[기획-대체식품] ③ 푸드테크 연구지원센터, 대체식품 ‘실증 플랫폼’으로 뜬다

[기획-대체식품] ③ 푸드테크 연구지원센터, 대체식품 ‘실증 플랫폼’으로 뜬다

•  전주=김현옥 기자
•  승인 2026.04.28 19:43

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원료·소재·조직화·시제품·사업화까지 한 번에
기업이 직접 제품을 만들어보는 구조
“연구를 산업으로 완성하는 마지막 퍼즐”

전북 익산에 위치한 국가식품산업클러스터진흥원에 세워질 푸드테크연구지원센터 조감도

대체식품 산업의 경쟁력이 ‘기술 개발’에서 ‘실제 제품화’로 이동하고 있다. 연구 성과를 논문이나 기술 수준에 머무르게 할 것인지, 아니면 시장에서 팔리는 제품으로 연결할 것인지에 따라 산업의 성패가 갈리는 단계에 들어섰기 때문이다. 

이 같은 흐름 속에서 한국식품산업클러스터진흥원이 구축 중인 ‘푸드테크 연구지원센터’가 주목받고 있다. 원료 확보부터 단백질 분리, 조직화, 시제품 제작, 품질 분석, 시장 검증까지 이어지는 전 과정을 하나의 흐름으로 연결한 실증 인프라로, 대체식품 산업화를 위한 ‘마지막 연결고리’ 역할을 맡게 된다.

이광진 매니저
(한국식품산업진흥원 푸드테크 프로젝트)

“이제는 만들고 검증하는 단계”… 산업화 전환의 핵심 인프라

한국식품산업클러스터진흥원 이광진 푸드테크 프로젝트 매니저는 22일 열린 '식물 기반 식품 민관협의체' 간담회에서 '대체식품의 혁신과 지속 가능성, 푸드테크 연구지원센터의 역할'이란 주제 발표를 통해 "푸드테크 연구지원센터는 단순한 연구시설이 아니라, 식물성 대체식품 산업을 실제로 작동시키기 위한 ‘현장형 플랫폼’이다."고 말했다.

원재료에서 시제품, 시장조사, 사업화까지 한 사이클을 실제로 돌릴 수 있는 구조를 만들고 있다는 설명이다.

그동안 대체식품 산업은 원료 개발과 기술 연구는 진행돼 왔지만, 이를 실제 제품으로 구현하고 검증할 수 있는 공간과 시스템은 부족한 것이 사실이다. 연구와 산업 사이에 존재하던 이 ‘공백’을 메우는 것이 바로 이 센터의 역할이다.

원료에서 제품까지 ‘7단계 연결’… 끊어진 R&D를 하나로 묶어

이 과장에 따르면 푸드테크 연구지원센터의 가장 큰 특징은 ‘단계별 단절’을 없앤 구조다. 연구지원센터는 원재료 개발에서부터 단백질 분리→ 소재화→ 시제품 제작→ 관능평가→ 시장조사→ 사업화로 이어지는 7단계 R&D-산업화 프로세스를 한 사이클로 구현하도록 설계됐다.

이는 기존처럼 기관별로 역할이 분절된 구조가 아니라, 하나의 공간 안에서 흐름이 이어지는 형태다. 

“그동안은 연구는 연구대로, 제품은 기업이 따로 고민해야 했다. 이제는 그 과정을 실제로 연결해보는 것이 중요하다.”는 이 과장의 발언은 연구지원센터가 단순 지원이 아니라 ‘연결’ 그 자체를 목표로 한다는 점을 시사한다.

단백질 분리부터 조직화까지… ‘제품을 만들어보는’ 공간

푸드테크 연구지원센터는 실제 생산과 실증을 위한 공간으로 구성된다  단백질 분리실, 배합실, 조직화실, 시제품 제작실 등 생산 공정과 직결된 시설과 함께, 품질 분석실과 조리 테스트 공간까지 포함된다.

특히 조직화 공정의 핵심 장비인 압출성형기는 기존보다 확대된 파일럿 규모로 도입된다. 이를 통해 기업은 실험실 수준이 아니라 실제 제품에 가까운 형태로 대체식품을 구현해볼 수 있다.

이광진 과장은 “기업들이 ‘대체고기를 만들고 싶은데 어떻게 해야 하느냐’고 많이 묻는다. 그걸 직접 만들어보는 환경이 필요하다.”며 현장의 수요와 센터의 존재 이유를 설명했다. 이론이 아니라 ‘제품’을 만들어보는 곳이 바로 연구지원센터라고 강조했다.

“소재 국산화 없이는 산업도 없다”… 원료 경쟁력의 핵심 거점

연구지원센터 구축의 또 다른 핵심은 ‘국산 원료 기반 소재화’다.

그동안 대체식품 산업에서 조직화 기술 못지않게 중요해진 것이 바로 원료다. 특히 ISP(분리단백) 등 핵심 소재의 해외 의존도가 높은 상황에서, 소재 국산화는 산업 경쟁력의 출발점으로 떠오르고 있다.

이광진 과장은 “소재 국산화는 연구지원센터뿐 아니라 산업 전체가 함께 해결해야 할 과제”라고 말했다.

실제로 센터는 국산 콩을 활용한 단백질 분리와 소재화, 그리고 이를 활용한 TVP 및 대체식품 제품 개발까지 이어지는 실증을 추진할 계획이다.

데이터·실증·장비까지 통합… “기업이 직접 검증하는 구조”

연구지원센터의 역할은 단순한 장비 제공에 그치지 않는다. 기업이 직접 데이터를 만들고 검증할 수 있도록 지원하는 데 초점이 맞춰져 있다.

예를 들어 단백질 조직화 정도를 평가할 때, 기존 방식뿐 아니라 고온 조건에서의 물성 변화를 분석해 데이터를 제공하는 방식 등 실증 기반 지원이 이루어지고 있다.

또한 파일럿 장비를 활용해 실제 제품과 유사한 조건에서 테스트를 진행할 수 있어, 기업 입장에서는 연구 단계에서 곧바로 사업화 가능성을 확인할 수 있다.

“기업이 직접 장비를 써보고 결과를 확인하는 것이 중요하다.”고 말한 이 과장은 연구지원센터가 ‘연구 지원’ 수준에서 더 나아가 '사업화 검증 플랫폼’임을 의미한다고 덧붙였다.

“퍼스트 무버가 되겠다”… 산업 기반부터 만드는 전략

푸드테크 연구지원센터의 비전은 ‘준비된 인프라, 대체식품 산업화의 퍼스트 무버’로, 식물성 대체식품 산업 생태계 조성과 기업 성장 지원, 산업 기반 확대를 핵심 전략으로 설정하고 있다.

이는 단순히 기술을 따라가는 것이 아니라 산업 기반 자체를 먼저 구축하겠다는 전략이다.