- 민텔코리아
- 승인 2025.03.03 09:30
외식, 주문량 최적화…남은 식재료엔 적합한 레시피 제안
유통기한 임박·못난이 농산물 저가 판매…부산물로 맛가루
밀키트, 음식물 쓰레기 줄이고 식재료 과다 구입 제한 장점
정부 제도적 뒷받침…식품손실억제법 도입·쓰레기 방지 협약
현재 전 세계적으로 가정과 산업에서 매년 수백만 톤의 음식물 쓰레기가 버려지고 있는 만큼, 지구에 도움이 되는 지속 가능한 식습관을 만들기 위해 식품 손실과 음식물 쓰레기를 줄이는 것은 정부, 생산자 및 소매업체, 소비자 모두가 해결해야 할 중요한 요소이다.
음식물 쓰레기 감소를 위한 새로운 기술
AI 등 기술 발전은 식재료 사용을 최적화하고 음식물 쓰레기를 방지하는 등 지속가능성 기준을 높이는 데 큰 도움이 될 것이다.
네덜란드의 재고 및 폐기물 추적툴인 오르비스크(Orbisk)는 이미 외식 서비스 업계에서 좋은 결과를 보여주고 있다. 이 툴은 AI를 사용하여 주방에서 버려지는 음식을 스캔해 주문과 재료 사용, 심지어 양을 최적화해 낭비를 최소화하는 데 도움을 준다. 이러한 개선된 프로세스는 외식 서비스 운영자가 성공적인 음식물 쓰레기 감량 전략을 실행할 수 있는 토대가 되고 있다.
AI의 도입은 유통업체에도 도움이 된다. 레베(Rewe)와 테굿(TeGut) 등 독일의 일부 슈퍼마켓은 이미 음식물 쓰레기 양을 절반으로 줄이려는 연방 정부의 계획에 발맞춰 다이나믹 가격 책정 시스템을 시험적으로 도입했다. 레베는 쾰른 매장에서 야채나 빵 등 일반적으로 낭비되는 재료의 구매를 장려하기 위해 부패하기 쉬운 상품에 대한 다이나믹 가격 책정을 포함한 AI 쇼핑 경험을 구현했다.
이와 함께 헬만스(Hellmann’s)는 2024년 4월 소비자들이 음식물 쓰레기를 줄일 수 있도록 설계된 '음식 공개(Meal Reveal)' 툴을 출시했다. 이 툴은 AI 이미지 인식 기술을 활용해 사용자가 냉장고에 있는 재료를 스캔하도록 한 다음, 사용 가능한 재료의 양에 따라 적합한 레시피를 제안하여 냉장고에 있는 재료를 최대한 활용할 수 있도록 장려한다.
푸드 업사이클링과 재활용으로 음식물 쓰레기 줄이기
● 불완전한 식품에 대한 스토리텔링의 전환
투굿투고(Too Good To Go)는 가정에서 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 'Look-Smell-Taste'라는 대체 라벨을 출시하여 소비자들이 기존 유통기한 라벨보다는 스스로 생각하는 신선도 기한에 맞춰 소비할 수 있도록 유도하고 있다. M&S는 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 300개 이상의 과일과 채소 품목에서 '유통기한' 라벨을 없앴다.
또한 독일인의 약 50%가 가정에서 음식물 쓰레기를 줄임으로써 환경에 미치는 영향을 개선하려고 노력하고 있으며, 영국 소비자들이 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 가장 매력적으로 생각하는 지속가능성 주장 중 4위 안에 채소류 제공이 포함되어 있다.
투굿투고 및 이와 유사한 기업이 직면한 과제는 불완전한 상품은 품질이 떨어지는 것으로 인식되는 경우가 많다는 점이다. 그러나 유통업체는 못생긴 제품의 맛, 식감, 영양학적 이점 등을 설명하며 ‘못생긴 농산물'에 대한 인식을 바꿀 수 있다.
한 예료, ‘M&S 25p Extra-Ripe Bananas(더 익은 바나나)’는 식감은 질척거릴 수 있지만 맛이 더 달콤해 바나나 빵에 사용하기에 안성맞춤이다. 또 벨비바(Belviva)의 '어글리스 프라이(Uglies Fries)'는 껍질을 벗기지 않고 크기가 일정하지 않아 식감이 다양하고 섬유질이 풍부하다.
● 저가로 불완전한 제품 구매 유도
베를린에서 4개의 식료품 슈퍼마켓을 운영하는 서플러스(SIRPLUS)는 대형 슈퍼마켓에서 판매하기 어려운 상한 과일과 채소, 유통기한이 임박한 식품을 생산자와 도매상으로부터 매입하여 저렴한 가격에 판매하고 있다.
일본 할인점에서도 불완전한 제품을 판매하는 클리어런스 세일이 있으며, 독일 할인점 리들(Lidl)은 3유로짜리 과일과 채소 '구조 봉투'를 판매한다.
또 멕시코의 스타트업인 퍼펙토는 상태가 좋지만 판매하기 어려워 생산자가 버리는 과일과 채소를 구하는 데 주력하고 있다. 소비자는 사용자가 설정한 선호도에 따라 구독을 통해 보다 저렴한 비용으로 제품을 공급받을 수 있으며, 가능한 한 포장을 최소화한 상태로 각 소비자에게 배송된다.
● 혁신을 촉발하는 순환성
음식물 쓰레기를 활용한 업사이클 식품이 주목받고 있다. 예를 들어, 일본의 패스트푸드 체인 요시노야(Yoshinoya)는 양파 가루로 만든 빵 등 업사이클링을 홍보하는 제품을 출시했다.
또 이탈리아의 스타트업인 팩틴(Packtin)은 오렌지 껍질과 같은 제조업체의 부산물을 저온에서 건조시킨 후 특허받은 공정을 통해 밀가루로 만들어 식품 제조 과정에서 나오는 과일과 채소 부산물을 맛가루로 업사이클링하는 공정을 개발했다. 이 방법은 에너지 사용을 최소화하면서 원재료의 모든 천연 풍미와 영양학적 이점을 유지한다.
독일 기업 서플러스는 불완전한 제품을 판매하는 데 주력하지만, 구매한 불완전한 농산물로 자체 브랜드를 제조하기도 한다. 이 브랜드는 폐기해야 할 상하기 쉬운 식품을 잼이나 아몬드 버터와 같이 오래 보관할 수 있는 식품으로 전환하여 수명을 연장함으로써 더 많은 식품을 구하는 것을 목표로 한다.
● 음식물 쓰레기의 미래는?
아일랜드의 스타트업인 마이구그(MyGug)는 음식물 쓰레기를 재생 에너지로 전환하여 주방에 전력을 공급할 수 있는 방법을 찾아냈다. 가장 작은 바이오 다이제스터는 하루에 최대 5.5kg의 음식물 쓰레기를 처리하여 최대 3시간의 요리 시간 및 11리터의 비료로 전환할 수 있다.
일본 편의점 체인은 AI 기술을 도입해 부패하기 쉬운 상품에 어떤 할인을 적용해야 하는지 결정함으로써 음식물 쓰레기 감량 전략을 더욱 효율적으로 추진하고 있다.
밀키트는 새로운 대안
캐나다에서는 식음료 쇼핑 시 가격과 건강이 여전히 가장 중요한 고려 사항이지만 민텔의 음식물 쓰레기에 대한 소비자 태도 조사에서는 환경의 중요성도 강조되고 있다.
민텔의 캐나다 배달 서비스 및 밀키트 보고서에 따르면, 밀키트를 구독하는 많은 사용자는 장점으로 식사에 적합한 양을 제공해 음식물 쓰레기를 줄이는 동시에 사용하기 전에 유통기한이 지나버리는 식재료를 너무 많이 구입하는 것을 제한한다는 점을 꼽았다.
또 로컬 제품과 재활용 가능한 포장은 캐나다인들에게 가장 큰 공감을 불러일으키는 환경 보호 행동이다. 밀키트 구독은 로컬 식재료로 구성하고 최소한의 포장재나 재활용 가능한 포장재를 사용해 탄소 발자국을 줄이려는 소비자들에게 더욱 매력적인 제품이 될 수 있다.
아울러 독일의 식품 배달 구독 업체 윌더(Wyldr)는 하나의 제품에 다양한 음식물 쓰레기 감량 전략을 결합해 광고하고 있다. 즉 △사용자의 집으로 편리하게 배달되는 맞춤형 레시피를 통해 사용하지 않고 버려지는 재료의 양을 줄인다 △지역 및 제철 식재료와 무르지 않은 과일과 채소를 사용한다 △배송으로 인한 탄소 발자국을 줄이기 위한 순환 배송 시스템 등이다.
하지만 밀키트 구독 운영자에게 여전한 장애물은 가격이다. 레시피를 고민하거나 식료품을 직접 구매할 필요가 없다는 편리함, 그리고 최대한 지속 가능한 방식이라는 장점은 편리한 식음료 쇼핑 방식에 비해 가격이 높은 경우가 많다. 그러므로 브랜드는 높은 가격을 정당화하고 구매자에게 제품의 이점이 가격표의 불편함보다 크다는 것을 설득하기 위해 메시지에 집중해야 한다.
감량 전략의 중요한 축인 정부 정책과 소매의 대처
● 정부 규제 및 지원
환경에 대한 인식이 높아지고 개인의 책임감이 지속 가능한 행동을 이끄는 강력한 원동력이 되고 있지만, 정부는 음식물 쓰레기 감축 실행 계획이 성공하기 위한 토대를 제공해야 한다.
대표적으로, 미국과 프랑스 등지에서는 남은 음식물을 기부하도록 요구하고 있다. 2016년 프랑스는 400㎡ 이상의 슈퍼마켓에서 남은 식품을 폐기하지 않고 푸드뱅크나 자선단체에 기부하거나 그렇지 않으면 벌금을 부과하는 식품손실억제법을 최초로 도입했다. 그 결과 식품 기부가 10% 이상 증가했다고 한다.
이탈리아도 2016년 음식물 손실을 줄이기 위한 법안을 통과시켰는데, 이는 프랑스의 징벌적 접근 방식과 달리 폐기물 감소 성과에 대해 기업에게 세금 인센티브를 제공하는 내용을 담고 있다.
중국은 오랜 환대 문화에 뿌리를 둔 전통을 가지고 있는데, 주인은 손님이 먹을 수 있는 양보다 더 많은 음식을 제공하고 식사가 끝나면 접시에 음식을 남기는 것을 기대한다. 하지만 중국 도시 지역의 케이터링 업계가 매년 약 1800만 톤의 음식물 쓰레기를 배출함에 따라 이러한 관행에 대한 벌금이 도입되고 있다.
● 감축 노력에 동참하는 소매업체들
2023년 7월 독일 식품농업부는 '음식물 쓰레기 방지 협약'이라는 새로운 계획을 마련했으며, 현재 알디, 헬로프레쉬, 리들 등 14개 소매, 도매 및 밀키트 배송업체가 이 협약에 서명을 마쳤다. 서명 기업들은 먹을 수 있는 식품은 푸드뱅크에 기부하고, 먹을 수 없는 식품은 동물 사료로 사용하기로 약속했다.
민텔은 영국을 기반으로 한 글로벌 리서치&컨설팅 회사로, 40년의 역사를 갖고 있다. 전 세계에서 출시되는 식음료 및 비식품 카테고리 전반에 대해 신제품 정보 제공 뿐 만 아니라, 각 국가별 전문 애널리스트 팀을 통한 카테고리별 심도 깊은 인사이트를 제공하고 있다
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