초콜렛 Q&A

초콜렛 Q&A

Q. 다크 초코릿의 시작은 언제일까요? 예전부터 있던게 요즘 인기를 끄는 건지,아니면 최근 들어 새로 개발된 것인지요? A 18세기까지의 초콜릿은 카카오 콩 속의 코코아버터 함량이 높아(평균 54%) 마시는 형태로 애용되었습니다. 즉, 이 때의 초콜릿은지금과는 달리 카카오 콩을 갈아서 으깬 걸죽한 음료이었으며, 여기에 녹말가루를 섞거나 감미료, 향신료 등을 첨가하여 마셨던 것입 니다. 이 마시는 초콜릿은 왕정복고 시대의 상징적 드링크였으므로 귀족적인 것이어서 일반대중들은 먹기가 어려웠습니다. 하지만 19세기에 들어와 1828년 네덜란드의 반 호텐(van Houten)의 탈지기술, 1847년 영국인 조지프 프라이(Joseph Fry)에 의한 코코아에 설탕과 코코아버터를 가해서 초콜릿을 성형하는 방법의 발명, 1876년 스위스의 피터(Daniel Peter)에 의한 밀크 초콜릿의 탄생, 그리고 19세기 말의 입자를 세분화하는 정제장치(refiner) 및 스위스의 린트(R. Lindt)에 의한 장시간 교반하는 정련장치(conche)의 발명에 의해 그동안의 '마시는 초콜릿'에서 현재와 같은 '먹는 초콜릿으로의 화려한 변신을 하게 된 것이라 볼 수있습니다. 그러므로 다크 초콜릿은 19세기 근대적인초콜릿의 대명사로 정통 초콜릿이라 볼 수 있습니다. Q 왜 요즘 다크 초콜릿이 인기를 끈다고 봐야 할까? A 초콜릿은 전세계적으로 가장 인기 있고 또 가장 많은 사람들이 즐겨 먹는 기호식품입니다. 초콜릿의 달콤한 맛과 향의 유혹에 자유로운 사람은 별로 없는 것 같습니다. 하지만 초콜릿을 건강식품으로 고려하지는 않았으며, 오히려 건강에 대한 관심의 고조나 웰빙시대를 맞아 초콜릿의 고지방, 고열량, 고당함량은 성인병이나 충치유발, 비만 등 부정적으로 작용하여 기피하는 경향이 점차높아지게 되었다고 볼 수 있습니다. 그런데 최근 초콜릿의 건강 기능성이 밝혀져 부정적 시각이 해소되기 시작하였고 마침유럽에서는 초콜릿 화장품이, 그리고 일본에서는 카카오 함량이 높은 하이 카카오 초콜릿 제품이 크게 유행하여 초콜릿에 대한 인식이 새로워지게 되었습니다. 여기에 그동안 달콤함의 대명사였던 초콜릿이 하이 카카오제품의 등장으로 쓴 맛이 가미된 것도 새로운 호기심을 불러 일으켰을 것으로 생각합니다. 좋은 약은 입에 쓰다(良藥之 苦於口)고했으며, 또 쓴맛은 단맛보다 더욱 성숙되고 발달된 맛이라 하였으니 이러한 맛의 변화가소비자들에게 새로운 관심과 호기심을 불러일으켰을 것이라 생각합니다. 결국 먹고 싶었지만 충치를 유발한다든가 해서 참았던 초콜릿에의 열망이 일시에 해소되고 건강에도 좋고, 맛도 새롭게 변신되었으니 참아서 생긴 스트레스가 일시에 해소되는 역할을 했을 것이라는 생각이 듭니다. Q 다이어트에 효과가 있다는 말이 들립니다. 상술인가요? 아니면 검증된 건가요? A 검증이라고 단언할 수는 없지만 초콜릿 다이어트는 다음과 같은 연구 결과에 근거하므로 상술이라고만 볼 수는 없습니다. 2005년 일본의 연구자들에 의하면 카카오의 섭취는 지방 대사의 조절, 특히 지방합성과 전달 시스템의 조절 및 간과 지방조직에서 열발생 기작의 향상에 의해 고지방에 의한 비만을 방지할 수 있다고 보고하였습니다. 또, 미국 NJ의 Triarco Industries, Inc는카카오 유래 성분인 상품명 Metabromine이 30일간의 전임상 실험결과 체중감소를 가져왔다고 보고하였으며, 식욕을 억제한다고 하였습니다. 비만인들의 가장 큰 어려움이 참기 어려운 유혹이 식탐인데, 식품섭취를 조절하는 호르몬이 지방조직에서 생산되어 분비되는 Leptin입니다. Leptin은 지방분해를 촉진하며 식탐을 줄여주고 저장세포의 크기를 감소시키는데 초콜릿은 이 호르몬의 분비를 촉진하는 것으로 알려지고 있습니다. 또 초콜릿을 먹으면 살찐다는 오해에 도전한 실험이 있습니다. 표준 사료로 키운 쥐와 사료의 20%를 초콜릿으로 하여 키운 쥐를 비교한 경우, 칼로리가 크지만 체중의 차이는 없고 비만도 보이지 않았습니다. 어떤 것이 비만의 원인인가에 대한 원인을 탐색한 결과에 의하면 살찌는 것은 어느 만큼 어떻게 먹는가가 더 중요한 것으로 확인되었습니다. 결국 비만은 많이 섭취하면서 적게 소비하는 섭취에너지와 소비에너지의 불균형 속에서 발생되므로 에너지 균형을 꾀하는 것이 가장 중요합니다. 스포츠과학적인 측면에서는 가벼운 운동을 지속적으로 하는 것을 주로 권장하지요. 이 밖에도 초콜릿의 섭취가 비만과 관련된다고만 볼 수 없다는 많은 결과들이 있습니다.

식품음료신문 기자 : foodenews@thinkfood.co.kr