[미국] 발효·염장·건조 즉석식품에 대한 신규 HACCP 모델 발표

[미국] 발효·염장·건조 즉석식품에 대한 신규 HACCP 모델 발표

미국 비관세장벽 이슈 

 

 

비가열·상온 저장 즉석섭취 발효·건조육의 안전성 확보 위한 신규 HACCP 모델 공개

2025년 8월 8일, 미국 농무부 식품안전검사국(FSIS, Food Safety and Inspection Service)은 즉석 섭취 가능한 발효·염장·건조 제품을 대상으로 하는 새로운 식품 안전관리인증기준(HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point) 모델을 발표하였으며, 이번 모델은 비가열·상온 저장 가능 제품에 초점이 맞춰져 있음

 

1. 배경

  HACCP 제도는 1996년 제정된 「Pathogen Reduction; HACCP Systems Final Rule」(9 CFR Part 417)에 따라, 미국 내 모든 농무부 검사 대상 육류·가금류 가공장이 의무적으로 운영해야 하는 식품안전 관리 체계임. FSIS는 업계가 HACCP 계획을 수립할 수 있도록 가공 범주별 일반 모델을 제공해 왔으며, 이번에 발표된 모델은 발효·염장·건조 공정 제품을 다루는 최신 지침임. 이번 HACCP 모델은 법적 의무 규정 시행이 아닌 업계 참고용 지침으로 제시됨

 

2. 주요 내용

  (1) 적용 제품군
   

  - 이번 HACCP 모델은 비가열·상온 저장 가능 제품 범주에 적용됨. 이 범주의 제품들은 열처리가 아닌 발효, 염장, 건조 공정을 통해
     식품 안전성을 확보함 

  - 완제품은 상온 저장이 가능하며, 상당수 제품은 RTE 형태로 유통됨. 다만, RTE가 아닌 형태로 생산할 경우에는 소비자가 적절히
     조리한다는 점을 뒷받침하는 근거 자료를 확보해야 함

  

  (2) 공정 흐름

  - 공정은 원료육 입고 및 저장 → 해동·계량 → 스타터컬처(Starter Culture) 및 케이싱(Casing) 준비 → 혼합·충진
     → 발효(Fermenting) → 건조(Drying) → 절단·포장 → 유통 단계로 이루어짐

  - 각 단계에서는 병원균 오염, 아질산염 과다 사용, 이물 혼입 등 잠재적 위해요소가 분석되며, 이를 관리하기 위해
     중요관리점(Critical Control Point, CCP) 설정이 필요함. 

 

  (3) 중요관리점(CCP, Critical Control Point)

  - 발효 및 건조 단계는 모두 핵심 CCP로 지정되며, 아래와 같이 관리 기준이 정해짐
    

 - 온도, pH, 수분활성도 측정 및 장비 교정 기록, 일일 현장관찰 및 주간·월간 검증 업무 등 모든 판정·교정 과정에 대한 문서화가
    필수적으로 요구됨. 

 - 각 CCP에서 관리 기준 이탈의 경우 즉각적 조치가 의무화되며, 아래 사항이 반드시 이행되어야 함

    ① 해당 배치 전체 즉시 보류 후 위해 여부 평가

    ② 발생 원인 규명 및 시정조치, CCP 정상화

    ③ 유사 사례 재발 방지책 마련

    ④ 모든 과정과 결과는 공식적으로 기록 및 보관해야 하며, 조사·시정·검증 기록은 법적 요구사항임 

  ※ 공정별 위해요소 분석, CCP 설정·운영, 시정조치 및 기록관리 등 보다 상세한 절차와 기준은
      미국 FSIS 공식 모델의 Hazard Analysis 및 HACCP PLAN을 참고

 

3. 시사점

  미국 및 글로벌 시장 수출 업계에서는 반드시 자사 맞춤식 HACCP 구축 및 실질적 CCP 관리 프로세스, 기록관리체계를 정비·강화해야 하며,
   미국 FSIS 공식 모델 및 최신 지침들을 참고해 국제 기준에 부합하는 안전관리 시스템을 구축할 필요가 있음

 

 

출처

미국 FSIS, ‘FSIS Posts HACCP Model for Ready-to-Eat Fermented, Salt-Cured, and Dried Products’, 2025.08.08.

미국 FSIS, ‘HACCP Model for Ready-to-Eat Fermented, Salt-Cured, and Dried Products(PDF)’, 2025.08.