전통 누룩서 분리한 균주로 만든 베이커리…소화 불편감 개선 효과있다

전통 누룩서 분리한 균주로 만든 베이커리…소화 불편감 개선 효과있다

•  이재현 기자
•  승인 2025.07.07 09:55

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롯데중앙연구소, 자체 개발 균주 ‘LRCC8303’ 소화불량 도움 연구성과 발표
​​​​​​​‘LRCC8307’은 빵 품질·풍미 높여…미래형 식품 소재 다양한 활용 기대

전통 누룩에서 분리한 균주로 만든 빵이 소화불량에 도움을 줄 수 있다는 연구결과가 나와 관련 업계 큰 주목을 끌고 있다.

롯데중앙연구소는 지난 2일부터 4일까지 열린 한국식품과학회 국제학술대회에서 제빵효모 2종 개발 연구 성과를 발표했다고 밝혔다.

연구소는 최근 맛과 건강을 모두 고려한 베이커리 제품 개발을 위해 효모 관련 연구가 활발히 진행되고 있으며, 전통 누룩에서 분리한 2가지 자체 개발 균주 ‘LRCC8303’ ‘LRCC8307’이 각각 빵 섭취 시의 소화 불편감을 개선하고 빵의 품질을 높일 수 있음을 검증했다.

연구소는 ‘LRCC8303’이 빵 섭취 후 복부팽만감, 소화불량 등을 유발하는 비소화성 탄수화물 프룩탄(fructan)과 피트산(pyhtic acid)을 줄이는데 효과적이라고 밝혔다.

LRCC8303을 효모로 발효 후 구조를 분석한 결과 각각의 함량이 초기 대비 23.6%와 54.3% 수준으로 감소했고, 이는 글로벌 상용 효모 사용 시 각각 45.4%와 66.2% 수준으로 감소한 것 대비 우수한 결과다. 완성된 빵에서도 잔류 프룩탄 함량이 대조군에 비해 35.4%로 감소하여 소화 부담을 완화할 가능성을 보여줬다.

자동화 배양기를 활용해 균주 연구를 진행하는 모습(제공=롯데중앙연구소)

‘LRCC8307’의 경우 빵의 품질과 풍미를 높일 수 있음이 확인됐다. 연구소 연구진에 따르면 해당 효모를 사용해 발효 시 기존 대비 이산화탄소 생성량이 2.3배 증가하고 발효 효율이 30% 향상됐다. 이로써 빵의 부피가 증가하고 조직 안정성이 개선됐으며, 성분 분석 결과 마이야르 반응, 꽃 향, 과일 향과 같은 풍미 특성 또한 강화된 것으로 나타났다.

연구소 관계자는 “건강 트렌드에 발맞춰 베이커리 제품도 맛을 넘어 소화 용이성을 갖추는 방향으로 진화하고 있다”며 “이번 연구로 개발된 효모는 제빵 품질과 소비자 건강을 동시에 고려한 미래형 식품 소재로 향후 다양한 식품에 응용할 계획”이라고 말했다.

한편 롯데중앙연구소는 지난 2013년 자체 균주관리 시스템 LRCC(LOTTE R&D Culture Collection)를 구축하고 현재 978여 종의 균주를 보유 중이다.