지구촌 발효 식품에 관심 고조, 영미권 이어 유럽 인지도 상승

지구촌 발효 식품에 관심 고조, 영미권 이어 유럽 인지도 상승

시장 연간 9% 성장…펩시코 케피어 등 발효음료 사업

2017년 04월 11일 (화) 14:20:25 식품음료신문 fnbnews@thinkfood.co.kr

최근 세계 식품시장에서 발효음식에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 그 동안 생소했던 유럽에서도 점점 발효식품에 대한 인지도가 늘어가고 있다. aT 파리지사에 따르면, 발효식품시장은 'Gut-Friendly' 즉 속이 편한 음식을 찾는 현대 소비자의 니즈가 반영돼 영미권을 중심으로 큰 성장세를 보이는 반면 유럽에서는 아직까지 미숙한 상황이다. 그렇치만 소비자들 사이에서 관심이 꾸준하게 증가하고 있고, 기업들이 이에 대한 관심을 가지기 시작하면서 시장 잠재력이 점점 커지고 있다. 또한 장류나 김치 등 전통적인 발효식품을 보유하고 있는 우리나라에게도 이러한 관심은 좋은 기회여서 앞으로 발효식품의 전통성과 함께 과학적 측면을 부각한다면 유럽 시장 진출을 위한 중요한 소재가 될 것이라고 파리지사는 밝혔다. ◇유럽인에게 조금은 생소한 ‘발효식품’ 유럽 건기식 및 의약품 관련 전문지인 ‘Nutra ingredients’에 따르면 프랑스와 스페인 등 발효식품에 대한 유럽 소비자들의 관심은 점차 늘어나고 있으나 유럽 식품제조회사 및 유통회사의 위험부담 회피와 보수적인 분위기로 인해 발효식품은 유럽에서 쉽게 자리 잡지 못하고 있다. 하지만 유럽과 달리 영미권 국가에서는 세계 각지에서 온 발효식품을 적극적으로 받아들이기 시작했는데 글로벌 식품 대기업 펩시코는 2016년, 프로바이오틱음료 브랜드 ‘Kevita’를 2억 달러에 인수해 화제가 되기도 했다. 펩시코의 결정은 빠르게 팽창하는 발효식품 시장에 따른 것으로, 작년 효모와 유산균으로 발효시킨 우유인 ‘케피르’의 매출은 16% 증가했으며, 홍차버섯을 배양해 발효시킨 ‘콤부차’는 7%, 식초는 11.7%의 성장률을 보였다. 또 세계 발효시장은 2022년까지 연간 9%의 성장률을 보일 것으로 예측되고 있다. 덴마크 ‘노마’ 발효 식품으로 세계 레스토랑 1위 올라 ‘독일식 김치’ 영국서 확산…장류 김치 등 한식에 기회    ◇유럽도 사실 오래전부터 ‘발효식품’을 먹어왔다  유럽이 전 세계 발효시장의 트렌드에 뒤쳐져 있는 것처럼 보이지만 사실 유럽에도 와인과 치즈, 요구르트 등 오래전부터 소비되는 발효식품이 존재한다. 또 프로바이오틱 음료계에서 급부상한 케피르는 흑해와 카스피해 사이의 코카서스 산맥 북부에서 소비되기 시작한 음료로 케피르종균을 우유나 물에 넣어 발효과정을 거쳐 섭취한다. 이 음료는 북부, 동부 유럽 및 러시아, 중앙아시아에서 많이 소비되며 현재 전 세계에서 소비되고 있다. 최근에는 미국에서 케피르 시장이 확대되면서 세계 케피르 시장의 1/3을 차지하고 있고 미국 내 마시는 요거트 및 발효음료 시장에서 케피르는 40%를 차지하고 있다. 그렇치만 유럽 내에서는 전통적으로 케피르를 마시는 동유럽을 제외하면 케피르 시장이 아직 많이 활성화 되지 않았으나, 작년 영국 유제품 업체가 생산, 판매를 시작했다. 케피르 외에 독일식 김치로 잘 알려진 ‘사우어크라우트’는 양배추를 얇게 썰어 소금에 절인 발효식품으로 수 천년 동안 유럽인의 겨울 비타민C의 원천이었다. 독일을 비롯해 동유럽에서 많이 섭취되며, 현재는 영국에서도 사우어크라우트 시장이 팽창하고 있는 중이다. ◇세계1위 레스토랑 ‘NOMA’ 발효식품으로 최고 음식 선보여 NOMA는 2003년 덴마크의 수도 코펜하겐에 문을 연 레스토랑으로 2010~2014년 다섯 차례 1위를 차지한 스페인의 분자요리 식당 El Buli를 밀어내고 세계 50대 레스토랑 1위를 차지한 식당이다. 스칸디나비아산 식재료를 주로 사용하는 이 레스토랑의 중요한 특징 중 하나는 바로 ‘발효’다. 고급 레스토랑의 경우 보통 신선한 재료를 있는 그대로 사용하는 성향이 있지만 이 레스토랑은 신선한 재료를 발효하거나 훈제하는 재래조리방식을 사용해 다양한 맛을 만들어 내고자 노력한다. 또 NOMA에는 발효실이 따로 있는데 이곳에서 레스토랑에서 사용되는 다양한 식재료가 탄생한다. 이 가운데 미소된장에서 영감을 받은 완두콩된장 ‘Peaso’와 고대 로마의 액젓인 Garum에서 영감을 받은 ‘메뚜기 액젓’ 등이 있다. [자료 제공 = aT 파리 지사]