국산 유산균으로 발효소시지 곰팡이 99.99% 억제

국산 유산균으로 발효소시지 곰팡이 99.99% 억제

•  강영우 기자
•  승인 2025.11.06 11:00

---

품질 유지·폐기율 감소로 산업 적용 기대
농진청, 항균·항산화 유산균 2종 현장 검증

유산균 분무

농촌진흥청(청장 이승돈)은 발효 육제품에서 항균·항산화 활성을 가진 유산균 2종을 발굴하고, 실제 제조 현장에서 곰팡이 억제 효과를 확인했다고 밝혔다.

국립축산과학원은 국내 축산물에서 분리한 토착 유산균 수백 종을 평가해 ‘락티플란타럼(G2)’과 ‘레비브레비스(H8)’ 등 두 종을 선발했다. 이 유산균들은 곰팡이와 식중독균을 90% 이상 억제하는 강력한 항균 활성을 보였으며, 25도에서 30시간 이상 배양할 때 항균물질 생성이 가장 활발하게 나타났다. 또한 냉장 상태에서도 8~10주간 항균력이 유지돼 산업현장에서의 활용 가능성이 높은 것으로 평가됐다.

연구진은 전북 남원과 전남 해남의 발효소시지 제조 현장에서 유산균 배양액을 두 차례(제조 직후, 건조·발효 3일 후) 제품 표면에 분무하는 실증시험을 진행했다. 그 결과, 남원에서는 건조·발효 5주 후 곰팡이 수가 99.99% 감소(6.3→2.3 log CFU/㎠)했으며, 해남에서는 숙성 10주 후 99.9% 감소(6.0→3.6 log CFU/㎠)하는 등 탁월한 항균 효과가 확인됐다.

품질 측면에서도 색, 향, 수분 변화가 거의 없었고, 산패도는 최대 75% 낮게 유지돼 제품의 맛과 향을 오래 보존할 수 있는 것으로 나타났다. 이번 연구 성과는 지난해 특허 출원을 완료했으며, 현장 검증을 통해 산업 적용 가능성을 입증했다.

국립축산과학원은 중소 육가공업체들이 해당 기술을 도입할 경우 위생 관리 강화와 함께 제품 폐기율을 낮추고, 품질과 안전성을 동시에 확보한 다양한 발효육 제품 생산이 가능할 것으로 내다봤다.

국립축산과학원 축산푸드테크과 강근호 과장은 “발효 육제품은 가열 공정 없이 건조·발효 후 바로 섭취하기 때문에 제조 과정에서 곰팡이나 식중독균을 철저히 관리하는 것이 매우 중요하다”며 “이번 기술은 위생 관리의 새로운 대안으로, 중소업체 경쟁력 강화에도 기여할 것”이라고 말했다.