대체식품 필수 원재료 ‘분리대두단백’ 국산 콩 ‘식물성조직단백’으로 대체 가능

대체식품 필수 원재료 ‘분리대두단백’ 국산 콩 ‘식물성조직단백’으로 대체 가능

•  이재현 기자
•  승인 2023.07.06 10:36

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농진청-류기형 교수팀 개발…‘미소’ 가루로 제조 형태 유사
탄력성 낮고 가공 적성 우수…특성 산업재산권 특허 출원

최근 건강이나 환경·사회적 관심으로 채식주의자가 증가하면서 전 세계적으로 식물성 대체식품 시장 규모가 커지고 국내 시장도 이에 맞춰 다양한 제품들이 한창 개발 중인 가운데 농촌진흥청(청장 조재호)이 공주대학교 류기형 교수팀과 협력 연구를 통해 식물성 대체식품을 만드는 필수 재료인 ‘분리대두단백’ 대신 국산 콩으로 식물성조직단백 제조가 가능하다는 점을 확인해 비상한 관심을 끌고 있다.

분리대두단백은 콩에서 단백질을 분리해 정제 후 건조한 것으로, 식물성 대체식품의 중간 원료인 식물성조직단백을 만드는 핵심 물질이다. 현재 국내에는 분리대두단백을 만드는 곳이 없어 전량 수입해 사용하는 실정이다.

국산 콩 ‘미소’ 품종으로 식물성조직단백 제조를 통해 완자를 만드는 과정(제공=농진청)

농진청 연구진은 ‘콩 품종별 단백질 특성 및 식물성조직단백 제조 적성’ 시험에서 국산 콩 ‘미소’ 가루가 다른 품종에 비해 저장단백질 조성과 베타 병풍구조 비율이 낮고, 식물성조직단백을 만들었을 때 대조군인 분리대두단백으로 만든 것과 비슷한 형태를 띠는 것을 확인했다.

또한 경도와 탄력성은 낮고 절단 강도는 유사해 가공식품 제조 적성도 우수한 것으로 나타났다.

농진청은 국산 콩 ‘미소’ 품종을 이용한 식물성조직단백 제조 특성 결과에 대해 산업재산권 특허를 출원했으며, 앞으로 압출성형공정에 따른 국산 콩 단백질의 구조 변화를 연구하는 한편 식물성 대체식품 개발에 활용할 수 있는 품종 개발에도 힘쓴다는 계획이다.

김영 농진청 수확후이용과장은 “이번 연구 결과가 수입 분리대두단백을 대체하고 국산 콩 소비를 늘리는 데 이바지할 것으로 기대한다”며 “앞으로도 품종개발부서와 협업해 국산 식량작물의 원료 가치를 과학적으로 밝히고, 식물성 대체식품 개발에 활용될 수 있도록 노력하겠다”라고 말했다.