식품저장 및 가공 상식

 

1장

식품저장 및 가공 기술의 발전 방향- 1)다양화
2)고급화
3)건강 지향적
4)특정한 기능성을 갖춘 식품 출시등


식품위생법상의 식품의 정의- 모든 음식을 말한다. 단 의약으로서 섭취하는 것은 제외한다



식품가공의 목적-1)영양성 2)안전성 3)기호성을 갖추게 하는 것이다



식품원료가 가지는 특징과 한계- 1)낮은 저장성
2)시간적 제약
3)생산지역의 제약
4)생산량과 품질의 불균일
5)많은 부피와 무게
6)수요와 공급의 가격 비탄력성



식품저장 및 가공의 이점-1)식품의 저장성. 안전성. 다양성. 기호성. 영양성. 편이성의 향상
2)시간적. 지역적 제약의 극복
3)품질의 균일화
4)부피와 무게의 감소
5)수요와 공급의 가격 비탄력성의 극복에 의한
생산자와 소비자의 보호와 부가가치의 향상
6)저렴한 식품의 생산 등을 들 수 있다



사회적. 경제적 변화에 따른 식품의 변화 경향- 1)고급화
2)다양화
3)서구화되면서
4)편이성과 건강기능성이 강조되고
5)외식이 증가될것이며
6)우리나라 전통식품이 표준화되면서 세계화 될 것이라고 예상 할 수 있다



2장

식품변패의 요인-1)생물학적 요인
2)화학적 요인
3)물리적 요인



해충의 생육조건- 대체로 4-38도에서 생육하므로 저장온도를 15도 이하로 낮추는 것이 좋다



쥐의 구제- 주변환경을 개선하고 계속유지하는 것이 중요



미생물은 식품저장 및 가공이라는 측면에서 볼 때 식품의 변질 및 부패원인중

가장 일반적이고 많은 원인을 차지하면서 가장 위험한 요인이 되고 있다



효소의 활성은 1)효소가 처한 온도와 pH
2)기질의 농도
3)저해제의 농도
4)활성제의 농도 등에 따라 영향을 받는다

식품변패의 화학적 요인-1)산소에 의한 산화
2)pH
3)금속이온
4)성분간의 반응등이 있다



식품변패의 물리적 요인- 1)기계적 손상
2)가열.냉동등에 의한 변패
3)전분의 노화


식품변패의 생물학적 요인-해중, 쥐, 세균이나 곰팡이와 같은 미생물, 효소등



식품변패의 원인 중 미생물에 의한 변패는 가장 빈번하게 발생하면서도 치명적인 결과를 초래하기 때문에 가장 중점을 두어야 할 요인이다



미생물에 의한 식품의 변패를 방지하기 위한 대표적인 방법에는

1)살균 2)수분감소 3)저온저장

4)삼투압제고 5)pH의 조절 6)첨가물을 활용하는 방법등이 있다



3장

지구상의 생물은 동물과 식물, 미생물로 구분되는데

미생물은 육안으로는 보이지 않고 현미경으로만 관찰할 수 있는 작은 생물을 말한다



미생물의 종류는 크게 고등미생물인 진핵생물(원생동물. 조류, 지의류, 균류)과 하등미생물인 원핵생물(세균류, 방선균류, 남조류)과 바이러스로 구분할 수 있다



미생물의 학명은 속명과 종명을 조합한 2명법을 사용하고 끝에는 명명자의 이름을 붙인다



세균은 세포분열로 증식하며 1)형태(구상, 간상, 나선상)와
2)그람염색((양성, 음성)
3)편모의 유무나 모양
4)포자의 유무
5)산소요구성(호기성, 혐기성)
6)영양요구성(독립영양, 종속영양)
7)생육온도 등으로 구분한다.



세균 중에는 식품과 관련이 깊은 그람양성균으로
1)미크로코쿠스,
2)스타필로쿠스,
3)스트렙토쿠스,
4)바실루스,
5)클로스트리디움,
6)락토바실루스,
7)브레비박테리움,
8)비피도박테리움 속 등이있다



그람음성균으로는 1)슈도모나스,
2)아세토박터,
3)에세리키아,
4)살모렐라,
5)비브리오속 등이 있다



세균은 식품의 변패에 관여하나 유제품, 장류, 침채류, 식초등의 생산에 이용되기도 한다



효모는 구형,난형등의 단세포로 주로 출아에 의하여 증식된다



효모에는 포자를 형성하는 것(자낭균류)과 형성하지 않은 것(불완전균류)이 있다



효모는 예로 부터 주류나 빵의 제조에 이용되었다



효모중에는 식품과 관련이 깊은 효모에는 1)스키조사카로미세스,
2)사카로미세스,
3)피키아,
4)토루롭시스,
5)칸디다
6)로도토룰라 속 등이 있다



곰팡이는 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 미생물로 실 모양의 균사를 형성하므로 사상균으로 부른다



곰팡이의 기본형태는 1)균사
2)포자와 포자형성기관이 있다



곰팡이는 1)양조제품
2)효소
3)유기산
4)항생물질 등 유용한 의약품의 제조에 이용되기도 한다



식품과 관련이 많은 곰팡이로는 1)리조푸스
2)무코르
3)아스페르길루스
4)페니실리움
5)모나스쿠스
6)보트리티스
7)트리코데르마
8)푸사리움 속 등이 있다



증식곡선이란 횡축을 시간, 종축을 균수와 대수로 나타낸 곡선을 말한다



세균의 증식곡선은 1)유도기
2)대수기
3)정지기
4)사멸기로 구분된다



대수기에는 세포가 왕성하게 증식하는 시기로 균수는 대수적으로 증가하여 최대의 균수에 이르기까지 규칙적으로 두배로 증가한다



미생물의 증식에 영향을 주는 요인- 1)식품 내의 수분(수분활성)
2)수소이온농도(pH)
3)온도
4)광선 및 방사선
5)압력
6)삼투압
7)산소등이 있다



증식온도에 따른 세균의 분류-1)저온균- 최적온도가 15도 또는 그이하
2)중온균- 최적온도는 25-40도의 범위
3)고온균- 최적온도는 40- 50도


산소요구도에 따른 세균의 분류
1)호기성균- 산소가 존재하는 상태에서만 증식하는 세균
2)통성혐기성균- 산소가 있거나 없어도 증식 가능한 세균
3)혐기성균- 산소가 없거나 혹은 미량으로 존재하는 경우에만 증식하는 세균



식품의 부패는 주로 1)미생물에 의한 것이며
2)식품의 종류와 미생물 환경조건에 따라 달라진다



4장

효소의 명칭은 관용명이나 기질과 관련된 명칭, 효소반응과 관련된 명칭이 있으며 어미에 -ase가 붙는다



대분류 등급에 따른 효소의 구분(6개)- 1)산화환원효소
2)전이효소
3)가수분해효소
4)제거효소.탈리효소
5)이성화 효소
6)합성효소



효소가 특정한 기질하고만 작용하는 성질을 효소의 기질 특이성이라고 한다



효소반응에 영향을 미치는 인자-1)온도
2)pH
3)효소의 농도
4)기질의 농도
5)저해제
6)활성제 및 반응생성물 등



효소의 활성이 가장 높은 온도를 그 효소의 최적온도라 하고 활성이 가장 높은 pH를 효소의 최적 pH라 한다



탄수화물의 가공에 많이 쓰이는 효소- 1) 알파-아밀라아제
2) 베타-아밀라아제
3) 글루코아밀라아제
4) 이소아밀라아제
5) 셀룰라아제
6) 폴리갈락투로나아제



육가공에서 주로 연육화 효소로 1)파파인, 2)브로멜라인, 3)피신 등과 같은 단백질 분해효소가 사용된다



우유의 가공에는 유당의 가수분해에 베타-갈락토시다아제, 치즈제조에는 레닌이 많이 사용된다

 

 

 

 

식품저장 및 가공 5~6장 요점

식품변패의 생물학적. 화학적. 물리적 요인 중 사람에게 가장 문제시되는 것은 미생물이다



미생물의 위해를 방지하는 방법은 1)살균하는 방법 2)미생물의 증식을 억제하는 방법이 있다



미생물의 증식을 억제하기 위해 1)수분 2)온도 3)삼투압 4)pH 등을 조절하거나 5)보존료등을 사용할 수 있다



자유수는 식품조직 중 수분이 자유로이 존재하는 것으로 1)수용성 물질의 용매 역할을 하며
2)화학반응에 이용되며
3)미생물이 이용할 수 있는 물이다



결합수는 식품중의 고분자 물질의 구조유지에 관여하는 물질이며 미생물이 이용할 수 없는 물이다



식품의 저장성을 표현하는 데는 수분함량보다는 수분활성도로 설명하는 것이 더 타당하다



등온흡습곡선- 식품중의 수분의 존재상태를 나타내는 곡선이다



건조법의 종류- 1)자연건조법- 천일건조법, 자연동건법
2)인공건조법- 열풍, 냉풍, 드럼, 진공, 분무, 냉동건조법등이 있다



냉장저장- 식품의 빙결점(-2에서 -0.5도)이상의 온도이면서 상온보다 낮은 온도에서 저장하는 것이다



빙온저장- 식품을 빙결점에 해당하는 -2에서 -0.5도의 온도에서 저장하는 것을 말하며 육류나 어패류의 단기간 저장에 이용된다



냉동의 목적- 수분을 얼음으로 결정화시켜 부패성 미생물의 증식을 차단하여 저장중 상품
수명을 연장시키는 것으로 -18도 이하의 냉동 상태에서 저장하도록 하고 있다



냉동은 냉동속도에 따라 1)급속냉동과 2)완만냉동이 있다



냉동식품의 해동과정은 급속해동보다는 완만해동이 품질의 유지에 유리하다



미생물에 의한 가열살균의 조건은 여러가지 요인에 의해 결정될 수 있지만 여러 요인 중 가장 중요한 것은 살균시킬 미생물의 포자 생성 여부이다



가열살균방법의 종류- 1)저온장시간 살균
2)고온단시간 살균
3)초고온 살균
4)열탕 살균
5)증기 살균



통조림은 1)식품의 전처리, 2)담기, 3)탈기, 4)밀봉(권체), 5)가열살균, 6)냉각의 과정으로 이루어지며 다른 가공방법에 비해 저장성이 매우 높다



탈기의 효과- 1)내용물의 산화방지와 성분의 변화를 막을 수 있다
2)통조림관의 팽창에 의한 변형이나 파손을 방지할 수 있다
3)호기성 미생물의 증식을 억제하는 효과도 있다



스프링거- 1)충진 과다 2)탈기 부족 3)밀봉 후 살균까지 장시간 방치 4)가스형성 세균에 의한 팽창등의 원인으로 뚜껑 한쪽을 누르면 다른 한쪽이 팽창한다



플랫사워- 1)살균부족 2)권체불량으로 살아남은 호열성 세균인 Bacillus속 세균이 가스의 발생 없이 산을 생성해 신맛을 낸다



레토르트 식품은 플라스틱 필름 등으로 성형한 용기에 식품을 넣고 밀봉하여 멸균한 것으로 1)상온유통과 2)장기 보존 3)즉석이용성 4)저렴한 가격등이 특징이다



염장과 당장은 소금이나 당류의 첨가에 의한 수분활성도 저하와 고삼투압에 의한 미생물의 원형질 분리로 미생물의 증식이 억제되기 때문에 식품의 저장성을 향상시킬 수 있다



산저장은 식품에 산을 첨가하여 식품의 pH를 낮춤으로써 저장성을 향상시키는 방법



CA저장- 주로 과채류 등에 적용하는 방법으로
1)저장대기의 산소농도를 1-5%로
2)이산화탄소는 2-10%하면서
3)저온과 저습도를 유지하여
4)저장중 호흡, 증산작용 등을 억제함으로써 저장성을 향상시키는 방법



방사선 조사는 주로 1)발아나 발근 억제
2)해충이나 기생충 구제
3)숙도 지연과 살균 등을 위해 사용한다



훈연은 1)살균 및 방부작용
2)항산화작용등에 의해 저장성이 부여됨은 물론
3)풍미증진 및 착색이 일어나 기호성을 증진한다



식품보존료는 미생물의 증식과 부패를 방지하기 위해 첨가되는 보존료이다



식품포장의 재료는 1)위생성 2)보호성 3)안전성 4)상품성 5)간편성 5)경제성 등의 조건들이
구비되어야 하며 재료별로 다양한 특성을 보인다
향후 1)편이성과 2)안정성이 강조된 재료가 계속 개발 될 것이다



6장

곡류의 가식부분은 주로 배유부분으로 탄수화물이 주성분이다



곡류의 저장법에는 1)건조 2)상온.저온저장 3)훈증제를 이용하는 방법이 있다



곡류저장에는 주로 훈증제 이용법을 사용한다



현미로부터 겨층을 제거하고 백미를 얻는 공정을 도정 혹은 정미, 정백이라고 하고

도정의 정도는 1)도정률이나 2)도감률, 3)도정도로 표시한다



도정도에 따른 분류-1)5분도미- 쌀겨층 두께의 5/10가 제거된 경우
2)7분도미- 쌀겨층 두께의 7/10 이 제거된 경우
3)10분도미- 쌀겨층 전부 제거된 경우



쌀가공 제품에는 1)무세미(청결미) 2)기능성 쌀 3)가공밥류 4)인스턴트 죽제품 등이 있다



보리의 과피와 종피를 제거하고 배유만 남기는 것을 정맥이라 한다



밀가루는 원료 밀의 1)정선, 2)조질, 3)배합, 4)제분, 5)숙성공정을 거쳐 제조되고

글루텐 함량에 따라 1)강력분,
2)중력분,
3)박력분으로 구분된다



밀가루의 품질을 결정하는 요인은 1)수분 2)회분 3)단백질이다



면류는 제조방법에 따라 1)선절면
2)압출면
3)신연면
4)유탕면으로 구분



빵의 팽창방식에 따른 분류 1)화학적 팽창
2)효모팽창
3)공기팽창
4)무팽창
5)복합형 팽창



제빵의 기본공정 -1)계량 2)반죽 3)1차발효 4)성형 5)2차성형 5)굽기 6)포장



과자제조시 화학적 팽창을 위해 쓰이는 가스는 1)이산화탄소
2)물과 에탄올의 증기
3)암모니아와 공기



생전분을 물과 함께 가열하면 전분 입자가 팽윤되는 현상인 호화가 일어나는데
이전분을 호화전분이라고 한다



호화전분을 방치하면 점차 겔화되면서 생전분과 유사한 구조로 되돌아가는데 이런 현상을 노화라고 하고 이렇게 변한 전분을 노화 전분이라고 한다



전분이 산이나 효소에 의해 가수분해되는 정도를 정량적으로 표시하기 위해 DE를 사용한다



설탕은 포도당 분자와 과당 분자가 결합된 이당류이며 단맛을 내는 대표적인 소재이다



감자의 저장은 최저 4.4도 이상을 유지하는 것이 좋다



두부는 대두에 함유된 글리시닌 단백질이 마쇄액 중에서 음전하를 띠고 있다가 양전하의 응고제가 첨가되면 음전하가 중화되면서 현탁되었던 단백질이 침전. 응고되면서 만들어진다



개량식된장- 소맥분 등의 탄수화물 원료를 증자한 후 종국을 접종하여 제국된 된장 코지에
증자한 대두와 밀. 쌀 등을 혼합하여 발효. 숙성시켜 만든 된장을 말한다



개량식 양조간장을 만들기 위해 증자한 탈지대두와 분쇄한 소맥을 혼합하고 국균을 접종해서 만들어진 콩 코지에 소금물을 혼합하여 6개월간 발효. 숙성시킨다
이것을 압착하여 얻은 액에 식품첨가물을 더하고 살균여과하여 제조한다



산분해간장은 탈지대두나 글루텐을 산으로 가수분해하여 아미노산으로 만들고 이것을 중화제한 탄산소다로 중화시킨 후 여과하여 만든다. 이것을 양조간장과 혼합하여 혼합간장을 만든다



개량식 고추장은 소맥분을 증자한 후 국균을 접종하여 제국한 것에 증자된 밀이나 찹쌀 등을 혼합하고 식염과 물을 가하여 발효시킨 후 물엿, 고춧가루 등 첨가물을 넣어 살균하여 제조한다



양조주는 제조방식에 따라 단발효주와 복발효주로 구분되며 복발효주도 단행복발효주와 병행복발효주로 나뉜다



증류주는 발효된 술 또는 술덧을 가열. 증발시키고 이것을 다시응축시켜 에탄올 농도를높게 만든 술이다
우리나라의 전통소주, 브랜디, 위스키, 보드카, 고량주, 럼 등이 여기에 속한다



식초는 4-75의 초산을 주성분으로 하는 산성 조미료로서 모든 음식의 조미에 쓰일뿐만
아니라 마늘절임 오이피클 등 절임 식품의 제조원료로도 널리 사용된다



과채류에 알맞은 저장방법은 CA저장법으로 대기조성을 1-5%의 산소 2-10%의 이산화탄소농도로 조절하고 저온과 높은 습도에서 저장하는 것으로 과채류 호흡과 증산작용을 억제하여 저장성을 향상시킨다



감의 떫은 맛을 없어지게 하는 탈삽법에는 1)온탕탈삽법 2)알코올 탈삽법 3)이산화 탄소 탈삽법이 있다



투명과일주스는 과일을 분쇄 여과한 과즙 내의 펙틴을 펙틴분해효소로 처리하여 청징화 시켜 제조한다



감자는 발효과정에서 젖산균 등 많은 미생물이 관여하여 젖산발효를 통해 젖산 등 유기산과 이산화탄소가 생성되면서 감자 특유의 향미가 부여된다

 

 

식품저장 및 가공 7장 요약

7장

식육은 모든 동물조직을 말하며, 근육조직, 간, 콩팥, 골, 내장육까지 포함한다



상강도는 붉은색 살코기 속에 지방이 골고루 분포에 있는 정도를 나타내는 용어로 마블링이라고도 한다



숙성은 효소작용이 관계되는 자기소화가 주체가 되는 것이다



냉동육은 -18도 이하로 유지하여
화학적. 효소적 변화의 억제와 미생물의 증식을 억제시켜
육색, 풍미, 냄새, 다즙성, 기호적 변화를 최소화한 상태이다



식육의 화학적 성분에는 1)수분, 2)단백질, 3)지방, 4)탄수화물, 5)무기질, 6)비타민 등
기타조절기능을 갖는 미량단위의 성분도 있다



근육단백질의 종류-1)근장단백질- 미오글로빈, 헤모글로빈, 시토크롬 등
2)근원섬유 단백질- 미오신, 액틴
3)조절단백질- 트로포미오신, 트로포인, 액타닌, 코넥틴 등
4)근기질 단백질- 콜라겐, 엘라스틴, 레티쿨린 등



근육의 구조적 단위를 보면 1)식육 2)근육 3)근속 4)근원섬유 5)초원섬류로 단위를 이루고


현미경 관찰적 현상으로 보면 1)횡문근 2)평활근 구분하며


조직구조적으로 볼때 1)골격근 2)심근 3)내장근 나누고


기능적으로 보면 1)수익근과 2)불수익근으로 분류할 수 있다



가축은 도살 후 혐기적 조건하에서 사후 변화가 일어나게 되는데,
그 과정은 1)해당작용, 2)사후강직개시, 3)사후강직, 4)해경, 5)자가소화, 6)부패단계로
이루어지며, 최종 단계에서는 식용 및 가공이 불가능하게 된다



식육가공에 요구되는 기능적 성질들은 1)근원섬유 단백질의 함량수준 2)유화성
3)보수성 4)결착력 5)겔화성이다



염지의 목적- 1)원료의 발색과 고정 2)원료육의 보존성 현장
3)보수성과 결착력 증진 4)육단백질의 용해와 추출 5)제품의 풍미 증진



염지법의 종류- 1)액염법 2)건염법
3)염지촉진법(염자액 주사법, 텀블링.마사지법.변압염지법)



중합인산염의 작용- 1)액토미오신의 액틴과 미오신으로의 분해작용
2)지방 유화제로의 작용
3)이온강도의 증가
4)보수성의 증가
5)결착력 향상
6)육색의 변색방지작용 등



훈연의 목적- 1)제품의 저장성을 향상시키고,
2)훈연육의 독특한 풍미를 부여하며,
3)육색의 고정화가 촉진. 안정화되며,
4)훈연품의 산화작용을 억제시킨다



햄의 정의 - 돼지 뒷다리 부위의 고기를 원형 그대로 정형. 염지하여 제품의 특징에 맞게 훈연. 가열 처리한 제품이다



레귤러햄의 제조순서- 1)원류육의 처리 2)염지 3)수침 4)두루마리 작업 5)훈연
6)가열 및 냉각 7)포장



소지지의 정의 - 골격근 및 식육 부산물을 원료로 하여 세절, 마쇄한 원료육을 염지한 뒤 조미료와 향신료들을 혼합하여 천연케이싱, 인공천연케이싱 및 인공케이싱에 넣어 훈연. 가열한 것이다



베이컨의 정의- 돼지의 복부 부위 또는 특정 부위를 원료로 하여 정형한 후 염지, 훈연, 열처리한 것으로 수분 60% 이하, 조지방 45% 이하의 것을 말한다



축육 통조림의 보존성은 캔 내의 공기를 탈기, 밀봉하여 캔 내외의 공기유통을 막고 캔 내의 진존 세균들은 가열처리에 의해 사멸시켜 세균의 작용을 봉쇄하여 내용 식품의 품질을 연장하여 주는 것이다



우유의 평균 조성은 대체적으로 1)수분 87.4% 2)지방 3.7% 3)단백질 3.4%
4)탄수화물4.8% 5)무기질0.7% 정도 이다



우유단백질에는 카세인과 유청단백질이 있으며 카세인은 우유 총 단백질의 80%를 차지하는 주요한 성분이다



열처리되지 않은 원유 중에는 1)가수분해효소 2)산화환원효소 3)전위효소가 존재할 수
있으므로 열처리에 의해 불활성화시켜야 한다



우유를 8시간 동안 저장하기 위해서는 10도 이하로 냉장해야 한다



우유균질화의 목적- 지방구의 미세화로 지방분리의 방지
유연한 커드의 형성
단백질의 소화율 향상에 있다



우유의 열처리는 1)오염된 미생물을 사멸시키고 2)효소를 불활성화시켜
2)위생적인 안전성을 확보하고 저장성을 높이기 위해 실시한다



살균법으로는 1)저온장시간 살균(62-65도에서 30분간)
2)고온단시간 살균(72-75도에서 약 15초)
3)초고온 살균(132-135도에서 2-4초)



크림은 유지방이 단백질 피막에 쌓인 유지방구의 형태로 우유속에 미세하게 분산된 수중유적형의 유화액이다



아이스크림은 -우유에 지방, 무지고형분, 감미료, 유화제, 향료, 물 등을 혼합하여 공기를 불어넣어 주어 동결시킨 것으로 경화 상태에 따라 하드형과 소프트형으로 구분한다



버터의 정의- 우유에서 분리된 크림은 서서히 교반하면서 지방구로 싸여있는 피막을 파괴
하고 지방성분만을 유출시켜 좁쌀 같은 크리고 엉키게 된다
이것을 모아 짓이겼을때 남아있는 물을 지방에 분산되도록 유화시킨 것이 버터이다



버터는 식염첨가 여부에 따라 가염버터, 무염버터로 나뉘고 발효여부에 따라 발효버터 감성버터로 구분한다



발효유란 포유동물의 유즙을 원료로 한 젖산균이나 효모를 이용하여 발효시킨 제품으로 여기에 향료와 과즙을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 것이다



자연치즈- 전유, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크 또는 이들의 혼합물을 젖산균에 의해 발효시키고 레넷(rennet)의 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가온과 가압등의 처리에 의해 얻어진 응고물을 숙성시킨것이다



우유중의 수분을 증발시켜 고형분 함량을 많게 농축한 유제품으로 대표적인 것이 연유이다



분유는 우유를 1/4수준으로 농축시켜 분무건조후 사별한 다음 충전된 것으로 수분함량이 5.0%이하가 되도록 유지한다.
원료유의 종류에 따라 전지분유, 탈지분유가 있다



계란의 구조-1)난각, 2)난각막(8-11%), 3)난백(56-59%), 4)난황(30-33%)으로 구성되어 있다



난황계수는 난황높이를 지름으로 나눈 값을 말하며 신선란의 난황계수는 0.361- 0.442 범위에 있다



난각의 조성은 탄산칼슘이 주성분이며 이외에 탄산마그네슘, 인산칼슘,단백질 섬유가 함유된다



난백은 오브알부민(54%), 콘알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임, 글로불린 등 13여 종 이상의 단백질을 함유한다



난백단백질 중 아비단은 비오틴과 결합하여 비오틴의 활성을 감소시켜 비타민 결핍 원인이 된다



난황단백질은 약84%가 리포프로테인의 형태로 존재하며 단백질로는 lipovitellin, lipovitellenin, phosvitin, livetin 등을 함유한다



건조란- 계란의 난각부를 제거하고 내용물 중의 수분을 제거하면서 열에 의해 건조한것으로
특이 제품의 갈변방지를 위해 효소처리에 의하여 당을 제거해야 한다



마요네즈는 난황, 기름, 식초를 주원료로 하여 여기에 조미료, 향신료 등의 부원료를 넣어
기름성분을 미립자화시켜 유화시킨 반고형체 유지식품이다



피단은 계란 표면에 식염과 알칼리성 물질들을 도포시켜 그 성분이 내용물이 침투되어 응고 발효, 숙성된 것이다

 

식품저장 및 가공 8~9장 요점

8장

수산원료의 일반적 특성- 1)종류의 다양성, 2)계획생산의 어려움,
3)어장 형성의 불확실성, 4)계절의 변동이 심함



어육의 근섬유는 축육에 비해 짧고 격체조직 단백질이 적어 연하다



DHA, EPA의 효과 - 1)심혈관계 질환의 예방 2)기억학습 능력의 향상
3)뇌의 노화방지 4)대장염 치료 및 예방효과가 있다고 알려져 있다



수산가공품은 1)식용품, 2)공용품, 3)농용품, 4)약용품으로 분류



어패류의 관능적 판정은 1)근육경도 2)아가미 3)안구
4)어피 5)복부 6)육질상태를 오감으로 판정한다



세균학적방법은 기본적으로 1)일반세균수 2)대장균, 3)대장균군 측정에 의해 판정



화학적 검사에 의한 판정요소는 1)휘발성 염기질소 2)트리메탈아민 3)pH 4)휘발성 물질
5)K값 6)수용성 단백질의 승홍침전반응이 있다



세균학적 검사의 판정기준- 1)신선육- 어육 1g당 세균수가 10의 5승 이하일때
2)초기부패- 세균수가 10의 5승에서 10의 6승 사이일때
3)부패상채- 세균수가 1.5 X 10의 6승 이상일때



수산건조품은 소건, 자건, 동건, 염건의 방법에 의해 제조



수산염장품에는 염장고등어, 염장연어, 젓갈, 어간장 등



수산훈제품은 원료 전처리한 것을 목재를 태워 발생하는 연기를 조직에 침투시켜 건조와 동시에 독특한 풍미부여와 보존성을 연장시켜주는 효과가 있다



연제품- 어육원료에 소정량의 식염 및 부재료를 넣고 고기갈이를 한 다음 일정 모양으로 성형시켜 가열. 응고시킨 것이다



수산통조림의 종류 -1)보일드통조림 2)기름담금통조림 3)토마토 담금통조림
4)조미통조림 5)훈제기름담금 통조림



동결처리는 원료, 가공 또는 조리한 식품들을 성분의 큰 변화 없이 장기보존할 목적으로
전처리작업 후 냉동처리하여 용기 포장을 실시한 다음 냉동보관을 필요로 하는 식품에서 이용된다



수산해조는 녹조류, 홍조류, 갈조류 등으로 나뉘며
녹조류는 청각 파래류가 이용되고
홍조류는 김, 돌김이 식용으로 이용되며
우뭇가사리 새발등은 한천의 원료로 이용된다



9장

식용유지는 한 분자의 글리세롤에 세분자의 지방산이 결합된 트리글리세리드가 주성분이다



상온에서의 액체지방을 유지(oil)라하고 고체지방을 지방(fat)이라 한다



원료에 따른 유지을 분류

1)식물성유지- 대두유, 옥수수기름(옥배유), 미강유(쌀겨기름), 참기름, 들기름, 팜유,
체종유, 해바라기씨기름, 땅콩기름, 목화씨 기름(면실유), 올리브유, 야자유
등

2)동물성유지- 소기름(우지), 돼지기름(돈지), 생선기름(어유), 고래기름, 버터등

3)혼합유지- 혼합식용유, 쇼트닝, 마가린, 드레싱 등



식용유지는 저장중에 산소, 열, 효소, 빛, 미생물 등에 의해 불쾌한 맛이나 냄새가 나고
착색되면서 품질이 저하되는 산패가 일어난다



산화방지제는 유지가 산화에 의해 산패되는 현상을 억제하고 유지를 오랫동안 신선하게 저장하기 위해 첨가하는 물질을 말한다



유지의 산패를 막기 위한 방법- 산소, 열, 광선에 노출되지 않도록 하고
항산화제를 첨가하도록 한다



식용유지는 주로 원료로부터 압착, 용출, 추출의 방법으로 채취한다



채취된 원유는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 증의 과정을 거쳐 불순물이 제거되면서 정제된다



식용유지의 탈색을 위해서는 활성탄이나 규조토를 이용한다



샐러드유는 동유처리를 하여 고체지방을 미리 제거시킨 것이다



경화유는 불포호지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 변화시켜 제조하는데
이때 산화안정성이 향상된다



마요네즈는 유자와수분이 수중유적형으로 유화된 유화식품이다



식용유지를 선택할때에는 우선 필수지방산 함량과 불포화지방산의 함량이 높은 것
분자량이 적은 저급지방산 , 비타민 함량이 많은 것을 구입하는 것이 좋다