[INNOVADATABASE] FiE 2017 review-당함량 저감화, 단백질, 퍼포먼스①

[INNOVADATABASE] FiE 2017 review-당함량 저감화, 단백질, 퍼포먼스①

독일 ‘FIE’ 식품 산업 긍정적 비전 제시 초콜릿·디저트 당 저감화 솔루션 눈길

2018년 01월 12일 (금) 09:24:13 식품음료신문 fnbnews@thinkfood.co.kr

유럽을 비롯한 전 세계 식품산업은 작년 말 독일 푸랑크푸르트의 ‘FIE 2017’에서 모였다. 많은 참가 기업들과 참관객들 속에서 식품산업의 긍정적인 비전을 보여줬다. 이번 식품소재 박람회에서의 주요 테마는 고단백질과 식물성 기반 식품들, 클린라벨 등으로, 이들 테마에 대한 지속적인 관심과 집중으로 나타났다. 또한 당함량의 저감화는 많은 참가 기업들에서 집중됐는데, 예들 들어 초콜릿과 디저트와 같은 기호 식품들에서도 나타났다. Barry Callebaut사는 당함량을 낮춘 초콜릿의 새로운 배합비를 제시하기도 했다. 올해는 당함량 저감화에서의 큰 변화가 예상되는 시기로, 아일랜드와 영국에서는 sugar tax가 올해 시행될 예정이다. 이미 많은 식품소재 기업들이 이러한 당함량 저감화에서의 더욱 진전된 혁신들을 기대하고 있다. 한 예로 DSM사에서는 클린라벨의 알레르기 유발물질이 없는 새로운 미각조절제를 소개하기도 했다. 이번 식품소재 박람회에서의 주요한 테마인 당함량 저감화와 대체 단백질, 제품의 배합비 조정과 관련된 식품소재들을 소개했다. ▨ 당함량 저감화 대응 소재 ◇DSM은 최근 혁신적인 미각 조절제를 출시했다. 더 건강한 식품에 대한 소비자의 수요에 대응하고 맛의 변화를 최소화하는 소재인 ModuMax를 소개했는데, 새로운 타입의 미각 조절제로서 천연이고, 알레르기를 유발시키지 않는 클린라벨 소재라고 강조했다. 이 소재는 세이보리 수프와 소스에서부터 단 맛의 음료와 디저트까지 응용이 가능하다고 했다. 이 회사에 의하면 나트륨이나 지방, 당류 등을 저감화시키거나 단백질과 감미료 같은 후미가 강한 소재를 첨가할 때에는 맛의 균형이 필수라고 했다. 이 회사의 ModuMax는 맛의 개선과 균형을 다양한 단계에서 나타난다고 했다. 식감을 보상하며 맛의 프로필을 복구하는데 도움이 된다고 한다. 예를 들어 당함량이 저감화된 두유에서 이 새로운 소재는 크림과 같은 식감을 제공하고, 감미료의 쓴맛과 떫은맛을 낮추며 콩의 비린 맛도 마스킹할 수 있다고 했다. ◇Barry Callebaut사에 의하면 최근 전 세계 소비자들의 약 49%는 당 섭취량을 제한하려 한다고 했다. 간식과 식사에 대한 건강한 대체 제품들은 전 세계적인 트렌드이며, 이 회사는 지속적인 R&D에 대한 투자를 통해 대응을 해오고 있다고 했다. 초콜릿에 대한 다섯 가지의 당함량 솔루션을 개발했으며, 당함량 대체 기술에 대한 기술을 보유하고 있다고 했다. 회사 담당자에 의하면 소비자들이 추구하는 초콜릿과 같은 기호식품에서도 영양성분을 개선할 수 있는데, 이에 대한 한 가지 방법은 말티톨과 같은 당알콜을 이용하는 것이며, 당 함량의 전체 또는 일부분을 대체할 수 있다고 했다. 당알콜은 과량 섭취 시 일시적인 변통작용을 나타낼 수도 있지만 당알콜은 당 함량의 부분적인 대체에 효과적이고, 남은 당성분은 식이섬유 등으로 대체될 수 있다고 했다. 이러한 식이섬유는 식감을 부여할 뿐만 아니라 초콜릿에서의 맛의 프로필과 풍미를 유지시킬 수 있다고 했다. ◇Sensus사에서는 치커리 식이섬유를 이용한 당함량 저감화를 제시했다. 이 회사 담당자에 따르면 천연원료를 이용한 당함량 저감화에 대해 오랜 역사를 가지고 있다고 했다. 이 회사는 치커리 뿌리에서 식이섬유를 추출해 왔는데, 당 함량 저감화의 옵션 제공뿐만 아니라 더 건강한 식품을 위해 노력해 왔다고 했다. 당류는 단 맛뿐만 아니라 텍스처와 식감, 풍미 등에서 중요한 역할을 하는데, 이러한 당을 대체하는 소재들에서는 당류가 제공하는 이러한 주요 특성들을 모두 가지고 있지 않다고 했다. 이 회사의 프락토올리고당은 설탕 대비 60%의 감미도와 유사한 식감을 제공할 수 있다고 했다. 최근에는 아이스크림에서의 응용을 통해 당함량을 50%까지 저감화시킬 수 있다고 했다.