레토르트 식품 안전은 섭씨 110도까지 보장

레토르트 식품 안전은 섭씨 110도까지 보장
합성수지는 마이크로파에 영향 안 받아

레토르트 식품은 조리시간이 짧고 간편하며 안전하기 때문에 바쁜 현대사회에 적합한 식품으로 주목을 받고 있다. 흔히 레토르트라 하면 파우치 스타일의 카레나 자장만을 떠올리기 쉬운데 실제로는 훨씬 다양한 종류의 레토르트 식품이 있다.


1. 레토르트 식품이란?

레토르트란 실험기구의 일종으로 압력을 주어 고온으로 액체를 증류하는데 사용하는 금속제 솥을 말하며, 이 레토르트에서 조리된 식품을 밀폐용기에 담고 고온 살균하여 간편하게 데워 먹을 수 있도록 만든 음식을 「레토르트 식품」이라고 한다.
식품의약품안전청에서 식품의 기준과 규격을 정해 고시한 식품공전에서는 다음과 같이 정의하고 있다.
레토르트 식품은 단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착하여, 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조·가공 또는 조리한 카레류·하이스류·자장류·죽·국·탕·찌개·전골·수프·어육 조리 가공품 등의 식품을 충전하고 밀봉하여 가압가열살균 또는 멸균한 것으로 직접 또는 간단한 조리방법으로 식용이 가능하며 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이하도록 인스턴트화 한 것이다.


2. 레토르트 식품의 제조공정

제조과정에서 고온·고압 처리를 하므로 이에 견딜 수 있는 포장재가 필요한데 레토르트 식품의 포장재에 필요한 조건은 다음과 같다.

▶ 음식물과 닿았을 때 독성이 없을 것
▶ 빛이나 향을 충분히 차단할 것
▶ 외부 충격에 견딜 만큼 튼튼할 것

상기 조건들을 동시에 완벽하게 만족하는 재질은 없기 때문에 포장재를 여러 층으로 나누어 서로 다른 재질을 겹쳐서 사용하는데 이를 다층포장재라 한다.
가장 대표적인 레토르트 파우치의 다층포장재는 식품접촉층·중간층·외층의 세 부분으로 구성되고 접착제로 이들을 결합하며 외층은 다시 코팅층으로 둘러싸서 보호한다.


3. 레토르트 용기 포장의 장·단점

레토르트 식품은 단점에 비해 다양한 장점이 있기 때문에 레토르트 식품의 소비는 날로 늘어가고 있는 추세이다.

※ 장점
- 기존의 식품 포장인 캔이나 병보다 가볍고, 납작한 봉지 모양이라서 공간을 적게 차지
- 전자레인지나 뜨거운 물로 데우기만 하면 바로 먹을 수 있어 편리함
- 개봉하기 쉽고 포장이 가볍고 유연해서 다칠 위험이 적음
- 공기와 세균을 완전히 제거했기 때문에 보존료 등의 첨가물을 넣지 않아도 장기간 보존 할 수 있음
- 주머니가 납작하여 가열·살균 할 때 열이 빠르게 퍼지므로 조리시간이 단축되어 색과 향미가 좋은 제품을 만들 수 있음
- 포장비가 저렴하고 제조과정에서 소모되는 에너지가 금속통조림 식품을 만들 때에 비해 1/4 정도 밖에 들지 않음
※ 단점
- 포장지가 대부분 불투명해 변질된 제품 사전 식별이 곤란함
- 뾰족하거나 날카로운 물체에 포장이 쉽게 파손되어 내용물이 흘러나올 수 있음


4. 레토르트 식품의 용기 포장 종류

(1) 모양에 따른 분류

- 레토르트 파우치
사각형의 합성수지 주머니에 음식물이 들어 있는 모양이며 카레나 자장, 수프 등에 사용한다.
모양이 납작하여 끓는 물에 금방 데울 수 있으며 포장지에 알루미늄 호일이 들어가는 경우도 있으므로 전자레인지에서 가열할 때는 별도의 용기에 옮겨 담아야 한다.

- 용기식품
단단한 합성수지로 만든 그릇에 음식을 담고 비닐 등으로 덮어서 밀봉한 모양이다. 밥·죽 등을 비롯하여 자장면이나 스파게티 등의 즉석요리에 사용한다.

(2) 포장 재질에 따른 분류

- 투명보통형 포장지
투명한 합성수지를 사용해 내용물이 보이게 만든 포장지로 빛과 공기는 차단하지 못한다.
제품이 직사광선으로 손상되거나 향이 날아가서 풍미가 떨어질 우려가 없는 경우에 사용하며 흔히 볼 수 있는 투명한 비닐 포장이다.

- 투명차단형 포장지
투명하지만 향은 날아가지 못하게 만든 포장지로 빛은 통과시키지만 공기의 흐름은 차단한 것이다.
제품 고유의 향이 날아가서 풍미가 떨어질 수 있을 때 사용하며, 어육이나 식육가공품 등 육류를 사용한 제품에 많이 사용하고 있다.

- 알루미늄 호일(AL-Foil) 포장지
합성수지 중간에 알루미늄 호일을 끼워 만든 것이다. 향이 날아가지 않도록 막을 뿐 아니라 빛에 의한 변질도 차단 할 수 있다.
현재 유통되는 포장지 중 식품의 변질을 가장 잘 막는다. 내용물을 관찰 할 수 없다는 단점이 있지만 매우 우수한 살균포장용 재료이므로 카레·자장·스튜 등의 제품에 널리 사용하고 있다.

- 하이 레토르트(High retort)형 포장지
150℃ 정도의 높은 온도에서 견딜 수 있게 만든 것으로 고온에서 단시간 살균하는 제품에 사용하며 아직은 사용범위가 넓지 않다.



5. 레토르트 식품의 가열 방법

레토르트 식품을 소비자들이 먹기 위해서는 가열해야 하는데 보통 세 가지 방법을 사용하고 있다.

(1) 열탕가열

끓는 물에 레토르트 식품을 용기째 넣어 가열하는 방법으로 모든 제품에 사용할 수 있지만 특히 레토르트 파우치에 많이 사용한다.

(2) 전자레인지 가열

전자레인지에 레토르트 식품을 용기째로, 또는 내열성 그릇에 덜어 넣고 조리하는 방법으로 열탕 가열보다 빨리 조리할 수 있다. 조리 전에 전자레인지에 사용할 수 있는 용기인지 확인해야 한다.

(3) 오븐 또는 오븐형 토스터

오븐이나 오븐형 토스터를 사용하여, 공기를 고온으로 데워 가열하는 방법이다.
다른 방법에 비해 음식의 맛이 좋으며 매우 높은 온도에서 가열하므로 오븐용 레토르트 용기가 따로 있다. 국내에서는 거의 사용하지 않는다.


레토르트 식품을 더욱 안전하고 바르게 사용하려면 가열시 다음 사항을 확인해야 한다.
· 전자레인지 조리 전에 사용할 수 있는 용기인지 반드시 확인
· 오븐을 사용할 때는 용기가 고온에서 견딜 수 있는지 반드시 확인
· 포장지에 기재된 조리법을 잘 읽고 따름




6. 레토르트 식품의 안전성

레토르트 식품의 포장재인 합성수지가 열에 약하다는 인식이 강하다 보니 포장재의 일부가 녹아 음식에 섞이지는 않는지 우려하는 사람들이 많다. 그러나 이러한 우려는 기우일 뿐이며 대부분의 합성수지는 전자레인지에 사용해도 무방하다.

(1) 제조과정에서의 안전성

레토르트 식품을 제조할 때 공기를 제거한 후 밀폐한 다음 고온 처리하여 세균을 죽이는 단계를 거치므로 미생물이나 산소에 의한 변화는 일어나지 않는다.
제조 과정 중 120℃ 정도로 고온인 레토르트 안에서 포장상태 그대로 가열하므로 포장재로 사용되는 합성수지에 첨가물을 넣어 내열성을 강하게 하고 있다.
음식물은 물의 끓는점인 100℃ 이상으로 온도가 오르지 않으며, 내부의 압력과 물에 섞여있는 기름으로 인하여 끓는점이 올라간다고 하더라도 110℃ 정도가 한계이다.
따라서 내층용 재질이 레토르트에서 고온처리하는 동안 녹아 음식물에 섞여 들어갈 우려는 없다.

(2) 조리과정에서의 안전성

레토르트 식품을 조리하는 각각의 방법에 따른 안전성은 다음과 같으며 레토르트 제조사에서 안전을 보장하는 온도는 보통 110℃이다.

쪾열탕가열
열탕 가열은 물에 직접 데우는 방법이므로 음식물과 용기의 온도가 100℃를 넘어갈 일이 없어 조리하는 동안 안전에 대한 문제는 없다.
쪾전자레인지 가열
열탕가열과 같이 100℃를 넘어가지 않으며 레토르트 용기가 버틸 수 있는 온도이므로 안전하다. 또한 합성수지는 전자레인지가 내는 마이크로파에 영향을 받지 않아 조리 중 변할 우려가 없다.
쪾오븐 또는 오븐형 토스트
국내에서는 사용하지 않기 때문에 아직 사용에 관한 사항은 없으나 오븐형은 일반 레토르트 식품과 다른 재질의 용기를 사용한다.

- 자료출처 식품의약품안전청 -