- 김현옥 기자
- 승인 2025.11.03 18:37
식품진흥원 주최 국제콘퍼런스서 배양육 산업 전망 발표
마르크 포스트(Mark Post) 대표
세계 최초로 배양육(세포배양육) 버거를 공개한 모사 미트(Mosa Meat) 창업자 마르크 포스트(Mark Post) 대표가 “2025년 현재, 배양육은 더 이상 실험실의 개념이 아닌 산업적 전환의 문턱에 있다”며 “특히 한국은 세계에서 가장 빠른 속도로 기술과 규제, 산업 생태계가 함께 성장하는 나라 중 하나”라고 평가했다.
포스트 대표는 한국식품산업클러스터진흥원이 10월 29일 코엑스에서 주최한 국제콘퍼런스에서 '배양육 현황과 한국의 배양육산업의 향후 전망'에 대한 발표에서 '배양육의 과학적 원리, 생산 기술의 진화, 비용 절감 과정, 그리고 각국의 규제 현황과 소비자 인식 변화를 구체적으로 소개하며, “기술은 준비됐고, 사회적 수용이 현실화를 가속할 것”이라고 강조했다.
배양육의 원리...“세포에서 고기까지, 생물공학이 만든 새로운 식품”
포스트 대표는 먼저 배양육의 기본 원리를 설명했다.
“배양육은 소나 돼지, 닭 등 동물의 세포를 채취해 배양한 뒤 근육 조직(또는 지방 조직)으로 성장시키는 매우 단순한 원리다. 한 개의 햄버거 패티에는 약 15억 개의 세포가 필요하기 때문에, 우리는 이를 대량으로 배양할 수 있는 바이오리액터(생물반응기) 시스템을 사용한다.”
그는 세포를 성장시키는 과정에서 부착성 세포의 표면 배양, 근육 조직 형성용 지지체(matrix), 지방 분화용 젤 환경 등이 핵심적이라고 설명했다.
또한 “최근에는 태아 혈청(FBS)을 대체하는 동물유래 성분 없는 무혈청 배지 개발이 상용화 단계에 접어들었고, AI 기반 배양공정 최적화 기술이 도입되면서 생산 효율이 급격히 향상되고 있다”고 덧붙였다.
과학적 진전... “2013년의 시제품에서 산업화의 초입으로”
포스트 대표는 “2013년 최초의 배양육 버거를 선보였을 때는 기술적으로 너무 이른 도전이었다”며 “그 후 10여 년간의 과학적 진보가 이제 산업화의 문을 열고 있다”고 말했다.
그는 특히 근육 단백질(액틴·미오신)의 형성률이 실제 소고기의 40~50%, 미오글로빈(myoglobin)은 약 60% 수준에 도달했다고 소개했다.
“아직 완벽히 동일한 구조는 아니지만, 실험실에서 만든 조직으로서는 놀라운 수준이다. 세포가 자발적으로 수축하며 단백질 합성을 유도하는 현상도 관찰되고 있다.”
그는 또한 세포 배양의 확장성(scalability)을 설명하며, “기존의 미세담체(microcarrier) 방식 대신 세포 간 응집(aggregate) 배양이나 단일세포 현탁 방식으로 전환해 비용과 복잡성을 줄였다”고 말했다.
지방세포의 진화... “건강한 지방으로 나아가다”
근육 세포와 달리 지방 세포(adipocyte)는 분화 과정에서 이미 상당히 높은 수준에 도달해 있다고 포스트 대표는 설명했다.
“우리가 만든 배양지방은 실제 소 지방과 유사한 지방산 구성을 보인다. 특히 불포화 지방산의 함량이 다소 높게 나타나 건강상 이점도 기대할 수 있다.”
그는 전자현미경 사진을 통해 세포 내부에 지방이 축적되는 모습을 제시하며 “28일간 배양 시 실제 조직 지방과 거의 동일한 패턴을 형성했다”고 밝혔다..
비용 혁신... “250유로에서 1유로 미만으로”
포스트 대표는 “2013년 1리터당 250유로에 달했던 배양육 배지 비용이 현재는 1유로 미만으로 떨어졌다”고 강조했다.
이는 배양 배지의 구성요소를 ‘연구용’에서 ‘식품용(food grade)’ 수준으로 대체한 결과이며, 동시에 “세포가 실제로 사용하는 아미노산 종류를 정밀 분석해 불필요한 영양분 공급을 줄이는 방식으로 효율성을 높였다”고 설명했다.
또한 “식물 단백질(대두·밀 등)을 가수분해한 하이드롤리세이트(hydrolysate)를 아미노산 공급원으로 대체하는 실험에서 일부 성분은 100% 대체 가능성을 보였다”며, “이 기술이 상용화되면 생산 단가를 획기적으로 낮출 수 있을 것”이라고 말했다.
산업 확산과 사회적 수용... “한국이 글로벌 배양육 산업 견인”
현재 전 세계에는 약 180여 개의 배양육 기업이 존재한다. 포스트 대표는 “2013년에는 우리가 유일했지만, 이제 전 세계적으로 연구와 스타트업이 급증했다”며, “한국은 특히 눈부신 속도로 성장 중”이라고 평가했다.
그는 “최근 한국에서 발표된 배양육 관련 논문은 약 100편으로, 전 세계 연구의 10% 수준에 달한다. 이는 매우 젊은 분야임을 감안하면 상당한 비중”이라며, “한국에는 이미 4개의 스타트업이 활동 중이고, 정부 차원의 지원과 가이드라인 제정 속도도 빠르다”고 밝혔다.
특히 “식약처(MFDS)가 배양육 관련 심사 가이드라인을 발간했고, 정부가 지원하는 스케일업 시설도 운영 중”이라며 “한국은 이제 세계적인 셀애그(Cell-Ag) 허브로 부상하고 있다”고 강조했다.
규제와 소비자 인식... “한국은 수용성이 매우 높다”
배양육 상용화의 또 다른 열쇠는 규제와 소비자 인식이다. 포스트 대표는 “2020년 싱가포르가 세계 최초로 배양육 판매를 승인한 이후 미국·영국·호주 등이 잇달아 허가를 부여했다”며 “규제 체계가 점차 국제적으로 조율되는 움직임이 나타나고 있다”고 설명했다.
그는 특히 한국의 소비자 태도에 주목했다. “한국에서의 소비자 수용도가 최대 90%에 달한다는 조사 결과가 있다. 공식 논문은 아니지만, 이는 세계 평균보다 훨씬 높은 수치다. 젊은 세대일수록 수용도가 높고, 환경의식과 기술수용성이 이를 뒷받침하고 있다.”
환경효과... “축산보다 효율적이고, 식물식과 경쟁 가능한 지속가능성”
포스트 대표는 배양육의 환경적 효과에 대해서도 강조했다. “독립 연구에 따르면, 배양육은 온실가스 배출·토지 이용·수질 오염 등에서 전통 축산보다 훨씬 낮은 환경 부하를 보인다. 특히 에너지원을 재생 가능 전력으로 전환하면, 탄소발자국 측면에서 ‘닭고기와 식물식의 중간 수준’까지 낮출 수 있다.”
그는 “지속가능한 에너지와 결합할 때, 배양육은 식량 안보와 환경 문제를 동시에 해결할 수 있는 혁신적 기술이 된다”고 덧붙였다..
결론... “기술은 이미 준비됐다, 다음은 사회의 차례”
마르크 포스트 대표의 주제발표 마무리 발언이 매우 인상적이다.
“배양육은 과학적으로 매우 흥미로운 연구이자, 동시에 환경적·산업적 전환을 이끌 제품이다. 기술은 이미 상당한 진전을 이루었고, 비용과 규모의 한계는 점차 해소되고 있다. 이제 남은 것은 제도적 정비와 사회적 수용이다. 한국은 이 여정에서 가장 빠르게 움직이는 나라 중 하나이며, 향후 2~3년 내에 세계적인 변화를 주도하게 될 것이다.”
그의 말처럼 배양육은 지속가능한 식품산업의 새로운 축으로 바라보게 한다. 기술은 이미 준비됐으며,누가 먼저 그것을 식탁 위 현실로 만들 것인가가 관건이다.
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