1. N-nitrosamine
식육제품 및 어육제품등에 사용되는 식품첨가물중 발색제로 사용되는
질산염에서 유래된물질로서 발암성물질로 알려졌으며 소르브산이나
소르브염과 혼합하여 가열하면 돌연변이 물질이 생성되고 뇌에 산소공급을
차단하는 경향을 일으키어 뇌에 손상을 준다.
아질산기와 아민기가 결합하면 니트로소아민이 생성된다.
2. 산분해간장의 DCP
산분해시 첨가되는 염산과 탈지대두에 함유된 미량의 지방성분이 반응하여
생성된 것으로 발암 및 불임을 유발하는 물질이다.
DCP는 휘발성물질로 공기중에 섞이면 인체에 강한독성을 나타내지만,
제조공정의 최종단계에서 행하는 진공농축 탈취과정에서 대부분 제거되며
극미량만이 잔류된다.
3. Codex Aliminmentarus
FAO/WHO 공동의 국제식품위원회에서 정하는 식품규격을 말한다.
CODEX 위원회는 1962년 발족하였으며, 우리나라는 1971년 가입하였고,
북한은 1981년에 가입하였다.
목적은 소비자의 건강을 지키고 식품교역을 공정하게하며 국제간 식품교역을
촉진하는 것이다.
CODEX는 강제규정이 아니나 각국에서 식품을 관리할때 일종의 지침으로
적용할 것을 권장하고있다.
그러나 WTO출범이후 점점 국제간의 공동 적용하는 식품규정화되는
경향이 있다.
4. Thixotropic
비뉴우톤성 시간의존형 유체로 층밀림시간이 경과할수록점도가 감소하는
유체이다.
케찹이나, 호화전분액등이 Thixotropic에 해당된다.
5. Stevioside
스테비오사이드는 스테비아의 주요 감미 성분으로 스테비아의 감미성분은 주로
stevioside(1)과 Monoglycocyl stevioside(2)이며 감미도는 설탕의 200-300배
정도이다.
맛의 질과 기능성 및 천연 이미지를 목적으로 사용하며 특히 저칼로리, 비부식
성 등 건강의 이미지와 관계있는 식품에사용하고 있다.
☞ D-Xylose : D-크실로오스는 목당이라 하는데 천연의 5탄당으로 식품중에
많이 존재하는 다당류(Xylan)의 구성성분이고 목재,옥수수,
면실의 껍질을 가수분해하면 얻어진다
된장,간자의 착색,훈제품의 훈연시간 단축,비스킷․쿠키․빵의
구운색,풍미의 개선을 위하여 아미노산과 병용하고 튀김에서
지방산 산화의 방지등에도 사용한다.
☞ Aspartam : 아스파탐은 설탕의 200배가되는 감미도를 가지고 있고 아미노 산을 원료로 만들었기 때문에 영양적이라고 주장되는 뒷맛이
없는 인공감미료로 설탕과 비슷하다. 아스파탐은 고온에서
안정한 것이 특징이다.
☞ Reduced Paratinose ( 환원성 파라티노오스 )
설탕에 glucoside 전이효소를 작용하면 포도당과 과당의 결합위치에 전이가
일어나 α-1.2 결합이 α-1.6결합으로 되어 파라티노오스가된다. 이를
접촉환원방법으로 환원하면 환원파라티노오스가 생성된다.
이것은 타액효소인 스트렙토코쿠스 뮤탄스에 의하여 분해되지 않아 충치의
염려가 없으며 위장,소장에서도 소화되지 않는다. 따라서 낮은 부식성과
감미도의 감소효과를 목적으로 하는 초콜렛,캔디,츄잉껌 및 수분이 많은
과자류에 이용된다.
6. O-157
E.coli O157 은 병원성대장균(장관출혈성대장균)으로 Vero 독소를 생성한다.
O157의 대책 및 근본적인 원인은 정확히 밝혀지지 않았지만 O157식중독
사고의 감염원으로 밝혀진 것에는 햄버거, 죽은 쇠고기, 미살균 우유,
급식등 다양하게 나타났다.
7. 수분활성도
한 식품에서의 수분활성도는 어떤 임의의 온도에서 그식품의 수증기압(Ps)에
대한 그 온도에서의 순수한 물이 갖는 최대수증기압(Po)의 비율로 정의된다.
Ps
Aw = ꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏ
Po
식품저장시 미생물의 증식에 있어서는 수분함량보다 더 중요한 의미를 갖는다.
미생물과 Aw의 관계는 세균은 0.19～0.99정도이고, 효모는 0.88정도이며,
곰팡이는 0.8정도이다. 그러므로 이보다 훨신 높은 신선한 식품의 경우
미생물은 더욱 자유롭게 번식할 수 있다.
8. Maillard반응
유리된 aldehyde group 과 keto group을 가진 환원당과 아미노산 , peptide ,
단백질 등과 같은 유리아미노기나 아미노기를 가진 질소 화합물들이 서로
반응하여 갈색색소를 형성하는 것을 말한다.
영향요인으로는 온도, PH, 당의종류, 아미노산의 종류, 반응물질의 농도등이
있다.
9. H.V.P
식물성 단백질을 화학적, 효소적 처리하여 가수분해한 식물성 단백질 가수
분해물로서 대표적으로 탈지대두를 원료로 하여 염산으로 가수분해하여 만든
단백분해물은 간장, 스프등의 기초 원료로 이용된다.
10. Glucomann
Konjak 고구마의 뿌리에 있는 복합 다당류로써 점성이 높으며 Konjak는
Konjak 고구마의 점질물에 석회 등의 알카리를 넣어 Gel 상으로 굳힌
것이다.
글루코만난은 강한 겔형성 능력을 가진물질로서, 무칼로리, 다이어트 식품의
원료로 사용되며, 곤약의 제조에 이용된다.
11. Ultralfilteration
용액중의 저분자용질 및 용매를 투과시켜 고분자용질을 분리하는 방법.
즉, 콜로이드 분자나 비교적 큰분자(분자량 500이상)를 membrane filter에
의하여 용액으로부터 분리해 내는 것으로 이때 이용되는 반투막에는
콜로디온막 , 셀로판막 , 젤라틴막 등이 있다.
한외여과법은 반투막을 이용하여 고분자물질과 저분자물질을 분리, 농축하는
방법으로, 일반 여과법으로 힘든 콜로이드상 물질을 분리 , 정제 , 농축하는
방법이다.
♣ 한외여과의 식품분야 응용
- 분리 : 해조류에서 생리활성다당류와 미네랄성분의 분리, 쥬스의 청징화
- 농축 : 우유 , 탈지유 , 천연색소 등의 농축
- 정제 : 기능성올리고당 정제 , 발효액으로부터 Aspartame 정제 등
12. Ohmic heating
전기를 이용하는 통전가열 방법중 식품에 교류를 통과시키면 식품은 완전한
전도체가 아니므로 전기에너지가 열에너지로 전환되어 내부에서 급속히
전기저항열이 발생하는데 이 원리를 이용한 가열방법을 저항가열이라 한다.
13. HACCP (위해요소 중점 관리기준)
HACCP이란 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 전 과정에서 위해물질이
해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각과정을
중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
즉, 농장에서 식탁까지의 모든과정에서 위해분석을 하고 이들 위해를
방지하는데 중요한 공정을 중대규제점(CCP:Critical Control Point)으로
설정하여 연속적 또는 상당한 빈도로 측정/감시함으로서 위해를 실시간에
방지하려는 것이다.
즉, HACCP은 식품의 안전생산을 확실히 하기위한 방어체계로서 먹거리
생산의 모든 국면에 과학적인 원리를 상식선에서 적용하는 체계이다.
14. 식품의 갈변반응
식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비효소적 갈변반응이 있다.
1) 효소적 갈변반응 :
효소적 갈변반응은 고구마,바나나,사과 등 페놀성물질을 함유한 식품들이
Polyphenoloxidase에 의해 산화되어 quinone을 형성하고 이들이 비효소적
으로 중합하여 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 것이다.
2) 비효소적 갈변화반응 :
비효소적 갈변반응은 Maillard reaction, 즉, Aminocarbonyl반응과
Caramelization, 탄닌의 비효소적 갈변, 아스코르빈산의 산화에 의한
갈변이 있다.
- Maillard reaction은 거의 모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는
반응으로 아미노산의 아미노기와 환원당의 카르보닐기가 축합하는
초기단계와 중간단계 및 최종단계를 거쳐서 갈색물질인 melanodine
을 생성하는 것이다.
- Caramelization은 고온에서 당류 또는 당류수용액의 가열에 의하여
형성된 가열산화물 또는 가열분해물 등에 의한 갈색화 반응이다.
☞ 효소에 의한 갈변화 방지법
① 효소를 가열처리로 불활성회 시킴.
② 최적조건의 변동: 최적PH 5.8～6.8인 것을 산처리로 변동하고 온도를
-10℃ 이하로 유지.
③ O₂의 제거
④ 금속이온의 제거
⑤ 환원성 물질의 첨가. 아황산가스의 처리법 등이 있다.
15. 산화방지제의 Synergist
자체 항산화 능력은 거의 없거나 있어도 미약하나 항산화제와 공존시
항산화제의 항산화 효과를 상승 시키는 것을 말하며 , Citric acid ,
Ascorbic acid 등이 있다.
16. 품질수명 ( Shelh-life )
주어진 조건에서 제품이 일정수준의 품질을 유지할수 있는 기간이라고
해석될수 있으며 같은 조건에서도 제품의 종류에 따라 저장중 품질의
손실 정도가 다르기 때문에 품질수명도 달라진다.
즉, 식품을 생산한 직후부터 판매-저장-조리를 거쳐 최종적으로 소비자가
섭취하는데 지장이 없는 기간을 말하며 통상 유통기간으로 많이 알려져 있다.
우리나라는 식품공전에 식품별로 권장유통기간 정하여 관리운영하다가
1996년 일부 품목의 생산자 자율표시를 시작으로 1998년 두부,도시락등
특별한 품목을 제외한 대부분의 품목을 생산자 자율로 정하도록 했다.
1) 차이식별 저장수명 - 저장하지 않은 신선한 대조구와 비교하여 처음으로
관능적 품질의 차이를 느끼게 되는 점까지의 저장기간.
2) 상용 저장수명 - 일반적으로 소비자가 먹을수 있는 수준이라고 판단되는
범위까지의 저장기간.
3) 고품질 저장수명 - 삼점비교시험에서 70%의 검사원이 대조구와 저장품
사이에 차이를 식별하게 되는 점을 종점으로 하는 저장기간.
17. 단분자층 수분함량
미생물등이 수분을 이용할 수 없는 상태로서 등온흡습곡선(식품의 평형수분
함량과 상대습도의 상관관계를 나타내는 곡선)에서 첫 번째 변곡점에 해당
되는 수분함량을 단분자층 수분함량이라 한다.
이 상태의 수분은 식품성분의 아미노기 , 카르보닐기 등과 강하게
결합되어 있다.
식품 속에서 단분자막의 형성은 식품 속의 반응 활성이 큰물분자에 의해서
고루 덮혀졌음을 의미하며 이 단분자 막을 형성하고 있는 물분자들이
식품내의 다른 성분들이 대기중의 산소에 직접 노출 됨으로써 산화 되는
것을 방지.
18. CA저장
식품을 저장 할 때 공기의 조성(CO₂, O₂ , N₂ )을 변화 시켜서 생체내의
효소 활성을 낮게 하는 동시에 미생물의 생육을 억제 시키는 것이 CA저장
이다.
일반적으로 CO₂농도 5 % , O₂ 농도 3 % , N₂농도 92 %로 유지시키며
실내온도를 0～4℃ 의 저온으로하여 저장하는 방법이다.
☞ MA저장 ( modified plmosphere )
초기조건에서 형성된 포장내의 기체조성이 사용하는 포장재, 내용물,
주변환경 등에 의해 점차 변화되는 것을 맣한다.
유통중 식물조직이나 미생물의 호흡에 의해 기체조성이 변한다.
그러기 때문에 진공상태에서포장히는 진공포장도 MA포장의 일종이다.
CA저장보다 광범위한 저장방법으로 CA저장과 같으나 저장조건을
저장온도, 습도 뿐만 아니라 대기가스의 조성까지도 조절하여 저장하는
것이다.
☞ CA 와 MA 저장법의 차이
포장내부 기체조성의 조절정도.
19. 상업적 살균
식품위생법상 병원성 미생물로 인한 위해가 발생되지 않도록 처리한
가열 살균한것을 말한다.
통상의 비냉장 저장 유통조건하에서 식품속에 발육하는 미생물이 존재하지
않도록 살균한 상태.
즉, 일반적인 저장조건하에서 미생물학적으로 안전하다는 의미로 사용하며
통상 12-D concept를 기준으로 함
20. 오염지표세균
식품이 병원성 미생물에 의해 오염되었는지 여부를 간접적으로 알아보기
위한 지표세균으로서 일반세균의 경우 E.coli가있고, 통조림 식품의 경우
Clostridium Botulinum이 있다.
자연수에 존재하는 각종세균은 그자신은 유해하지 않으나 너무 많으면 균의
영양 물질이 존재함을 의미함으로 오염판정의 지표가되며 음료나 물,
아이스크림등은 대장균을 판정의 지표 세균으로 삼는다.
21. 유지산패
유지나 지방함량이 많은 식품을 공기중에 저장하여 두면 공기중의 산소,
빛, 효소 등의 작용에 의하여 천천히 산화되어 불쾌한 자극성의 냄새와
떫은 맛을 띄우게 되는데 이와같은 지방의 변패를 산패라 한다.
산패한 유지가 불쾌한 자극취를 내는 것은 주로 aldehyde 및 저급지방산에
의한 것이고 떫은 맛은 주로 C10 이하의 저급지방산에 의한다.
22. 포장식품의 변패인자
포장식품의 변패인자로는 가스투과성, 투습성, 색소물질, 휘발물질,
영양가조성 등이 있다.
♣ 포장재 종류별 특징
⑴ 금속제 :
금속자체의 용출과 금속중에 함유되어 있는 불순물의 용출이다.
⑵ 종이 및 가공지 :
식품포장지, 냅킨 등에 폐암을 유발하는 형광증백제의 용출이다.
⑶ 알루미늄박 :
내열성이 좋지 못하며 Cl￣는 알루미늄을 부식시키는 성질이 강하다.
⑷ 유리 및 용기 :
유리알카리나 붕산등이 용출될 위험성이 있다.
⑸ 합성수지 :
열가소성수지는 제조원료인 단량제와 가소제, 안정제, 착색제등으로 식품
위생상 문제가 될 수 있다.
23. 식품의 Recall제도에 대해 쓰시오.
식품이 유통되는 과정에서 위해 식품으로 판명 되었을 때 소비자 보호를
위해 생산자, 유통자 등의 영업자가 문제식품을 자발적으로 회수, 폐기하여
소비자를 위해 식품으로부터 사전에 보호하기 위한 제도로서 긴급회수명령과
일반회수명령이 있다.
24. EPA ( eicosapentaenoic acid)에 대해 쓰시오
탄소수가 20개로 이중결합이 5개인 오메가-3 계열의 다가 불포화지방산이다.
EPA는 인체내의 제3의 생체조절물질이라 불리는 프로스타그라딘I₃(PGI₃)
란 물질의 원료이다.
생리기능으로는 혈전증, 심근경색, 항종양작용이 밝혀져 있다.
☞ DHA ( docosahexaenoic acid ) :
탄소수가 22개이고 이중결합수가 6개인 불포화지방산으로 두뇌인지질의
구성성분으로 뇌신장세포의 기능에 영향을 미쳐 노화가 진행되면서
비례적으로 일어나는 기억력 저하 유아의 두뇌발달, 노인성 치매 예방
등에 영향을 준다고 알려진 물질로 최근 기능성식품의 범람과 함께 크게
부각되고 있으며 상품화도 많이 되어 있다.
25. Retort pouch
단층 플라스틱 필림이나 금속박 또는 이를 여러층으로 접착하여 파우치
모양으로 성형한 용기에 조리한 식품을 충진하고 밀봉하여 가압 가열 살균한
것으로 장기간 고유 품질이 보존되도록 한 것을 말한다.
☞ 무균포장밥 : 조리가공한 미반류를 기밀성이 있는 포장용기에 넣어서
밀봉한 밥으로 상온에서 6개월 보관이 가능하며 가압하고
100℃이상에서 살균하는 레토르트밥과는 구분된다.
☞ 칠드밥 : 조리가공한 미반류를 포장후 냉각상태로 보존하는 것으로
냉장상태로 2개월간 보존이 가능하다.
26. 냉살균
약제살균, 방사선조사, 자외선살균, 여과제균, 등 가열처리를 하지않고 살균
하는 것을 말한다.
효율성, 안전성, 경제성 등을 고려할 때 일반적인 살균법인 열살균보다
떨어질 때가 많으나 열로 인한 품질변화, 영양파괴를 최소화할 수 있다는
장점을 갖는다.
- 약제살균 : 화학물질 즉 훈증제,메탄올등으로 살균하는 것
- 방사선조사 : 코발트 60의 감마선을 이용하여 10KGy이하로 조사하는 살균
- 자외선살균 : 자외선을 이용하여 공장내부의 공기살균등
- 여과제균 : 마이크로필터를 이용하여 균을 여과
27. 아미노산 간장
단백질원료인 탈지대두등을 원료로 하여 염산으로 가수분해하고, NaOH로
중화하여 아미노산을 만든 후 소금과 첨가물을 넣어 제조한 산분해간장을
아미노산 간장이라 한다.
이를 화학간장이라고도 한다.
대두를 발효시켜 만든 양조간장과 구별되며, 양조간장은 장시간의 발효 및
숙성을 하여야 하나 산분해간장은 단시간에 대량으로 제조가 가능하며,
생산단가가 싸다는 장점을 갖는다.
그러나 향,맛등 풍미적 측면이 양조간장에 비해여 좋지 않다는 단점을 갖는다.
28. Mycotoxin
Mycotoxin은 병원성미생물이 생성하는 독소가 고분자물질인것과 달리
저분자물질이며, 대부분의 곰팡이가 50～60℃에서 10분간 가열하면 거의
사멸하지만 Mycotoxin은 비교적 열에 강해서 곰팡이는 죽어도 곰팡이가
생성한 Mycotoxin은 분해되지 않으므로 식품위생상 중요시 되고 있다.
진균류에 속하는 곰팡이가 생성하는 진균독으로 식품에 곰팡이가 번식할
때 생기는 유독성 대사 물질을 말하며 대표적인 것으로 Aflatoxin과
황변미의 유독 성분을 들수 있다.
29. 중간수분식품
식품에 수분대신에 보습제를 가하여 미생물의 생육을 억제할수 있는
수분활성도(Aw)까지 낮추어 저장성을 높이고, 고유의 조직감은 그대로
유지시킨 식품으로 사용되는 보습제는 과거에는 설탕, 소금등을 사용하였으나
최근에는 글리세린, 솔비톨 등을 사용한다.
Intermediate Moisture Foods (IMF)는 low moisture food (Aw = 0.2 )
와 most fresh food ( Aw = 0.85 )사이의 통상 Aw=0.65～0.85 ,
수분 15～30%의 식품.
ex) 곷감, 건포도, Jam, Jelly 등등.
30. Farinograph
밀가루의 반죽형성능력과 형성된 반죽의 물리적 성질을 측정하는 장치로써
밀가루의 품질요인을 평가한다.
밀가루에 물을 넣고 이기는 믹서를 dynamometer로 회전시켜 그때 소요되는
힘을 graph위에 기록하게 되어있어 기록된 곡선으로 밀가루의 품질을
평가하는 것이다.
31. 전분의 알파화
전분에 가수하고 가열하면 70～80℃근처에서 전체가 반투명한 교질용액이
된다. 이때 생전분의 단단한 micell구조는 부서져 전분입은 팽윤상태로
되고 amylose는 열수용성인 gel로 된다. 이와같은 전분입자의 물리적상태의
변화를 호화라한다.
즉, 규칙적인 분자배열을 갖는 β전분이 불규칙한 분자배열을 갖는 α전분
으로 변화하는 현상이다.
호화된 즉, 알파화된 전분은 물과 온도에 의해 팽윤현상이 일어나 효소작용을
받기 쉬워져서 소화되기 쉽다.
32. 과산화물가
유지 1㎏에 함유된 과산화물의 ㎎당량수를 과산화물가라하며 이값은 유지의
산화 정도 즉, 지질의 초기단계의 산패를 나타내므로 이 값이 높을수록
신선하지 못한 식품이다.
☞ 산가 : 시료유지 1ｇ중에 함유된 유리지방산을 중화하는데 요구되는
수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시한다.
☞ 검화가 : 시료유지 1ｇ을 완전히 검화시키는데 필요한 KOH의 ㎎수로
나타낸다.
☞ 요오드가 : 시료유지 100ｇ에 흡수되는 halogen화 요오드의 양을 요오드의
ｇ수로 표시한 값이다.
33. 불검화물가
불검화물가는 불검화물의 시료유에 대한 퍼센트(%)로 나타낸다. 측정방법은
시료유를 1N 알콜올성 KOH로 충분히 검화 한 후 물로 희석하여 에테르로
추출해낸후 에테르를 제거한 추출액의 잔분을 항량 환산후 시료유에 대한
퍼센트(%)로 나타낸다.
34. 3점시험법
3점검사는 2개는 같고 1개는 다른 3개의 검사물 중에서 어느 검사물이
다른지를 선택하게 함으로써 두 종류의 검사물에 대한 종합적 차이를 검사하는
방법이다.
대부분의 다른 시험방법은 우연히 맟출 수 있는 확율이 1/2인데 반하여
이 방법은 未知의 시료가 3개이므로 기회의존에 의한 정답확율은 1/3이므로
차이식별 능력이 우수하여야 하며 잘훈련된 페널요원을 사용해야한다.
3점검사는 제조방법, 재료, 포장, 저장조건 등이 달라질 때 제품이 변화되는
지의 여부를 조사하기 위하여 사용되며 특히 한두가지의 특성을 조사하는
것만으로 변화를 규정짓기 어려울 때 사용된다.
35. Extrude
Extrution의 원리를 이용하여 원료의 사입구에서 사출구에 이르기까지 압축,
분쇄, 혼합, 반죽, 층밀림, 가열, 용융, 성형, 팽화 등의 작업성이 이루어지는
식품가공기계로서 그사용범위가 매우 높다.
- 압축 : 종자로부터 착유 및 과실로부터 착즙
- 분쇄 : 동물의 뼈나 식품원료박의 분쇄로 사료화
- 혼합, 반죽 : 쵸코릿, 국수생지
- 가열, 용융 : 효소실활, 생리활성물질 억제
- 성형 : 소세지, 가래떡 등의 성형
- 팽화 : 오트밀, 스낵 등의 팽화
상기의 조작들이 각각 또는 혼합되어 식품을 가공한다.
익스트루더내에서 일어날수있는 반응을 열거하면
1. 전분의 수화,팽윤,호화,무정형화 및 분해
2. 단백질의 변성, 분자간 결합 및 조직화
3. 효소의 불활성화
4. 미생물의 사멸 및 살균
5. 독성물질의 파괴
6. 냄새의 제거
7. 조직팽창화 및 밀도조절
8. 갈색화 반응 등이 있다.
36. PL(제조물책임) : product liability
제조물 책임이란 제품의 결함에의해 소비자의 생명, 신체 또는 재산에 발생한
손해에 대하여 제조물의 제조, 판매에 관여한자가 책임을 지게되는 손해배상 책임을 말한다.
이는 무과실 책임원칙에 따라 상품의 결함만 확인되면 제조회사의 고의나
과실이 없어도 소비자는 피해를 배상 받을수 있게함으로써 소비자의
구제도모, 소비생활의 안정, 국민경제의 건전한 발전에 기여함을 목적으로
한다.
37. D-Value
일정 온도에서 초기의 미생물의 수를 90%까지 사멸시키는데 필요한
가열시간.
즉, 초기의 균수를 1/10로 감소시키는데 필요한 시간이다.
☞ Z-Value : 미생물을 1/10로 감소시키는데 필요한 온도상승
즉, D값을 one log cycle만큼 감소시키는데 필요한 온도상승으로
내열성의 척도가 된다.
☞ Fo-Value : 121.1℃에서 10￣¹²까지 감소시키는데 걸리는 시간.
F값은 미생물의 내열성과 기준온도에 의하여 좌우되며 열처리
공법의 살균능력을 비교하는 기준이 된다.
☞ TDT ( 가열치사시간) : 일정온도에서 미생물의 농도를 일정한 수준까지
감소시키는 데 걸리는 시간.
38. 연속발효
연속발효는 연속적으로 가동되고 있을때에는 비연속 배양처럼 번거롭지 않고
생산성도 높으며 대단히 편리한 공정이지만 한 번 잡균에 오염되면 배양을
정지, 살균하여 다시 배양을 시작해야 하므로 비연속 배양시 보다 번거롭다.
39. Cyclodextrine
전분을 산이나 효소처리하여 만든 포도당이 기본단위이며, 포도당이 여러개가
환상으로 결합된 환상올리고당을 말한다.
싸이크로덱스트린으로 대표적인것은 말토오리고당이 있는데 말토올리고당은
감미가 낮고, 점도가 높으며, 얼기 쉽고, 잘 분해되지 않으며 아이스크림,
음료, 빙과, 카라멜, 분말스프, 분말음료등에 이용된다.
40. Microencapsulation
갭슐화(encapsulation)기술은 고체, 액체, 기체상의 물질을 특정조건하에서
조절된 속도로 내용물을 방출할 수 있도록 어떤물질이나 조직내부에 포장하는
기술이다.
미세갭슐화기술은 향료, 영양성분 등의 불안정한 물질을 외부환경, 즉 빛,
산소, 수분으로부터 보호하여 손실을 줄이고, 반응성이 큰물질을 격리시키고
독성, 냄새, 맛을 은폐시키며, 고형화 시켜 취급을 간편하게 하고, 내용물의
용출속도를 조절하는 등의 목적으로 이용되고 있다.
그러나 식품분야에 있어서 미세갭슐의 이용은 다른 공업분야와 비교해볼 때
식품에 이용되는 피복물질이나 용매에 제약이 있고, 처리비용, 기능성 등을
고려하여 적절한 공정을 선택하는 것이 중요하다.
41. Oligo당
전분당의 일환으로 효소분해법에서 개발된 저감미성 말토오스에서 나온
것으로 말토올리고계 이외에는 모두다 비피더스균 인자로 충치 유발이 적고,
저칼로리등 생리적 기능을 가진 저감미도 조미료이다.
42. 물질수지
공정에 들어간 물질의 질량은 공정중에 축적되는 질량과 나가는 질량의
합과 같아야한다.
이와같이 질량보존의 법칙을 어느 공정 또는 그 일부를 흐르는 물질에
적용 시키는 것을 물질수지라한다.
43. 초임계추출
어떤 물질이 임계점보다 높은 온도와 압력이 가해질 때, 즉 초임계유체일 때
이를 이용하여 추출하는 기술이다.
초임계유체는 유동성이 있고 추출용매로서의 역할을 하므로, 이 초임계유체를
추출용매로 사용하여 물질을 추출하는 방법으로 혼합물질을 분리하거나,
향료물질로부터 향기성분을 추출하거나, 원료로부터 기능성소재의 추출 및
잔류농약 분석시, 식품으로부터 농약성분을 추출시에 이용된다.
44. 맛의 한계성
맛의 한계값은 보통 절대한계값과 감지 한계값으로 구분되며 절대한계값은
정확한 맛은 모르더라도 맛의 차이가 있음을 느낄수 있는 최소 농도이며
감지한계값은 특정한 맛을 식별 할 수 있는 최소 농도이다.
45. 기능성식품
식품중 생리 활성을 나타내는 물질을 추출, 분리하고 이물질의 기능과 효과가
과학적으로 입증된 성분을 함유함으로서 일정 효능을 줄 수 있는 식품을
말한다.
즉, 식품의 성분이 생체방어, 신체리듬조절, 질병의 예방과 회복등 생체조절
기능을 발현하도록 설계, 가공된 식품을 기능성 식품이라한다.
☞ 강화식품 : 비타민, 미네랄, 필수아미노산 등을 보강할 목적으로 강화시킨
식품.
☞ 특별용도식품 : 유아용, 어린이용, 임산부용, 병자용 등 특별한 용도에
적합한 취지로 제조 판매되는 식품.
☞ medical food : 정상적인 식생활에 의해서 필요한 영양소의 섭취나 흡수가
불가능한 환자나 특정영양소의 공급을 제한하거나 증가시킬
필요가있는 경우 혈관을 통해 공급되는 영양약은 물론
액체로부터 분말,고형물,반고형물 등필요한 여러형태로
사용되는 영양소를 의미한다.
46. 변성전분
천연전분 그자체로는 용도에 맞는 물리, 화학적인 특성을 갖추지 못하는
경우에 전분의 구성단위인 glucose의 OH기와 Glucoside결합에 물리,
화학적, 효소적인 처리를하여 전분의 성질을 개량한 전분을 변성전분이라
한다.
가공방법에따라 산가공전분, 산화전분, 유도전분 등이 있다.
- 즉 전분의 사슬에 여러 가지 관능기를 붙인 전분유도체
- 호화 후 급속히 탈수시켜 얻은 알파전분
- 열, 산, 효소에 의한 분해물 등이 있다.
47. 단백질의 열변성
변성을 일으키는 요인중 가열에 의한 변성을 열변성이라하며 가용성
단백질을 가열하면 열변성이 일어나 불용성이 되며 이와 반대의 현상도
일어난다.
48. 식품의 건전성
식품의 안정성만을 의미하는 것이 아니고, 식품으로서의 영양, 기호성,
안전성, 저장성, 편리성, 경제성 등의 넓은 의미를 말한다.
49. 동결농축
수용액을 냉각시키면 빙결점이 생기고, 이때 용질은 용액으로 이동하는
원리를 이용한 것으로 생성된 빙결정을 제거하면 농축이 된다.
과일쥬스의 농축에 주로 이용하는 방법으로 쥬스를 교반하면서 냉각시키면
순수한 물이 얼음입자로 전환되고 성장된 얼음입자를 걸러내면 농축활수
있다. 공업적으로 고품질의 오렌지 쥬스 농축시 이용된다.
동결농축은 저온에서 행하므로 특히 열에민감한 물질의 농축에 적합하며
향기성분이 보존되는 장점이 있고 농축할 수 있는 농도에 제한이 있다.
액상식품의 고형분함량은 일반적으로 5～20% 이며 농축에 의하여 50%까지
농축할 수 있다.
50. 분리콩단백
분리콩단백은 저온에서 탈지한 콩에서 물 또는 알카리로 콩단백질을 녹여
추출 분리 한 것을 처리하여 만든다. 근래에 고기유사 제품을 만드는
주재료로 이용되고 있다.
☞ TVP : 식물성 단백질을 추출정제하여 육류의 조직과 유사하게 조직화한
것을 말한다.
(Textured Vegetable Protein)
51. 주문자 상표부착 (OEM : Original Equipment Manufactring)
자사의 상표를 감추고 상대방 상표를 따르는 일종의 하청생산으로 약소
메이커가 유명상표에 기대어 생산한다고 하는 측면도 있지만 대메이커가
업계에서의 쓸데없는 경쟁을 피하기 위한 공존수단으로도 이용된다.
52. Dietary fiber
인체의 소화효소에 의해 분해되지 않는 난소화성 물질로서 수용성과 불용성
으로 나눈다.
식이섬유 중 식품원료로 많이 이용되는 수용성 식이섬유는 사과,콩,보리,귀리
등에 존재하는 pectin, gum류, β-glucan등이며, 불용성 식이섬유에는 밀기울,
옥수수 겨 등 주로 곡물, 갑각류 등에 존재하는 cellulose, hemicellulose,
lignin, chitin 등이 있다.
기능은 체내 콜레스테롤 침착억제 및 위장내 내용물의 점도를 향상시켜
영양분의 섭취를 어렵게 한다.
53. DNA (deoxyribonucleic acid)
DNA는 염기, deoxyribose 및 인산의 3성분으로 구성되어있는 nucleotide의
중합체이다. 염기는 purine염기와 pyrimidine염기로 대별되며, purine염기에는
adenine, guanine이 있고 pyrimidine염기에는 cytosine, thymine이있다.
DNA는 deoxyribonucleotide가 서로 deoxyribose의 3′와 5′의 위치에서
phosphodiester bond로 연결된형을 기본구조로하는 고분자의 polynucleotide
이다.
54. Clostridium Botulinu
레트로트 및 통조림의 팽창 원인균이며 혐기성세균이다. 내열성을 가진
세균성 식중독의 원인균으로 레트로트 및 통조림 살균은 PH4.5이하의
산성식품을 제외하고는 모두 이균의 사멸을 전제로하는 조건에서 살균되고
있다.
통조림 식품의 살균지표균으로 살균조건은 120℃, 4분이상이다.
55. Oleoresin
올레오레진은 고추, 마늘, 생강등의 향신료(spice)들을 n-hexan으로 추출한
천연의 식물성 농축액으로서, 휘발성성분 및 비휘발성성분의 맛과 향을
포함하고 있으며 올레오레진은 여러종류의 식품에 향신료로 사용된다.
올레오레진은 고농축 상태로 취급 및 운반이 용이하고, 미생물의 오염이
거의 없고, 장기간 보관이 가능하다.
56. Over run
공기가 Ice cream제조에 필요한 성분이되어 아이스크림이 얼음처럼 굳지않고
특유의 조직으로 있게 되는 것이다. 동시에 믹스가 아이스크림이 되어
프리이져에서 나올때는 다량의 공기를 갖게 되며 양이 불어난다. 이때 늘어난
중량 비율을 over-run이라한다.
아이스크림의 over-run 범위는 80～90 % 이다.
믹스의 무게 - 동일용적의 아이스크림 무게
over run (%) = ꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏꠏ × 100
동일 용적의 아이스크림 무게
57. Micro Wave Oven
전자레인지내에 식품을 넣고 전자레인지에 장치된 megnetron(2극관)에서
발진되는 극초단파(2,450㎒)를 조사하면 식품이 전파를 흡수한다.
식품이 흡수한 전파에너지는 열에너지로 바뀌어 발열된다.
이 발열로 식품을 가열하는 원리를 이용한 것이 전자레인지이다.
마이크로파 가열 형태의 가장 기본적인것은Cavity(Oven)이라 부르는 밀폐
금속함 중에 식품을 놓고 여기에 마이크로파를 조사하는 방식으로 oven은
전파를 oven내에 봉입하여 두고 피가열체에 전파를 흡수시키기 위하여
금속을 사용한다.
58. UV조사와 방사선조사의 살균기작 비교
자외선조사란 자외선파장 2000-2800A을 자외선 조사기에서 발생시켜
넓은 부위를 살균하는 방법
59. Biosensor
Biosensor는 생물학적 인지요소(bioreceptor:효소,항원 및 항체,미생물 등)와
물리적 또는 화학적 신호 변환기(transducer)가 연결된 분석장치이다.
즉, biosensor는 생체물질 수용체가 특정물질과 반응하여 생성하는 물리적,
화학적 변화를 신호로 측정하는 장치인데 이 신호는 물질의 농도에 비례하여
나타나기 때문에 정량적인 분석이 가능하다.
물리적, 화학적 반응결과는 변환기에 의해 전기화학적, 열적, 광적, 질량적
신호로 변환되어 측정할 수 있다.
biosensor는 기질에 대한 높은 특이성을 가지며, 반응이 신속하게 일어나고
소량의 시료만을 사용하여 분석이 가능하며, 사용이 편리하고, 시료의 전처리 가 거의 필요없는 등의 장점을 갖는다.
60. 세포융합
cell wall이 lysozyme에의 lysis가 일어난 것을 두 개의 protoplast을 섞어주어
다시 새로운 개체가 나오게 하는 것을 세포융합이라 한다.
61. Feedback inhibition 과 Feedack repression
조절은 크게 inhibition 과 repression으로 구분하여 설명된다.
1) Feedback inhibition
Ea Eb Ec
A ꠚꠚꠚꠚꠚB ꠚꠚꠚꠚ C ꠚꠚꠚꠚ P
ꠛ ꠛ
ꠗꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠙ
어떠한 생합성경로에서 product의 농도가 증가하면 최종생성물 P에 의해
Ea,즉 조절효소의 allosteric site에 결합하여 active site의 구조를
변화시켜 기질특이성으로 activity를 조절함으로 product자신의 전구체 B의
생성을 방해하여 대사조절을 하는 system.
2) Feedback repression
DNA로부터 mRNA로 진행되는 단계를 regulation하는 것으로 DNA로
부터 gene ｅxpression이 진행되지 않아 enzyme의 생성이 억제되어
대사과정이 조절된다.
즉, gene의 집단이 gene product의 생산을 조절하는 system으로 operon
model이 있으며 Lac operon이 대표적이다.
DNA ꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚ mRNA ꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚꠚ Protein
transcription translation
62. 전분당
전분을 가수분해하면 최종적으로 포도당으로 분해되는데 이와같이 전분을
원료로하여 얻어진 감미료를 총칭하여 전분당이라한다.
꠆ꠏ 산당화엿
꠆ꠏꠏ 물엿 ꠏꠏꠍꠏ 맥아엿
전분당ꠏꠋ
ꠌꠏꠏ 포도당 ꠏꠇꠏ 결정포도당
ꠉꠏ 입상포도당
ꠉꠏ 분말포도당
ꠉꠏ 파쇄포도당
ꠌꠏ 액상포도당
63. P/S ratio
P/S ratio는 ratio of polyunsaturated fatty acid to saturated fatty acid의
약자로 polyunsaturated fatty acid(PUFA) 즉, 다불포화 지방산과 saturated
fatty acid 즉 포화지방산의 비율을 말한다.
64. 필수지방산
linoleic, linolenic, arachidonic acid 등과 같이 체내에서 합성되지않고 음식물
섭취에 의해서만 체내에 흡수되는 지방산을 필수지방산이라한다.
일명 Vic. F 라고도 한다.
65. DHEA
주로 부인에서 생성되어 에스트로겐과 테스토스테론을 만드는 물질로 20대에
최고수준을 유지하다가 나이가 들면 점차 줄어든다. 따라서 여성에서 폐경기
이후에 에스트로겐이 줄어들면 다시 이를 보충해주듯 DHEA를 공급해주면
다시 젊음을 유지할수 있다는 것이다.
66. Bacteriophage
동식물의 세포나 미생물의 세포에 기생하고 숙주세포안에서 증식하는 여과성
Virus의 일종이다. 즉, Virus중 세균의 세포에 기생해서 세균을 죽이는
Virus를 bacteriophage 또는 phage 라 한다.
67. 특이적작용이란 (S.D.A)
기초대사량을 측정하는 상태에 있는 동물에게 음식물을 공급하면 열생산량이
증가하는데 이와같이 음식물을 먹음으로써 기초대사량 이상으로 증가되는
열생산량을 특이적 작용이라 한다.
68. Cyclodextrin
글루코오스(포도당)분자가 환상으로 결합된 올리고당으로 전분에 효소를
작용시켜 얻게된다.
69. 프로로직
닭에서 항원을 투여해 면역기능을 강화시킨후 여기서 얻은 면역달걀을 가공해
인체에 필요한 각종 비타민과 필수아미노산 등을 배합한 신기능 물질
70. 프타키로시드
양치식물 잎속에 함유된 발암성이 강한 물질로 뉴클레오티드와 결합해
DNA에 손상을 입혀 암을 일으킨다.
71. Sugar alcohol
aldehyde 또는 ketone기가 환원된 것으로 당류와 구분되어진다.
몇몇 polyol 은 야채류에 천연적으로 존재하기는 하지만 추출하여 유용할수
있는 정도는 아니고 일반적으로 당류를 촉매 존재하에 수소를 첨가하는
방법으로 산업적 생산을 한다.
72. ISO 9000 인증제도란
ISO란 국제표준화기구로서 전기 기기관련을 제외한 모든분야에서 국제
표준화를 진행시키고 국제규격을 제정하는 곳으로 법적인 강제력은 없으나
WTO/TBT 협정에서 각국이 국내규격을 제정하는 경우 ISO규격등 기존의
국제규격에 일치하도록 하였으므로 국가규격으로 ISO규격을 채용하는 경우가
많다.
ISO기준중 ISO9000 family의 일부로서 ISO9000s가 있는데 품질관리,
품질보증에 관한 규격의 총칭이다.
ISO9000s인증취득은 품질시스템이 눈에 보이는 형태로 되는 것을 의미한다.
국제표준화기구인 ISO에서 제정한 ISO 9000 규격에 적합한 품질시스템을
심사화하여 인증을 부여하는 제도로 세계 최초의 품질보증체제에 대한
국제인증제도를 말한다.
73. KS가공식품과 한국전통식품 마크
KS가공식품 마크는 합리적인 식품 표준규격을 통하여 가공식품의 품질을
개선하고 생산성을 향상시켜 소비자를 보호하고 공공의 복지를 증진하고자
정부가 품질을 보증하는 표시이다.
한국전통품질마크는 순수 국산원료를 사용하여 전통적인 제조법으로 우리의
옛맛을 재현한 제품임을 정부가 보증하는 표시이다.
74. 젤리포인트
과실로 젤리를 만들 때 젤리가 완성되는 최적의 시점을 젤리포인트라 하며,
젤리포인트의 측정법에는 스푼법, 컵법, 당도계법(65%), 온도법(104～105℃)
등이 있다.
75. 올리고당
올리고당은 여러개의 단당이 결합된 것을 말한다.
올리고당은 소화흡수가 어려운 당류로서 현재 이용되는 올리고당은 단당의
종류에 따라 구분하며, 프락토올리고당 , 대두올리고당 , 말토올리고당 ,
갈락올리고당 , 이소말토올리고당 , 자일로올리고당 , 아가로올리고당
등이 있다.
76. 유지의 산화방지제 기능적 분류
산화방지제에는 기능적으로 래디칼저해제 , 과산화물분해제 , 금속불활성제 ,
상승보조제 등이 있다.
1. 래디칼저해제(Free radical inhibitor)
Free radical의 연쇄반응을 저해하는 래디칼분해제로 천연항산화제인
토코페롤 , 세사몰(참깨) , 고시풀(목화씨) , 진저론(생강) , 갈릭산(마늘) ,
캡샤신(고추) , 쿼세친 등과 합성항산화제인 BHA, BHT, TBHQ 등이 있다
2. 과산화물분해제 ( Peroxide decomposer)
과산화물을 비radical성 물질로 만들어 분해하는 과산화물분해제로
함황화합물등이 있다.
3. 금속불활성제 ( Metal inactivator)
산화를 촉진하는 금속류(Cu , Fe , Mn 등)를 불활성화는 금속불활성제에는
amino acid , hydroxy acid 등이 있다.
4. 상승보조제 (Synergist)
자신은 항산화력이 거의 없거나 있어도 미약하나 래디칼저해제와 공존시
상승효과가 있는 상승보조제에는 citric acid , ascorbic acid 등이 있다.
77. TVP (Textured Vegetable Protein)
식물성단백질을 가공하여 단백질을 재조직한 식물성단백질로서 육류와
유사하게 만들어 그냥 먹거나 향이나 지방 등을 가하여 라면의 첨부스프
등에 이용한다.
식물성단백질원료(대두가루 , 대두박)을 알카리 추출하여 대두단백질을
만들고, 이를 방적기를 이용하여 인조단백질섬유로 만든다. 여기에 지방,
착색제,향료 등을 혼합가열하면 인조육 즉,재조직된 식물성단백질이 된다.
78. 토코페롤
비타민 E로서 소맥배아유에 다량 함유되어 있으며, 천연 항산화제로서
이용되며, 혈액순환촉진, 지구력향상, 동맥경화 및 불임예방, 미용효과 등의
작용이 있다.
79. Listeria균
리스테리아균은 혐기성 그람양성균으로서, 자연환경에 저항성이 강하고,
분변, 식품, 사료의 사일로 등에서 수 개월동안 균이 생존 가능하고, 63℃
5분간 가열로 사멸치 않고, 4～6℃의 저온에서도 증식이 가능하다.
소, 양, 염소, 돼지 등 동물이나 조류에 감염하여 뇌염과 패혈증을 일으키고,
사람에도 감염되며 특히 노약자나 임산부에게 수막염이나 패혈증을 유발한다.
최근 캐나다와 미국에서 식품을 통한 발병이 보고되었고, 우리나라에서
수입된 돼지고기를 사용한 만두에서 리스트리아균이 발견되었다.
80. 동질다형현상 ( polymerphysm )
고체유지를 가열하여 녹이고 이를 냉각하면 다시 고체유지가 되며, 이를
다시 가열하여 녹이면 융해되지만 처음보다 융점이 높게되고, 이를 급속히
냉각시키면 다시 고체유지가 되고 이를 가열하여 융해시키면 융점이 전자
보다 낮다. 이와 같이 냉각에 의하여 다른형의 결정형이 생성되는 현상을
동질다형현상이라 하며, 쇼트닝이나 마아가린 제조시 중요한 의미가 있다.
81. Propolis
꿀벌이나 나무의 수액, 화분 및 꿀벌 자신의 분비물(밀납)등을 이용하여
만든 것을 프로폴리스라하며, 벌집을 탈왁스 처리하고 에탄올로 추출하여
프로폴리스 추출물을 만든다.
우리나라에서는 봉교라고 불리우며, benzoic acid등이 함유되어 있어 자연적
항생효과가 뛰어나다.
82. Superoxidedismutase
맥류약엽이나 루이보스티에 다량 함유되어 있으며, 신체에 유해산소를 제거
하는 기능이 알려져 식품의 소재뿐만 아니라 화장품의 기능성 원료로도
사용되고 있다.
83. 키토올리고당
게, 새우 등 갑각류의 껍질을 분쇄하고 이를 산으로 탈단백하고 알카리로
탈염하여 만든 키틴을 탈아세틸화하여 얻은 키토산을 효소처리하여 얻은
것으로 건강보조식품의 원료로 사용되고 있다.
키토산은 중금속 흡착력이 뛰어나고, 다공질 등이 있어 식품뿐만 아니라
폐수처리에도 이용된다.
84. Catechin
차의 Polyphenol성분인 카테인은 떫은 맛을 내는 물질로 항산화작용,
혈중콜레스테롤 억제작용, 항암효과, 충치예방, 소취의 기능 등이 있다.
카테인은 이러한 기능을 이용하여 식품, 화장품의 원료로 이용되며, 건강보조
식품중 포도씨유식품의 검출지표물질이고, 바닐린비색법으로 검출한다.
85. 등온흡습곡선
식품이 대기 중의 상대습도에 의해 수분의 평형상태를 유지하는데 이를
식품의 평형수분이라고 한다.
이 평형수분함량과 상대습도와의 관계를 나타낸 곡선이 등온흡습(탈습)곡선
이라 하며,식품에 따라 다소 차이는 있지만 느린 S자형의 곡선으로 나타난다
등온흡습곡선은 3단계로 구분한다.
상대습도 0～20%정도의 A영역 수분은 아미노기나 카르복실기와 같은 이온
그룹과 강하게 결합된 단분자층수분의 상태로 존재한다.
상대습도 20～45%정도의 B영역 수분은 다층흡착된 결합수의 상태로 존재
하며, 건조식품의 경우 최적의 저장조건이다.
상대습도 45%이상의 C영역에서는 식품의 모세관에 수분이 자유로이 응결
되어 있는 상태로 식품의 품질저하의 원인이 되는 각종 반응과 미생물에
의한 오염도 일어난다.
86. 가축의 사후강직(경직)과 그 방지법
동식물이 죽으면 호기적 호흡의 기능을 잃게 되므로 글리코겐이 혐기적으로
분해되어 젖산을 생성하고, 고기의 PH는 저하한다.
PH가 5.0이하가 되면 산성포스타파아제가 활성화되어 ATP를 분해하고,
이로 인하여 Myosin과 Actin이 결합하여 Atomyosin으로 되어 고기의 경직이
일어난다.
이때 ATP의 손실로 보수력이 적어져서 액즙의 분리도 많어진다. 이를
예방하는 방법으로는 단백질가수분해효소를 도살 직전에 혈관주사하는
방법이며 고기를 부드럽게 하는데 효과적이다.
육제품공업 분야에서는 Papain을 주로 사용한다.
87. SPS협정
식품 및 동식물 검역 규제 적용에 관한 조치로서 식품내 첨가물, 오염물질
(농약 및 수의약품 포함), 그외 독성물질 또는 질병을 일으키는 병원성
미생물의 위험으로부터 사람의 생명이나 건강을 보호하고, 동식물 및 이들
제품에 의해 매개된 질병으로부터 사람의 생명과 건강을 보호하기 위한 조치
로서 식품뿐만이 아니라 동식물 검역사항도 포함되어 있다.
88. CPP ( Casein Phospho Peptide )
카제인을 trypsin으로 효소처리 하여 만들며, 칼슘제제는 소화흡수율이
낮으므로 CPP를 첨가하면 소장내에서 칼슘과 결합하는 성질이 있어 칼슘의
체내흡수를 용이하게 하며, 또한 철분의 흡수율도 향상시키는 작용을 하는
기능성 물질이다.
89. Erythritol
에리스리톨은 4탄당 알코올로서 moso 형태로만 존재하며 부드러운 감미와
질을 가진 무수결정으로서 비환원성 말단기를 가지며 내열성과 내산성이
우수하고 설탕의 60～70 %의 감미도를 가진다.
특히 용해열(-23.3cal/g)이 낮아서 입안에서 시원한 청량감을 느끼게하여
주고 체내에서 거의 대사되지 않고 뇨로 배설되어 열량가가 매우 낮고
충치균에 의하여 이용되지 않아서 충치예방에 적합하고 당뇨병 환자들이
이용할 수 있는 당알코올이다.
90. Xylitol
자이리톨은 5탄당 알코올로서 상업적으로는 수수속 등에 포함되어 있는
자일란으로부터 가수분해되어 나온 자일로스를 원료로 하여 금속 촉매
하에서 수소화 첨가반응에 의하여 생산되며 생산과정 중의 부산물인 금속
과 다른 당들의 분해산물을 제거하는 다단계의 분리, 정제공정을 거져서
결정, 건조, 분쇄되어 최종제품으로 제조된다.
자일리톨은 현재 당뇨병 환자의 대용당 등의 의약용과 츄잉껌 등의 제과
산업이나 음료업에서 설탕의 대체당으로서 사용되고 있다.
91. γ-리놀렌산
인간의 몸 속에는 여러 가지 불포화 지방산이 있는데 그중의 하나가
γ-리놀렌산이다. 이것은 탄소수가 18개의 직쇄상 불포화 지방산으로
천연에서는 월견초나 모유 등에만 극히 제한적으로 함유되어있다.
γ-리놀렌산에는 항 혈전 작용, 콜레스토롤 저하, 아토성 피부염 이나
당뇨병의 개선 등 많은 효능이 있다는 보고가 있다.
즉, 이것이 잘 만들어지지 않게 되면 혈압이나 콜레스테롤치가 상승하거나
천식증상이 나타날 수도 있다. 따라서 생체내의 γ-리놀렌산이 부족하다는
것은 몸의 기능이 충분히 그 능력을 발휘하지 못한다는 의미이다.
92. 김네마산
인도에는 불가사의 식물이 자생하고 있다.“김네마 실베스타” 박주가리과의
식물로 그 식물의 잎을 입에 물면 잠시 후 단맛만을 느끼지 못하게 하는
특이한 성질을 갖고 있다. 따라서 당분의 흡수를 억제하는 효능도 있으며
인도에서는 옛날부터 당뇨병 치료약으로서 사용되어 왔다.
이것의 효능은 잎에 함유되어 있는 김네마산의 힘 때문이다.
이 특수한 산ㅇ; 혀의 감각부분에 당분이 닿는 것을 방해하고 소장에서
활동하여 포도당의 흡수를 둔하게 한다. 그러므로 김네마산을 이용하여
당분을 섭취하더라도 그 흡수를 억제할 수 있다.
93. 타우린
타우린은 아미노산의 일종으로 문어,오징어,새우,조개류에 많이 함유되어
있다. 인간의 체내에서도 만들 수 있지만 그 양이 너무 적어 유아나
중,노년층에게는 준 필수 아미노산이라고 할 수 있다.
94. Drip
빙결점이 육질내에 생성되면 빙결팽창에 의하여 육질을 구성하고 있는
근섬유나 또는 그 배열이 기계적으로 손상을 받게된다.
그러므로 해동을 하여도 수분은 다시 흡수되지 못하고 유출하게 되는
것을 Drip이라한다.
Drip의 발생율은 식품의 신선도, 종류, 형태, 크기, 전처리와 동결방법,
냉장의 온도와 기간, 해동방법등에 따라 다르다.
Drip의 방지법은 급속동결이나 glazing 및 Drip방지제로 장류,식염,
축합인산염등을 사용하는 방법이 있다.
95. 단백질의 변성과 단백질의 변형
1. 단백질의 변성
단백질의 변성은 천연 그대로의 단백질이 물리적,화학적,효소적 작용 등에
의하여 단백질의 내부구조 및 펩타이드사스의 배열에 변화가 일어나 즉,
고유의 3차원,3차원적 구조가 변화되어 물성이 변하는 것이다.
2. 단백질의 변형
단백질의 변형은 천연의 단백질이 가지고 있던 원래의 아미노산 서열 중
일부가 다른 아미노산으로 치환됨으로써 그 생리적 특성이 변화되는 것을
말하며, 이러한 단백질의 변형은 단백질이 갖고 있던 원래의 특성을 상실
하고 새로운 단백질의 창출을 의미한다.
96. 펙틴
펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재
하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 gel을
형성할 수 있는 물질이다.
♠ 펙틴의 성질
1. 펙틴은 매우 수화되기 쉬우며, 흡수성이 강하고, 물에서는 친수성 교질
용액을 형성하고 그 외관상 점도는 매우 크다.
적당한 산성조건 하에 당류가 존재할 때 반고체인 겔을 형성한다.
2. 펙틴의 수분유지 능력은 분자가 클수록 크고, 분자량의 크기는 겔의 형성
속도 및 겔의 굳기에 영향을 주는데 일반적으로 분자량이 큰 펙틴은
겔형성속도는 느리나 형성된 겔은 단단하다.
3. 펙틴은 세포막의 결착물질로서 역할을 하므로 과실과 야채류의 조직 및 그
가공품의 조직에 매우 중요한 역할을 한다.
♠ 펙틴의 이용
펙틴은 팽윤성이 뛰어난 수용성 식이섬유로서 인체내의 소화효소에 의해
분해 어려우며, 섭취시 포만감을 주고 칼로리는 매우 낮아서 다이어트
식품의 원료로 주로 이용된다.
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