[2025 식품과학회 학술대회] 롯데중앙硏, 누룩서 분리한 제빵효모 연구성과 발표

[2025 식품과학회 학술대회] 롯데중앙硏, 누룩서 분리한 제빵효모 연구성과 발표

•  나명옥 기자
•  승인 2025.07.07 11:09

 

비소화성 탄수화물 낮춰 소화 불편감 개선, 발효 효율ㆍ풍미 높여

지난 4일 한국식품과학회 학술대회에서 제빵효모 2종 연구 성과에 대해 발표하고 있는 롯데중앙연구소 연구원. 사진=롯데

롯데중앙연구소는 지난 2일부터 4일까지 광주 김대중컨벤션센터에서 열린 한국식품과학회 국제학술대회에서 제빵효모 2종 개발 연구 성과를 발표했다.

롯데중앙연구소는 전통 누룩에서 분리한 2가지 자체 개발 균주 LRCC8303과 LRCC8307이 각각 빵을 섭취할 때 소화 불편감을 개선하고, 빵의 품질을 높일 수 있음을 확인했다.

LRCC8303은 빵 섭취 후 복부팽만감, 소화불량 등을 유발하는 비소화성 탄수화물 프룩탄(fructan)과 피트산(pyhtic acid)을 줄이는데 효과적인 것으로 나타났다. LRCC8303을 효모로 발효 후 구조를 분석한 결과, 각각의 함량이 초기보다 23.6%와 54.3% 수준으로 감소했으며, 이는 글로벌 상용 효모를 사용했을 때 각각 45.4%와 66.2% 수준으로 감소한 것과 비교해 우수한 결과다. 완성된 빵에서도 잔류 프룩탄 함량이 대조군과 비교해 35.4%로 감소, 소화 부담을 완화할 가능성을 보여줬다.

LRCC8307은 빵의 품질과 풍미를 높일 수 있음이 확인됐다. 롯데중앙연구소 연구진에 따르면, 해당 효모를 사용해 발효했을 때 기존 대비 이산화탄소 생성량이 2.3배 증가하고, 발효 효율은 30% 향상됐다. 이로써 빵의 부피가 증가하고 조직 안정성이 개선됐으며, 성분 분석 결과 마이야르 반응, 꽃 향, 과일 향과 같은 풍미 특성도 강화된 것으로 나타났다.

롯데중앙연구소 관계자는 “건강 트렌드에 발맞춰 베이커리 제품도 맛을 넘어 소화 가 잘 되는 제품 만드는 방향으로 진화하고 있다”며, “이번 연구로 개발된 효모는 제빵 품질과 소비자 건강을 동시에 고려한 미래형 식품 소재로 향후 다양한 식품에 응용할 계획”이라고 말했다.