세계김치연구소 “AI가 김치 맛 읽는다”…9가지 성분 분석해 발효 단계 ‘척척’

세계김치연구소 “AI가 김치 맛 읽는다”…9가지 성분 분석해 발효 단계 ‘척척’

•  황서영 기자
•  승인 2026.02.02 09:57

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대사산물 기반 정밀 예측 기술 개발… 주관적 감각 한계 극복
젖산·자당 등 핵심 지표 발굴… “표준화된 맛과 품질 관리 가능해질 것”

사람의 ‘손맛’이나 감각에 의존했던 김치의 발효 상태를 인공지능(AI)을 통해 과학적으로 판단할 수 있는 길이 열렸다.

AI 기반 발효 단계 분류 분석 체계. (사진=세계김치연구소)

세계김치연구소(소장 장해춘)는 AI 분석을 활용해 김치의 발효 단계를 정밀하게 예측하는 기술을 개발했다고 2일 밝혔다.

이번 기술은 김치가 발효되는 과정에서 유산균 활동에 의해 생성되거나 변화하는 9가지 핵심 대사산물을 지표로 삼는다. 연구팀은 김치의 신맛, 단맛, 감칠맛과 밀접한 연관이 있는 △산류(젖산, 숙신산) △당류(자당, 과당, 포도당) △아미노산류(글라이신, 글루탐산, 트레오닌) △기타 성분(콜린)의 변화를 추적해 발효 진행 상황을 데이터화했다.

특히 이번 연구는 사람의 미각이나 후각으로는 구분이 어려운 미세한 발효 구간까지 명확히 식별해냈다는 점에서 의미가 크다. 연구팀이 개발한 예측 모델은 외부의 김치 발효 데이터를 적용했을 때도 높은 정확도(AUC 0.8 이상)를 보여 실제 산업 현장에서의 활용 가능성을 입증했다.

그동안 김치 산업계는 발효 정도를 판단할 때 관리자의 경험이나 주관적인 감각에 의존하는 경우가 많아 품질 표준화에 어려움을 겪어왔다. 연구소 측은 이번 기술이 김치 제조 현장에 도입될 경우, 객관적인 데이터에 기반한 품질 관리가 가능해져 제품의 일관성을 높이는 데 기여할 것으로 기대하고 있다.

장해춘 세계김치연구소장은 “이번 성과는 김치 발효라는 복잡한 자연 현상을 과학적 지표로 정량화했다는 데 의의가 있다”며 “앞으로도 김치 산업의 디지털 전환을 앞당길 수 있는 원천 기술 확보에 주력하겠다”고 말했다.