유제품·콩 사용하지 않아 채식주의자 등 관심
최근 ‘PepsiCo’s European Nutrition Greenhouse Program 2018‘에서 우승을 차지했던 이스라엘의 Yofix Probiotics Ltd.는 유제품과 콩이 사용되지 않은 dairy-free, soy-free 요거트 대체품을 3가지 과일 맛으로 출시했다.
제품에 사용된 재료들은 몇 가지의 천연원료들로, 클린 라벨(clean label) 제품임을 강조했다. 이들 대체 요거트 제품들은 전통적인 방법으로 발효됐으며 프로바이오틱 생균들과 프리바이오틱 식이섬유가 함유됐다고 했다.
또한 친환경적이며 채식주의에 적합하다고 했다. 제품이 생산되기까지 이산화탄소 배출량이 낮은 것은 젖소의 우유가 사용되지 않았기 때문이라고 했고, 기존 아몬드나 캐슈넛과는 달리 사용된 원재료 재배에는 많은 용수가 사용되지 않는다고 했다. 가장 중요한 부분은 생산 공정이 세심하게 디자인됐고 ‘zero waste’ 임을 강조했다. 제품에서 사용되는 모든 원재료들이 완제품에 남아 있다고 했다.
건강을 생각하는 소비자들은 요거트를 면역력에 도움이 될 수 있는 유익한 프로바이오틱스의 식품이라고 인식하고 있다. 또한 이들은 채식주의 또는 플렉시테리언의 식습관을 따르고 있다. 이러한 소비자들은 식물성 기반 대체 유제품에 관심을 보이고 있으며, 이는 유당불내증 또는 유당 소화에 민감한 소비자들도 포함된다.
Yofix 제품 개발 배경에서 농업설비 기술자였던 Ronen Lavee는 8년간 아시아 생활 이후 이스라엘로 복귀했는데, 맛있고 식감이 좋은 데어리프리 대체 요거트를 당시에는 찾을 수가 없었다고 했다. 이후 그는 천연원료를 기반으로 한 100가지 이상의 발효 조합물을 실험했고 ‘Bio 5 formula’를 개발했다고 했다. 여기에는 설탕이나 보존료, 색소 등이 사용되지 않았지만 요거트의 식감과 맛을 가지고 있다고 했다.
단백질 등 영양 균형…보충 불필요
우유·커피 크리머 등 대체품 개발 추진
외부 투자 받아 세계 시장 진출 채비
일반적으로 데어리프리 요거트에는 검류 또는 증점제 등 소재가 안정제 역할로 첨가되지만 ‘Bio 5 formula’는 Yofix만의 기술력을 적용해 증점제 첨가물이 없이도 요거트와 유사한 물성과 안정성을 나타낸다고 했다.
아울러 비타민과 무기질이 부족할 수 있으므로 이러한 영양성분들의 강화가 필요했다. 창업자 Ronen Lavee에 의하면 식물성 대체요거트 제품들에 사용된 원재료는 곡물들과 씨앗들, 과일과 프로바이오틱스들이라고 했다.
대부분 대체 유제품들은 지방함량이 높고 콩이나 아몬드, 코코넛과 같은 단일한 원재료 기반을 이용해 왔다. 이러한 제품들은 칼슘과 철분, 식이섬유 함량이 적고, 코코넛 밀크는 단백질 함량이 높지 않다. 반면 ‘Bio 5 formula’ 제품 조성물은 이러한 모든 영양소들을 천연적으로 함유하고 있고 별도의 강화도 필요없다고 했다.
Yofix의 CEO인 Steve Grun에 따르면 Yofix는 전 세계적으로 출시될 계획이다. 이와 함께 우유와 요거트 드링크, 크림치즈, 커피 크리머, 아이스크림 등을 대체할 식물성 기반 대체 유제품들을 개발할 예정이라고 했다. 회사가 보유한 제조공정 기술과 원료 배합은 매우 유동적이며, 다양한 제품으로 확대하기 위해서는 최소 투자만이 요구된다고 했다.
작년 말에는 채식주의 또는 플렉시테리언 소비자들과 유당불내증을 가진 소비자를 대상으로 이스라엘 내 Strauss Dairies와 onLY브랜드로 식물성 대체 요거트 3가지 맛 제품을 출시했다. 이스라엘의 푸드테크 인규베이터로부터 투자를 받아 전 세계 시장으로 나아가기 위한 시장분석과 마케팅, 판매, 많은 연구개발 활동에 이용한다는 계획이다.