- 민텔코리아
- 승인 2022.01.05 13:15
일반 소비자 겨냥 영양가·좋은 식감 갖춰야
카사바 등으로 만든 ‘대체 밀가루’ 비건 케이크 등 제조
적색미·야자 설탕 등 영양 보완하고 소화기 건강에 도움
코코넛 가루·우유 단백질 등 혁신적 성분 맛·질감 개선
글루텐프리(gluten-free) 제품의 시장 점유율 확대를 위해서는 일반 식품에 뒤처지지 않는 영양가와 식감을 지니도록 하는 것이 중요하다.
최근 몇 년간 팔레오(paleo), 케토(keto) 등 탄수화물과 단백질 섭취를 줄여 건강을 유지하고자 하는 식이요법이 유행하면서 글루텐프리 제품에 대한 관심이 크게 증가했다. 이에 따라 각 브랜드는 글루텐프리 제품을 셀리악병이나 유당불내증이 있는 소비자에게만 한정하지 않고 시장 확대를 위한 다양한 노력을 이어가고 있다.
또 수요가 증가하면서 업체들은 견과류, 씨, 콩, 과일이나 야채에서 추출한 밀가루 등 다양한 글루텐 대체품을 찾아 나서고 있으며, 새로운 대체품을 개발하는 혁신과 더불어 영양과 관능적 특성을 개선하기 위한 노력과 특허 출원에도 힘쓰고 있다.
● 글루텐프리 밀가루의 새로운 발견
과거에는 글루텐프리 제품이 거의 없었으나 과학 기술이 발전하면서 자연에서 얻은 글루텐프리 원료나 글루텐 대체제로 사용할 수 있는 원료 등 여러 제품이 생산되고 있다. 최근에는 다양한 글루텐프리 제품이 출시돼 소비자들에게 폭 넓은 선택을 제공하고 있다.
예를 들면, 미국 수지스(Soozy’s)의 ‘곡물 프리 오리지널 베이글(Grain-Free Original Bagels)’은 카사바, 아몬드, 아마씨로 만든 밀가루다. 타피오카 전분과 차전자피를 함유하고 있으나 글루텐, 유제품, 수지, 콩, 달걀, 땅콩, GMO, 글리포세이트 잔류 물질이 없다.
또 독일 ‘Gü’의 ‘딸기와 루바브가 없는 비건 치즈케이크 (Free From Strawberry & Rhubarb Cheesecake)’는 현미와 감자 전분, 옥수수 가루를 함유하고 있으며, 바닐라 코코넛 밀크 크림과 딸기 루바브를 베이스로 만들었다.
● 영양가 있는 글루텐 프리 제품
글루텐프리 제품의 영양학적 가치는 한동안 논쟁의 중심에 있었다. 연구에 따르면, 일부 글루텐프리 제품은 일반 제품에 비해 영양가가 현저히 떨어진다. 글루텐프리 식단을 지속할 경우 영양 결핍의 가능성이 높아져 건강에 여러가지 문제를 일으킬 수 있다는 것. 하지만 최근에는 영양적 측면을 보완하고 향상시킨 글루텐 프리 제품이 출시되고 있다.
인도네시아 ‘놀라(Nola)’의 ‘포스트바이오틱 속을 함유한 오트밀 건포도 글루텐 프리 쿠키(Oatmeal Raisin Gluten Free Cookies with Postbiotic Lactobacillus)’는 적색미, 현미, 귀리, 치아씨, 아마씨와 야자 설탕이 함유돼 있으며 소화기 건강에 도움을 줄 수 있다고 한다.
또 브라질 ‘쎄레스(Ceres)’의 ‘브라질 얌(Brasil Yam)’은 글루텐프리 대체 밀가루로, 베타카로틴과 철, 마그네슘, 비타민 B 복합체를 함유해 신체 방어 능력을 높이고, 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추는데 도움이 된다.
● 글루텐 제품의 식감 재현
글루텐프리 제품이 우선적으로 해결해야 할 문제는 글루텐을 함유한 제품과 동일한 관능적 특성을 지니도록 하는 것이다. 이에 최근 글루텐프리 제품 개발 시엔 혁신적인 성분과 공정을 활용할 뿐만 아니라 식감 개선에도 중점을 두고 있다.
대표적인 예로 미국 트레이더 조(Trader Joe)의 ‘단백질 메이플 머핀 믹스(Protein Maple Muffin Mix)’가 있다. 이 제품은 카사바 전분과 분리 우유 단백질, 타피오카 전분으로 제조된다. 머핀 믹스는 단백질 함량이 높은 글루텐 프리 제품으로 천연 향신료를 함유하고 있다.
또 캐나다 ‘이나리(Inari)’의 ‘오가닉 코코넛 밀가루(Organic Coconut Flour)’는 건조 후 탈지해 잘게 분쇄한 생코코넛을 원료로 한다. 이 코코넛 가루는 글루텐프리 제품으로 섬유질이 풍부하며 풍미는 구운 제품의 맛과 질감 향상에 도움이 된다.
민텔은 영국을 기반으로 한 글로벌 리서치&컨설팅 회사로, 40년의 역사를 갖고 있다. 전 세계에서 출시되는 식음료 및 비식품 카테고리 전반에 대해 신제품 정보 제공 뿐 만 아니라, 각 국가별 전문 애널리스트 팀을 통한 카테고리별 심도 깊은 인사이트를 제공하고 있다. 연락처: InfoKorea@mintel.com
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