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작년 미국 외식산업 트렌드가 건강과 환경을 고려한 소비자 증가로 로컬푸드·유기농 식재료를 활용한 메뉴였다면 올해는 육류를 대체할 식품으로 주목받고 있는 곤충과 껍질부터 줄기까지 채소의 모든 부분을 섭취하는 조리법이 트렌드로 떠오르고 있다.
또한 맥주를 사용해 발효 과정 중 생성된 감칠맛을 요리에 더하려는 시도와 함께 과일, 채소 등을 물에 우려낸 DIY infused water가 인기를 얻고 있다.
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| △케빈 세이젤 관장 | 주한미국농업무역관이 9일 서울 밀레니엄 힐튼호텔에서 개최한 ‘그레이트 아메리칸 컬리너리 캠프 2015’는 올해 미국 외식산업 트렌드로 떠오른 다양한 메뉴와 함께 미국CIA조리대학(The Culinary Institute of America) 한국동문회 셰프들이 이를 활용한 신메뉴 및 조리법에 대한 아이디어를 소개하고, 이들이 만든 음식을 직접 맛보는 시간으로 구성됐다.
주한미국농업무역관 케빈 세이젤 관장은 “한미자유무역협정 시행 3년이 지나면서 한미 양국간 농식품 교역 패턴은 큰 변화를 보였다. 관세가 줄어들고 있는 농식품들이 많아지면서 레몬, 호두, 체리 등 미국산 농산물에 대한 수요가 커지고 있다”며 “미국의 농업과 한국의 식품산업이 협력해 한국 소비자들에게 더욱 다양한 미식 세계를 구현하는데 도움을 줘야 한다고 생각
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| △조규희 셰프 | 한다”고 말했다.
프레젠테이션을 맡은 어반 나이프 테번(Urban Knife Tavern)의 조규희 오너 셰프는 “미국 레스토랑 협회(national restaurant association), 타임지, 포브스 등을 참고해 미국 내에서 트렌드로 부각되고 있는 16가지 항목을 정리했다”며 “새로운 트렌드를 연구하고 이에 맞춘 요리를 만들어봄으로써 견문을 넓힐 수 있었고, 이러한 내용을 공유할 수 있게 돼서 영광이다”고 강조했다.
‘그레이트 아메리칸 컬리너리 캠프 2015’에서 소개한 미국 외식시장 트렌드는 다음과 같다.
◇ Ramen Mainstream (직화구이한 삼겹살 라멘)
일본 현지 방사능 오염으로 ‘스시’ 인기가 한풀 꺾인 가운데 미국에서 ‘라멘’이 그 자리를 대신하고 있다. 돼지뼈를 오랫동안 고아 만든 돈코쓰라멘부터 일본식 된장인 미소를 넣어 만든 미소라멘, 간장베이스 감칠맛이 장점인 쇼유라멘 등이 미국인들을 사로잡고 있다. 일본식 레스토랑이 아닌 곳에서도 라멘을 서빙하는 경우가 증가하고 있다.
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| △Ramen Mainstream (직화구이한 삼겹살 라멘·왼쪽)과 Seafood Charcuterie (해산물 콜드 컷) |
◇ Seafood Charcuterie (해산물 콜드 컷)
캘리포니아·플로리다 등 미국 해안지역에서 전통적으로 육고기 사용하던 Charcuterie를 해산물로 대체하는 레스토랑이 늘고 있다. 이는 ‘Sea-cuterie’로 불린다. 최근 몇 년간 신선한 농축산물을 고객 테이블로 가져오는 Farm to Table이 화두였는데, 이와 연관된 Ocean to Table의 선두주자 역할을 하고 있다.
◇ New Shape Pizza (베이컨 고깔 피자)
‘포브스’는 10대 푸드 트렌드 중 하나로 ‘Cone Shaped Pizza(고깔 모양 피자)’를 꼽았다. 미국의 많은 레스토랑과 투자자들이 눈여겨보고 있는 아이템인데, 기존 피자에 비해 칼로리가 절반에 불과하다는 것이 장점이다. 재미있는 모양과 손쉬운 휴대성으로 넓은 고객층에게 인기를 얻고 있다.
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| △New Shape Pizza (베이컨 고깔 피자·왼쪽) 와 Savory Dessert (버섯돌이와 머쉬멜로 샷) |
◇ Savory Dessert (버섯돌이와 머쉬멜로 샷)
다양하고 색다른 첨가재료들의 감칠맛이 단맛과 충돌, 보완·융합하면서 주는 유니크한 미각경험에 포인트를 둔 Savory Dessert가 트렌드로 떠오르고 있다. 기존 맛 조합에 없던 새로운 맛을 추구하는 소비자들을 위해 커피, 고추, 후추 등 독특한 식재료를 사용한 음식이 뉴욕 등을 중심으로 확산되고 있다.
◇ Wheat Revolution (바삭 메밀칩과 허머스 딥)
사람들이 간편하면서 필요한 에너지와 포만감을 주는 음식을 찾으면서 밀, 보리, 메밀, 호밀 등 곡류가 미국 외식업계에서 더욱 더 중요한 재료로 떠오르는 추세다. 몇몇 최고급 레스토랑 셰프들은 맛, 신선도, 질감을 잘 살리기 위해 밀을 직접 재배하거나 믿을 수 있는 농장과 직거래를 하기도 한다.
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| △Wheat Revolution (바삭 메밀칩과 허머스 딥·왼쪽)과 Peel to Stem (컬리플라워 고추소스 곁들인 갈비살 샌드위치) |
◇ Peel to Stem (컬리플라워 고추소스 곁들인 갈비살 샌드위치)
미국 외식업계에서 채소의 모든 부분을 이용한 조리법이 확산되고 있다. 기존에 버려지던 식재료를 모두 사용해 비용을 절감할 수 있으며, 보다 많은 영양소를 섭취하는 효과를 볼 수 있다. 브로콜리 머리부분보다 버려지는 줄기부분에 약 3배 이상의 영양소와 식이섬유가 있는 등 경제적, 영양학적 장점이 뛰어나다.
◇ Cooking with Beer (흑맥주 갈비찜과 밀맥주 폴렌타)
1930년 금주령 해제 후 2007년까지 미국 양조장은 1500개에서 3000개 이상으로 늘었다. 새로운 양조장들은 개성이 강한 고급맥주인 크래프트 맥주 시장을 만들었는데, 그 여세로 마시는 맥주가 아니라 요리하는 맥주가 인기를 얻고 있다. 맥주와 음식의 조화를 추구하는 맥주-푸드 페어링(Beer & Food Pairing)을 전문으로 하는 레스토랑이 증가하는 추세다.
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| △Cooking with Beer (흑맥주 갈비찜과 밀맥주 폴렌타·왼쪽)와 Gyro (뉴 코리안 자이로) |
◇ Gyro (뉴 코리안 자이로)
그리스 방식인 Gyro 샌드위치는 Tzatziki(차지키)라는 그리스식 요커트 베이스의 소스를 듬뿍 뿌려먹는데, 고기와 조화를 이루는 것으로 유명하다. 올해 미국 뉴욕, 샌프란시스코, 시카고 등에서 Gyro는 수준 있고 신선한 먹을거리로 재조명받고 있다.
토마토 등 가미한 세이버리 요거트 확산
칼로리 절반에 휴대 편한 고깔형 피자 인기
일본 방사능 영향 스시 꺾이고 라멘 부상
◇ Coconut (코코넛 와플)
코코넛 오일에 함유된 포화지방산이 우리 몸에 좋은 중사슬 포화지방이라는 사살이 연구결과 밝혀지며 최근 주목받고 있다. 심장병 예방과 미용, 다이어트에 탁월한 효능으로 건강한 오일로 주목받고 있다. 또한 코코넛 오일에 함유된 항생효과 물질을 이용한 질병예방 효과 가능성도 대두되고 있다.
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| △Coconut (코코넛 와플·왼쪽) 과 Simple Healthy (팔팔바) |
◇ Simple Healthy (팔팔바)
전통적인 건강 중시 트렌드에 단순함을 연결한 음식이 주목을 끌고 있다. 에너지 바 제품들 중 각종 곡물과 과일 등을 주재료로 만든 그라놀라바가 건강에 좋으면서 간단히 즐길 수 있다는 장점으로 크게 성장하고 있다. 다양한 건강식재료를 넣은 곡물바를 직접 만들어 판매하는 레스토랑과 제과점들이 늘고 있다.
◇ Matcha (마차 수플레)
마차(또는 말차)가 커피를 대신할 카페인 음료로 떠오르고 있다. 미국 건강지 ‘Health’는 말차에는 녹차보다 건강상 혜택이 많다는 연구결과를 발표했다. 잎에서 우려낸 수용성분만 섭취하는 것이 아니라 잎을 통째로 먹어 물에 용해되지 않는 미네랄, 비타민 및 섬유질을 추자로 섭취할 수 있다는 것이다.
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| △Matcha (마차 수플레·왼쪽) 와 Meat Pie (고기잼 우설 파이) |
◇ Meat Pie (고기잼 우설 파이)
로마 부유층이 발전시키고 남아프리카, 호주 등에서 진화한 고기파이가 올해 미국에서 인기를 얻고 있다. 미트파이는 많은 나라에서 변형돼 만들어져서 육류, 어류, 갑각류 등 다양한 재료를 속으로 사용한다. 그렇기 때문에 고객의 다양한 취향을 만족시킬 수 있다는 것이 장점이다.
◇ Minimal Processing (차가운 병아리콩 수프)
미국 외식시장의 건강 레시피 트렌드는 매년 세분화되고 있다. 올해 새롭게 부각된 건강 관련 트렌드는 ‘미니멀 프로세싱’이다. 요리 공정을 최대한 간소화해 재료 본연의 맛과 모양을 살리고 영양 손실을 최소화하는 것을 의미한다.
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| △Minimal Processing (차가운 병아리콩 수프·왼쪽) 과 Bug Bites (밀웜 초콜렛 넛트 쿠키) |
◇ Bug Bites (밀웜 초콜렛 넛트 쿠키)
국제연합식량농업기구(FAO)에 따르면, 2050년 인구가 90억 명에 달해 식량이 부족할 것으로 추산된다. 곤충은 풍부한 아미노산과 높은 단백질 함량으로 육류 생산 문제를 해결할 식재료로 떠오르고 있다. 뉴욕과 샌프란시스코의 몇몇 레스토랑들은 실험적으로 메뚜기나 밀웜을 이용한 메뉴를 선보이고 있다.
◇ Savory Yogurt (잣 요거트 드레싱 뿌린 리코타치즈 샐러드)
요거트 시장에서는 여전히 Greek Yogurt가 대세지만 최근 Savory Yogurt가 부상하고 있다. 기존 밋밋한 맛의 Greek Yogurt에 다양한 자연적인 맛을 추가한 것이다. 건강에 이로우면서도 재료 본연의 맛을 내는 비트, 당근, 토마토, 깨, 마늘 등 다양한 천연재료들을 사용한다.
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| △Savory Yogurt (잣 요거트 드레싱 뿌린 리코타치즈 샐러드·왼쪽) 와 DIY infused water (민트 아이스볼 곁들인 크랜베리 레몬 인퓨즈드 워터) |
◇ DIY infused water (민트 아이스볼 곁들인 크랜베리 레몬 인퓨즈드 워터)
과일, 채소, 허브 등을 물에 우려낸 DIY infused water는 미국 젊은 세대뿐만 아니라 노년층에서도 트렌드를 넘어 일상 음료로 자리 잡고 있다. 재료를 물에 우려내는 과정에서 수용성 비타민과 미네랄이 추출되고, 설탕 등이 들어가지 않아 칼로리 걱정도 없기 때문이다 | 
