도 절단미 가공시 전체 손실율이 5% 이하로 나타내었다.

[농림기술관리센터]