|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
동물성기름을 잘 제거하면 식용유 몇 번 더 사용가능 (치킨점의 경우를
예를 들어서 설명함)
1.동물성기름을 제거해야 하는 첫 번째
이유
품질 개선 치킨용 닭은 모두 서로 다른 육질과
지방질의 성분을 가지고 있습니다.
성장 환경(기후, 먹이사료, 주위환경, 성장기간 등)이 다르기 때문입니다. 성장 환경에 따라 제일
변화가 심한 것은 닭기름의 함유량과 성분입니다. 닭 1마리의 육질에는 평균 13% 이상 닭기름(지방질)이 함유되어 있고, 이 지방질은 각종
성인병의 원인이 되는 포화지방산으로 구성되어 있으며 성장 환경에 따라 인체에 치명적인 영향을 미치는 지방산, 중금속, 유해물질, 환경호르몬 등
극독성 성분이 함유될 수 있습니다.
혹시 치킨을 먹고 병이 생겼다는 사람을 못 보았다고 반문 하실건가요?
몸에 이롭다면
기를 쓰고 먹지만 해롭다면 먹지 않는 세상 아닌가요?
손님이 치킨을 바삭하게 튀겨달라고 주문합니다. 그 주문의 말 속에는 여러 가지
생각이 담겨 있습니다.
기름기가 많으면 먹기에 불편하고 느끼한 맛 때문에 쉽게 질린다고 생각을 하는 것이며, 닭기름이 많이 함유된
부위(껍질 등)의 닭 지방질을 바삭 튀기면 기름이 빠져나가 먹기에 좋고, 닭기름이 눈에 보이면 아이들이 먹지 않기 때문입니다.
2. 닭기름 제거해야 하는 두 번째 이유 -
원가절감
닭 한 마리를 튀기면 닭내에 함유된 지방이 녹아
나오고 녹아나온 부분에 식용유가 흡수됩니다.튀김기에 10리터의 식용유를 넣고 닭 3마리를 튀겼을 경우 어떤 변화가 생길까요? 튀김기에는
흡수되고, 묻어나간 식용유를 제외하고 약 6리터 ~ 7리터의 식용유와 2리터~ 3리터의 닭기름이 남습니다. 업소에 따라 사용하는 닭의 상태와
기름의 종류와 가열방법이 서로 달라 많은 차이가 있지만 닭을 튀기고 난 식용유를 여과해 보면 닭기름이 많이 녹아서 함유되어 있는 것을 확인할 수
있습니다.
대부분의 업소가 매일 새 식용유를 절약하기 위해 업소에 따라 약 7일
이상을 사용하는 경우가 있습니다. 이 경우 닭기름으로 닭을 튀기는 경우가 됩니다. 업소에 따라 차이가 있지만 일정양의 식용유로 일정양의 닭을
튀기면 식용유를 폐유 처리하고 폐유 수집업자에게 판매하거나 비누를 만들어 고객들에게 서비스하고 있습니다. 하루 사용한 식용유를 닭기름 제거 후
재 사용하면 여러 번 더 사용하실 수가 있습니다. 식용유가 몇 푼이나 한다고 아낄 필요가 있는가?? 라고 하면 설명할 필요가 없지만,
닭기름의 제거로 인해 파생되는 이익은 다음과 같은 여러 가지의 문제를 해결할 수 있습니다.
3. 닭기름 제거하는
오직 한가지 방법
식용유는 추운 겨울에도 잘 얼지
않습니다.(응고온도 : 영하 7~8도) 그러나 닭기름, 돼지기름 등의 동물성 지방질은 상온에서도 응고되어 굳습니다. 이러한 원리를 이용해서
닭기름을 제거할 수 있습니다.
우선 튀김작업이 끝난 뜨거운 기름을 용기에 담아놓고(통풍이 잘되는 시원한 곳이 최적) 약 24시간이 지난
후 (냉각 후 20도 이하 최적) 저어 보십시오. 검붉게 응고된 닭기름이 표면으로 떠오릅니다. 그 이유는 식물성 기름은 응고되지 않고, 동물성
기름은 상온에서 응고되었기 때문입니다. 이때 두꺼운 천(여과포, 부직포)을 이용하여 걸러보십시오. 닭기름이 여과포 위에 남고 맑은 식용유만
걸러지는 것을 알 수 있습니다. 물론 특수한 여과포 및 장치를 사용해야 하지만 일반 천으로도 가능합니다.
이러한 방법을 저온 여과법이라고
합니다.
이렇게 여과된 기름은 색상이 다소 검지만 재사용이 가능하여 튀김제품의 튀김색과 향이 좋을 뿐만 아니라 닭기름이 완전 제거되어
튀김의 품질을 향상시키고 기름의 사용수명을 연장시켜 식용유의 사용량을 절대적으로 줄이게 됩니다.
2~3일분의 식용유 여분을 가지고 매일
매일 여과하면 더 오래 쓸 수 있습니다.
여과 후 남은 닭기름 등의 폐유는 비누를 만들기에 충분한 양이며 동물성 지방질의 함유량이 많아
비누를 만들기에 응고속도가 빨라지고 비누의 품질이 더욱 좋아집니다. |
출처 : 크린패스계룡/식용유여과 · 정제기 및 필터
메모 :
