[기고] 소비층 변화와 식품 산업계의 대응

[기고] 소비층 변화와 식품 산업계의 대응

•  신동화 명예교수
•  승인 2025.10.21 07:41

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노령 인구 20대 추월…식품 개발 방향 바꿀 시점
관련 시장 2조 원대…부드러운 식감·영양 균형 필요
외국도 고령화…K-푸드 건강기능식 범위 넓혀야
신동화 전북대 명예교수

신동화 전북대 명예교수

우리나라 인구 구성이 급격히 변하고 있다. 저출산, 고령화로 2025년 우리 사회는 이미 초고령 사회로 접어들었고 70대 이상 인구가 20대 인구 비율을 넘어섰다. 노령화 속도가 세계에서 가장 빠르다. 지금의 노령인구는 특징적으로 자가(自家) 비율이 높고 연금, 저축 등으로 가용 재원이 어느 세대보다도 높고 경제적으로 여유 있는 소비자층이다.

지금까지 젊은 세대에 초점을 맞춰 미래 식품개발에 집중했다면 방향을 바꿔야 할 시점이 되었다. 노령층을 겨냥한, 이들이 선호하는 새로운 형태의 식품개발에 눈을 돌려야 할 때가 되었다. 눈여겨봐야 할 소비자 구성이 서서히 변하면서 이들의 육체적 특성과 기호를 고려한 신제품 개발은 필수 요건이 되었다.

나이에 따라오는 육체적 위약화는 먹는 것과 육체적 활동이 가장 깊게 관계된다. 이 중에는 먹는 것, 즉 식품이 우선 꼽힌다. 젊었을 때 좋아했던 음식의 대상이 바뀌고 너무 기름지거나 매운 것 등 자극적인 것들이 선호하는 범주에서 자꾸 멀어진다. 즐겨왔던 술, 청탁불문을 외치며 두주불사를 내세우던 기개는 슬그머니 접어두고 몸조심하는 쪽으로 생각이 옮긴다. 전날 먹은 술이 아침, 아니면 오후까지 영향을 미치면, 아! 내가 “나이 먹었구나”를 실감한다. 이때 찾는 것이 자기 몸의 조건과 입맛에 맞는 음식들이다. 이런 소비자 구성과 이들의 취향을 눈여겨 보고 있는 식품 산업계나 외식업체가 그냥 흘러 버릴 상황 변화가 아닐 것이다.

상당한 구매력이 있고 생존 기간이 늘어나는 노령인구를 대상으로 하는 식품이나 음식의 개발은 어찌 보면 장래 기업생존과도 연계가 된다. 이런 상황에 대비하기 위해서는 저작 능력(씹는 행위)을 감안한 부드러운 음식, 그러나 간접적으로 씹는 기쁨을 충분히 느끼게 하는 기술, 조직이 있되 부드러움을 주어 크게 저항을 받지 않도록 하는 배려, 아마도 기계적 처리와 효소작용의 힘을 빌리는 방법이 검토되어야 할 것이다.

다음은 균형 영양, 즉 식품 섭취의 제1 우선 요구사항이다. 노인식에서 가장 먼저 고려할 사항은 소화성이 갖춰진 충분한 단백질 공급이다. 단백질은 9종 필수아미노산이 고루 갖춘 식품 원료를 이용해야 하고 동물성과 함께 콩 등 식물성 자원을 균형 맞춰 공급해야 한다.

동물성의 경우 포화지방산이 과도하게 함유된 조성을 피하는 조치도 필요하다. 식물성으로는 환경친화적이고 비교적 쉽게 생산이 가능하면서, 경제적인 단백질 자원인, 콩이 선택 우선순위가 되겠으나 이때 고려해야 할 사항은 소화율이 낮고 맛이 없다는 결점을 극복해야 한다. 이를 위해서 콩을 단백질원으로 이용하되 소화율을 높이고 기호성을 개선하기 위해서는 우리 조상이 물려주신 발효 기법을 적극 활용해야 한다.

우리 소비자는 대대로 콩 발효제품, 즉 간장, 된장, 고추장, 청국장을 먹어왔고 이미 우리 유전인자에 이들을 받아들이는 기능을 갖추고 있다. 지금까지 콩 제품은 주로 조미원으로 이용되었으나 형태를 달리하여 단백질 공급원으로 개념을 바꿔 콩 발효식품을 다양하게 활용해야 한다.

여기서 선호하지 않는 이취를 최소화하고 기호성을 높이면서 소화율을 개선하는 연구와 부족한 필수아미노산을 보강하는 배려가 필요하다. 또한 미각과 후각이 쇠퇴해 가는 노령층의 특성을 감안. 구강이나 비강에 더 친근한 성분을 보강하는 노력이 추가되어야 할 것이다.

이런 구성이 조화된 식품은 노령층뿐만 아니라 환자식, 영양 섭취에 특별히 관리가 필요한 층이 소비 대상이 될 것이다. 특히 특수용도식품, 즉 요양시설 환자의 식사용으로 그 수요는 계속 늘어 날 것이다.

관련 시장은 2017년 1조 원을 넘어섰고 2025년에는 2조 원에 이를 것으로 예상한다. 이런 조건을 갖춘 식품의 소비는 국내를 넘어 세계인에게도 크게 환영받을 가능성이 높다. 미국도 고령층 소비가 전체 시장의 30%를 점하고 있으며(aT, 2020) 일본은 개호식품이 점점 확대되고 있다.

한국이 주도하는 K-Food는 한정된 품목에서 종합 건강기능식으로 그 범위를 넓힐 기회를 만들어야 한다. 미래는 노인이 건강한 사회를 만들어야 국력을 보전하고 미래세대에게 부담을 덜어줄 수 있다. 식품 산업계와 외식업계 발전을 위하여 새로운 신제품 개발 방향 설정이 필요한 때이다.