커지는 '대체식품' 시장…주목받는 스타트업은 어디?

커지는 '대체식품' 시장…주목받는 스타트업은 어디?

등록 2022.06.26 05:30:00  |  수정 2022.06.26 10:15:42

기사내용 요약

소비자들 건강·환경 고려…대체식품 시장 성장세
푸드테크 스타트업들, 맛·기능성 한계 극복 노력

[서울=뉴시스] 인테이크 식물성 삼겹살 참고 이미지. (사진=인테이크 제공) 2022.06.26. photo@newsis.com *재판매 및 DB 금지

[서울=뉴시스]권안나 기자 = 건강과 환경, 윤리적 가치 등을 고려하는 소비자가 늘면서 대체 식품 시장이 빠르게 성장하는 가운데 푸드테크 K-스타트업들이 두각을 드러내고 있다.

기존 대체식품은 기술력의 한계로 일반 식품보다 맛과 식감이 떨어진다는 평가를 받는다. 스타트업들은 이 같은 한계를 극복하면서도 식품 본연의 순기능을 살리는 데 초점을 맞추고 있다.

◆인테이크, '식물성 삼겹살·목살' 개발한다…농림부 국책과제

26일 관련 업계에 따르면 인테이크는 최근 농림축산식품부가 주관하는 '2022년 기술사업화지원사업'의 '돼지고기 유사 식물 기반 식품 생산을 위한 기술개발 및 산업화' 과제에 선정됐다.

공동기관으로 서울대학교와 경기대학교, 위탁기관으로 이화여자대학교가 함께 하는 이번 연구팀은 돈육의 핵심 구조 분석을 통해 ▲부위별 소재 개발 ▲결착 소재와 공정 개발 ▲삼겹살·목살 대용 원육 제품을 개발한다.

기존 국내 대체육은 원육의 구조적 특성을 고려하지 않은 소시지, 너겟 등 가공육 형태가 대다수다. 인테이크가 이번에 개발하는 제품은 근육층과 지방층 적층을 통한 돈육 구조를 구현한 삼겹살, 목살 등 원육 형태다. 조리 시 착향료가 아니라 육향이 발생하는 것이 특징이다.

연구 책임자인 인테이크 김정훈 최고기술책임자(CTO)는 "인테이크는 최근 3년간 50억원 이상 자금을 대체식품 개발에 투입하면서 기술력을 키워왔다"며 "3년 이내 국내를 넘어 세계적인 그룹과의 기술격차를 없애는 것이 목표"라고 말했다.

◆조인앤조인, '비건 뉴트리션 연구소' 국내 최초 설립

비건 브랜드 널담을 운영하는 조인앤조인은 비건과 뉴트리션 식품·원료만 연구하는 '비건 뉴트리션 연구소'를 국내 최초로 설립했다.

널담은 푸드 엔지니어링에 기반한 기술을 지속적으로 연구해온 기업이다. 계란 대체재, 식물성 유제품 대체재, 점도 조절과 기능성 소재 개발, 식물성 향료 개발 등이 연구 영역이 된다.

연구소의 연구 개발 방향은 기존의 맛을 완벽하게 재현하고 원료로써 공장에서 가공될 때 발현되는 기능성을 동일하게 구현하는 것을 목표로 한다. 향후 확보한 원료 기술을 많은 곳에서 더 쉽게 식품의 선택지를 만들어갈 수 있도록 지원할 예정이다.

연구소는 선진화된 운영과 빠르게 변화하는 시장을 대응하기 위한 전문 인력 충원에 힘을 쓰고 있다. 대기업 식품연구소 출신 연구소장을 필두로 식품공학을 전공한 인원들을 대거 충원해 제품 연구 개발과 원료 연구 개발에 박차를 가한다는 방침이다.

◆아머드프레시, 아몬드 밀크 원료 '비건치즈' 글로벌 진출

아머드프레시는 지난달 270억원 규모의 프리 시리즈B 투자 유치를 마무리하고 자체 개발한 비건 치즈를 통해 글로벌 시장 공략에 본격 나선다.

아머드프레시는 올해 초 미국에서 열린 'CES(세계가전전시회) 2022'와 '2022 팬시 푸드쇼' 등 글로벌 박람회에 잇따라 참가해 자체 개발한 비건 치즈로 큰 관심을 받았다.

아머드프레시 비건 치즈는 유제품 대신 아몬드에서 추출한 식물성 밀크를 주원료로 만든 것이 특징이다. 자연 치즈와 동일한 방식의 발효 과정을 거쳐 일반 치즈와 흡사한 맛과 식감을 자랑한다. 100g당 최대 20%의 높은 단백질 함량으로 맛과 영양을 모두 잡았다. 글루텐도 포함되지 않은 100% 비건 치즈다.

아머드프레시 비건 치즈는 슬라이스, 슈레드, 포션, 스프레드, 까망베르, 부라타 등 총 6종의 형태로 선보였다. 아머드프레시는 향후 더욱 다양한 맛과 유제품을 대체할 비건 요거트, 비건 아이스크림 등으로 카테고리를 확장할 예정이다.

[서울=뉴시스] 아머드프레시가 미국 최대 식품박람회 ‘2022 윈터 팬시 푸드쇼’에서 선보인 '비건 치즈'. (사진=아머드프레시 제공) 2022.06.26. photo@newsis.com *재판매 및 DB 금지