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분식집의 단골메뉴인 김밥. 이 김밥으로 프랜차이즈 사업을 일구고 해외에까지 진출해 국위선양을 하고 있는 브랜드가 있어 화제다. 1994년 서울 혜화
동 대학로의 10평 남짓한 김밥집으로 출발한 (주)김가네(회장 김용만)의 ‘김가네김밥’이 바로 그 주인공이다.
김가네는 창립 후 16여 년간 국내 외식시장에서의 분식, 한식에 대한 기존 통념을 송두리째 바꿔놨다. 당시로써는 획기적이었던 위생적이고 깔끔한 카페형 매장, 주문 즉시 김밥을 말기 시작해 단 몇 분 안에 내놓는 효율적인 주방운영 노하우는 가벼운 분식으로 여겨졌던 김밥을 당당히 맥도날드 햄버거에 버금가는 메뉴로 변신시켰다.
현재 전국 400여곳의 가맹점을 운영 중인 김가네김밥은 작은 분식집도 어떻게 운영하느냐에 따라 전국적인 브랜드로 키워낼 수 있다는 점을 증명한 대표적인 성공사례가 됐다. 단순히 김밥을 파는 곳이 아니라 효율성을 극대화한 시스템 외식업체로 발돋움시켰던 것.
특히 체계적인 가맹점 관리는 김가네김밥을 창업 후 10년 이상 운영 중인 가맹점을 국내에서 가장 많이 보유한 프랜차이즈 가맹본부 중 한 곳으로 만들었다.
대한민국의 스몰자이언트를 꿈꾸다
대한민국 대표 분식 브랜드로 자리 잡은 김가네의 김용만 회장은 작은 분식점으로 출발한 김가네김밥을 오늘날 한국외식산업의 발전에 기여한 굴지의 브랜드로 만든 장본인이다.
당시 김용만 회장이 운영하던 김가네김밥은 대학로의 명물로 명성이 자자했다. 김가네김밥만의 특화된 전략은 차별화된 맛과 쇼윈도 앞에서 주문과 동시에 즉석에서 만들어 주는 즉석 김밥으로 요약된다. 당시로는 파격적인 8가지 종류의 김밥을 개발해서 김밥 마는 장면을 쇼윈도에서 보여줌으로써 볼거리와 먹을거리를 함께 제공해 고객의 발길을 잡았다.
김가네김밥은 분식집으로는 차별화된 식재료 관리정책으로도 호평을 받고 있다. 쌀을 비롯한 김밥 속에 들어가는 식재료 대부분은 지역농가와의 협약을 통해 계약재배로 만들어지고 있으며 우리 땅에서 자란 안전한 우리 농산물로 만든 음식을 고객에게 제공함으로써 맛과 품질에서 그 우수성을 검증받았다.
또 가맹본부가 고객만족 서비스를 위해 가맹점 운영체계를 확립하고 표준화된 조리 매뉴얼, 전문적인 인력구성에도 도움을 주고 있다. 더불어 물류, 유통까지 하나하나 정해진 목표를 향해 체계적인 관리시스템을 구축해 오늘날의 김가네를 창조했다.
이와 같은 경영은 김용만 회장의 남다른 기업경영의 원칙에서 비롯됐다. ‘호랑이의 눈매처럼 목표를 향해 예리한 판단력을 견지하되, 황소의 걸음걸이처럼 조급하지 않으면서 우직하게 정해진 목표를 향해 앞으로 나아간다’는 호시우보(虎視牛步)라는 말을 마음속에 담고 원칙을 중요시하는 경영을 펼쳐온 것이다.
김가네의 기업문화 또한 브랜드 김가네김밥을 주목하게 만드는 점이다. 김가네는 정직, 믿음, 사랑의 기치 아래 가맹점과 본부와의 소통을 가장 중요시하고 있다. 가맹점과 본부의 관계를 계약관계만이 아닌 함께 상생하는 파트너십으로 보기 때문이다. 상호간에 믿음이 있어야 올바른 가맹점 경영 원칙을 세웠을 때 이를 가맹점이 충실히 따를 수 있다는 것.
이와 같은 상생경영은 김가네김밥 가맹점을 찾는 고객의 충성도로도 이어지고 있어 외식기업 경영의 모범답안을 제시한다는 평을 받고 있다.
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가맹점 신속관리, 전산시스템 구축으로 해결
김가네가 10년 이상 탄탄대로를 이어올 수 있었던 장수비결은 가맹점 관리에서 찾을 수 있다. 영업, 조리 매뉴얼 교육강사, 슈퍼바이저 등이 가맹 점주들의 편의를 돕는데 총력을 기울이고 있는 것이다. 현재 400여개인 김가네 가맹점을 음으로 양으로 지원하는 김가네의 직원은 100여명. 직원 한명당 4개의 가맹점을 관리하는 셈으로 100여개 가맹점을 10명 남짓한 직원들이 관리하는 본사들이 비일비재하다는 것을 볼 때 김가네가 가맹점 관리에 얼마나 심혈을 기울이고 있는지 알 수 있다.
이처럼 김가네의 조직 구성은 항상 가맹점주를 향한다. 자재 부서를 통해 가맹점에 배송될 물류 관리와 식자재의 조리, 품질 경쟁력 높은 구매처를 통한 구매 관리가 우선 진행되면, 1차 고객인 가맹점의 효율적인 운영과 관리를 위한 경영전략 시스템에 의해 원활한 물류 배송을 위한 영업부문의 영업부를 배치해 가맹점에 식자재 공급과 매출에 대한 관리가 이뤄지고 있다.
또 사업부문의 가맹관리 부서를 통해 가맹점의 운영관리와 맛에 대한 교육 점검, 그리고 신규 가맹점 개설 등이 이뤄지며, 이를 지원해 주는 홍보 기획 등을 담당한 마케팅부서가 전반적인 전략 및 기획, 이벤트 등을 수행해 나가고 있다. 또한 새로운 메뉴와 변화하는 고객니즈를 위해 연구소에서 신메뉴와 기존 메뉴에 대한 리뉴얼 연구가 진행된다. 이러한 일련의 조직 시스템은 각 부문 간 유기적인 의사소통과 신속한 정책 결정을 이끌어 내는 원동력이 되고 있다.
이러한 조직 시스템을 통해 김가네의 모든 식자재들은 당일 직배송을 원칙으로 항상 신선하게 가맹점에 공급되고 있다. 김가네는 업계 최초로 PDA와 POS 주문시스템 및 ERP 전산 시스템을 갖춘 완벽한 물류 시스템을 운영하고 있다. PDA와 POS로 물류 주문, 반품, 수금 등의 모든 과정이 실시간으로 이루어지기 때문에 업무가 보다 신속히 처리될 수 있으며, 본사와 가맹점이 재고 부담 없이 경쟁력 있는 운영을 할 수 있다. 이러한 시스템을 통해 고객은 언제나 당일 배송된 식재료로 조리한 신선한 음식을 제공 받을 수 있다.
김가네는 김밥에 사용되는 김, 우엉, 단무지, 지단, 조리 어묵, 조리 쇠고기뿐만 아니라 음식의 맛을 내는 소스, 양념류 등의 조리품을 엄격하고 철저한 품질관리를 통해 직접 생산해 가맹점에 공급하고 있다. 이는 외식 프랜차이즈의 필요충분조건인 전 가맹점에서의 동일한 맛을 내기 위한 표준화와 김가네 가맹점이 아니면 동일한 맛을 낼 수 없는 특화된 전문화, 그리고 가맹점에서 쉽게 조리하여 사용할 수 있는 간편성과 편리성을 제공하기 위해서이다.
김가네는 철저한 조리품과 공산품의 검수를 통해 가맹점에서 주문한 재료를 품질관리 및 위생관리 기준에 맞게 관리하고 안전하게 배송차량에 적재하여 가맹점에 신선하게 공급하는 물류시스템을 가동하고 있다.
원활한 매장운영을 위한 교육은 필수
가맹점 교육은 오픈 전후로 나눠 진행되는데 가맹점 오픈 전에는 매장 운영에 필요한 세무교육, 매장운영 이론교육, 마케팅 교육을 통해 외식업에 대한 전반적인 이해를 돕고, 본격적인 메뉴교육을 진행한다.
메뉴교육은 위생교육 및 식자재 관리 교육을 기본으로 메뉴 조리교육을 실시한다. 메뉴교육이 완료되면 매장에서 사용되는 집기 및 식자재에 대한 교육이 진행된다. 일련의 교육과정을 성실하게 이수하지 못한 경우 연장 교육이 실시되기도 한다. 또한 매장 오픈 후에도 가맹점 운영이 원활하게 진행될 수 있도록 전문 인력이 투입돼 가맹점 안정화에 도움을 주고 있다.
오픈 후에는 담당 교육강사와 슈퍼바이저의 정기방문 관리를 통해 메뉴의 맛뿐만 아니라 전반적인 가맹점 관리 교육을 진행하고 있고, 영업사원의 일일배송을 통해 원활한 커뮤니케이션이 가능하게 하고 있다.
한 개의 가맹점에 의해 전국에 있는 모든 가맹점이 좋은 평가를 받을 수도 있고 그 반대의 평가를 받을 수 있기 때문에 김가네는 가맹점 관리에 만전을 기하고 있는데 가맹점 관리를 위해 차량 1대당 영업·슈퍼바이저·교육강사 등 3명이 한조가 돼 촘촘한 그물망처럼 가맹점의 편의를 돕는데 총력을 기울이고 있다.
(창업문의 : 02-923-7127)
유은희 기자 yeh@
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