- 목 차 -
< 서 론 >
< 본 론 >
1. 관능검사의 목적과 범위
2. 관능검사의 중요성
3. 산업체에서의 관능검사
4. 관능검사의 응용분야
5. 관능검사의 측정과정
6. 관능검사 방법
(1) 차이 식별 검사
(2) 묘사 분석
(3) 소비자 기호도 검사
(4) 검사물 준비 및 제시 방법
(5) 패널 모집
(6) 영향요인 및 검사조건
7. 관능검사의 특징과 유의 사항
1) 특징
2) 유의사항
8. 관능적 특성 평가
1) 식품 색깔의 관능검사
2) 텍스처
3) 기하학적 특성
4) 촉감의 특성
5) 객관적 텍스처 측정의 원리
9. 관능검사의 이용 및 범위
< 결 론 >
< 참고 문헌>
< 참고 사이트 >
식품 관능검사에 대해서
< 서 론 >
관능검사는 사람이 측정 기구가 되어 식품이나 물질의 특성을 평가하는 방법이다. 과학과 기술의 발달로 인해 식품의 많은 특성들을 물리, 화학적 검사에 의해 조사할 수 있게 되었으나, 아직도 대부분의 경우에는 사람이 맛을 보고 평가할 수밖에 없다. 관능검사는 식품과 물질의 특성을 측정하고, 이들 특성이 소비자 기호 도에 미치는 영향을 결정하여 소비자가 원하는 제품을 개발하는 데 중요한 역할을 담당한다. 미국 Institute of Food Technologists (IFT)의 관능검사 분과위원회에서는 관능검사를 '식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 한 분야'로 정의하고 있다. 이번 기회에 관능검사의 중요성, 종류, 관능검사 방법들에 대해 알아보기로 한다.
< 본 론 >
1. 관능검사의 목적과 범위
관능검사 업무의 목적을 명확하게 정의하는 일은 관능검사 활동의 범위와 책임한계를 결정하는데 중요한 뿐만 아니라 운영방법을 결정하는 데도 결정적 영향을 준다. 그러나 관능검사 활동에 충분한 자율성을 보장하면서도 타부서의 업무에 간섭하지 않는 업무목적을 제정하는 것은 어려운 일이다. 예컨대 관능검사의 기능은 연구원에게 제품 개발방법을 간섭하거나 어느 신제품을 시장에 도입해아 한다는 등의 제안을 하는 것이 아니다.
관능검사 업무의 목적과 범위는 소속하는 조직의 요구에 따라 변하겠지만 다음과 같은
사항들을 고려하는 것이 좋다.
1) 관능검사 조직의 소속: 연구, 생산, 또는 품질 관리 중 어느 부서에 소속될 것인지를 결 정한다.
2) 누구에게 보고할 것인가: 소속부서의 책임자에게 업무보고를 할 것인지 또는 최상급 경 영자에게 보고 할 것인지를 고려해야 한다.
3) 자기 회사의 모든 제품과 경쟁제품의 관능적 특성에 관한 양적 정도를 제공한다.
4) 훈련된 관능검사 인원을 확보한다.
5) 관능검사 대상제품에 적용할 수 있는 표준방법을 확립한다.
6) 요구에 따라 제품의 관능적 특성에 관한 정보와 견해를 적절한 시기에 제공한다.
7) 관능검사 결과와 객관적 품질 측정치와의 상관관계를 조사하여 제품개발 또는 품질관리 에 이용할 수 있도록 한다.
8) 새로운 검사방법에 관한 정보를 수집하고 필요시 회사에 적용할 수 있도록 한다.
2. 관능검사의 중요성
식품의 관능검사는 인간의 감성체계를 이용하여 제품의 감성적 특성이라 할 수 있는 외관, 향미, 및 조직감, 등을 익히며, 제품의 개발, 최적화, 가공, 품질관리, 포장, 저장 기간의 설정과 변화 및 관능적 특성과 물리적 특성간의 연관관계를 분석적으로 측정하고 해석할 때 많이 쓰이는 연구 분야이다.
인간의 감성체계는 위의 연구 분야에서 가장 좋은 측정 기기중의 하나이며 제품에 대한 소비자인지도 및 기호 도를 측정할 때에도 유일하고도 효과적으로 이용될 수 있는 방법이기도 하다.
관능검사(sensory evaluation)는 최근 감성과학(sensory science)으로 불리며 당당히 과학의 한 분야로 자리매김하고 있다. IFT의 감성분과에 의한 정의와 중요성은 다음과 같다.
1) 정의 : 사람이 측정기구가 되어 식품이나 물질의 특성을 평가하는 방법.
식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 한 분야 (by IFT Sensory Devision)
2)중요성 : 관능검사는 인간이 측정기구가 되어 제품의 개발과 완성단계에서 특성을 분석, 측정할 뿐 아니라 제품의 저장성 및 소비자 기호 도에 미치는 영향을 결정하여 소비자가 원하는 제품을 개발하는데 중요한 역할을 한다.
현재, 식품 산업 뿐 아니라, 각 종 분야에서 하나의 신제품에 대한 유사 제품이 경쟁사에 의해 잇따라 출시되고 있어, 시장의 경쟁이 날로 치열해 지고 있다. 이러한 상황에서, 고객이 원하는 제품이 무엇인지 정확하게, 그리고 한 발 앞서 판단하여 선도 제품을 출시하고, 소비자들의 마음을 빼앗는 일은 무엇보다도 중요하다. 또한, 출시된 제품이 소비자들로부터 꾸준하게 사랑 받을 수 있도록 품질을 유지하는 것도 매우 중요한 일이다. 하지만, 소비자들이 원하는 것이 무엇이며, 소비자들의 구매를 촉진시키는 것이 무엇인지 파악하는 것은 매우 어려운 일이다. 산업체에서의 관능검사란 바로 이러한 것들을 정확하게 알아내며, 제품의 방향을 설정하고, 제품 개발을 지원하고, 제품의 품질을 유지하기 위하여 필요 시 된다. 즉, 관능검사는 제품 출시, 전 후의 총괄적 관리 역할을 한다.
실제 산업체에서는 여러 가지 상황과 여건에 의해 학교에서 배우는 관능검사 관련 이론이 제대로 지켜지기가 어려운 것은 사실이다. 그러나 물리-화학적 검사와 마찬가지로 어느 한 과정에서 오류가 발생하여도 그 결과는 신뢰성을 잃고 무의미한 결과가 될 뿐이다.
따라서 관능검사를 수행하는 담당자는 관능검사에 대한 지식은 기본이며, 그러한 지식을 실제 현장에 최대한 적용시킬 수 있는 노력과 능력이 무엇보다도 요구된다.
소비자들은 영양적 가치보다는 맛에 대해 더 잘 인식한다. 결과적으로, 인지되는 품질이 제품의 마케팅에 영향을 미친다. 전자레인지용 식품이 늘어남에 따라 아주 좋은 맛을 만드는 책임은 식사 준비를 하는 사람이 아니라 식품제조업자가 가지게 되었다. 이제 조리는 반조리 제품 조리 또는 완전조리 제품의 구매로 이루어진다.
식품은 특정한 관능적 특성에 따라 구분되며, 이러한 특성들은 제품의 구매나 재구매를 결정하게 된다. 고비용의 대규모 소비자 조사와 시장조사가 신제품이 도입되기 전에 행해진다. 시장 점유율의 예측은 제품의 기호 도에 기초하여 이루어진다. 이런 모든 요인들은 왜 지난 몇 년 동안 제품의 중요한 관능적 특성을 유지하는 것이 중요해졌는지를 설명해 준다. 결과적으로, 최종 제품의 검사에는 이화학적 검사 뿐 아니라 관능검사도 포함되게 되었다.
3. 산업체에서의 관능검사
과거에는 대부분의 신제품은 회사의 CEO 한명의 기호도 또는 몇몇 경영진의 기호 도에 의해 제품 방향이나 출시 여부가 결정되었으나, 이러한 행위는 매우 잘못된 일이다. 회사의 CEO나 경영진은 대부분이 40~50대의 남성들로 구성되며, 이들의 기호와 제품의 타깃 (아동, 청소년, 20~30대, 여성 등 제품에 따라 다양하다)의 기호 도는 확연히 다르다. 아버지나 할아버지가 좋아하는 것과 이제 고등학생인 딸이 좋아하는 것이 다르다는 것은 누구나 아는 사실이다.
그러나, 현재에는 몇몇 회사들에 의해 점차 이러한 사실이 사실로 받아들여지고 있으며, 또한, 치열한 경쟁 시장에서 살아남기 위해서 받아들여 질 수밖에 없다.
몇몇 회사들에 의해 타깃 소비자들의 기호도 검사가 제품 개발에 적용되기 시작하였으며, 점차 활발히 진행되어 가고 있다. 또한, 그로 인해 사내 관능검사 팀이 결성되거나 관능검사 전문가를 찾는 곳도 점차 증가하고 있다.
관능검사는 마케팅팀의 보고 자료 중의 일부 결과를 만들어주기 위하여 존재하는 것이 아님을 명심해야 할 것이다. (실제로, 보여주기 위한 결과를 만드는 곳도 아직은 허다하다.) 관능검사 팀은 조직 내에서 최고 책임자나 해당 사업부장에게 그 결과를 직접 보고하는 체계를 구축하는 것이 매우 중요할 것이다. 제품 담당자들이 결과를 보고할 경우, 검사의 결과를 본인들이 원하는 방향으로 해석하여 보고하며, 결과가 좋지 않을 경우는 보고하지 않는 경우도 종종 있을 수 있다. 따라서 관능검사 담당자는 개발팀에 속하지 않은 부서에 속하거나, 어느 특정한 부서가 아닌 관능검사 팀으로서의 독립성을 가지도록 해야 할 것이다.
4. 관능검사의 응용분야
관능검사는 식품공업 뿐 아니라, 여러 기업의 R&D 부서나 마케팅 부서, 학교 등에서 이용될 수 있다. 즉, 관능검사는 다음과 같은 여러 가지 목적으로 이용되어진다.
1) 신제품 개발
2) 제품 배합비 결정 및 최적화 작업
3) 품질 관리 규격 제정
4) 공정개선 및 원가절감
5) 품질수명 측정
6) 경쟁사의 감시
7) 품질 평가방법 개발
8) 관능검사 기초 연구
9) 소비자 관리
5. 관능검사의 측정과정
1) 검사의 필요성(목적)의 인식
2) 적절한 방법 채택
3) 검사원 집단의 편성
4) sample의 조달
5) 면밀한 실시계획
6) 실시 단계 :질문지---> sample--->감각기관--->뇌--->언어의 표현을 문자화
7) 집계 (통계적으로 처리) --->해석--->결론
6. 관능검사 방법
(1) 차이 식별 검사
1) 종합적 차이 식별 검사 : 두개의 검사물들간의 차이 유무를 조사하기 위해 사용됨
표준 제품과 시제품간의 차이점 조사에 사용됨
a. 삼 점 검사 : 세 개 검사물 중 다른 검사물 하나를 골라내도록 한다.
삼점검사주의 사항
① 삼점검사를 실시한 후, 검사물간의 차이의 정도나 차이의 형태, 선호도나 기호도 등 을 질문해서는 안 됨
-> 추가 질문이 필요한 경우에는 선호도를 조사하는 또 다른 검사를 추가적으로
실시해야 함
② 응답수가 증가함에 따라 통계적으로 유의 성을 보이기 위해 필요한 정답비율이 감소 -> 따라서, 패널 요원의 수가 적을 경우는 두 번 이상 반복 평가를 통하여 응답수 를 증가시키는 것이 바람직
b. 일-이점 검사 : 두개 검사물 중 주어진 기준 제품과 다른 검사물 하나를 골라내도록 한다.
-용도: 처리효과 (재료, 가공, 포장, 또는 저장조건)에 따른 제품의 변화 유무를 조사하 기 위하여 사용된다. 특히 한두 가지 특성을 조사하는 것만으로 변화를 규정짓기 어려울 때 사용된다.
2) 특성 차이 검사 : 두개나 그 이상의 검사물이 어디가 어떻게 다른지 조사
어느 제품이 어떻게 다른지 알아보는데 사용됨
a. 이점비교검사 : 두 제품 중 특정한 특성이 어떤 것이 더 강한지?
b. 순위법 : 여러 시료 중 특정한 특성이 강한 순서대로 나열하도록 한다.
c. 평점법 : 여러 시료 중 특정한 특성에 점수를 부여한다.
-용도: 제품개발이나 품질 관리시 특정 요인의 변화로 관심 있는 특성에 있어서 어떤 변화가 발생하는지 즉, 어느 제품에 있어서 그 특성이 더 강한지 또는 얼마나 더 강한지 조사하기 위하여 사용된다.
(2) 묘사 분석
▶고도로 훈련된 5-10명의 검사원들을 사용하여 제품에 대한 모든 관능적 특성을 밝히기 위하여 사용됨.
▶제품에서 감지된 관능적 특성을 출현순서에 따라 묘사하는 과정으로 그 종류로는 향미프로필(flavor profile), 텍스처프로필(texture profile), 정량적묘사분석(quantitive descriptive analysis), 스펙트럼 묘사분석(spectrum descriptive analysis), 시간-강도 분석(time-intensity analysis) 등이 있다. 묘사분석 방법은 여러 단계에서 목표하는 품질에 도달하기 위하여 개선점이 요망되는 경우에 특정 관능적 특성을 밝히기 위하여 사용된다. 또한, 품질관리의 목적으로 제품의 생산, 유통, 저장시 제품 간에 발생하는 차이의 근거를 찾을 때 사용된다.
(3) 소비자 기호도 검사
해당 제품의 소비자 또는 소비가능한 자를 대상으로 제품을 얼마나 좋아하는지 알아보기 위함
a. 정성적 검사(qualitative test)
초점 그룹 인터뷰(FGI) : 10명정도의 소비자 대상으로 집단 면접을 실시하여
심층적 욕구 분석
-용도 : 정성적검사는 제품개발 초기에서 제품의 개념을 설정하기 위하여, 또는 제품개 발의 여러 단계에서 방향을 제시하기 위하여 언제, 어디서, 무엇을 어떻게 왜에 대한 질문에 답을 하며 사용된다.
b. 정량적검사(quantitative consumer test).
선호도 검사 : 두 제품 간 어떤 것이 더 좋은지 (preference)를 알아보는데 사용됨
기호도 검사 : 두 제품의 기호 도를 점수로 평가하게 함
-종류 : 기호도 검사(Acceptance test), 선호도검사(Preference test)
-용도 : 정량적검사는 표준제품에 상응하는 pilot scale의 prototype 개발단계에서 차 이식별 검사 결과로 차이가 나타난 경우, 어느 것을 더 좋아하는지 조사하기 위하여 사용된다. 또한, line extension 과정에서 개발된 관련 제품, 시제품, 또 는 경쟁제품의 기호 도를 비교하기 위하여 사용된다. 많은 수(50-400명)의 소 비자를 대상으로 수행되며 제품의 특성(외관, 향, 맛, 조직감)에 대한 소비자의 전반적인 기호도 혹은 선호도를 알고자 할 때 이용된다.
(4) 검사물 준비 및 제시 방법
< 검사물 준비 >
1) 준비실 - 재료를 저장하고 검사물을 준비할 수 있는 충분한 공간
- 상하수도 시설, 냉장고, 편리한 준비대
- 저울, 타이머, 스텐레스 스틸로 된 용기 등
- 환기 시설
2) 준비
처리 효과 이외의 다른 요인에 의한 변인이 발생하지 않도록 주의
사용기구나 용기는 냄새에 오염되지 않도록 주의
- 도마, 그릇, 주걱 등에서 시료에 냄새가 옮겨지지 않도록 주의
- 검사물 준비
- 시료 준비방법을 통해 다른 맛이나 냄새를 도입해서는 안됨
(예 : 빵류를 전자레인지로 가열시 a 텍스처의 변화 유발 가능성)
- 향미가 강한 식품은 다른 식품과 혼합하거나 물로 희석
(예 : 후추는 뜨거운 고기국물에 뿌려 검사)
< 검사물 제시 >
1) 제시 용기
- 모든 검사물에 동일한 용기사용
- 플라스틱, 목기는 맛과 냄새가 오염되므로 피한다.
- 유리, 사기, 스테인리스 스틸제 사용
2) 검사물의 양 (크기)
- 반복해서 맛볼 수 있고 검사 물을 대표할 수 있는 양
- 동일한 크기의 검사물 제시
3) 검사물의 수
- 감각의 둔화나 피로를 일으키지 않는 범위에서 결정
4) 동반식품
- 어떤 식품을 섭취할 때 흔히 곁들여 제시되는 제품(예-떡:떡고물, 핫도그:케첩) 5) 온도
- 일상 섭취온도 사용 (뜨거운 음식은 뜨겁게, 차가운 음식은 차갑게)
- 모든 검사 자들에게 동일한 온도로 검사물 제시
6) 검사물 표시
- 편견을 유도하지 않는 표시를 사용, 보통 무작위로 선택한 세자리 숫자
7) 검사물 이외의 준비물
- 입 가시는 물 : 무색, 무미, 무취의 물
- 기름기가 많은 음식, 또는 뒷맛이 많이 남는 음식의 평가에는 따뜻한 물, 사과,
크래커, 식빵 등을 함께 제시
8) 검사원에 대한 주의사항
- 검사물에 대한 정보를 검사원에게 알리지 않는다.
예) 양질의 재료를 사용하여 검사물을 만들었다고 알려지면 검사원들은 저질의 시료 로 만들었다고 하는 경우에 비해 더 높은 점수를 주게 된다.
- 검사에 직접 관련된 사람은 검사에 절대로 참가해서는 안 된다
- 검사 30분전부터 껌이나 음식물의 섭취를 제한하고, 입안 세척제의 사용을 금지지 킨다.
(5) 패널 모집
Panel 이란?
관능검사를 할 수 있는 자격을 가진 사람들의 집단
패널의 구성원 : 패널 요원 ( panel member)
패널을 통솔하는 사람 : 패널 지도자 ( panel leader)
패널의 분류
1) 훈련 유무에 따라
소비자 패널 : 제품의 기호도, 선호도 검사
무경험 패널 : 시장에서 살아남지 못할 잠재적 실패 제품을 선발
유경험 패널 : 단순차이검사에 활용
훈련된 패널 : 제품의 차이, 차이의 종류 및 크기, 묘사분석에 활용
전문 패널 : 포도주감정사, 유제품 전문가, 커피 전문가 등
2) 검사 목적에 따라
차이 식별 패널 : 제품간의 품질차이를 평가하는 패널
10-20명, 훈련 필요
특성 묘사 패널 : 제품특성 묘사에 사용되는 패널
6-12명 훈련과 전문성 필요
기호 조사 패널 : 소비자 기호 도에 사용되는 비훈련된 다수의 요원
대형 200-200,000명, 중형 40-200명
< 패널 모집 >
흥미, 시간적 여유, 준비성, 건강(알레르기, 저혈당, 당뇨, 색맹, 약물 복용, 자기표현, 나 이, 성별, 직업, 교육정도, 경력, 흡연 여부 등의 조건 만족
1) 선발 : 모집공고 →모집(2-3배수) → 선발검사 → 선발 → 훈련 → 평가 → 본검사 2) 훈련
단순차이검사 - 훈련 불필요 / 특성차이검사 - 훈련 필요
일반적 주의사항과 검사절차 주시 → 관능특성 소개, 척도소개, 대표제품 소개
수행 능력을 비교 검토하여 수행능력 보완
< 시료 준비 >
시료 준비시 조사하고자 하는 처리 이외에 다른 요인에 의해서 시료의 품질에 변화가 발생하지 않도록 세심한 주의가 요구된다. 즉 저장, 준비 및 제시용 용기 등은 유리, 사기, 스테인리스 스틸을 이용하며, 이외에 사용되는 기구나 용기도 냄새에 오염되지 않도록 주의해야 한다. 예를 들면 플라스틱 저장용기, 랩, 봉지 등에 의해 냄새가 오염되며 나무도마나 그릇, 주걱 등에는 조미성분이나 기름기 있는 향미 물질이 흡수된다.
관능검사용 재료는 정확한 측정기구 및 기술을 사용하여 재현성의 있는 동일한 시료를 준비해야 하는데 예비준비를 통하여 표준방법을 확립하고 동일한 품질의 시료를 마련한다. 예를 들면 일정량의 재료를 혼합하는데 걸리는 시간과 조리, 냉동식품의 해동 시간을 측정해야 한다. 또한 관능검사 방법에 따른 적합한 시료 준비방법이 필요한데, 차이식별검사인 경우는 차이를 잘 감지할 수 있는 방법을 고려해야 한다. 예를 들면 종류가 다른 지방을 사용하여 튀긴 라면에서 기름의 효과를 평가한다면, 다른 재료에 의한 영향을 막기 위해 조미료는 첨가하지 말아야 한다.
소비자 기호도 검사의 경우는 평상시와 동일한 방법을 사용하여 시료를 준비한다. 이외의 주의 사랑은 강한 향미를 지니는 향신료는 평가 전에 희석하여 사용하고, 맛이나 냄새를 검사할 때 시료들의 텍스쳐가 다를 경우 그 영향을 없애기 위해 시료를 마쇄하거나 한 번에 한 시료씩 제시하여 질감의 차이를 감소시키며, 색이 다른 경우 검사실의 조명을 조절하여 색의 차이를 알 수 없도록 준비한다.
< 검사물 이외의 준비물 >
시료와 시료의 평가 사이에 서로 영향을 받지 않도록 실온의 무색, 무미, 무취의 입가심 물을 주로 제공하고, 기름기 많은 음식 평가 시에는 따뜻한 물이나 레몬즙을 넣은 물을 사용하며, 뒷맛이 남는 음식 평가시에는 사고, 크래커, 식빵 등을 함께 제시한다.
관능검사시 동반식품을 제시할 경우가 있는데 동반식품이란 어떤 식품을 섭취할 때 흔히 같이 곁을여 제시되는 식품으로 특성차이검사에서는 실험오차를 부가하므로 사용하지 않으나, 사용할 필요가 있을 경우 검사의 특성에 영향을 주지 않고, 동질의 품질을 유지할 수 있는 식품을 선택한다. 소비자 검사에서는 동반식품으로 평상시에 사용되는 식품을 사용한다. 예를 들면 김치와 밥. 떡고물과 떡, 핏자와 핫소스 등이 있다.
< 질문지 작성 >
관능검사를 위한 질문지는 가능한 한 요약되어야 하고 필요한 사항만을 적어야 한다. 만일 질문내용이 너무 길거나 자세하면 읽는데 시간이 걸리고 혼돈하기 쉽다. 지나치게 친절한 문장도 필요없다. 질문의 내용은 시료, 날짜, 성명과 검사요령을 요악하여 설명하고 평가항목이 많을 겨우 별도의 질문지를 작성하여 관능검사를 별도로 실시함이 좋다.
(6) 영향요인 및 검사조건
식품을 관능적으로 평가할 때는 평가하는 사람의 감각과 주관적인 판단에 의하여 이루어지는 것으로 각 개인의 건강 상태나 사회적 배경, 날씨, 검사환경, 검사시료의 온도, 검사시간 등이 영향을 주며 검사 당시의 시간적 여유, 선입관, 검사방법, 결과의 통계분석방법 등이 관능검사에 영향을 준다.
이러한 요인들을 잘 고려하여 적절한 검사요원을 선정하고 훈련시켜 통계적으로 분석하면 대단히 신빙성이 있는 결과를 얻을 수 있다.
1)영향 요인
① 일반적 요인
개인적인 요인
: 건강상태, 수면 부족과 배고픔의 영향, 나이, 성별, 흡연, 감정적인 요인,
환경적 요인
: 계절, 온도 날씨, 오전, 오후, 시간
② 검사시의 영향요인
관능검사시의 요인으로는 패널요원의 건강, 시간적 여유, 관심도, 협조 의식, 실시시간, 검사 방법 및 질문지에 영향을 받을 수가 있다. 특히 아래의 사항을 주의할 필요가 있다.
▶ 감기 환자, 신경계에 이상의 있는 자는 관능요원에서 제외
▶ 치아나 잇몸 위생에 이상이 있는 자는 관능요원에서 제외
▶ 심리적으로 시간적 여유가 없는 자는 관능요원에서 제외
▶ 흡연자의 경우 관능검사전 30~60분 정도 흡연을 금함
▶ 진한 커피는 관능검사전 한시간 동안 금함
▶ 식사 전후 1시간 이내에는 관능검사를 금함
2) 검사조건
관능검사를 원활히 하기 위해서는 기본적으로 검사 조건이 충족되어야 하는데 그중 중요한 것은 관능검사만을 위한 시설이다. 즉 전용으로 관능검사만 할 수 있는 공간 확보와 특별한 배려가 요구된다. 관능검사실의 위치, 환기 , 조명, 시료의 준비 등 관능요원이 평가를 하는데 있어서 최적의 상태를 준비하는 것이 검사 조건이 된다.
< 검사시 주의사항 >
▶ 검사하고자 하는 시료에 대한 정보를 최소화시킨다.
▶ 검사에 직접 관련된 사람의 배제시킨다.
▶ 검사 전 향기가 없는 비누로 손을 씻도록 한다.
▶ 향이 강한 화장품, 입안 세척제 사용을 금지한다.
▶ 검사 30분 전에 껌이나 음식물 섭취, 흡연을 제한한다.
▶ 검사물의 평가요령 및 평가속도를 명확히 이해시키고 동일한 방법으로 각 시료를
평가하도록 한다.
▶ 모든 시료를 동일한 조건(온도, 크기, 형태, 양, 수)으로 제시한다.
7.관능검사의 특징과 유의 사항
1) 특징
①관능검사는 사전에 충분히 고려하여 계획한 조건하에서 여러 인간의 감각을 계기로 사 용하여 사물을 판단하여, 통계학 이론에 기초를 두고 보편타당성 있고 신뢰성 있는 결론 을 내리는 것을 한 수단으로 한 것이다.
②관능검사는 물리화학적 분석 결과와 같은 결과를 얻을 수 있으나, control을 소홀히 할 때는 엉뚱한 결과를 얻게 된다.
따라서 다음 유의사항에 주의해야 한다.
2) 유의사항
①관능 검사시 유의사항
연구의 목적을 성공적으로 달성하기 위하여 감성과학의 여러 검사방법을 적용 할 때 요구되는 사항은 다음과 같다.
a) 적합한 관능검사방법을 실험목적에 맞게 선택한다. 즉, 방법에 대한 혼돈이 있어 서는 안 된다. 기호도의 정도와 특성 강도는 관련이 있을 수는 있어도 절대로 바 꾸어 측정될 수 없다.(소비자 기호도 검사 - 차이 식별 검사)
b) 믿을만한 패널을 동원한다. 검사 방법에 따라 적합한 수의 적합한 검사원을 동원한 다. (무경험 패널, 유경험 패널, 고도로 훈련된 패널)
c) 검사에 필요한 표준 환경을 도입한다.
- 오류가 발생되지 않는 물리적 환경을 마련하고 검사 수행시 오류가 발생되지 않 도록 노력한다.
d) 적합한 실험설계 및 데이터에 대한 올바른 통계분석을 사용한다.
- 실험설계시 처리군 에 대한 적합한 랜덤화를 적용하여 어떠한 처리군 이 특정대 우를 받는 경우가 발생하지 않도록 한다. 데이터 분석 시에는 실험설계에 맞추어 처리의 효과가 명확하게 나타날 수 있는 통계방법을 사용한다.
e) 결과에 대해 올바른 해석을 한다.
②PANEL 구성시의 유의점사항
a) 관능검사 목적에 적합한 panel(연령, 성별, 건강상태) 및 인원수를 고려해야 한다.
-연령 : 20 - 50세
-성별 : 남, 여 모두 가능
-건강상태 : 만일 감기에 걸렸거나 질병 시는 제외되어야 한다.
-인원수 : 20 - 30 인이 적당.(2번 반복해도 된다.)
b) 참가 가능도가 높은 사람을 선택한다.
c) 음식에 대해 편견, 편애가 있는 사람은 피한다.
d) 음식에 대한 사용빈도, 의욕, 흥미, 생활정도, 환경, 직업, 교육정도 지영성,흡연 등 의 요소를 고려한다.
e) 경험의 정도가 영향을 주므로 특정식품에 대해서 경험이 없는 사람은 피한다. 만일 그러한 경우는 사전에 그 음식을 몇 번 먹도록 하여 경험을 가지게 한다.
f) sample을 준비하는 사람은 panel에 속하면 안 된다.
g) panel이 검사에 흥미를 갖게 하기 위해서는 각각의 검사가 끝날 때마다 그 결과를 보여주도록 한다.
③ SAMPLING의 유의사항
a) 평가를 위한 sample은 항상 재생할 수 있어야 한다.
b) control군과 실험 군이 잘 계획되어 있어야 하고, 평가하고자 하는 요점에 대해 충 분한 사전지식을 갖고 있어야 한다.
c) sampling 하기 위한 재료는 되도록이면 음식 전체를 대표할 수 있는 부분이어야 한다.
<참고> sampling 준비 조건
a) 온도 : 실생활에서 실제 serving하는 음식의 온도로 조절해서 시식해야 하며 온도 는 균일해야 한다.
b) sample에 대한 정보 : 결과에 영향을 주게 되므로 주지 않는 것이 좋다.
c) sample의 균일성 : 복숭아 통조림 같은 큰 size는 작게 썰어 충분히 섞어서 준비하 고, 캔쥬스등은 여러개를 따서 모두 섞은 다음 준비한다.
d) 용기 : 처음부터 끝까지 어느 panal에게나 다 같은 그릇을 주어야 하며 여러 번 test 할 때도 모두 같아야 한다.
e) 기호 : 순서적인 기호는 피한다. 가급적이면 coding system을 한다.
f) 양 : 실생활에서 1번 입에 넣을 수 있는 양을 2-3회 반복하도록 한다.
g) test 하는 시간 : 주초나 주말은 피한다. 식전, 식후는 피한다.
h) sampling 상태에 따른 serving 방법 :
-시료가 액체일 때 : 개인용 그릇에 각각 따로 담아주면 준비과정은 복잡하지만, 평가자는 간단하다. 큰 그릇에 담아 각자가 자기 그릇에 덜 어서 시식하면 준비과정은 간단하지만 평가자는 복잡하다.
-시료가 소입자 상태일 때 : 개인용 그릇에 각각 따로 담아주면 시간이 조금만 경 과해도 표면이 건조하기 쉽다. 큰 그릇에 담아 각자 가 자기 그릇에 덜어서 시식하면 시간이 경과해도 건 조가 덜 된다. 그러나 질서가 문란해질 경우 타인을 의식 하게 되므로 심리적 영향 받아 평가하고자 하는 것에 영향을 주게 된다.
8. 관능적 특성 평가
제품개발을 하는 사람들은 소비자가 왜 제품을 좋아하는지 혹은 싫어하는지를 알고 싶
어하는데, 거기에 대한 질문은 다음과 같은 특성에 대한 평가로 나눌 수 있다.
1) 식품 색깔의 관능검사
식품의 색깔은 제품의 품질을 결정하는 데 중요한 역할을 한다. 예를 들면, 전분 배당, 백미등과 같은 식품의 품질 결정은 거의 색깔에 의존하며, 토마토 등의 과실 제품의 색깔이 중요한 품질 관리 대상이며, 어육류나 과채류에서 색깔은 신선도를 결정하는 척도로 중요하다. 식품의 색깔을 관능적으로 평가하는 중요한 목적은 시료간의 색깔 차이가 있는지를 조사하고 관심의 대상이 되는 식품에서 소비자가 좋아하는 색깔을 알아내는 데 있다. 예를 들면 roasted ground coffee의 색깔은 맛에도 영향을 주는 중요한 품질 요소인데 매일 생산되는 제품의 색깔이 균일하게 유지되는지를 조사하기 위하여 시료를 표준 제품과 비교하여 색깔 차이의 유무를 검사한다. 그리고 색깔은 소비자에게 1차적으로 강렬한 자극을 주어 제품 선정의 결정에 큰 영향 주므로 제품을 개발할 때 특정 제품의 소비자가 가장 좋아하는 색깔이 무엇인지를 조사하기 위하여 소비자 또는 실험실 패널을 이용할 수 있다. 경우에 따라서는 제품의 등급을 결정하는 데색깔이 일정한 비율의 점수를 차지하며 이를 위하여 훈련된 패널이 관능적으로 제품 의색깔을 평가한다. 예를 들면, 미국 농무성의 토마토 주스 등급 기준에 의하면 100점 만점에서 색깔이30점을 차지한다. 그리고 색깔에 따른 제품의 등급은 다음과 같다.
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상급 : 26~30점 중급 : 23~25점 하급 : 23점 이하 |
다른 품질 요소와 마찬가지로 색깔도 객관적으로 측정하는 것이 여러 가지 면에서 편리 하다. 그러나 객관적 측정 결과를 관능적 품질과 연관지을 수 없으면 결과를 실용화하는 데 큰 어려움을 느끼게 된다. 이를 해결하기 위하여 동일한 시료군을 대상으로 관능검사 와 객관적 측정을 모두 실시하여 관능검사 결과와 객관적 측정 결과 간에 상관관계를 확 립하여 객관적 측정 결과에 관능적 의미를 부여할 수 있다. 이런 목적으로 사용되는 패 널은 훈련된 패널 또는 경험이 있는 패널을 사용해야 한다. 이런 상관관계가 수식적으로 확립되면 객관적 색깔 측정 결과로부터 관능검사 결과를 예측할 수 있다.
2) 텍스처
소비자가 식빵을 손가락으로 눌러 보아 얼마나 조직이 부드러운가(또는 단단한가)를 판 단하는 것이다.
※ 텍스처 특성의 분류
텍스처는 입안의 촉각, 근육운동, 청각, 마찰 운동 등의 느낌으로 발휘되는 복합적 특 성인데, 이를 분류하면 기계적인 것과 기하적인 것과 촉감적인 것으로 분류할 수 있 다. 물리적인 성질로 다음과 같은 특성이 있다.
①경도: 물질을 변형시킬 때 필요한 힘으로 표시한다.
②응집성: 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘이다. 예를 들면, 쉽게 조 직이 분리되는 식빵보다는 찹쌀떡의 응집성이 크다.
③점성: 유동체에 외부로부터 힘을 가했을 때 생기는 충밀림에 대한 내부 저항을 점 성으로 표시한다.
④탄성: 어떤 물체에 외부로부터 힘을 가하였을 때 생긴 변형이 힘을 제거하였을 때 힘이 가해지기 전의 원상태로 회복되는 성질이다. 예를 들면, 빵은 탄성이 크고 밀가루 반죽은 적다.
⑤부착성: 식품의 표면과 타 물체의 표면이 부착되어 있는 인력을 분리시키는 데 필 요한 힘이다.
예를 들면, 캔디는 부착성이 크고 사과는 적다.
⑥파쇄성: 물질을 파쇄시키는 데 필요한 힘으로 경도와 응집성과 관련된다. 즉 경도 가 크고 응집성이 크면 파쇄성이 크다.
⑦씹힘성: 고체 식품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는 데 필요한 힘으로 경도 응집성 및 탄력성이 관련된다. 일반적으로 섬유질 식품이나 육류는 씹힘 성이 크다. ⑧껌성: 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 에너지다.
3) 기하학적 특성
이것은 식품 구조 입자의 크기와 모양에 따라 나타나는 성질과 식품 구조 성분의 배열로 나타나는 성질이 있다. 전자의 예로 곱게 분쇄하여 체로 친 밀가루가 부드러운 느낌을 주는 것이고, 후자의 예로 섬유질이 많은 야채의 섬유질감을 들 수 있다.
①입자의 모양이나 크기에 관련된 성질
분말상: 입자가 비교적 균일하고 곱다
과립상: 살, 보리와 같이 입자가 비교적 크다.
모래 모양: 배의 석세포와 같이 거친 촉감
거친 모양: 불규칙한 큰 입자와 작은 입자가 섞여 있는 상태
덩어리 모양: 작은 입자들이 모여 큰 덩어리를 형성한 것으로 떡 강정 등이 그 예이 다.
②성분의 크기와 배열에 관련된 성질
박편상: 녹두 빈대떡, 밀전병, 파이와 같이 납작한 모양
섬유질상: 섬유질이 일정한 방향으로 배열되어 질긴 감을 준다(야채)
펄프상: 과실을 분쇄한 것과 같은 성상으로 딸기 펌프, 복숭아, 펄프, 토마톤 펄프 등
기포상: 조직 내에 미세한 기포가 많이 포집된 모양으로 아이스크림 등
팽화상: 조직이 팽창된 상태로 팝콘, 유과 등
결정상: 결정 모양으로 설탕, 소금 등
4) 촉감의 특성
식품의 텍스처가 수분함량에 영향을 받는 특성이 있는데 예를 들면 건조하다. 촉촉하다, 질다, 껄죽하다, 묽다 하는등의 표현이다. 그리고 식품의 유지 함량에 따라 입으로 느껴 지는 특성으로 기름기가 있다. 기름투성이이라는 표현을 사용한다. 인체와 텍스처의 상호 작용
①손끝 촉감 : 대부분의 텍스처 지각이 입이나 입술을 통하여 이루어지지만 손가락 또 는 손바닥으로 느낄 수도 있다. 손가락 끝으로 눌러서 텍스처를 측정하 는 경우가 있다. 예를 들면, 복숭아가 잘 익었는지를 알아보려면 흔히 둘째 손가락으로 힘을 가하여 눌러보아 딱딱하면 익지 않은 것이고 물렁 거리면 잘 익은 것으로 판정한다. 이때 손가락이 식품의 단단함 또는 유 연성을 판정하는 신체의 부분이다. 크기가 작은 과일의 경우는 엄지와 둘째 손가락의 사이에 과일을 잡고 눌러 변형시키는 데 힘이 많이 들면 단단하고, 적계들면 연하다고 판정한다. 그리고 크기가 큰 식품은 손바 닥에 얹어 놓고 다른 손바닥으로 눌러 변형시키는 데 필요한 힘의 양에 따라 연한지 또는 단단한지를 결정할 수 있다. 식품의 다즙성도 손으로 측정할 수 있는데, 엄지와 둘째 손가락 사이에 과일을 놓고 압착하여 물 기가 얼마나 나오느냐에 따라 다즙성을 평가할 수 있다. 그리고 크기가 큰 과일은 평면 위에 놓고 손바닥으로 힘을 가할 때 나오는 즙의 양에 따라 다즙성을 측정할 수도 있다. 과일 외에도 완두콩이나 단옥수수의 다즙성을 측정하는데 이 방법을 이용하는 예가 있다.
5) 객관적 텍스처 측정의 원리
식품의 종류가 다양하고 이들 식품이 나타내는 텍스처 특성도 여러 가지이므로 여러 가 지 방법이 텍스처 측정에 이용되고 있다. 그러나 자세히 고찰해 보면 이들 여러가지 측정 방법에 적용되는 기본원리는 식품을 변형시키는 데 필요한 힘을 측정하거나 식품에 일정 한 힘을 가했을 때 변형이 일어나는 거리를 측정하는 방법이 있고, 힘과 시간 그리고 거 리를 함께 측정하는 방법 등이 있다.
그리고 물리적 방법 외에 화학적 분석 방법도 목적에 따라 사용할 수 있다.
9. 관능검사의 이용 및 범위
사람이 측정기구가 되는 감성과학의 응용분야는 다음과 같이 요약될 수 있다.
1) 제품의 원료, 및 제품을 분류하고 등급을 정하며, 가격을 설정하기 위한 품질기준 마련 에 이용
2) 제품 개발 시 그 제품이 갖추어야 할 품질 특성을 결정하고, 이것을 제품 개발 시에 활 용하며, 개발된 제품이 어떤 특정한 관능적 특성에 도달하였는지 조사하는데 이용
3) 소비자 조사에 의해서 개발된 신제품이 시장에서 차지하는 위치를 파악하는데 도움을 준다.
4) 기존제품의 품질을 개선하는데도 이용 개선방향과 개선방법을 설정하는데 뿐 아니라 개선된 제품이 기존제품과 비교하여 우수해 졌는지의 여부결정
5) 제품의 원가를 절감하기 위한 목적에서 제품의 재료의 일부를 값이 싼 원료로 대치하거 나, 공정을 개선하여 생산성을 증가 시킬 때 그 효과의 판정시 이용
6) 품질 관리시 필요한 규격을 결정할 때 이용
7) 유통과정에서 일정한 품질수준이 유지되도록 관리하는 데 이용
8) 제품의 저장 및 취급시의 변화를 조사하기 위하여 사용될 수 있으며 제품이 개발된 후 소비자들이 수용할 수 있는 최저 품질 수준을 나타내게 되는 보존기간도 설정
9) 물리화학적인 방법을 보조하기 위한 수단으로 사용될 수 있을 뿐 아니라 많은 경우 품 질관리를 위한 유일한 방법으로 사용
10) 마케팅 부서에서 제품에 대한 개념 설정 및 광고 계획에도 도움을 줄 수 있다.
11) 경쟁회사 제품과 자회사 제품을 비교함으로써 판매부진의 이유를 조사하는데 이용된 다.
12) 타 회사 제품에 대한 정보를 수집하고, 제품의 판매상황을 예측하는데 효율적으로 사 용된다.
※ 효율적인 관능검사 활동을 위하여 필요한 요소
① 경영진이 인가한 관능검사 업무의 목적과 범위
② 관능검사 전문요원
③ 적합한 검사시설
④ 훈련된 패널요원
⑤ 표준 관능검사 운영지침
⑥ 표준 관능검사 요구 및 결과 보고 절차
⑦ 표준관능검사 요원 선정절차 및 패널 요원의 성과 분석절차
< 관능검사의 이용 >
식품의 관능검사는 사람의 미각. 후각, 시각, 촉각, 청각 등 5가지 감각을 이용하여 소비자 기호에 적합하며 제품의 경쟁력 향상, 제조방법의 개선 등 식품 제조회사의 개발 정책을 위한 여러 가지 목적에 응용될 수 있다
▶ 신제품 개발 : 개발된 신제품이 유사 제품의 관능적 품질과 비교하여 어떤 차이가 는지 알아보며, 표준제품과 비교하여 신제품의 기호도가 어떤지 조 사 (제품 배합비 결정 및 최적화 작업).
▶ 소비자 기호도 검사 : 개발된 신제품에 대한 소비자의 기호도 조사.
▶ 품질 기준 설정 : 제품의 원료 및 제품을 분류하고 품질 특성에 따른 등급을 정하며, 풀질 기준 설정에 이용.
▶ 품질개선: 시장에서 상대적으로 우수한 경쟁력을 유지하도록 품질을 개선하는데 이용.
▶ 원가절감 및 공정개선 : 값이 싼 원료의 대체와 생산성이 향상된 공정으로 생산된 제품이 기존제품과 차이가 있는지 조사.
▶ 원료의 선택 : 품질 좋은 최종 제품을 갖기 위한 적절한 원료의 선택.
▶ 품질관리 : 품질 관리시 물리화학적 측정과 함께 각 제조공정의 균일한 품질 유지와 최종제품의 유통과 정중 품질을 유지하는데 이용.
▶ 품질 수명의 예측 및 저장 유통조건 설정
: 제품의 저장 및 유통시의 변화를 조사하여 유통기간을 설정하고 유통기간 연장을 위한 저장, 유통 조건의 개선에 이용.
▶ 제품의 색, 포장 및 디자인의 선택
: 소비자에게 상품 가치를 높이기 위하여 제품의 색, 형태, 포장, 디자인 등을 선택 하는데 이용.
▶ 기타 : 마케팅 부서에서 제품에 대한 개념 설정 및 광고 계획에 이용. 타 회사 제품과 비교한 제품의 판매를 예측하고, 판매 향상을 위한 품질 개선과 판매 전략 수립 에 이용.
< 결 론 >
위와 같이 관능검사에 대하여 살펴보았다. 관능검사는 제품 특성 용어 개발에 도움을 줄 수 있으며, 개발된 용어는 질문지를 작성하는데 제품의 개념을 확립하고. 광고에 사용될 수 있다. 또한 개발된 자회사의 제품 뿐 아니라 경쟁제품의 관능검사 자료를 기록하고 유지함으로써 본 회사 제품의 품질관리 및 경쟁회사의 제품동향까지도 감시 할 수 있으며 소비자 결과와 내부에서 얻은 관능평가와의 상관관계를 기록으로 남겨 나중에 내부 관능평가로부터 소비자 검사 결과를 예측할 수 있다. 마지막으로 시장에 제품을 출하하기 전까지 제품개발과 시장판매 계획에 있을 수 있는 문제점을 감소시킴으로써 시간과 비용을 절약 할 수 있었다. 그리고 소비자 검사는 제품, 제품의 개념 제품의 특성에 관한 소비자의 반응을 조사하는데 그 목적이 있음을 알 수 있다.
해마다 변하고 있는 시장 상황에서 살아남기 위해서는 소비자 욕구에 맞는 제품을 경쟁적인 가격으로 생산할 수 있어야 한다. 품질은 소비자에 따라 다르게 평가 될 수 있는 상대적인 개념을 지니고 있으며, 항상 일정한 것이 아니라 계속 변화하는 것이기 때문에 품질 향상을 위한 노력이 계속되어야 한다. 이에 따라 관능검사는 식품업계에서 새로운 목표를 설정하고 제품 개발 및 품질 관리 등을 수행 하는데 있어서 길잡이가 되고 반드시 필요한 부분으로 대두되고 있다.
< 참고 문헌>
식품의 관능검사. 김광옥외 1인. 학연사. 1989년
관능검사방법 및 응용. 김광옥외 3인. 신광출판사. 1997년
식품관능 검사법. 김우정 구정형 공저. 도서출판 효일. 2001년
< 참고 사이트 >
http://nengjung.kit.ac.kr/~ckisu/fsl/fsl13/fs13.htm
http://sensorygroup.com.ne.kr/studyroom_list.htm
http://www.foodinfo.pe.kr/peinfo/sub/fe_l_12.htm
http://sb.dpc.ac.kr/~hjkang/sensory.htm