아크릴아마이드에 대해

"아크릴아미드"에 대해

아크릴아미드가 세계적으로 문제가 된 것은 금년부터이다.
아크릴아미드의 생성기구에 대한 논문은 2개이며 Nature誌(2002. 10. 3)에 게재되었다.
2002년 10월 3일 학술잡지 Natural 419호 448-449항에 University of Reading(리딩대
학, 영국) 및 Nestle Research Centle(레슬레연구센터, 스위스)의 연구그룹이 각각의 아
크릴아미드의 생성기구에 대한 논문을 발표했다.

구운식품이 갈색으로 변하는 것은 마일라드(Maillard)반응이라는 것은 이미 알려진 사
실이지만 위의 두 논문에서도 아크릴아미드가 마일라드 반응을 거쳐 생성한다고 보고
하고 있다. 마일라드 반응은 빵을 굽거나 식재를 볶으거나하는 통상의 가열·가공과정
에서 생기는 반응이다.

글루코오스(단당류) 등, 환원성이 있는 당류(환원당)과 아미노산 등이 반응해 갈색의
물질을 생성한다. 마일라드 반응은 식품의 조리·가공에 있어서 식품의 색, 맛, 향에
관여하는 중요한 반응이다. 이번 보고에서는 감자나 곡류의 주요 아미노산의 하나인
아스파라균이 마일라드 반응을 거쳐 아크릴아미드로 된다고 명확히 밝히고 있다.
아미노산만을 또는 환원당만을 가열한 경우, 또는 환원당과 아스파라균이외의 아미노
산과의혼합물을 가열한 경우는 아크릴아미드는 전혀 생성되지않는다. 생성된다고 해도
아스파라균과 비교하면 아주 극히 적은 량만이 생성된다고 밝히고 있다.

또 아스파라균과 글루코오스 용액을 동량 혼합하여 아크릴아미드를 생성시키는 실험
에서는 아크릴아미드는 반응온도 100℃에서 생성되어, 170℃부근에서 최대량이 되며,
185℃에서는 감소하는 것도 밝혀졌다.
이것은 아크릴아미드의 생성에는 온도의 차이가 중요하다는 것을 말하고 있다.
Nature誌웹사이트 : www.Nature.com

미국 FDA, 아크릴아미드의 공청회 개최(2002. 9. 30)
FDA는 Public Meeting, Assessing Acrylamide in the U.S. Food Supply(미국에서 공급되고
있는 식품 중의 아크릴아미드를 알기위한 공청회)를 지난 2002년 9월 30일 개최했다. 오전은
아크릴아미드에 대한 과학적 의견 설명과 행동계획 초안에 대해 논의, 오후는 질의응답으로
전개됐다. FDA는 소비자를 향해 다음과 같은 메시지를 발표했다.
"Consumers are advised to eat a balanced diet, Choosing a variety of foods that are low
in fat and rich in high-fiber grains, and vegetatables."
소비자는 지방분이 적고 곡물, 과일, 야채라고하는 섬유질이 많은 음식을 모조리 선택하고,
편식을 하지않는 식사를 마음속에 세겨두세요.
공청회 웹사이드 : www.cfsan.fda.gov/~dms/acryagen.

일본 후생노동성 가공식품중 아크릴아미드에 관한 Q & A
Q1 : 아크릴아미드란 어떤 물질?
A1 : 아크릴아미드란 주로 지력증강제(紙力增强劑), 합성수지, 폐수 등의 침전물 응집 제, 토
양개량제, 접착제, 도료, 토양안정제 등의 원료로 사용되고 있다. 작업자 등이 아크릴아미드에
접촉됐을 경우 발생되는 영향은 다음과 같다.
단기간 접촉됐을 경우 : 눈, 피부, 기도를 자극한다. 중추신경계에 영향을 미치기도 한다.
장기간 또는 반복 접촉됐을 경우 : 신경계에 영향을 미치며, 말초신경을 손상하기도 한다.
사람에게서 상당할 정도로 발암성을 나타내며, 사람의 유전성 유전자의 손상을 일으키기도한다.

Q2 : 금년 4월 스웨덴 정부의 발표 내용은?
A2 : 금년 4월 24일, 스웨덴정부는 스톡홀룸 대학과 공동으로 진행된 연구결과 탄수화물을
많게 포함한 감자 등을 굽거나 튀길 경우 아크릴아미드가생성된다고 발표했다. 그 내용은 스
웨덴 식품청 (NFA) 홈페지에 공개되어 있으며, 가공식품에 관한 아크릴아미드의 측정결과나
스웨덴 식품청의 식품업계, 소비자에 대한 권고문도 게재되어있다.

Q3 : 아크릴아미드의 발암성은 어느 정도?
A3 : 국제암연구기관(IARC)에 의한 발암성분류에 따르면 아크릴아미드는 2A(사람에 대해서
상당할 정도로 발암성이 있다)로 분류되어있다. 그러나 사람에 대한 발암은 현 시점 확인되
고 있지않다.
참고 : 국제암연구기관(IARC) 발암성 분류


Q4 : 일본 대응은?
A4 : 금년 4월 24일 스웨덴 정부의 발표후 곧 일본에서 유통하고 있는 가공식품에 아크릴아
미드가 포함되어있는가 없는가에 대한 확인을 위해 일본 국립의약품식품연구소로 하여금 가
공식품중의 아크릴아미드의 조사를 의뢰했으며, 그후 아직 상세하게 해명되지않은 아크릴아
미드의 독성평가, 생성조건 등의 검토에 필요한 데이터를 수집하기위해 긴급연구반(후생노동
과학특별연구)을 조직했다. 또 6월 25일∼27일까지 제네바에서 개최된 WHO/FAO 전문가회
의(식품중의 아크릴아미드에 관한)에 파견했으며, 국제적 평가에도 참가하기로 결정했다.
10월 31일 약사·식품위생심의회식품위생분과회독성부문회의를 개최해, 아크릴아미드와 관련
해서 WHO 및 각국의 상황과 국립의약품위생연구소에서 조사한 결과를 보고하고 회의 참가
자의 의견을 모아 다음과 같이 대응안을 마련했다.
1. 소비자에 대해 : (1)아크릴아미드에 대한 정보를 제공함과 동시에 많은 과일과 야채가 함
유된 각종의 식품을 균형있게 섭취하며, 튀김류나 지방질 식품의 과도한 섭취는 피할 것.
(2)탄수화물이 많은 식품을 굽거나 튀길 경우 너무 오랫동안 고온에서 조리하지 않도록할 것.
후생노동성의 홈페지에 알기쉬운 정보를 제공하는 것.
2. 후생노동과학연구반에서 (1)가공식품중의 아크릴아미드에 관한 건강영향등의 검토에 필요
한 데이터를 계속해서 수집해, 그 데이터를 기초로 독성부회에서 검토한다. (2)또 아크릴아미
드의 생성억제 및 독성억제에 대한 연구를 조급히 실시한다.
3. 산업계에 대해서 : 아크릴아미드의 생성을 억제하는 제조조건등의 연구를 조속히 실시할
것을 요구한다. 아직 아크릴아미드에 대한 연구결과들에 대해서는 본건으로 다뤄질 CCFAC
(식품첨가물, 오염물질부회)회의나 FAO/WHO의 합동 첨가물전문가회의(JECFA)에 제출하여
국제적인 검토에 협력한다.

Q5 : 선진 5개국의 가공식품중의 아크릴아미드의 농도는?
선진 5개국 : 노르웨이, 스웨덴, 스위스, 영국, 미국
A5 : 각국이 정확한 자료를 내놓지않아 근사치의 농도임(단위 : ㎍/㎏)
감자칩 : 467∼3,544 170∼2,287
프렌치파이 : 512∼784 < 50∼3,500
비스켓, 크렉커 : 53∼302 < 30∼3,200
조식용시리얼 : 113∼122 < 30∼1,346
옥수수칩류 : 117∼535 34∼416
식빵, 롤빵 : <9∼<30<30∼162
쵸코렛파우더 : 104∼141<50∼100
커피파우더 : 151∼231 170∼230
맥주 : <90 <30




영국 식품기준청(FSA)의 Q & A
Q1 : 아크릴아미드가 건강에 미치는 영향에 대해 그 위험성은 어느정도 알려져있는가?
A1 : 동물실험 데이터나 그 생리학적 영향으로부터 보면 아크릴아미드는 사람에게 상당할 정
도로 발암성을 나타낸다고 평가되고 있다. 직업상 아크릴아미드에 피폭된 사람에 대해서 신
경장해를 일으키거나 숫컷동물을 이용한 실험에서 번식장해를 일의키는 것이 확인되었다. 최
근 아크릴아미드가 식품에서 검출되고 있다고 알려지고 있지만, 사람이 경구섭취를 한 후의
영향에 대해서는 아직 확인되고 있지않다. FSA는 아크릴아미드와 같은 DNA를 손상시키는
발암성물질에 대한 노출은 가능한한 그 농도를 낮춰야할 것이라고 말하고 있다.

Q2 : 아트릴아미드는 신종 위험물질인가?
A2 : 아니다. 통상의 조리방법에서도 발생되는 생성되는 물질이라고 생각하며, 이전부터 쭉
섭취해왔다고 생각한다.

Q3 : 아크릴아미드는 즉시 그 반응이 나타나는 물질?
A3 : 아니다. 식품중의 아크릴아미드는 장기간 섭취할 때 발생할 수 있는 것이라고 생각한다.

Q4 : 식품중의 아크릴아미드의 섭취를 줄이기위해서는 조리시간을 단축해야만하는가?
A4 : 아니다. 모든 식품, 특히 고기는 식중독세균을 사멸시키기위해 적절한 시간동안 조리해
야한다.

Q5 : 식품중의 아크릴아미드의 섭취를 어떻게하면 피할 수 있는가?
A5 : 아크릴아미드의 섭취를 제로(0)로 하는 것은 불가능하다. 충분한 과일이나 야채를 포함
한 균형있는 식생활이 암으로부터 건강을 지킬수 있다고 생각한다.

Q6 : 감자칩이나 프렌치파이를 먹어도 되는가?
A6 : FSA는 이번 실험에서 아크릴아미드가 검출된 식품을 먹지말 것을 지도하고 있는 것은
아니다. 그러나 감자칩이나 감자튀김과 같은 튀김류나 지방식만을 먹는 것이 아니라 균형있
는 식사방법을 권하고 있다.

Q7 : 기름으로 볶은 음식에서도 아크릴아미드가 생성되는가?
A7 : 한정된 조사였지만 볶은 음식에서는 아크릴아미드가 생성되지않는다.

Q8 : 아크릴아미드의 영향으로 인해 식생활을 바꿔야 되는가?
A8 : 아니다. 소비자들의 식생활을 바꾸어야한다고 생각하고 있지않다. 아크릴아미드는 거의
모든 식품에 존재하며, 위험성이 전혀없는 식생활을 실현하는 것은 무리다. 그러나 매일 적어
도 5종류의 과일이나 야채를 포함한 건강적인 균형있는 식생활을 하는 것이 상당한 효과가
있을 것이라 생각된다.