감자

감자

(1) 냉동프렌치프라이
   냉동프렌치프라이는 백색 감자로 만드는 냉동 제품중 중요한 것으로 프렌치프라이 제조용으로서는 왁스질이나 수분 함량이 높은 것보다는 분상질의 감자가 좋다. 프렌치프라이용 감자는 당함량이 낮아 1% 이하이어야 하며, 0.5% 이하인 것이면 더욱 좋다. 당함량이 높으면 최종 제품이 눅눅하고 흑색 반점이 생기게 된다. 감자를 냉장하면 당함량이 증가하므로 21~24℃로 2~3주일 동안 저장하여 과잉의 당분을 녹말로 변화시키거나, 호흡 작용에 의해 소모시켜야 한다.

  냉동공정은 먼저 이물질을 제거하고 세척하여 50℃의 물에서 가온한 다음 121℃에서 강알칼리 용액으로 박피하고 드럼 세척기로 감자에 붙어 있는 껍질과 알칼리 성분을 제거한다. 이과정이 끝나면 벨트 위에서 검사하고 잘 다듬은 다음, 이를 크기에 따라 분류한다. 큰 것은 프렌치 프라이용으로, 작은 것은 다른 용도로 사용한다.

  박피하고 다듬은 감자는 단면이 1㎝×1㎝ 또는 1㎝×0.6㎝ 크기의 조각으로 절단한다. 절단한 조각은 물에 헹군 다음 체로 쳐서 느슨하게 붙어 있는 전분과 좁거나 미세한 조각 등을 분리하여, 다른 제품에 이용한다. 다음에 96℃의 온도로 완두용의 데치는 기계에서 물로 데치고, 약간 끓여서 튀김이 균일하게 되도록 한다. 이들은 강한 송풍 건조기에서 110℃로 건조시켜서 튀김 기계에 주는 무게를 줄이고, 보다 균일하게 조리될 수 있도록 한다.

  감자 등에서 얻어지는 감자즙 등의 자당을 주성분으로 하는 당액은 마그네시아를 이용해 당액을 청징화하는 방법은 제조 비용이 저렴하고, 우수한 품질을 청정당액을 얻울 수 있고, 고형 폐기물의 배출이 거의 없으며, 공정이 간략하다. 감자 전분으로부터 덱스트로오스를 함유하는 시럽 제조방법도 있다.

  다음에 그들은 진동하는 스크린 켄베이어로 2단계식 튀김기계중 제 1튀김기계로 운반한다. 두 튀김기계에서의 온도와 시간은 감자의 상태와 요망되는 효과에 따라 조절할 수 있다. 제 1튀김기계에서 182℃로 4분간, 제 2튀김기계에서 182℃로 1.5분간 처리하면, 제 1튀김기계를 거친 조각들은 매우 잘 조리되어 엷은 황갈색을 띠게된다. 튀기는 속도가 너무 늦으면 조각의 내부가 겉으로부터 갈라지게 되며, 너무 빠르면 겉은 타고 내부는 부분적으로 익게 된다. 튀김조각은 이동식 스크린 컨메이어에 담아 아래로 부는 약 157℃의 열풍 속을 통과시킴으로써 표면에 부착된 과잉의 유지분을 제거한다. 이들은 다시 냉각 터널에서 강하게 송풍하여 32℃로 냉각한다. 다음에 연속식 벨트형 냉동 터널에서 -34℃로 냉동하고 채워 넣어서 외부 포장한 다음 큰 상자에 넣어 냉동 저장한다.

  위에서와 같이 튀기고 탈지한 감자는 10% 이하의 유지를 함유하게 되며, 이보다 많은 경우에는 제품에 유침 현상이 일어나기 쉽다. 튀기는 동안에 감자의 수분함량 중 약 20%가 감소하여 튀김 후에 감자는 약 50%의 수분을 함유하게 된다. 튀기는 동안에는 계속 지방을 가하여 감자 조각에 흡수된 것을 보퉁해 주어야 한다. 튀김 기계에 넣는 감자에 대한 지방의 비율을 작게 함으로써 턴오버(turnover, 처음 조리를 시작할 때 넣어준 지방과 동량의 지방을 첨가하는 데 소요되는 시간)를 짧게 하여야 하며, 이 식ㄴ이 너무 길면 유리지방산의 양이 증가되어 나쁜 맛과 냄새를 내며 거품이 심하게 인다. 따라서, 튀김에는 튀기는데 족할 정도로만 지방을 사용하는 것이 좋다.

  튀김기계는 직접 가스나 다른 연료로 가열하기도 하고, 튀김기계의 외부에 장치한 특수한 열교환기로 가열하기도 한다. 조리중에는 펌프에 의해 계속하여 기름이 순환되며, 나란히 세워진 스크리닝 트랩에 의하여 거친 감자부스러기가 제거된다. 그리고, 일정한 간격을 두고 기름을 원심 분리하거나 여과하여 미세한 입자를 제거한다. 저장중 제품에서 악취가 나면 튀김용의 지방에 BHA와 같은 산화 방지제를 첨가할 필요가 있다.

  원료 조작에서 걸러낸 조각들은 세척하여 데친 다음 잘게 절단하고, 양파 또는 다른 향신료를 혼합하여 작은 파이(patties)를 만들어 냉동하며, 소비자는 이를 튀겨서 식용한다. 주사위 모양으로 절단한 감자는 세척하여 데치고, 냉각시켜 유수중에 통과시킨 다음 냉동하며, 이 경우에 튀김은 냉동 제품을 이용하는 사람들이 하게 된다.

  식물유 5종으로 만든 프렌치 프라이 감자의 관능특성을 향기강도, 풍미특성, 기호도로 검사하여 풍미지수값을 도출하였다.

  5가지 품종의 국산 감자중 프렌치프라이 가공적성이 가장 좋은 품종은 Superior 이며, 제품의 cripness를 향상시킬 수 있는 처리는, 데치기한 감자 절편을 한시간이상 대기건조한 다음 1.5%HPMC용액에 약 20초 침지한 후 튀김하는 것이었다.

(2) 건조감자
  제빵용 감자 분말을 플레이크법에 따라 만드는 데는 다음과 같은 과정을 거치게 된다.

  우선, 감자를 잘 세척한 다음 고급의 가루를 만들려면 먼저 손으로 다듬고 기계를 이용하거나 알칼리 용액을 이용하여 박피하고, 경우에 따라서는 박피하지 않을 때도 있다. 다음 레토르트에 넣고 7㎏의 증가압 하에 15~20분간 삶으면, 분상질이 적어진다. 그 다음, 증기로 가열하는 철제 실린더 사이로 통과시킨다. 실린더는 표면이 매끄럽게 생겼으며, 서로 밀착하여 회전한다. 이때는 약 30㎏의 압력의 증기가 사용된다. 감자가 압착되어 실린더의 뜨거운 표면에 닿아 건조되면 기계적으로 스크래퍼를 이용하여 건조된 제품을 긁어낸다. 조각이 되어 컨베이어로 떨어지면 이것을 한번 더 분쇄한 다음, 체로 쳐 밀가루를 비교할 만한 감자가루로 제조하는데, 단백질을 밀가루보다 적다. 박피하지 않은 50㎏의 감자로부터 식탁용 건조 제품 4~6㎏를 얻을 수 있으며, 제조하는 도중 손실되는 양은 감자의 상태와 박피법등에 따라 다르나 약 30~40%이다.

  감자를 연속 탱크 속에서 10~15%의 수산화나트륨 용액이 들어 있는 포목형 알칼리 박피기에 넣어 박피한 다음, 회전 세척기에 넣고 고압으로 물을 분무하여 격렬하게 세척하고 서서히 이동하는 넓은 고무 벨트에 올려 놓고 손으로 다듬는다. 다듬을 때 손실되는 양은 10~20%이며, 다듬어 낸 것은 가축 사료로서 가치가 있다.

  박피한 감자는 급속하게 갈색으로 변하게 되는데, 이러한 현상을 방지하기 위하여 박피한 감자를 손질하기 전에 0.5% 중아황산염 용액에 담그거나, 박피하지 않은 감자를 보일러에서 분출되어 나오는 고압의 수증기로 약 14분 동안 열처리하는 방법이 사용된다. 다듬은 감자를 절단기에 넣어 5×5㎜의 끈모양으로 절단하거나, 약 5×5×6㎜의 주사위 모양으로 절단한 다음 6~7분 동안 수증기 데치기를 한다. 데치기의 최후 단계에서는 감자를 냉수로 분무하여 주며, 이것은 주로 젤라틴화된 녹말을 제거하기 위해서이다. 감자가 데치기 기계로부터 나오면 연신기로 트레이 위에 편다. 신트런이 왕복함에 따라 감자가 아황산나트륨과 중아황산나트륨이 동일한 농도로 들어 있는 0.3% 아황산염 용액이 적셔져 축축하게 된다.

  그다음 이것을 2단게로 건조기의 첫째 부분으로 넣고 88℃로 약 2시간 동안 건조시킨 다음 서서히 밖으로 이동시킨다. 이 때, 터널 속에서 손실되는 수분은 본래 함유하고 있던 수분함량의 절반 이상이 된다. 그 다음 감자를 역류 터널에 넣고 약 52~54℃로 가열해 주며, 서서히 완료 온도인 63~66℃로 상승시켜 수분이 7%이하가 되도록 건조시킨다. 만일, 이렇게 하지 않으려면 감자를 직접 역류 터널 속에 넣고 처음에는 약 49℃나 그보다 낮은 온도로 가열하기 시작하여 후에는 63~66℃로 하는 것이 적당하다. 건조가 완료되기 전에 꺼내서 약 49℃의 창고 속에 넣어 건조를 완료시킨다.

  공업적 조건하에서의 건조 시간은 짧을 때 8시간 길 때는 18시간 정도 걸리며, 이것은 터널의 길이에 따라 좌우된다. 즉, 각 터널당 수레 한대분의 화물량과 건조과정중 첫단게로서 평류법의 사용에 따라 건조 상자의 적하량과 공기의 속도가 결정된다. 건조된 감자는 포장하기 전에 서서히 이동하는 벨트 위에서 주의하여 선별한다.

  건조된 제품은 이산화황의 함량을 분석하여 500~800ppm 이어야 하며, 수분 함량은 7% 이하라야 한다. 또한 양성 페르옥시다아제 반응은 시료의 10% 이하라야 하며, 색깔은 백색이거나 연한 황색으로, 적색이나 갈색이 되지 않아야 한다.

  태양열 간이 집열장치를 이용한 농산물 건조시험을 보면 노천건조와 비닐하우스 + 지붕 집열건조의 감자의 백도는 41과 45였고, 태양열 효율은 15㎏/3.3m² 건조시 노천건조와 비닐하우스 + 지붕 집열건조에는 8.47%와 19.57%였다.

(3) 감자가루
  감자분, 즉 짓이기 건조 감자란 예비증자하여 건조시킨 약 70 메쉬의 체를 통과한 아주 고운 분말을 말한다. 이것은 주로 조직 세포가 그대로 분리되어 만들어진 것이며, 이것을 다시 뜨거운 물이나 우유로 복원할 때 각 제조 과정이 제대로만 처리되었다면 신선한 채 제조된 짓이긴 감자와 거의 유사한 제품이 생기게 된다.

  제품방법은 고형분이 많은 감자를 세척하고 박피한 후 잘 다듬어 얇게 절단한 다음 수증기로 푹 삶아 각 세포가 파열되지 않는 방법으로 마쇄하고, 여기서 얻은 축축하고 짓이겨진 감자를 미리 건조시킨 가루와 85:15의 무게비로 혼합한다. 이것은 분쇄하기 적당하도록 수분함량을 35~40%로 만들어 주기 위해서다.

  이 혼합물을 잠시 혼합시키며, 가열기류 속에 이것을 부상시켜 수분이 약 12% 정도로 되도록 건조시킨다. 그 후 둘째 건조기로 옮겨서 수분 함량이 7%가 되도록 건조시킨다. 그 다음 제품을 건친 체로 걸러서 건조된 껍질 등의 조각을 제거하고, 다시 70 메쉬의 체로 쳐서 이를 통과하는 것을 완료된 제품으로 취하게 된다. 보통 15%가 포장되며, 85%는 이 과정을 다시 거치게 된다.

  만일 극히 많은 세포가 과열되었을 경우에는 녹말이 유리되어 완료된 제품을 요리할 때는 끈적거리게 된다. 만약, 건조시킨 후 건조된 물질을 20메쉬 체로 쳐서 건조된 껍질 조각과 그 밖의 거친 것들을 제거하면 박피는 하지 않아도 된다.

  건조기는 보통 송풍 운반형을 사용하는데, 이 건조기는 가열된 기류 속에 습기가 많은 원료를 분무시키는 장치가 달려 있고, 도관이나 둘러싸여진 담이 있어서 건조된 가루를 그 속으로 보내며, 기류를 이용하여 건조 가루를 분리할 수 있도록 되어 있다. 여기에는 보통 사이클론 분리기를 사용한다.

  감자전분의 노화는 산성에서 냉동과 해동을 반복할수록 잘 일어났고 , hydroxy-propyl화 할수록 노화가 느리고 팽윤력이 증가하였다.

  감자 또는 감자전분을 마이크로파로 가열하면 유리지질이 감소하고 결합지질이 증가했으며, 인의 함량, 청색도, 아밀로오스함량, 팽윤력, 용해도가 감소하고, 물결합 능력이 증가했다.

  탈지분유 대신 감자가루를 13.84% 첨가하여 만든 호상요구르트는 대조구보다 기호성이 우수하였고, 젖산균의 증식과 산생성이 촉진되었으며 저장성이 우수하였고, β-galactosidase 활성도 높았다.

  마이크로파로 직접가열한 감자전분은 호화온도와 호화엔탈피는 감소하고 용융은 전분은 호화온도, 호화엔탈피, 용융엔탈피가 모두 증가하였으나 NaOH에 의한 점도는 약간 감소하였다.

  밀가루에 lipoxygenase활성이 높은 감자가루를 10% 혼합한 것이 반죽시간, 반죽안정도가 길어지고 반죽저항도와 반죽약화도는 감소하여 farinograph특성이 우수 하였다.

(4) 감자 리폭시게나아제
  감자로부터 분리한 lipoxygenase isoenzyme은 리놀레산 존재하에 베타카로텐과 클로로필에 대해 탈색효과를 나타냈으며 탈색은 공역산의 감소와 함께 일어났다.

  불가사리, 우렁쉥이 껍질, 오징어 먹즙의 아세톤 추출물은 감자의 5-lipoxygenase 활성을 저해하여 효소적 산화방지제와 생체내 산화조절제로 가치가 있었다.

  밀가루에 감자 lipoxygenase를 첨가하면 과산화물가와 유리지질량이 증가하고, 리놀레산과 카로테노이드 함량이 감소하여 탈색되었다.