한식의 맛 비결은 장과 발효?…글로벌 미식계가 주목한 샘표 R&D 센터

한식의 맛 비결은 장과 발효?…글로벌 미식계가 주목한 샘표 R&D 센터

•  이재현 기자
•  승인 2026.04.03 16:02

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리·뭉크·시마노·헤르만 등 세계 유명 셰프 방문 잇따라
한식의 맛 장류·발효서 영감 얻어…맛보고 연구
연두·완두간장·유기농고추장 등 혁신적 제품
‘장 프로젝트’ 150여 가지 레시피 접근성 높여

 

미쉐린 3스타 ‘베누’(미국), 2스타 ‘알케미스트’(덴마크)와 ‘아우라’(독일), 1스타 ‘코리마’(미국) 등 미국과 유럽의 실력파 셰프들이 샘표를 연이어 방문해 주목을 끌고 있다.

 

K-푸드의 인기와 함께 세계적인 셰프들이 한국을 찾는 일이 빈번한 가운데 식품기업 샘표의 연구개발(R&D) 센터가 셰프들의 필수 방문 코스로 떠오른 것.

 

미국 샌프란시스코에서 한식 기반 파인 다이닝 ‘베누(Benu)’를 운영하며 10년 넘게 미쉐린 3스타를 유지하고 있는 코리 리(Corey Lee) 셰프는 물론 오늘날 가장 실험적인 셰프로 꼽히는 덴마크의 라스무스 뭉크(Rasmus Munk), 세계 외식업의 각축장 뉴욕에서 6개월 만에 미쉐린 별을 따낸 ‘레스토랑 유(Restaurant Yuu)’의 유 시마노(Yuu Shimano) 셰프 등이 그 주인공.

샘표 R&D센터 ‘우리발효연구중심’을 찾은 미국 뉴욕 유명 셰프들(제공=샘표)

 

이달 초엔 독일의 알렉산더 헤르만(Alexander Herrmann) 셰프가 샘표의 맛 연구센터 ‘우리맛연구중심’을 찾았다. 독일 비어스베르크에서 미쉐린 2스타 레스토랑 ‘아우라(AURA)’를 이끄는 헤르만 셰프는 지역 식문화 유산을 현대적으로 재해석하는 요리 철학으로 유명하다. 자체 연구 공간을 갖추고 지역 농장 80여 곳으로부터 공급받은 신선한 식재료를 분석해 새로운 메뉴를 개발하는 그는 ‘독일 100대 셰프’ 1위에 오르기도 했다.

 

작년 여름에는 세계에서 가장 영향력 있는 셰프로 꼽히는 덴마크의 라스무스 뭉크 셰프가 샘표의 발효연구소 ‘우리발효연구중심’을 방문하기 위해 충북 오송을 찾았다. 그는 미쉐린 2스타 레스토랑 ‘알케미스트(Alchemist)’의 총괄 셰프이자, 과학자·기술자·디자이너들과 협업하는 식품 연구소 ‘스포라(Spora)’ 설립자다.

 

이 외에도 멕시코 북부 요리를 현대적으로 선보인 지 1년도 안 돼 미쉐린 1스타를 획득한 ‘코리마(Corima)’의 피델 카바예로(Fidel Caballero), 모던 스시바 ‘나미 노리(Nami Nori)’의 지한 리(Jihan Lee), 필리핀-아메리칸 레스토랑 ‘롤라스(Lola’s)’의 수잔 컵스(Suzanne Cupps), 벨기에에서 20년 가까이 미쉐린 2스타를 유지하고 있는 상훈 드장브르(Sang-Hoon Degeimbre), ‘더 베스트 셰프 어워드’ 2위에 빛나는 앨버트 아드리아(Albert Adrià) 등도 샘표를 다녀갔다.

샘표 충무로 본사에 위치한 ‘우리맛연구중심’을 찾은 독일 미쉐린 2스타 알렉산더 헤르만 셰프(정면)가 샘표의 요리에센스 연두를 유심히 살펴보고 있다.(제공=샘표)

 

이들이 샘표를 찾는 이유는 한식의 맛 비결이 장과 발효에 있다고 보기 때문이다. 샘표 관계자는 “헤르만 셰프는 독일 현지에서 동료 셰프들과 간장을 직접 담가 맛을 연구하고 있다고 말할 정도로 장에 대한 관심과 이해가 높은 상태였다”며 “콩 단백질이 발효를 통해 아미노산과 펩타이드로 분해되면서 천연 감칠맛이 풍성해지고, 식재료 본연의 맛을 자연스럽게 끌어올리는 원리에 대해 샘표 우리맛연구원들과 이야기를 나누고, 이후 직접 만든 간장도 보내주는 등 의미 있는 교류의 시간을 가졌다”고 말했다.

 

전통 장 문화를 존중하면서도 이를 현대적으로 확장하려는 샘표의 기업 철학과 탄탄한 연구 인프라가 해외 셰프들에게 깊은 영감을 주고 있는 것이다.

 

특히 샘표가 세계 최초의 요리과학연구소인 스페인 알리시아(Alicia Foundation)와 함께 진행한 ‘장 프로젝트(Jang Project)’는 해외 셰프들의 주요 관심 대상이다. 간장·된장·연두·고추장 등의 다채로운 향미를 체계적으로 분석하고, 세계 각국의 식재료에 접목한 ‘장 콘셉트 맵’과 150여 가지 레시피는 콩 발효 장에 대한 접근성을 높이는 획기적인 시도로 평가받는다.

 

실제 전통 한식 간장의 진한 색과 향은 줄이고 감칠맛은 더욱 높여 순식물성임에도 고기를 넣은 것 같은 깊은 감칠맛을 내는 글로벌 장 ‘연두’는 매직소스라는 찬사와 함께 최근 3년간 북미 시장을 중심으로 연평균 30% 이상의 성장률을 기록하고 있다.

 

또 대두 알레르기 걱정 없는 ‘완두간장’은 최근 미국 코스트코에 입점해 화제가 됐고, 해외 소비자 입맛에 맞게 매운맛과 짠맛을 부드럽게 조절한 ‘유기농 고추장’도 권위 있는 해외 식품 어워드에서 여러 차례 혁신성을 인정받았다.

 

샘표 관계자는 “앞으로도 세계 각국의 실력 있는 셰프들과 연구자들이 한국의 장과 발효 문화를 제대로 이해하고, 콩 발효의 깊은 감칠맛을 세계 미식 문화에 널리 활용할 수 있도록 교류를 확대해 나가겠다”고 말했다.