뚜레쥬르에 대하여

 

뚜레쥬르의 모든 것

∬ 우리나라 분야별 대표적인

우수체인의

프랜차이즈 본부 ∬

                                           

1. 회사소개

「뚜레쥬르」는 제일제당의 고급 원료와 세계적인 발효 기술력으로 제일제당이 독자 개발하고 운영하는 21C 선진국형 고급 베이커리 체인점이다. 2001년 12월 현재, 전국 280여 가맹점 대부분이 지역내에서 1등 점포로 인정받고 있다. 특히, “TousLesJours”는 제일제당이 독자 개발한 브랜드로서 미국, 일본, 중국, 인도네시아로부터 상표 사용권을 확보했으며, 태국, 말레이시아, 싱가폴 등도 상표등록을 마치고 2002년부터 본격적으로 해외진출 계획을 갖고 있는 글로벌 브랜드이다.

2. 베이커리 BU(business unit)

제일제당의 베이커리 사업은 국내의 기존 베이커리들이 갖고 있던 여러가지 문제점을 식품 전문기업으로써의 첨단기술과 노하우를 이용하여 해결해 보고자 시작되었다. 일반 영세한 제과점에서는 인건비 부담과 다양한 제품 구색을 갖추는 데에 한계가 있었으며 대규모 제과체인에서는 신선도 유지가 관건이었다. 제일제당은 베이커리 사업에 진출하면서 "냉동반죽"기술을 도입하여 매장에서 직접 굽는 신선한 빵을 제공하는 프랜차이즈 베이커리 개념을 국내에 뿌리 내리게하며 이러한 문제들을 모두 극복할 수 있었다. 베이커리 사업을 추진하고 있는 베이커리BU(business Unit)는 기획, 마케팅, 영업팀이 서울에 위치하고 있으며, 대전과 대구, 부산에 지점이 있어 지역 가맹점의 영업지원을 담당하고 있습니다. 또한, 냉동반죽 및 케익제품을 생산, 배송하기 위한 공장이 충북 음성에 있다.

3. 회사연혁

  *  1996. 11.       모델점 시범운영(노원점, 미금점)

  *  1997. 11.       선진 냉동생지공장 준공(충북음성 제일제당 대소공장내)

  *  1997. 11.       가맹점 사업시작 1호점 오픈

  *  1999. 05.       가맹점 100호점 오픈

  *  1999. 09.       「뚜레쥬르」해외 상호상표권 획득으로 해외진출 기반

                      (일본, 중국, 인도네시아, 미국) 12 가맹점 214호점 오픈

  *  2000. 09.       고객만족 1위 브랜드 선정(한국능률협회 -베이커리부문)

  *  2000. 10.       2000.10 뚜레쥬르 냉동생지(반죽) 미국시장수출

  *  2001. 03.       2001년 우수프랜차이즈 대상(한국프랜차이즈협회)

  *  2001. 04.       뚜레쥬르 브랜드, 냉동생지 싱가폴 수출계약체결

  *  2001. 12.       가맹점 280호점 오픈

4. 상품개발

「뚜레쥬르」는 “냉동반죽”기법을 최초로 도입하여 보다 신선하고 빠르게 제품을 공급하였는데 사업초기에는 빵과 케익류 50여가지로 출발하였다. 그러나 빵과 같은 조리과정이 비교적 단순한 것은 이 기법으로 조달을 할 수 있었지만 케익 등은 주문자생산방식(OEM)으로 제품을 공급하였다. 이것은 다른 업체에 주문하여 생산하는 것이 자체내 생산보다 저렴한 비용이 들고 사업초기 단계에서 이러한 방식이 안정적이었기 때문이었을 것으로 분석된다.

  지금 현재는 100여개 제품의 종류로 판매를 하고 있으며 고객들의 요구와 입맛에 부응하기 위해 매달 2-3가지의 신제품 개발이 이루어지고 있다. 신재품 개발은 매달 마케팅팀에서 아이디어를 구체화하여 개발팀에서 개발하여 모니터링 과정을 거쳐 이루어진다.

                            (그림 1) 상품개발과정

  아이디어(마케팅팀) - 신제품개발(개발팀) - 모니터링, 시장조사 - 평가 - 기술개발 조언

  100여 개의 최고급 빵들은 미리 공장에서 만들어진 냉동반죽을 공급 받아서 100% 매장에서 매일 3번 직접 구워내고 있다. 생크림 케익은 고급시트를 공급받아 매장에서 100% 생크림을 사용하여 매일 직접 제조함으로, 그 맛을 신선하고 고소하게 유지하고 있으며, 버터케익은 공장에서 최고의 원료와 기술로 다양한 디자인의 고급 버터케익류와 선물류를 생산하여 냉장시스템을 통한 배송으로 신선한 맛이 그대로 점포에 전달된다.  

5. 체인전개

「뚜레쥬르」는 처음부터 프래차이즈 사업만을 위해 고안된 사업이 아니었다. 직원들에 대한 복리후생 차원에서부터 시작되었는데, 그 대상은 20-30년정도 근무하고 퇴직하는 근속직원들로 그들을 위한 복지적인 측면이었다. 즉, 가맹점은 퇴직직원들에게 하나의 생계수단으로서 회사에서 보장해주게 된 것이다.

1997년 11월 가맹점 1호 개설을 시작으로 현재는 300여개 정도의 가맹점이 전국적으로 분포하고 있으며, 앞으로 200개의 가맹점을 늘리려고 하고 있다. 「파리바게트」나 「크라운 베이커리」가 500-600개의 가맹점을 가지고 있음에도 불구하고 「뚜레쥬르」는 아직까지 비교적 가맹점수가 적다. (주)제일재당에서는 가맹점 500호 정도까지가 시장 포화상태에 이를 것이라 예상하고 있어 계속적인 가맹점을 모집할 것이라 한다.

  6. 성공사례

 

  베이커리 부분은 빵과 케익이라는 음식이 주메뉴이기 때문에 타사의 종류와 크게 다를바 없다. 다만, 좀 더 다양하고 특이한 종류가 고객을 유인할 수 있는 요소가 될 수 있다. 그리고 지역마다 고객들이 찾는 메뉴도 약간씩 다를뿐, 특별히 입맛에 맛지 않다거나 하는 종류는 없다고 한다. 그래서 전체적인 성공사례는 거의 찾아볼 수 없다고「뚜레쥬르」관계자는 말했다. 다만, 지역 가맹점이 예상외로 높은 수익을 창출하는 경우가 있는데, 그것은 가맹점주의 개인적인 노력으로 인한 대규모 수요가 있는 업체와 계약등으로 나타난다고 한다. 그 예로 수원점주가 큰 규모의 회사와의 공급계약으로 큰 수익을 올리고 있다고 한다.

  7. 장래전략

「뚜레쥬르」는 현재 300개 정도의 가맹점수를 앞으로 500여개로 늘릴 계획을 가지고 있으며 해외상표권을 획득하여 중국, 싱가폴 등 아시아 지역과 미국에까지 진출하기 위해 현재 시장조사중에 있다.

  장래전략은 구체화된 것이 없으나「뚜레쥬르」자체적으로 차별화된 전략을 가지고 있는데, 「뚜레쥬르」의 가장 큰 특징들이다. 그것들은 다음과 같다.

* 모든 빵을 100% 매일 굽는 유일한 프랜차이즈이다. - 타사는 10%～50%까지만 매장에서 직접 굽고 있다.

* 초보라도 하루 3번 모든빵을 매장에서 직접구워 점포를 운영할 수 있는 기술력과 선진시스템이 있다.

* 뚜레쥬르는 점포생산성이 일반점포에 비해 3 ～ 4배 높다. - 기술자수 : 뚜레쥬르 1명 / 일반점포 4명의 중견기술자 필요함. (월매출 80만원 점포기준)

* 전문 교육을 이수한 점포기술자 파견제도로, 점포 운영이 용이하다.

* “뚜레쥬르 카드”는 마일리지 포인트별로 고객에게 다양한 선물을 제공하는 경쟁자원이다 - 두레쥬르 가맹점당 약 3,000명의 고객이 있고, 현재 90만 고객확보 (2002년 1월)

* 국내 최초의 첨단 정보시스템으로, 선진화된 매장운영이 가능하다.(Web환경)

* 국내 최고의 마케팅력과 상품개발력으로, 오픈초기부터 지역에서 확실하게 1등을 할 수 있도록 차별화된 판촉전략을 지원한다.

* 가맹점주가 직접제조시 특별 인센티브지급으로 어떠한 겨앵상황에서도 자체 경쟁력을 확보할 수 있는 지원제도가 있다.

9. 4개의 경영목표

1) 동질성

  「뚜레쥬르」에서 추구하는 동질성은 크게 4가지로 정리해 볼 수 있었다. 그 내용은 다음과 같다.

  ① 냉동반죽

  이것은 「뚜레쥬르」의 가장 큰 특징으로 빵을 만드는 복잡한 과정을 대폭 줄여서, 짧은 시간내에 신선한 빵을 만들기 위한 새로운 기술이다.

   ⒜  냉동반죽의 특징

    * 제품이 균일하다.

     중앙공장에서 규격화된 냉동반죽을 제조하여 품질이 균일하여 불량률       을 최소화 할 수 있다. 공장내부의 온도가 일정하여 제품의 품질변화       가 적다.

    * 위생수준이 높다.

     공장에 창을 없애 오염원을 차단하며 입출구의 위생관리가 철저하여       최고의 위생수준을 갖추고 있다.

    * 노화가 늦다

     제일제당의 제조공법과 최첨단의 효소제를 사용하여 일반 냉동반죽에       비해 노화속도가 월등히 늦다.

    * 풍미가 우수하다.

     기존의 냉동반죽은 1차 발효과정이 없으므로 풍미가 약하나, 뚜레쥬르       의 냉동반죽은 제일제당의 우수한 발효공법을 도입하여 일반빵에 비       해 풍미가 강하다.

    * 100% 점포에서 직접 굽는다.

     뚜레쥬르는 모든 빵을 점포에서 직접 구워 신선하다.

    * 최고급 원료를 사용한다.

     자사, 제일제당 밀가루와 설탕을 포함하여 엄선된 최고급원료만을 사       용하여 냉동반죽을 생산한다.

    * 동결에 의한 냉동장해를 극소화 하였다.

     냉동 반죽전용 이스트의 사용과 급속냉동 공법으로 냉동장애를 극복       하였다.

   ⒝  냉동반죽의 장점

    * 항상 신선한 제품을 공급할 수 있다.

     냉동반죽을 보관해 오다가 소비자가 원할 때, 바로 구워낼 수 있으므       로 항상 신선한 제품을 생산할 수 있다. 

    * 다품종 대량생산이 가능하다.

     비록 소규모 제과점일지라도, 다양한 제품을 생산할 수 있으므로 소비       자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있다.

    * 빵의 향이 깊고 맛이 좋다.

     냉동반죽의 특성을 제대로 이용하면 직접 반죽까지 만든 빵보다 더        맛있는 빵을 만들 수 있다. 저온으로 발효되는 특성을 이용하면 풍미       가 뛰어난 제품이 가능하다고 한다. 또한 균일한 품질의 제품이 가능       합니다.

    * 초보자도 쉽게 구울 수 있다.

     반죽부터 성형까지의 과정이 필요 없으므로, 간단한 기술교육 만으로       도 신선한 빵을 구울 수 있다. 또한 새벽부터 반죽을 준비해야 하는        불편함도 없다.

일반제과점과 뚜레쥬르의 빵 제조과정을 그림으로 살펴볼 수 있다.

                                 개인제과점

             

                         뚜레쥬르 점포의 제조공정

   * Cold Chain : 냉동유통시스템

  ② 제빵훈련원

  국가의 기능인력 양성 및 베이커리 사업에 필요한 점포기사를 양성하기 위해 설립된 제빵훈련원은 일반이론과 제빵실제 기술을 중심으로 교육, 훈련하고 있다. 한국산업인력공단의 국가기능 검정기관으로 지정된 제빵훈련원은 국내에서 유일한 노동부인가 사업내 직업훈련원(제빵직종)이다. 따라서 훈련과정에 소요되는 경비 일부를 국가에서 부담하여 보다 양질의 교육을 제공할 수 있도록 하고 있다. 95년 설립된 제빵훈련원 교육과정은 2001년 12월까지 800여명의 기술자를 교육, 양성하였으며 60%가량이 제빵기능사 자격증을 취득하여 졸업하고 있다. 훈련원의 위치는 서울과 부산에 각각 1개가 운영중으로 창업과정 및 다양한 교육과정을 제공해 왔으나, 2001년부터는 재취업을 위한 기술자 양성과정만을 개설하고 있다.

  빵을 점포에서 직접 굽는다고 하지만 어느 정도의 기술을 필요로 하는 부분이 있기 때문에 전문 제빵기술자가 필요하다. 그리고 일반 제과점에서 3-4명의 기술자가 일하는 것과 비교하여 「뚜레쥬르」점포에서는 1명의 기술자만 있으면 충분하므로 인건비 면에서도 절감할 수 있다. 이러한 측면에서 이곳 졸업생들 중에는 가맹점에 파견되어 근무하기도 한다. 즉, 지역점포마다 동일한 모양과 맛의 추구를 위해 전문기술자들이 그 역할을 하고 있는 것이다.

  ③ Web 환경 이용

  「뚜레쥬르」는 국내 최초 첨단 정보시스템을 이용하여 매장을 운영하고 있다. Web상에 프로그램을 설치하여 Tis(Teleprocessing inventory system)상 주문, 생산관리, 재고관리, 고객관리 및 본부와의 실시간 정보교류와 점주 및 종업원에 대해 필요한 교육사항 등을 게재함으로써 본부와 점주간의 의사소통을 원할히 할 수 있도록 한다. 특히, 냉동반죽의 전체수량과 재고수량을 확인하고 자신이 필요한 양만큼을 주문하기 때문에 제고결품 현상이 발생하지 않아 비용적인 측면에서도 경제적이다.

  ④ 광고를 통한 동질성 추구

  「뚜레쥬르」는 사업을 시작한지 5년에 불과하기 때문에 마케팅 활동에 있어서 제품의 이미지를 부각시키려고 하고 있다. 그 특징을 로고에서도 찾아볼 수 있는데, “뚜레쥬르”는 불어로 “매일매일”이란 뜻이다. 그래서 “하루 3번 빵을 직접 굽는 곳”이란 이미지로 신선하고 맛있는 빵이라는 것을 강조하고 “빵 냄새나는 집”이란 문구로 고객들의 후각을 자극하고 있는 것이다.

  동일한 제품이미지 확립을 위해서 심블마크와 시그니춰, 로고마크의 관리를 철저히 본사에서 통합 관리하고 있다. 뿐만 아니라, 「뚜레쥬르」는 자사에서 모든 베이커리 재료를 생산하고 있으므로 지역별 매장에서 각기 다른 유통업체를 선정한다거나, 본사에서 하나의 재료공급업체를 선정하여 수많은 매장에 제공할 필요가 없다. 그리고 동일한 자사 제품으로 제품을 제조하기 때문에 제품의 동질성을 추구하는데 있어서도 하나의 장점이라고 볼 수 있다.

2) 현지적응성

  「뚜레쥬르」가 현직적응을 위해 특별히 구축한 전략이나 프로그램은 없었다. 왜냐하면, 빵이라는 음식은 대부분의 사람들이 즐기는 것으로 지역적으로 특별히 좋아하거나 싫어하는 특색은 보이지 않기 때문이다. 다만, 지역 점포에서 점주가 직접 소비자의 성향을 파악하여 인기있는 종류는 본사에 더 많이 주문하고 있다. 그리고, 케익과 같이 점포에서 직접 디자인하고 만드는 제품은 매장마다 데코레이션이 다를 수 있다고 한다. 예를 들어, 과일을 많이 셋팅 한다던지, 디자인을 곰이나 귀여운 케릭터로 한다던지 하는 이러한 활동은 일종의 지역반응성에 대한 방법으로 인식되며 본사에서도 인정하고 있는 특성이다.

  그러나, 지역적 반응을 살피기 위해 고객들 대상으로 정기적인 소비자조사와 고객만족도 평가 그리고 설문조사를 실시하고 있다. 또한 홈페이지를 통해서 고객불만사항을 접수하여 해당 점포에 연락하여 처리하는 등의 노력을 하고 있다.

3) 시스템 적응성

  시스템 적응성은 메뉴, 생산과정, 시설단계, 사업광고의 4가지 면에서 살펴볼 수 있다.

① 메뉴개발 : 신제품은 매달 2-3가지 종류를 개발하고 있다.

  ② 생산과정 : 「뚜레쥬르」의 제조과정에는 달라진 것이 없다. 공장에서 대량으로 냉동반죽을 제조하여 콜드체인시스템을 통해 가맹점에 공급하기 때문에 특별한 제조과정이 필요하지도 않고 이미 확립된 제조시스템이 있기 때문이다. 빵 제조공장은 충북 음성에 위치하고 있다. 이곳은 일종의 “Centeral Kitchen"의 역할을 하는 곳으로 제품의 동질성은 물론, 비용적인 측면에서도 경제적인, 선진기술의 하나이다.

  ③ 시설단계 : 기술개발과 시설단계향상은 빵의 신선함을 최대한 장시간 유지할 수 있도록 제일재당의 관련 계열사에서 지속적으로 연구중이라고 한다. 그리고 가맹점마다 빵을 100% 구워낼 수 있는 설비가 갖추어져야 한다.

  ④ 사업광고 : TV, 잡지, 신문광고 등을 통해 「뚜레쥬르」의 신선한 이미지를 부각시키고 있으며 앞으로도 이미지광고에 중점을 둘 것이라 한다.  

4) 점포성장

「뚜레쥬르」는 직영점을 가지고 시작하지 않고 가맹점으로 출발하여 현재 200여 개에 이르는 수를 가지고 있으며, 앞으로도 계속 증설할 계획으로 하고 있다.

  「뚜레쥬르」는 2000년 고객만족 1위 브랜드로서 국내 최고의 브랜드력과 업계 최고 점포매출 및 점포수익을 목표로 하고 있다. 따라서 본사의 엄격한 기준에 의해 하루 매출이 80만원이상이 가능한 우수한 점포만 오픈하고 있으며, 사업에 전념할 수 있고 서비스마인드와 경영능력을 갖춘 가맹점주만을 모집하고 있다.

  가맹점을 개설함으로서 본사는 로열티와 가맹비를 받고 있는데, 가맹비는 500만원과 거래보증금 1000만원(신용거래를 위한 보증금 환급 가능)을 받고 있다. 15평(실평수) 기준으로 개설비용(단위:만원)를 살펴보면 다음과 같다.

구  분	15평(실평수)
인테리어	1,960(~2,250)
주방기기	3,000
전면간판	300
가  구	500
전기승압공사	0(~450)
기타집기류	200
합  계	5,960

10. 현재 진행중인 해외진출계획

현재, 「뚜레쥬르」본사는 해외상품권을 획득하여 동남아와 미국지역에 까지 베이커리 사업을 진출할 계획을 추진중이다. 지금은 시장조사단계라고 한다. 구체적인 진출 계획에 대한 자료는 구할 수 없었지만, 중요한 것은 국내에서와 마찬가지로 제품의 신선함과 이미지를 마케팅 전략으로 삼아야 할 것이다. 가장 기본적인 사항으로 제품재료는 국내에서 공급한다더라도, 해외진출 지역에는 최소 하나이상의 대규모 제조공장을 세워야 제품의 신선도를 유지할 수 있을 것이며 비용적인 측면에서도 장기적으로 볼 때, 공장설립이 유리할 것이라도 본다.

  해외사업에서 부딪히게 될 문제점을 생각할 때, 첫째로 “빵”의 다양화이다. 미국과 같은 지역은 이미 베이커리가 일상생활이고 그 종류도 다양하다. 그러므로 그러한 지역에서 성공을 하려면 제품개발에 큰 자본을 투자해야 할 것이다. 현재 “비만”이라는 질병에 관심이 많은 추세이므로 다이어트에 도움을 줄 수 있는 재료와 제품개발이 큰 비중을 차지할 것이다.

  둘째는 고객지향적 서비스이다. 제품의 질만큼 그에 따른 Service에 관심이 많은 외국인들에게 있어서 친절함과 고객대응기술은 반드시 교육적인 차원에서 철저히 이루어져야 할 것이다.

  셋째는 청결함이다. 전국에 있는 매장이 제품의 이미지에 맞게 깨끗하고 신선함 이미지를 추구하고 있지만, 그를 감시하는 프로그램은 없는 실정이다. 그리고 관계자의 말에 따르면, ‘제품의 신선도만 유지하는데 주안점을 두기 때문에 솔직히 청결은 어느 곳이나 마찬가지이고, 그다지 이런 베이커리 사업에선 크게 중요한 사안이 아니다’ 라고 말했다. 캐나다의 경우에서 보면, 「The Great Canadian Bagel」이라는 베이커리 프랜차이즈의 경우 정기적으로 본사 직원이 매장을 방문하여 체크리스트를 적성하여 간다. 뿐만 아니라, 고객들의 청결에 대한 Claim은 가장 큰 타격이라고 까지 한다. 그러므로 해외 진출에서 이러한 세가지 고려사항은 반드시 이루어져야 할 것이다.

11. 평가 및 문제점과 개선방향

「뚜레쥬르」는 베이커리사업 초기부터 큰 수익창출을 기대한 것은 아니었다. 그러나 기대이상의 수익을 올리면서 전면적으로 프랜차이즈 사업으로 구체화 하였다. 그들은 타사의 동종업체와 비교하여 상당한 자부심과 자신감을가지고 있으며, 이에 맞춰 국내 최초 첨단 정보시스템, “냉동반죽” 제조시스템 등 발전된 기술을 도입하여 고급화된 제빵의 이미지를 구축하고 있다.

「뚜레쥬르」는 “매일 매장에서 직접 빵을 3번 굽는다”는 차별화된 경쟁력으로 유럽풍 이미지의 베이커리 컨셉과 최고급 원료의 사용으로 최고급의 제품생산을 이루고 있다. 그래서 사업개시 3년만에 2000년 베이커리부문 고객만족 1위의 브랜드로 선정되어 결과를 낳았다. 다음의 표는 순위별 평가사항과 점수이다.

                       (표 - 1)  고객만족도 평가자료

구 분	뚜레쥬르	A사	B사	C사	D사
맛이 좋다	84.12	78.73	73.46	65.33	70.39
신선하다	83.69	74.74	70.38	65.83	56.18
친절하다	75.00	60.80	63.48	59.60	48.04
전체평점	63.14	52.74	48.93	48.11	42.45

        * 6대 도시 20세 이상 60세 미만 남녀 10,854명 1:1 면접방식으로 조사

        * 매일경제, 동아일보, 중앙일보, 한국일보 다수 일간지 발표

「뚜레쥬르」는 기술면과 품질면에서 상당한 우위를 차지하고 있는 것을 보아, 크게 차이가 나지 않는 빵의 맛에서 차이를 보이고 있음을 알 수 있다. 이것은 “냉동반죽” 제조시스템이 빵의 신선함과 맛을 일정하게 유지시켜 주고 있음을 확인할 수 있다.

  그러나, 친절면에서는 5군데 모두가 다른 평가사항보다 낮은 것은 알 수 있다. 그리고 관계자의 인텨뷰에서도 빵의 맛을 신선하게 유지하기 위해 노력을 할 뿐, 친절면은 크게 주의를 기울이지 않는다고 말했다. 그리고, 홈페이지 게시판에 올려져 있는 고객불만사항을 살펴보더라도 대부분이 불친절함에 대한 불만이 다수를 차지하고 있었다. 이것을 볼 때, 앞으로 해외 진출을 기획하고 있고 고객들도 점차 음식의 맛과 동시에 그에 알맞은 서비스를 원하고 있으므로 본사에서는 점주의 친절교육에 있어 더욱 철저한 관리가 필요하며, 종업원들에게도 충분한 제반교육이 이루어져야 할 것이다.

  사업이 성장할 때 성숙기에 들어서면 인건비나 기타 비용문제가 발생하는데, 「뚜레쥬르」는 일반 제과점보다 제빵기술자의 인원이 3～4배 정도로 작기 때문에 인력면에 있어서는 비용을 상당히 절약하고 있다고 볼 수 있으나, 앞으로 발생할 일반관리비나 운영비 및 기타비용의 관리에 대한 대책마련이 이루어져야 할 것이다.

                  * 참고자료

                   1. www.tlj.co.kr

                   2. "뚜레쥬르" 점포개설안내 팜플렛

                   3. www.cj.net

                   4. 제일제당 베이커리 BU 마케팅팀 ‘김송수’ - 2002년 5월 13일