[창간 27주년 특집 Ⅱ] K-푸드의 완성 ‘K-소스’…세계적 명품 반열에

[창간 27주년 특집 Ⅱ] K-푸드의 완성 ‘K-소스’…세계적 명품 반열에

•  황서영 기자
•  승인 2023.09.12 07:56

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고추장·간장·쌈장 등 외국인에 한식 완성 돕는 치트키
타바스코·스리라차 소스·기꼬만 간장 등과 어깨 나란히
소스 수출 두 자릿수 급증…작년 물량 3억 불 돌파
B2C도 증가…독특한 풍미 지닌 간편 제품 개발해야

미국의 타바스코 소스, 홍콩의 XO 소스, 태국의 스리라차 소스나 피쉬 소스, 일본의 기꼬만 간장 등 이들은 세계 어느 식당에서나 볼 수 있을 정도로 세계화된 소스들이다. 한국의 전통 장류를 활용하고 한식 요리의 완성도를 높일 수 있는 ‘K-소스’가 이들과 같은 반열에 오르고 있다.

K-콘텐츠와 한국 문화가 세계에 퍼지며 이제는 한국의 소스들도 세계 속에 그 이름을 널리 알리고 있다. 특히 코로나19로 집밥 트렌드가 확산되면서 한식에 대한 관심이 커졌고, 전통장류를 활용한 양념들이 주목받았다. 김치, 떡볶이 등 과거에는 꺼려지던 한식을 외국인들도 즐기게 되면서 이의 완성도를 높여줄 K-소스의 수출과 판매가 늘고 있다. 이에 고추장과 간장, 된장, 쌈장 등 기존 한식 장류는 물론 간편하게 한식 요리를 완성할 수 있게 만든 각종 간편 양념 등도 수출되고 있다.

전 세계를 강타한 코로나19와 고물가 여파로 집밥족이 늘어남에 따라 소스 제품에 대한 수요 역시 커지며 글로벌 소스 시장 규모는 2021년 369억 달러(한화 약 48조5400억 원)에서 2022년 389억달러(51조1700억 원)로 증가했고, 국내 소스류 수출액은 2016년부터 연평균 13.2% 성장해 2020년에는 2374억 원을 기록했다.

한국무역협회 국제무역통상연구원의 발표에 따르면 2020년 한국의 소스류 수출이 전년 대비 25.8% 증가한 3억 달러를 돌파하며 역대 최고치를 찍었다. 2017년 수출 증가율이 12.7%, 2018년 10%, 2019년 11.9%임을 감안하면 갈수록 증가하는 셈이다. 최대 수출시장은 미국이며 중국과 러시아, 일본 등이 그 뒤를 잇는다. 최근에는 태국, 싱가포르 등 동남아시아의 시장 확대가 눈에 띄게 늘었다.

특히 소스류의 약 80%가 B2B 중심으로 판매되던 것에서 최근 1~2년 사이 B2C 비중이 30% 수준까지 증가했으며, 떡볶이 소스, 치킨 양념 등을 포함한 기타 소스류 및 고추장의 비중이 각각 55.5%, 16.9%를 차지하고 있다.

업계에선 현재 K-소스의 인기를 글로벌 시장에서 강화하기 위해 우리 전통장류 본래의 독특한 맛을 유지하면서도 풍미를 앞세운 소스를 개발해야 하고, 세계인들에게 부담 없이 다가갈 수 있는 제품을 개발해야 한다고 목소리를 높이며 노력을 경주하고 있다. 본지는 이번 특집호를 통해 한국 소스 제품들의 글로벌 시장 개척 노력을 알아보고 세계화 가능성을 살펴본다.

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대상 ‘월드 테이블 소스’ 목표 드레싱 등 다양한 종류

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글로벌 브랜드 ‘오푸드’ 핫소스 등 200여 종 20개국 수출
고추장 등 묽은 제형에 디핑 제품도…할랄 장류 세 자릿수 증가

대상 청정원은 고추장, 된장, 간장 등 전통 장류를 넘어 세계 소스의 맛과 감동을 그대로 재현한다는 콘셉트의 ‘월드 테이블 소스’를 목표로 다양한 드레싱과 디핑소스, 굴소스 등 트렌드와 고객 니즈에 발맞춘 다양한 제품을 선보이고 있다.

지난 2018년 대비 2022년 대상의 글로벌 소스 전체 수출액은 약 64% 증가할 만큼 높은 신장률을 기록했으며 최근 5년간 연평균 약 13%씩 지속 성장 중이다. 특히 한식 고유의 맛을 살리는 한식 원료 베이스의 시즈닝킥 3종 등 편의소스(분말) 품목은 약 127%, 사용 편의성을 높인 내추럴고추장 등 고추장 품목은 약 80% 신장해 글로벌 소스 수출 성장의 견인차 역할을 하고 있다.

대상은 청정원 글로벌 브랜드 ‘오푸드(O’food)’를 필두로 200여 종의 소스를 20여 개국에 수출하고 있으며 김치, 고추장 등 한국 대표 매운맛 제품을 활용한 오 트러플 핫소스, 시즈닝킥뿐만 아니라 K-BBQ의 맛을 기반으로 한 서구권 타깃의 소스를 출시하며 글로벌 소스 시장을 선도하고 있다. 현지인 입맛에 맞춰 맵기나 제형, 용도를 변형한 장류, 소스류 신제품을 선보이며 글로벌 시장을 공략하고 있다.

대표적으로 고추장 등 장류의 경우 기존 제품의 걸쭉한 제형이 테이블 소스가 일상화된 서구식 식문화와 맞지 않아 현지인에 맞춰 용도와 제형을 변형했다. 국내에서 판매중인 고추장, 쌈장과 달리 농도는 묽게하고, 고유 장의 향은 줄이고 깔끔한 맛을 앞세웠다. 또한 용기를 튜브형으로 변경해 테이블 소스로 큰 사랑을 받고 있으며 샐러드나 타코, 스프링롤에 뿌리거나 찍어먹을 수 있도록 드레싱과 디핑소스 타입으로 개발한 제품도 출시했다.

아울러 한국의 매운맛, BBQ에 대한 관심이 높아지고 있는 점을 반영한 강력한 매운맛의 고추장과 다양한 한국식 BBQ 소스도 만나볼 수 있다. 최근 출시한 ‘올인원 KBBQ 소스’는 한식 대표 소스인 ‘간장’과 ‘고추장’을 주원료로 한 BBQ소스로 고기를 굽기 전에 재워 두는 마리네이드를 비롯해 해산물, 채소, 밥, 면 등 볶음 요리, 찍어 먹는 디핑소스로도 활용이 용이해 현지인들의 높은 관심이 기대된다고 회사 측은 설명했다.

최근에는 대상 청정원 오푸드의 소스에 비건과 할랄 인증을 더했다. 고추장, 쌈장, 액젓 등 동물성 재료를 넣지 않은 비건 제품은 서구권에서 큰 인기를 얻고 있다. 또한 할랄 인증을 받은 용도형 할랄 장류는 동남아시아 등에서 높은 매출을 기록하고 있으며 할랄 장류 전체 수출 매출은 지난 2018년 대비 지난 2022년 기준 약 570%의 높은 매출 신장률을 보였다.

대상은 지속적으로 글로벌 니즈와 트렌드를 반영한 K-소스를 선보일 예정이며 각 국가, 권역별 생산기지 확보를 통해 현지화 소스를 출시해 글로벌 소스 시장에서의 점유율을 넓혀 간다는 방침이다. 특히 K-치킨의 인기를 반영해 고추장과 간장을 베이스로 한국식 양념 치킨의 매콤달콤한 맛을 살려 외식 메뉴로만 접할 수 있던 한국식 치킨을 가정에서도 즐길 수 있도록 한 치킨 디핑 소스 신제품도 하반기 내 출시할 계획이라고 밝혔다.

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CJ 세계 소비자 즐기게 K-소스 현지화 제품 집중

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고추장 깔끔한 맛에 ‘삼겹살용 쌈장’ 차별화된 품질
고기 양념장 대표적…흑후추 등 첨가 볶음용 포지셔닝

CJ제일제당은 글로벌 트렌드에 맞춘 제품을 선보이며 국내외 장류 시장의 성장세를 이어가는 데 주력하고 있다. 이를 통해 더 많은 소비자들이 한식장을 즐길 수 있게 한다는 방침이다.

CJ 한식장의 시작은 ‘태양초 고추장’과 ‘해찬들 쌈장’이었다. 1970년대 집에서 직접 제조하던 된장, 고추장 등 전통장들이 시중 상품 장류 제품으로 출시됐지만 맛 품질에 대한 소비자들의 평가는 가혹했다. 이 가운데 해찬들의 ‘태양초 골드 고추장’은 국내 고추장 시장에 새 바람을 일으킨 제품이다. 출시 이후 특유의 맵고 차진 맛으로 ‘집에서 만든 고추장보다 더 맛있는 고추장’이라는 입소문이 났고, 업계 최초로 장류 제품에 KS마크를 획득하면서 ‘태양초 고추장’은 상품 고추장의 대명사로 거듭나며 국내 장류 문화를 바꿨다는 평을 받았다.

최근 대표적 한식 요리로 세계적인 인기를 끌고 있는 삼겹살에 어울리는 ‘쌈장’ 또한 빼놓을 수 없다. 1983년 고기 전용 장류로 고추장과 된장을 섞어 만든 쌈장은 개발 당시 해찬들 기술팀에서 자사 공장과 주변 식당 등에 배포하며 소비 반응을 통해 최적의 배합을 찾기 위한 연구 개발에 착수해 차별화된 맛 품질을 가지게 됐다는 것이 회사 측 설명이다.

이후 CJ제일제당은 전국 각지의 전통장과 메주 명인들을 찾아 전통장의 복원과 표준화를 위해 발효 균주와 발효 기술에 대한 연구를 꾸준히 진행해오고 있다. 해찬들 논산 공산에서 자체 신균주가 적용된 제품을 대량생산할 수 있는 기술과 설비 투자도 진행, 2013년부터 ‘해찬들 우리쌀로 만든 태양초 골드 고추장’에 신균주를 적용해 생산하고 있다.

그 결과 2016년에는 CJ제일제당 식품연구소에서 고추장의 항비만 효능에 대한 유의미한 연구결과를 도출할 수 있었다. 고추장의 항비만 효능에 대한 동물 실험을 진행한 결과 자체 신균주를 적용한 발효 고추장을 투여한 실험군이 고지방식을 섭취한 대조군에 비해 체중과 중성지방을 비롯해 간 조직의 지방산 합성 효소 등 비만 관련 지표가 감소했다.

아울러 된장의 면역력 향상 기능성도 입증됐다. CJ제일제당은 된장을 투여한 실험군이 대조군에 비해 체액면역, 세포 면역, 병원성 바이러스에 대한 방어능력 등 전반적인 면역 기능이 향상된다는 효능을 입증했다. 된장이 갖는 우수한 영양학적 가치가 과학적으로 증명돼 일본의 낫또처럼 글로벌 건강 식품으로 도약할 수 있는 계기가 됐다.

2017년에는 발효식품 내 존재하는 미생물을 사멸하는 ‘균 제어 기술’ 개발, 이를 적용한 ‘감균(減菌) 장류’를 내놨다. 이 제품은 미국과 일본 소스업체로 납품돼 현지 소스 재료로 사용되고 있다. CJ제일제당은 이 기술을 통해 국가별로 다른 미생물 법적 규격에 대응할 수 있게 됐다.

장의 맛 품질을 높이기 위한 연구도 지속했다. CJ제일제당은 대두와 멥쌀을 함께 발효하는 기술로 집에서 장을 담그는 방법과 유사한 형태의 메주를 개발했다. 된장 또한 전통 된장 제조방식 그대로 사각 메주를 만들어 염지 및 숙성 과정을 거친다. CJ제일제당의 장류 제품은 이처럼 전통방식으로 만든 메주에서 얻은 우수한 균주로 풍부한 감칠맛을 낸다.

고추장의 깔끔한 맛을 살리는 새로운 발효 공법도 개발했다. 기존 고추장들은 곡물 원료 특유의 질감 때문에 텁텁한 맛이 나는 경우가 있었는데, 새로 개발한 ‘N.F.T(New Fermentation Technology, 항온액상발효) 공법’으로 이를 보완했다. 이 공법으로 만든 ‘해찬들 찹쌀 태양초 고추장’은 원료가 되는 곡물 입자를 더욱 잘개 쪼개고, 찹쌀을 직접 발효시켜 텁텁함 대신 깔끔한 매운 맛이 나게 했다.

CJ제일제당은 더 많은 글로벌 소비자가 K-소스를 즐길 수 있도록 현지화 제품 개발에도 노력을 쏟고 있다. 고추장은 현지 소비자의 입맛에 맞도록 매운맛의 강도를 조절하고 당과 산미를 높여 맞춤형 현지화 제품을 개발했다. 고추장을 한국식의 비벼 먹는 용도로만 고집하지 않고, 케첩이나 칠리소스처럼 찍어 먹는 소스 문화에 익숙한 글로벌 소비자를 고려해 딥핑소스 형태로 발상의 전환을 시도했다.

고기양념장 역시 K-소스 세계화의 대표 품목이다. 중국 고기양념장 시장 공략을 위해 CJ제일제당은 한국 고기양념장의 맛은 유지하되 현지인이 선호하는 쯔란, 흑후추 등을 첨가하여 제품을 리뉴얼하고, 현지 식문화에 맞춰 볶음용 소스로 포지셔닝했다. 또 데리야키의 본거지 일본에서도 고기양념장의 인기가 좋다. 일본인이 좋아하는 한식 메뉴인 닭갈비 양념을 선보이고, 야키니쿠 식문화에 맞춰 바르는 소스로 포지셔닝했다.

CJ제일제당은 앞으로도 편의성 등 각종 트렌드 반영 제품 및 해외 현지화 제품 개발을 지속해 K-소스 선두주자 지위를 공고히 한다는 계획이다. 이를 위해 소비자의 생활 패턴, 조리 순서 등 세밀한 부분까지 연구해 제품 개발에 적극 적용하고 있다.

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샘표 식물성 ‘연두’ 매직 소스로 미국 시장 성장 가도

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고추장 매출 매년 25% 신장…‘유기농’ 부드러운 매운맛
‘완두 간장’ 알레르기 없이 진한 풍미…혁신 제품상 받아

샘표는 우리 장맛을 누구나 즐길 수 있도록 철저한 소비자 조사와 현지 식문화 연구를 통해 제품을 선보이고 있다.

특히 우리 콩발효를 혁신적인 발효기술로 새롭게 제안하는 장 요리에센스 ‘연두’는 건강, 친환경, 동물복지 등의 세계적인 트랜드와 맞물려 100% 콩을 발효한 순식물성이면서 고기와 같은 깊은 맛을 낸다는 점에서 인기를 끌고 있다. ‘특유의 향이나 강한 맛없이 다양한 모든 요리에 풍미를 살려주고 특히 채소 요리를 쉽고 맛있게 즐길 수 있게 해주는 매직소스’라는 찬사를 받으며 세계 최대 유기농·건강식품 박람회인 '국제 자연식품 박람회’, 미국 식품업계의 영향력 있는 시상식 ‘식음료어워즈’ 등에서 수상하기도 했으며 미국 시장에선 매년 50% 이상 매출이 성장하고 있다.

샘표 고추장 매출 역시 매년 25% 이상 성장하고 있다. 이 중 유기농 고추장은 우리나라 전통 고추장을 세계인의 입맛에 맞게 새롭게 구현한 프리미엄 제품으로 주목받고 있다. 현지인의 입맛에 맞게 고추장의 감칠맛은 더 높이고 짠맛은 낮추며 매운맛을 부드럽게 조절했을 뿐 아니라 유기농, 글루텐 프리로 만들었다. 그 결과 2021년 9월 권위의 식음료 시상식 '그레이트 테이스트 어워즈(Great Taste Awards)’에서 대상, 2022년 영국 '베지 어워드'(Veggie Awards) 최우수상에 이어 올해 '미국 식음료 어워즈'(Food and Beverage Awards)에서 올해의 혁신 제품상을 잇따라 수상했다.

이밖에 지난 12월 출시한 김치앳홈(Kimchi@Home)과 올해 초 선보인 ‘샘표 완두 간장’도 반응이 좋다. 김치앳홈은 새미네부엌 김치양념의 해외 버전으로 양념과 고춧가루 스틱 2포로 구성되어 있다. 고춧가루를 양념에 포함하지 않아 매운맛에 익숙하지 않은 현지인들도 쉽게 맛의 강도를 조절할 수 있게 한 것이 특징이다. 현지의 신선한 채소에 양념과 고춧가루를 넣고 버무리기만 하면 김치를 쉽고 맛있게 만들어 먹을 수 있다는 점에서 큰 관심을 받고 있다.

‘샘표 완두 간장’ 역시 우리 장맛을 누구나 즐길 수 있도록 철저한 소비자 조사와 현지 식문화 연구를 통해 선보인 제품이다. 대두 알레르기가 있는 해외 소비자도 간장의 깊고 진한 풍미를 맛볼 수 있게 만든 알러지 프리(Allergy free) 간장으로, 지난 3월 미국 식음료어워즈(Food and Beverage Awards)에서 ‘알레르기 요소가 전혀 없는 스펙으로 간장의 깊고 진한 풍미를 완벽하게 담아냈다는 점에서 높은 점수를 받으며 ‘올해의 혁신 제품상’을 받기도 했다.

샘표는 앞으로도 글로벌 시장에서 각 지역별 현지화 전략을 친다는 방침이다. 미국에선 연두 컬리너리 스튜디오(Yondu Culinary Studio)를 거점으로 레시피 개발은 물론 연두, 고추장, 김치앳홈(김치양념) 등을 활용한 다양한 클래스를 진행하고 있다. 뿐만 아니라 월 1~2회 현지 셰프 및 인플루언서와의 협업해 클래스 및 각종 워크샵 등을 진행하고 있다. 유럽에선 세계 최초 요리과학연구소 알리시아(Alicia)와의 공동 연구를 통해 개발한 레시피를 바탕으로 공통적 선호도와 국가별 다양성을 고려해 나라마다 다른 현지화 전략을 펼치고 있다.

샘표 관계자는 “샘표의 77년 발효 기술력과 현지화 전략으로 우리 음식문화의 근간을 이루는 발효와 장(醬)을 기반으로 하는 다양한 제품이 전 세계인의 입맛을 사로잡고 있다”며 “앞으로도 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전을 실현하기 위해 현지화 전략을 강화하고 다양한 제품을 지속적으로 출시해 나갈 예정”이라고 전했다.

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오뚜기 소스 미국 등 60개국 수출 확대에도 박차

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세계적 집밥 트렌드에 불고기·떡볶이 소스 수요 증가
미국·중국 등서 선전…9종 친환경 패키지로 새 단장 

작년 3조 클럽 가입에 이어 2년 연속 사상 최고 실적 달성에 도전하는 오뚜기도 라면류에 이어 소스류의 해외 시장 진출에 힘쓰고 있다. 국내 시장에서 라면, 건조식품, 소스 등 제품 다각화에 성공한 상황을 토대로 해외 사업 확대를 더욱 가속화한다는 방침이다.

오뚜기는 미국·중국·베트남·뉴질랜드 등 전 세계 60여 개국에 제품을 수출하고 있다. 경쟁사 대비 내수 시장 의존도가 높다는 지적을 받은 오뚜기도 라면, 소스, 간편식 등의 해외 매출이 성장세를 보이면서 전체 매출 중 해외 매출이 11.4%를 차지했다. 첫 두 자릿수 진입이다. 최근 한류 영향으로 해외 매출이 연평균 20% 정도 성장하고 있기 때문에 올해도 좋은 실적을 기대하고 있다.

특히 중국과 미국에서의 선전이 이어지고 있다. 올해 1분기 중국에서 전년 동기 대비 80% 성장한 140억 원의 매출을 올렸고, 미국에선 전년과 비슷한 70억 원의 매출을 기록한 것으로 나타났다.

이에 맞춰 육류소스 등 소스류 9종의 패키지를 새단장하기도 했다. 친환경과 디자인 측면에서 소비 트렌드를 반영한 패키지를 통해 제품 경쟁력을 강화하기 위해서다. △와사비소스 △스위트칠리소스 △데리야끼소스 △바베큐소스 △바베큐소스 매운맛 △삼겹살 양파절임소스 △삼겹살 제주식 멜젓소스 △삼겹살 와사비 고추장소스 △간편 장아찌소스 등 총 9종의 제품에 소스류 최초로 바이오페트(Bio-PET) 재질의 용기를 적용, 친환경성을 강화했다.

바이오페트는 사탕수수·옥수수 등에서 추출한 원료를 30% 사용한 소재로, 기존 석유계 페트 대비 이산화탄소 발생량을 약 20% 절감할 수 있으며, 100% 재활용이 가능하다. 제품 표면에는 물에 닿으면 쉽게 제거되는 수분리성 ‘리무버블 스티커’ 라벨을 사용했으며, 라벨 좌측 하단에는 분리배출을 유도하는 ’EASY탭’ 마크를 더해 소비자 편의성을 높였다.

돈까스소스, 참깨돈까스소스, 스테이크소스 육류소스에는 오뚜기 식품 포장재 자회사인 풍림P&P와 SK케미칼이 공동 개발한 순환형 재활용 페트인 '스카이펫(SKYPET) CR'을 100% 사용하기도 했다. 스카이펫은 물리적 재활용보다 한 단계 발전한 친환경 용기로 연간 플라스틱 사용량을 약 16톤 감축할 수 있으며, 기존 수준의 안전성을 유지하면서도 생산 공정에서 일반 플라스틱 대비 탄소 배출량을 40%까지 저감할 수 있다.

순환 재활용 페트는 폐플라스틱을 다시 중합해 제조되기 때문에 물리적 재활용에 비해 이물질로 인한 오염과 품질 저하가 없어 안심하고 사용할 수 있으며 영구적으로, 오염된 플라스틱도 재활용 원료로 쓸 수 있어 복잡한 분류·선별 과정도 줄일 수 있다.

업계 관계자는 “한국드라마, 한류에 대한 관심이 한식 등 한국문화 전반으로 확대되고, 코로나19로 인해 전 세계적으로 집밥 트렌드가 확산되면서 불고기소스·떡볶이소스·불닭소스 등이 주로 수출됐다. 업계에서는 식품 소비 트렌드를 반영해 전 세계인의 입맛을 사로잡기 위해 다양한 신제품을 출시하고 있다”며 “한국 음식은 다양한 장류, 소스가 결합돼야 맛이 난다. 밀키트 시장이 활성화되는 것과 더불어 간편하게 요리해도 맛을 보장할 수 있는 소스 수요는 앞으로도 점차 많아질 것”이라고 전망했다.