[기고] 요구르트, 소재 다변화 필요

[기고] 요구르트, 소재 다변화 필요

•  신동화 명예교수
•  승인 2025.09.30 07:45

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곡류 요구르트, 경쟁력 있는 미래 식품 될 수 있어
신동화 전북대 명예교수

신동화 전북대 명예교수

경제적 여유에 따라 ‘건강’은 더 이상 선택이 아니라 최우선 순위가 되었고, 식품이 건강을 지키는 데 가장 중요하다는 것은 확실한 사실이다. 이 식품 중 건강 우선순위로 손꼽히는 대상은 우·육류, 과채류, 발효식품 등이다.

특히 대표 젖산균 발효제품이면서 우유에 들어있는 우수한 단백질과 지방, 그리고 무기질 등 영양소들, 가히 이상적인 영양구성을 갖고 있는 요구르트에 관심이 집중되어 있다. 더하여, 세계적으로 잘 알려진 가능성의 상징, 프로바이오틱이 듬뿍 들어있으니 건강에 관심이 많은 소비자의 관심을 아니 끌 수 없다.

이에 힘입어 국내 발효유 생산량은 42만 3815톤이었고 생산액은 8950억 3300만 원(2023년 기준, 2024. aT 보고서)이었다. 전체 유가공품 출하액 중 우유류(38.5%) 다음으로 발효유류(25.1%)가 높다. 이런 추세는 세계 경향과 비슷하며 발효유의 유용 미생물의 효능이 과학적으로 밝혀지면서 소비자가 관심을 두기 때문이다.

우리 소비자에게 우유가 소개된 것은 조선 후기다. 고종 때 젖소가 들어왔고 우유를 이용한 타락죽이 보양식으로 이용되면서부터이다. 이제 우유는 건강식으로 자리 잡았고 발효유는 그 영양구성과 유용 미생물로 새로운 기능이 추가되면서 발효유 제품은 기능성 식품의 대명사가 되었다. 이런 큰 추세에서 새로운 변화를 검토해야 할 때가 되었다.

우유를 이용한 요구르트가 오랫동안 건강기능성 식품으로 독보적 위치를 차지해 왔으나 우유에 독특하게 들어있는 젖당에 의한 불내증 환자의 증가, 유지방에 의한 체중 관리에 부담 등 우유 기원 요구르트의 대체품을 찾는 소비자가 늘고 있다. 이들 소비자의 요구를 수용한 새로운 제품의 시도가 곡류를 기질로 한 요구르트 제품이다.

관련 제품이 이미 일부 나라에서 생산 판매되고 있으며 새로운 소비층을 확보하고 있다. 신제품에 대한 호기심과 건강 연계 가능성은 곡류 기반 요구르트의 신제품 출시 가능성을 높여주고 있다. 곡류는 우리 민족에게 가장 친숙하며 거부감이 전연 없는 소재로 곡류를 이용한 발효 신제품은 새 영역을 개척하는 효시가 될 수 있다.

소비자의 요구는 영양균형과 체중 관리, 장 건강, 나아가 환경까지 고려하고 있다. 이러한 흐름 속에서 우리 식품에서 ‘저지방’, ‘유기농’, ‘자연식품’이라는 단어는 단순한 유행어가 아니라 소비자의 선택 기준으로 자리 잡았다. 요구르트 시장 역시 이 변화에서 예외가 아니다. 전통적인 우유 기반 요구르트가 오랫동안 사랑받아 왔지만, 체중 관리에 대한 관심, 그리고 식물성 대체식품에 대한 수요는 제품의 새로운 변화를 요구하고 있다.

곡류 요구르트의 가장 큰 장점은 건강성과 친근성이다. 쌀, 보리, 현미, 귀리와 같은 곡류는 한국인의 식탁에서 이미 오랫동안 소비되어 온 식재료로, 섬유질과 비타민, 무기질, 여러 항산화 성분이 풍부하다.

이를 발효시켜 만든 요구르트는 젖당 함량이 낮아 젖당에 알레르기가 있는 소비자도 부담 없이 즐길 수 있으며, 곡류의 식이섬유는 장내 미생물 성장을 촉진하여 장내 균체 균형을 개선하고 소화 건강을 돕는다. 또한 곡류 특유의 포만감은 체중 관리와 대사활동에 유익하다. 단순히 ‘유제품을 대체한다’라는 수준을 넘어, 기능성과 기호성을 동시에 만족시키는 새로운 건강식품으로 발전할 가능성이 크다.

그러나 새로운 발효식품이 시장에서 자리 잡기 위해서는 몇 가지 선행 연구가 뒷받침되어야 한다. 가장 중요한 과제는 균주 선발이다. 곡류 발효에 적응 가능한 젖산균을 선발하고 이 균주는 발효의 특징을 더욱 부각시키면서 프로바이오틱의 기능을 가져야 한다. 특히 장 건강 증진과 면역력 강화라는 이중 효과를 기대할 수 있어야 한다. 또한 발효제품의 기호성에서 수용 가능해야 한다.

곡류 본연의 영양소 외에도 비타민, 무기질 등과 식물성 단백질을 첨가해 기능성을 강화할 수 있을 것이다. 소비자의 다양한 기호를 만족시키기 위해 천연 과일이나 허브를 곁들여 맛과 향을 다변화하거나, 저당·무가당 제품을 개발하는 것도 필요하다. 이런 조건을 갖추면 곡류 요구르트는 특정 소비층을 넘어 전 세대가 즐길 수 있는 보편적 건강식품’으로 성장할 수 있다.

우리 소비자는 곡류 중심 식문화를 오랫동안 이어온 전통이 있어, 이를 현대 과학기술과 결합한다면 세계 시장에서 독창성과 차별성을 동시에 확보할 수 있을 것이다. 곡류 요구르트는 단순한 발효식품의 한 종류가 아니라 건강과 환경, 전통과 과학, 지역성과 글로벌 경쟁력이 어우러지는 경쟁력 있는 미래 식품이 될 수 있다.

전 세계적으로 우유 중심의 발효제품에서 새로운 소재를 활용한 신제품의 기대가 커지고 있는 추세이다. 이제 곡류를 이용한 요구르트가 한국을 넘어 세계인의 기호를 바꾸는 그날을 기대해 본다.