[스크랩] 녹차의 분류와 제다공정

 

 

녹차의 분류와 제다공정  차의 채취 시기와 가공 방법에 따른 분류 1. 차의 분류     가) 차의 정의 '차'라고 하는 것은 식사 후나 여가 시에 즐겨 마시는 기호음료를 말한다. 그러나 엄밀한 의미에서 '차'라고 하는것은 산다화과(山茶花科)에 속하는 상록관엽수인 차나무(camellia Sinensis (L))의 어린잎을 따서 가공하여 만든 것을 말한다. 전통 차는 차나무의 순(筍)이나 어린잎을 봄철(곡우(4/20∼입하(5/6)사이))에 채취하여 산화효소를 파괴하여 발효를 방지시킨 녹차가 있으며 완전히 발효시킨 홍차(紅茶:black tea)가 있고 반쯤 발효시킨 반 발효차도 있다. 차란 말의 기원은 중국의 푸찌엔성과 광동성에서 유래 되었다. 중국에서는 중국내에서 생산된 차가 광동성(육로)과 푸찌엔성(해로)의 항구를 통해 세계 각국에 전파되므로 푸찌엔성의 발음인 'Tay'가 한국의 'Ta'발음에 영향을 주어 '차'혹은 '다'로 부르게 되었다. 각국에서 부르는 말을 보면 영국은 tea, 독일은 thee, 프랑스는 The로 중국은 cha (광동어계) 또는 Te (복건어계), 일본은 cha (복건어계)로 부르고 있다. 차를 나타내는 글자는 초두(艸)를 쓰기도 하고 어떤 때는 나무목(木)변을 쓰기도 하고 또 어떤 때는 초두와 나무목변을 합하여 쓰는 경우도 있다. 초두로 적으면 당연히 차(茶)자가 되는데 그 글자는 개원문자음의(開元文字音義)에 나온다. 나무목변으로 적으면 도()가 만들어 지는데 그 글자는 본초(本草)에 나온다. 초두와 나무목변을 다 합치면 다(茶)가 되는데, 그 글자는 이아(爾雅)에 나온다. 다경에는 대부분 다(茶)나 씀바귀 도()로 쓰여 있으나 본초에는 다(茶)로 적혀 있다. 차를 나타내는 이름은 차 이외에 가() 또는 설(), 천( )이라고도 썼는데 주공은 가()는 쓴 차(苦茶)라고 하고, 양집극은 촉나라 서남사람들이 차를 설( )이라 한다 하였으며 곽홍농은 일찍 딴 것을 차(茶)라 하고 늦게 딴 것은 명(茗)또는 천()이라 한다 하였다. 또 한편 차의 맛으로도 그 이름을 달리 불렀는데 '다경' 의 '5'차 달이기에 그 맛이 단 것이 가()요, 달지도 않고 쓴 것은 천()이요, 마시매 쓰고 목구멍이 단 것이 차(茶)다. "" 라고도 적혀 있다. 그러나 이 다섯 가지 이름도 우리 나라에서는 삼국시대의 기록을 살펴보면 차 '다(茶)'자와 차싹 '명(茗)'자만 사용한 듯하다. 차 '다(茶)'는 차싹 '명(茗)'자보다 더 많은 비중을 차지하여 비문과 와당, 시문, 토기 등에 이르기까지 다양하게 보인다. 이는 '차'자와 '다'자가 전체 차의 대명사격으로 쓰여졌다는 증거이다. 이외에도 차를 가리키는 말로는 불경에 나오는 '알가(閼伽)'라는 것이 있고, 영어로는 '티(TEA)'와 세계각국의 공용학술어로 '데아(THEA)'가 있다. 그러면 우리들이 '차'라고 부르고 있는 인삼차, 율무차, 칡차, 유자차 등은 무엇인가? 이들은 차대신 곡류나 식물의 열매 혹은 뿌리 등의 다른 재료를 뜨거운 물에 우려서 먹으므로 대용차(代用茶)라 부를 수 있다. 대용 차는 차가 쇠퇴하기 시작한 조선 중엽이후 쓰이게 되었는데 일찍이 다산 정약용은 우리 나라 사람들이 탕(湯), 환(丸), 고(膏)와 같은 약물 달인 것을 '차'라고 습관적으로 부르는 것은 잘못이라고 지적한 바가 있다. 이러한 차는 세계의 음료 중에서 가장 오랜 역사를 갖고 있으며 커피, 코코아와 함께 3대 기호음료로 1백 60여개 국가에서 널리 음용 되고 있다.      나) 차의 분류      1) 찻잎 따는 시기에 따른 분류 녹차잎은 보통 4월15일경에 나오기 시작하는데, 우전은 4월20일까지 나온 잎을 가지고 만드니 가공 시간을 고려하면 대개 빠르면 4월23일쯤, 그리고 그뒤로 4월말까지 나오는 잎으로 가공하여 세작을 만드는데 이것이 5월3일경에 나오게 된다.(지리산쪽) 그리고 그 뒤10일후에 중작이 나온다. ㄱ)우전(4월말 출하)   하나하나 손으로 맨 가운데 말린잎과 그옆 펴진잎 두잎만 딴다. 그런데 우전의 특징은 이 두잎에 있는 것이 아니라 시기가 언제인가가 중요하다. 항상 새잎은 이런식으로 돋아 나기 때문에 두잎만 딴다고 우전이랄 수는 없는 것이다. 아무리 어린잎 두잎이라도 곡우를 넘기면 우전 특유의 연두빛 그윽한 맛(어떤이는 이를 연두빛에 애기젖내를 섞은맛이라고도 한다) 은 사라지게 된다. 곡우가 넘어가면 잎이 아무리 작아도 세작으로 등급을 정해야 하는 것이다. 대부분의 차애호가들이 차의 질을 평가할 때 차잎의 크기를 기준으로 삼는 경우가 많은데 그것은 분명 잘못된 것이리라 아무리 잎이 크더라도 곡우전 첫물차는 우전 특유의맛을 간직하고 있고 아무리 잎이 작아도 절기가 넘은것은 틀림없이 우전맛이 나질않는 것을 어떻게 하랴. 그러나 참으로 그 구별은 어렵다. ㄴ)세작(5월 5일경 출하) 우전 생산후부터 4월말일 까지 생산한 차잎으로 가공한다. 곡우는 4월 20일을 말하며 이 곡우를 기준으로 우전과 세작을 구분하고 있는데 그해의 날씨와 전겨울의 추위, 지역의 특성등의 영향으로 차잎이 일찍 나올 수도있으며 늦을 수도 있다 따라서 곡우전에 전혀 잎이 나오지 못한곳도 많다 보통 5월 5일경 까지 우전 특유의 맛이 남아 있으며 5월5일을 기점으로 서서히 떫고 쓴맛이 나기 시작한다.    우리나라의 곡우 5일전에 딴 것을 작설차라 하는데 이는 중국 다인들이 송나라 때 부터 오늘에 이르기까지 불러온 이름으로 이는 싹의 모 양이 참새의 혀 모양을 한 것에서 연유한 것이다. 그러나 차를 너무 좋은 것만 선호하는 것은 결코 바람직하다고는 할 수 없겠다.(그나마 차맛을 알고 먹으면 좀 낫겠지만) 어디까지나 차는 기호식품이기 때문에 맛이 아주 중요한데 한번 좋은맛에 익숙되면 그 밑의 질의 차를 먹기가 어려워지는데 (이를 흔히 입 버린다고 얘기하기도 함) 항상 최상의 차를 만날 수는 없기 때문에 돈도 돈이지만 구입에 상당히 어려움을 겪는다. 좋은차를 맛볼 때의 그 감동을 모르는 것은 큰 불행이라 아니할 수 없다. ㄷ)중작 (5월15일경) 잎이 좀 더 자란 후 창(槍)과 기(旗)가 펴진 잎을 한두 장 함께 따서 만든 차로 일명 명차(銘茶)라고도 한다. 창(槍)은 가지에서 처음에 나오는 움이며, 기(旗)는 잎이 피기 시작 된 것 이다 일반적으로 중작은 세작생산이 끝난뒤 5월15일까지 딴 차잎으로 가공한다. 처음 차를 접하시는분이나 아직 입을 버리지 못한 분들은 중작 구입을 권하고 싶다. 처음에 가장 나쁜맛의 차를 한동안 먹다가 다음에 그위의 차를 먹게되야 차맛의 차이를 확실히 알 수 있는 것이다. 앞에서도 말했지만 중작따는 시기에도 잎이 크기전에 따서 세작을 생산할 수도 있지만 중작시기에는 중작맛이 나게 마련인 것이 참으로 신기하다. ㄹ)하작(下雀, 거친 차) 중차보다 더 굳은 잎을 딴 것으로 조차(粗茶)라고도 한다. 참고로 녹차의 법적 유효기간은 2년이나 실제로 1년이 지난 차는 잘 팔지도, 사지도 않는다. 2) 발효의 유무 또는 정도에 따라 분류       발효(醱酵)라 함은 적당한 온도와 습도에서 찻잎 속에 들어있는 탄닌(폴리페놀) 성분이 산화효소인 폴리페놀 옥시디아제에 의해 산화되어 녹색이 누런색(데아플라빈)이나 붉은 색(데아루비킨)으로 변하면서 복잡한 화학반응을 일으켜 독특한 향기와 맛이 만들어지는 과정이다. 발효가 많이 된 것일수록 마른 차는 검붉은 색이 되며 차 탕은 홍색이 진하다.     녹차는 발효를 억제했기 때문에 짙은 초록색인데 비해 발효차는 거의 검은색이 나며 우러나는 색 역시 붉은색이다. 우리나라에서는 발효차를 그다지 선호 하지 않기 때문에 만드는 곳이 그리 많지 않아 좋아하는 분들은 중국에서 수입된 차를 이용하는데 종류가 다양하다. 발효차를 좋아하는 분들은 대부분 맛도 맛이거니와 몸이 냉한 분들이 녹차의 찬성질을 피해 보고자 많이 이용하는데, 발효차는 녹차에 비해 찬성질이 별로 없어 따뜻하게 들면 몸이 후끈 달아오르는 성질이 있는데 더구나 발효차는 물온도에 신경을 쓰시지 않아도 되며 오히려 따끈한 물을 이용하는게 더 맛이 좋다. ㄱ) 발효하지 않은 차: 녹차류 ① 한국, 일본, 중국북부지방과 베트남 등지에서 생산된다. ② 제조방법은 증기로 찌는 증차(蒸製茶)와 가마솥에서 덖는 덖음차(釜炒茶)로 대별할 수      있는데 한국과 중국 은 덖음차가 주종을 이루고, 일본은 증차가 주종을 이룬다. ③ 차를 따는 시기에 따라 차의 등급이 결정된다. 새봄 일찍 딴 차일수록 상품(上品)에 속한다.     (자세한 것은 전술한 것을 참조)  ㄴ) 반발효차 대표적 반발효차는 우롱차이다. 중국 광동성과 복건성, 대만에서 주로 생산된다. 그러나, 중국차 전체 생산량 45만 톤 중에 우롱차는 제조방법이 복잡해서 약 5만 톤 밖에 생산되지 않고 35만 톤은 녹차, 나머지는 홍차와 보이차 등이다. 우롱차의 생산 비율은 11%에 불과하다. 반발효차도 발효의 정도와 찻잎의 종류, 제조방법에 따라 다양한 종류가 있다. 차의종류의 도표에도 있듯이 백차, 화차, 철관음차 등이 이에 속한다. 이외에도 명칭과 종류는 수없이 많다. 차색도 발효 정도에 따라 노란빛을 띤 녹색에서 자황금까지 다양하다. 독특한 꽃향기와 체중 감소 효과 등으로 많은 사람들이 즐겨 마신다. 자스민차는 15∼20%, 포종차는 30∼40%, 오룡차 는 60∼70%, 황차는 85% 발효시킨 부분 발효차이다. ㄷ) 완전발효차 홍차가 대표적 완전발효차. 홍차는 1610년 전후 중국 복건성 무이산에서 시작되어, 1828년 인도네시아에 전래된 뒤 1834년 인도에 전파되었다. 홍차의 제조방법은 정통식과 비정통식이 있는데, 인도의 다즐링과 스리랑카에서는 대부분 잎차 형태의 정통식 제조방법을 사용하고 있다. ㄹ) 후발효차 후발효차의 대표적인 차는 보이차이다. 원산지는 중국 운남성이며 현재는 광동과 사천지방에서도 생산된다. 시들리지 않고, 녹차처럼 솥에 덖어 수분을 보유시켜 대나무 통이나 상자에 넣고 쌓아 공기 중의 미생물에 의한 발효가 일어나도록 숙성시킨다. 따라서 약간 곰팡이 냄새가 나며, 차색은 붉은색을 띤다. 3) 제조방법에 따른 분류 ① 잎 차 잎 차는 차나무의 잎을 그대로 볶거나 찌거나 발효시키기도 하여 찻잎의 모양을 변형시키지 않고 원래대로 보전된 것을 말한다. 잎차의 종류는 부초 차, 증제차, 부분발효차로 나눌 수 있다. 이러한 잎 차는 조선시대부터 성행 하던 것으로 지금은 거의 모두가 이 잎 차를 많이 애음하고 있다. 잎 차의 재료는 차나무의 잎 오직 한 가지로서 제다 방법, 차나무 산지, 제다한 사람, 제다 회사, 찻잎을 채취한 시기 등에 따라 그 이름을 달리하고 있다. * 혼합차 : 화차(花茶), 현미차 ㆍ화차(花茶) : 화차는 차잎에 꽃향기가 흡착되도록 하여 만든 차로서 자스 민 차가 가장 널리 알려져 있다. 중국의 자스민 차는 녹차에 자스민 꽃을 첨가하여 만들며 대만에서는 발효시킨 포종차에 꽃을 첨가하여 만들기도 한 다. 자스민차 이외에도 국화꽃이나 장미꽃 또는 난꽃등을 첨가하여 화차를 만들기도 한다. ㆍ현미차 : 현미를 볶아서 차와 섞어서 만든차로 맛이 구수하여 차를 시작 하는 초보자들이 마시기에 알맞다. ㆍ섞은 차(혼합차) : 꽃차(포종차+자스민 꽃) 현미차(녹차+현미) ② 가루차 (5월말 생산) 채취시기에 따라 등급이 정해지는데 고급은 세작 직후이며 중급은 중작직후에 채취된 잎으로 만든다. 시루에서 쪄낸 찻잎을 그늘에서 말린 다음 가루를 내어 만든 차로 점다(鮎 茶)하여 차유(茶乳)로 마신다. 가루차는 떡차를 가루내서 만들기도 하고 다른 하나는 잎차를 가루내서 만들기도 한다. 떡차를 가루내서 만든 가루차는 우리나라의 전통적인 가루 차이고 잎차를 가루내서 만든 가루차는 요즘에 일본에서 유입된 방법이다. 이 분말 차는 삼국시대부터 애음해오던 것으로 그 제조방법이 복잡하고 사용법이 까다로워 우리나라는 조선시대에 들어 쇠퇴해 버렸으나 앞으로 잎 차와 더불어 널리 보급되어야 할 것이다. ③ 떡차(餠茶) 찻잎을 시루에 넣고 수증기로 익혀서 절구에 넣어 떡처럼 찧어서 틀에다 박아낸 고형차이다. 고려때에는 뇌원다(腦原茶), 유다(孺茶), 청태전(靑苔錢) 등의 떡차가 있었다. 동전모양으로 만들면 돈차(錢茶), 둥글게 만들면 단차 (團茶), 인절미모양으로 만들면 병차(餠茶)가 되고, 벽돌이나 판자모양으로 만들면 전차( 茶)가 된다. 돈차는 삼국시대부터 유래된 것으로 이러한 차들 은 먹을 때 가루를 내어 마시기도 하고 그냥 그대로 덩어리로 우려 마시기 도 하고, 전차는 칼로 깍거나 부스러뜨려 끓여 마신다.       떡차 긴압차류 헌량차 * 녹전차(綠 茶 : Green Brick Tea) 1차 가공된 녹차를 재료로 하여 2차 공정에서 증기를 통하여 누룩곰팡이 를 번식시켜 압착한 것으로 완제품은 갈색이다. 히말라야산 주변의 티베트 계 민족이 녹전차(綠 茶)를 마셔 야채 대신 비타민 C를 섭취한다. 흑전차 (黑 茶)는 누룩균이 발효된 보이차(잎차)가 원료이며 홍전차(紅 茶 : Black Brick Tea)는 홍차가루가 원료이고 매우 딱딱하며 소련에서 즐긴다.  ④ 보리차용 녹차(6월중순) 5월 중순이 이후 나온잎은 옛날에는 만들지를 않았습니다 그대로 방치하게 되는데 최근에 녹차에 대한 관심이 높아지면서 이 잎도 사용을 하게 되었습니다 바로 티백이라는 상품으로 만들어 진다. 가정에서 보리차를 상용하는데 요즈음은 보리차대신 이 녹차를 많 이용하고 있다. 참고로 이 녹차를 우리는 법은 우선 물을 끓인후 뚜껑을 열고 잠시 (2~3분간)김을 내보내고 티백용 차를 적당히 넣으면 되는데 기호에 맞게 적당한양을 넣으면 된다.그리고 끓는물에 이 잎을 넣고 약 2~3분정도 같이 끓여도 되는데 이렇게 하면 상온에 며칠이고 두어도 여름에도 잘 쉬질 않지만 대신 맛은 우리는 것보다 못하다.   4) 색상(찻잎에 함유된 녹색색소의 산화비율)에 따른 분류 중국에서는 차의 제조 공정과 제품의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 청차(우롱차), 홍차, 흑차 등의 6가지로 분류하고 있다.(육대다류) 1980년대부터 제창된 육대다류의 다명에 나타난 색채는 찻잎에 함유된 녹색색소의 산화비율을 표시한 것이지, 제품표면이나 다탕의 색채를 지칭하는 것이 아니다. 즉 제다공정의 발효정도를 나타내는 Flavonols의 감소에 의해서 녹차(31.36%), 황차(63.04%), 흑차72.73%), 청차(73.41%),백차(76.83%), 홍차(97.59%)의 육대 다류로 분류되고 있다.                                ㄱ) 백 차   백호은침 백차는 솜털이 덮인 차의 어린 싹을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고 그대 건조 차잎이 은색의 광택을 낸다 향기가 맑고 맛이 산뜻하며 여름철에 열을 내려주는 작용이 강하여 한약재로도 많이 사용되고 있다. 중국 복건성(福建省) 정화(政和), 복정 등이 주산지 이다. ㄴ) 녹차 차잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효 과정을 거치지 않기 때문에 차의 성분이 그대로 남아 있어 비타민 C가 레몬의 5배∼8배나 함유되어 있고, 노화 억제나 암 예방, 식중독 방지 등 여러가지 질병의 예방과 억제 효과를 나타내는 카테킨 성분이 다량 함유되어 있는 기능성이 큰 차이다. ㄷ) 황차(黃茶) 군산은침 황차는 녹차와는 달리 차잎을 쌓아두는 퇴적 과정을 거쳐 습열(濕熱) 상태에서 차엽의 성분 변화가 일어나 특유의 품질을 나타내게 된다. 녹차와 우롱차의 중간에 해당되는 차로서 차엽 중의 엽록소가 파괴되어 황색을 띠고, 쓰고 떫은 맛을 내는 카테킨 성분이 약 50∼60% 감소되므로 차의 맛이 순하고 부드럽다. 황차(黃茶)는 차잎의 색상과 우려낸 수색, 그리고 차엽 찌꺼기의 세 가지 색이 모두 황색을 띤다. ㄹ)청차(靑茶) 녹차의 鮮爽滋味와 홍차의 濃厚香氣를 겸비한 부분발효차로서 대표적인 제품은 일반적으로 우롱차(烏龍茶)라고 알려져 있으며 우롱차의 최상품은 鐵觀音茶인데 食養生(식양생, diet)과 성인병 예방에 많이 활용되고 있다. 오룡차는 녹차와 홍차의 중간으로 발효정도가 20%∼65% 사이의 차를 말하며 반발효차로 분류된다. 중국 남부의 복건성(福建省)과 광동성(廣東省), 그리고 대만에서만 생산되고 있는 중국 고유의 차로 차잎의 모양이 까마귀와 같이 검고 용처럼 구부러져 있다고 하여 이처럼 불렸다는 설이 있다. 원래 오룡차는 60% 가량으로 발효 정도가 높은 차를 일컫지만 지금은 발효가 낮은 포종차(包種茶)류 를 포함해서 모두 우롱차로 불리워지고 있다. 문산포종차(文山包種茶) 철관음차(鐵觀音茶) ㅁ) 홍차 홍 차 홍차는 발효정도가 85% 이상으로 떫은 맛이 강하고 등홍색의 수색을 나타내는 차이다. 인도의 다즐링(dazzeling), 중국의 기문(祁門),스리랑카의 우바(Uva) 홍차가 세계 3대 홍차로 꼽히며, 차엽 그대로 우려 마시는 스트레이트티와 밀크를 첨가시켜 마시는 밀크티 형태가 있다. ㅂ) 흑차(黑茶) 보이긴압차 차잎이 흑갈색을 나타내고 수색은 갈황색이나 갈홍색을 띤다. 처음 마 실때는 곰팡이 냄새로 인해 약간 역겨움을 느끼기도 하지만 몇 번 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 차맛을 느낄 수 있다. 중국에서는 잎차류보다 차를 압착하여 덩어리로 만든 고형차가 주로 생산되며 저장기간이 오래 될 수록 고급차로 간주된다. 다) 차의 이름 차의 이름을 찻잎을 따는 시기, 차의 산지, 차의 모양, 전설 표방 등에 의 하여 붙여진다. ① 찻잎을 따는 시기에 의한 차 이름 ㆍ작설차(雀舌茶) : 곡우(양력 4월 20∼입하 5월 6일)사이에 채취한다. ㆍ입하차(立夏茶) : 입하 때 채취(양력 5월 6일∼5월 8일)...다신 계절 목에 나옴 ㆍ사전차(社前茶) : 춘분 전후 술(戌)일 이전에 딴 차(3월 21일) ㆍ기화차(騎火茶) : 한식(4월 5일∼6일, 동지 후 105日 禁火)때 따서 만든 차 ㆍ매차(每次) :망종(6월 5일∼7일)때 만든 차..........소동과의 詩句에 나옴 ㆍ추차(秋茶) :입추(8월 8일)와 상강(10월 3일)사이에 따서 만든 차 ㆍ납차(臘茶) : 동지후 셋째 납일(음력12월)에 따서 만든 차 ㆍ유차(孺茶) : 섣달(음력 12월)에 따서 만든 차.........이규보의 詩句에 나옴 ② 차의 산지에 따른 차 이름 ㆍ작설차 : 경남 하동군 화개와 전남 보성 제다에서 만든 차 ㆍ춘설차 : 전남 광주시 허백련 선생님의 춘설헌에서 나오는 차 ㆍ설록차 : 전남 강진과 제주도 태평양 다원에서 만든 차 ㆍ보정차 : 전남 장흥군 보림사 부근의 차 ㆍ반야차 : 경남 사천군 다솔사 부근에서 재배한 차 ㆍ학사차 :구례 화엄사 부근에서 나오는 차(고운 최치원) ㆍ반야로 : 전남 대흥사 부근에서 나오는 차 * 중국 ㆍ육안차(六安茶) : 안위성 육안현에서 산출된 차 ㆍ용정차(龍井茶) : 절강성 항주시의 풍화령의 남녘기슭에서 출하된 차 ㆍ무이차(武夷茶) : 복건성 승안현의 무이산에서 출하된 차 ③ 기타(차의 모양 표방 등) ㆍ작설차(雀舌茶) : 새의 혀 같은 찻잎 ........ 신숙주 詩句에 나옴 ㆍ용봉단차(龍鳳團茶) : 용봉 무늬 음각 ......... 고려도경 ㆍ영아차(靈芽茶) : 신령스런 찻잎 ........ 이색 詩句에 나옴 ㆍ뇌원차(腦原茶) : 전라도 지명 .......... 고려사에 나옴 ㆍ죽로차(竹露茶) : 대나무 숲에 있는 차나무가 대나무의 이슬을 먹고 자라  맛이 좋다                                는 뜻으로 붙여진 이름                                 ㆍ원후차(猿茶) : 사람이 올라가기 어려운 벼랑에 있는 찻잎을 원숭이로 하여금 따오                            게 하여 만든 차    덖음차 제조 덖음차는 한국, 중국, 베트남, 인도네시아 등에서 제조되고 한국 녹차 생산량의 대부분을 차지하고 있으며 구수한 맛을 살릴 수 있는 장점이 있으나 영양소 파괴와 색택이 저하된다는 단점도 있다. 덖음차는 생엽중 산화 효소의 활성을 없애기 위해 솥에서 덖는 방법으로 수 작업과 기계 작업이 병행되고 있다. 제다법은 다음과 같다.   [덖음차의 제다공정] 공정 투입량(생엽:g) 온도(℃) 손사용횟수(회) 시간(분) 증량감소(%) 1회 덖음 1,000 230 40~50 10 45~50 비빔 563 - - 10 50~55 2회 덖음 500 150 45~50 10 60~65 3회 덖음 400 110 40~45 10 66~70 4회 덖음 340 100 40~45 20 70~75 5회 덖음 300 80 40~45 60 75~80   덖 음 덖음 공정은 차의 품질을 결정하는 가장 중요한 공정으로 열처리 온도가 너무 높으면 차잎이 타게 되고, 너무 낮으면 줄기 등의 효소가 그대로 남아 있어 발효가 일어나 붉은색을 띠게 되므로 온도 관리에 주의하여야 한다. 만드는 방법은 수공에 의한 제다법과 기게에 의한 제다법이 있는데 수공에 의한 제다는 전공정을 손을 사용하여 덕석에서 만든다. 표와 같은 제다공정에서 마지막 덖음을 제외하고 매 덖음과정 후 비비기를 해 준다. 차 품질에 큰 영향을 미치는 비비기와 수분함량을 조절하기가 매우 어려우나 비비기가 기계에 비하여 약하기 때문에 차맛이 진하지 않고 담백하다. 또한 열처리 온도가 낮고 처리시간이 길어 vitamine C 와 엽록소 파괴가 크기 때문에 수색이 황색이 되고 비타민류의 함량이 상대적으로 낮다. 이 같은 수공 제다법은 자동 생산 시설에 의한 기계 제다법에 비해 제품의 균일화와 대량생산에 의한 가격의 저하 차원에서는 경쟁력이 약하겠지만 장점을 살리고 단점을 보완한 제다법을 과학화, 체계화함과 동시에 섬세한 수작업으로 우량한 제품을 생산함으로써 차의 고급화를 선도할 수 있을 것이다. 덖음 기계는 회분식과 연속식이 있으며 회분식은 반 타원형의 솥을 이용하여 380℃의 온도에서 생엽을 투입하고 손으로 차잎을 덖는것과 같은 방법으로 차잎을 교반시키면서 차잎에서 나오는 증기로 효소를 불활성화 시킨다. 풋냄새가 없어지면 온도를 단계적으로 380℃ → 300℃ → 250℃ → 200℃로 낮춘다. 반면, 연속식은 2개의 원통과 1개의 솥, 혹은 1개의 원통과 2개의 솥으로 구성된 기계로 370℃ 정도에서 생엽을 투입시키고, 원통 온도는 300~330℃, 제1 가마는 200~220℃, 제2 가마는 140~160℃의 온도로 생잎을 처리한다. 비 빔 비빔의 정도에 따라 차 성분이 우러나오는 정도가 다르므로 가압의 정도는 어린잎은 가볍게, 경화된 잎은 무겁게 한다. 건 조 자동 열풍 건조기로 80~90℃정도의 온도에서 30분 정도 건조시켜 구수한 향미가 남아 있도록 하며, 수분함량을 4%까지 건조시킨다.      녹차를 가장 잘 드실수 있는법 녹차를 가장 잘 즐길 수 있는법에 대해 알려드려야겠다는 생각을 늦게사 했습니다 왜 이제사 생각을 했는지 등잔밑이 어둡다고 정작 가장 중요한사항인데 오히려 형식적인 내용에만 치중한 것 같습니다 그럼 같은차라도 가장 맛있게 드실수 있는법을 말씀드리자면 첫째 차를 우리는방법이 가장 중요하죠 사실 녹차가 좋은맛을 내는데는 여러가지 조건이 있읍니다 가장 중요한것은 가공방법이겠죠 이것은 구입자로서는 어쩔수없는 부분이고 그다음으로 중요한것이 물입니다 물에 따라 차맛이 달라지는건 정말 신기하기까지 하죠 이부분역시 구입자로서는 한계가 있죠 가능한 수돗물은 피하시는게 좋죠 그다음 구입자에게 달려있는,그리고 어쩌면 가장 중요하다고 볼수있는점이 우리는 방법이랄수 있는데 녹차를 애호하는분들이 가장 선호하는맛은 사람에 따라 다를수 있지만 대체로 여린잎만이 가지고 있는 그윽하고 여린연두빛맛이라고 할까요 아뭏든 저는 이맛을 연두빛에 우유를 몇방울 떨어뜨린듯한맛이라고 표현할때도 있읍니다 어떤분 표현을 빌면 연두빛에 애기젖내를 섞은맛이라고도 하더군요 구체적으로 말씀드리면 가공방법에 따라 우리는법은 달라져야 하는데 일반적으로 비슷하기는 합니다만 제차는 꼭 지켜주셔야할점이 있는데 특히나 우전같은 고급차는 필히 지켜야하죠 일반적으로 녹차는 10번정도는 우러나는데 필히 첫번째우리실때는 우리는물의 온도를 60도이내로 하셔야하며 3번째까지는 우리는시간을 20초내외로 우리시는게 좋읍니다 그이유는 우전같은 초기잎에서만 나는 이맛은 너무 여리기 때문에 우리는환경에 따라 자칫하면 사라지기 쉽기때문입니다 시간을 너무 길게 우리다보면 잡맛이 우러나며 너무 뜨거운물을 사용하면 또 잡맛이 우러나기 쉽죠 그이후에는 차츰 물온도를 높여도 좋으며 나중에는 뜨거운물을 그대로 사용하셔도 전혀 상관이 없죠 가능하면 묽게 드시더라도 깔끔한 맛을 즐기시려면 우리는 시간을 짧게 하시는게 좋습니다 그러면 마지막까지도 우전특유의 그윽하고 훌륭한 맛이 똑같이 우러납니다 비단 제차뿐만아니라 다른차역시 이방법을 지켜주시면 좋은데 어떤차는 다를수도 있읍니다 그것은 녹차를 덖고 비비는과정에서 조건이 주어지기 때문이죠 차를 마실 때 삼가야할 사항 - 차를 공복에 마시는 것을 삼가해야 한다. 공복에 차를 마시면 차의 성질이 폐에 들어가 비위(脾胃)를 차게 한다. - 끓는 차를 마시는 것을 삼가해야 한다. 너무 끓은 차는 인후와 식도와 위를 강하게 자극한다. 만약 장기적으로 너무 뜨거운 차를 마시면 이런 기관들이 쉽게 병에 걸릴 수 있다. - 냉차(冷茶)를 마시는 것을 삼가야 한다. 온차(溫茶)와 열차(熱茶)는 정신을 상쾌하게 하여 귀와 눈을 밝게 하나 냉차는 신체를 차갑게 하고 가래가 성하게 한다. - 진한 차를 마시는 것을 삼가야 한다. 진한 차는 카페인 디오필린이 많이 함유되어 있어 쉽게 두통이 나고 불면증에 시달리게 된다. - 차를 우려 두는 시간을 너무 길게 하지 않는다. 차가 우려져 있는 시간이 너무 길면 폴리페놀, 유지, 방향물질 등이 산화되어 찻물의 색깔이 어두워지고 맛이 차가우며 향기가 없어져 마시는 가치가 없어진다. 또 비타민C, 아미노산 등이 산화되어 영양가치가 저하되고 찻물 속의 미생물이 증가해 비위생적이다. - 우려내는 차수(次數)가 많지 않아야 한다. 일반적으로 찻잎을 3∼4번 우려내면 기본상( 基本上)에서 차즙(茶汁)이 없어진다. - 식전에 차를 마시는 것을 삼가야 한다. 타액이 찻물에 희석되어 식욕이 떨어지며 또한 소화기관에서 잠시적으로 단백질을 흡수하는 기능이 저하된다. - 식후 바로 차를 마시는 것을 삼가야 한다. 찻잎 속의 탄닌산이 단백질, 철에 대한 인체의 소화와 흡수에 영향을 준다. - 찻물로 약을 먹는 것을 삼가야 한다. 찻속의 탄닌산이 약물과 결합하여 침전이 생기므로 약물이 인체에 흡수되는 것을 방해하여 약효를 떨어뜨린다. - 묵은 차를 먹지 말아야 한다. 묵은 차는 시간이 오래되면 비타민이 없어지고 찻속의 단백질과 당분은 세균과 곰팡이의 양료(養料)가 된다. 녹차의 성분 및 효능 과학적인 측정에 의하면 찻잎에는 단백질, 지방, 10여가지 비타민, 폴리페놀, 카페인, 지다당 등 300여종의 성분이 포함되어 있어 영양가가 높으며 생리기능을 조절하고 여러 면의 보건작용과 약리작용을 발휘한다. 차를 마시면 장수할 수 있다고 하는 것은 찻잎 가운데 비타민C, E, D, 연초산 및 요오드 등이 포함되어 있기 때문이 다. - 항암에 뛰어나 차를 항상 마시는 지역에서는 암발생률이 1/3도 안된다는 것이 입증되었 다. - 원자병을 막으며 고·저혈압, 동맥경화, 심장병, 당뇨, 비만증 등의 성인병 예방에 좋고 뇌졸중과 노화현상을 막아준다. - 차 속의 스트로이튬이란 성분은 공해병 방지에 탁월한 효과가 있음이 최근 밝혀졌다. - 피를 맑게 하고 적혈구의 증식을 촉진, 혈액순환이 잘 되게 하며 빈혈치료에 좋다. - 혈액 중의 산, 알카리의 정상적 균형을 유지시켜준다. - 간기능을 도와 귀와 눈을 밝게 하고 눈병에 좋으며 숙취를 빨리 풀게 하고 인후통, 인후 카타르, 목구멍 마르는 것, 목 쉬는 것을 막는다. - 정신을 맑게 하고 졸음을 쫓으며 기억력과 집중력을 높여주고 피로를 풀어주고 지구력을 향상시킨다. - 커피의 카페인과는 다른 부드러운 지용성카페인이므로 체내에서 서서히 녹으며 각성작용으로 몸을 활기있게 해 학생들이나 수험생, 정신활동을 많이 하는 사람들에 게 매우 좋다. - 양질의 비타민류, 폴리페놀, 카페인 등의 상승작용으로 인해 피부를 곱고 희게 할 뿐아니라 붉은 얼굴(적면), 피부노화도 막아준다. 또 여드름, 기미, 주근깨도 없어지 고 습진 등의 피부병과 무좀에도 좋다. - 감기에 특효, 해열, 소염, 진통, 진정의 효과, 편두통, 기관지천식, 기침, 가래, 치통, 가열 제거와 강심을 다스린다. - 제독과 해독으로 생선회나 육류, 여행지 음식을 먹을 때나 식전, 후에 차를 마시면 식중독이나 배탈을 막고 기생충을 없애준다. - 지방분해력이 뛰어나 소화를 촉진시켜 식욕을 북돋우고 체증을 내리며 뱃속가스를 없애 주고 위산과다를 막아준다. - 차는 체액이 산성으로 기울기 쉬운 우리의 식생활에서 균형을 잡아준다. - 임신 중 입덧을 없애주고 임산부에게 필수적인 미량원소의 아연이 포함되어 있다. - 신진대사를 원활히 하고 이완된 장의 활동을 도와 배변을 촉진하므로 설사나 변비를 없애고 신진대사를 도우며 괴혈병을 낫게 한다. - 화상, 타박상, 입술 부르틈, 종기, 풀독이나 해충독, 찢겨서 피나는 데에 진하게 우린 차를 바르면 지혈, 진통, 소염, 소독, 제독작용을 하기 때문에 상처치료에 효과적이다. - 면역결핍성 질환을 예방하고 백혈병, 각기병 치료에 도움을 준다. - 결핵, 장티푸스, 괴혈병, 이질의 예방에 좋다. - 추위와 더위를 물리친다. 탈취에도 효과가 있어 입냄새 제거, 돼지고기, 생선 등의 요리에 쓰인다. - 불소는 물에 잘 녹는 형태라서 충치예방과 치통에 효과적이다. 영국에서 조사한 바에 의하면 아동이 정상적으로 차를 마시면 충치가 60% 감소된다는 결과가 나왔다. - 녹차의 성분은 카페인, 폴리페놀(탄닌), 비타민A, B1, B2, C, 니코틴산, 엽록소, 단백질, 탄수화물, 방향성유, 각종 식물성색소(염록소, 안트라키농)효소, 엽질, 수지류, 무기질 등으로서 그 효력을 나타낸다.

 

 

 

 

<출처;yahoo 낙숫물소리 (psljjh)>

 

 

 

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