CJ제일제당은 최근 해찬들 맛있는 숙성온도 32℃ 숙성 양조간장을 선보였다.
CJ식품연구소 이성훈 연구원은 20일 “발효가 잘되기 위해선 미생물이 잘 자랄 수 있는 온도가 중요하다.”면서 “최상의 맛을 지닌 발효식품을 만들려면 발효를 유도하는 균이 잘 자랄 수 있도록 알맞은 온도를 맞추는 게 관건”이라고 말했다. 그는 “이번에 내놓은 32℃ 숙성 양조간장은 4개월간 쿨링 시스템을 이용, 온도를 32℃로 일정하게 유지해 콩이 제대로 발효돼 향이 뛰어나고 감칠맛이 살아있다.”고 소개했다.940㎖에 3850원이다.
상황버섯을 최적의 온도에서 발효시켜 만들었다는 식빵도 나왔다. 기린이 출시한 천년의 향은 27∼28℃에서 3일간 숙성시킨 상황버섯 균사체를 발효제로 이용해 만들었다는 설명이다. 밀가루는 유기농, 기름은 올리브유를 썼다고 덧붙였다.
정윤호 팀장은 “상황버섯 균사체를 배양하는 영농법인에서 양질의 균사체를 지원받아 3년간 연구 끝에 만들어낸 제품”이라며 “상황버섯의 자연 발효력을 최대한 활용할 수 있는 최적의 온도와 습도를 찾는 데 오랜 시간이 걸렸다.”고 말했다. 한 봉지(550g)가 1만원이다.
한국야쿠르트가 출시한 천년의 식물 산(蒜)은 일체의 첨가물 없이 생마늘을 일정 온도에서 발효시켜 만든 흑마늘 추출액이 주요 원료다. 생마늘을 스틸 용기에 넣고 40∼90℃에서 약 13일간 숙성시킨 뒤 자연 그대로 하루 반나절 동안 건조과정을 거친 후 다시 20∼30℃ 숙성시켜 만들었다는 설명이다.80㎖가 1500원이다. 제대로 된 온도에서 잘 발효된 마늘로 만들어 마늘 특유의 아린 맛이 없고 위에 자극이 없다고 덧붙였다.
주현진기자 jhj@seoul.co.kr