MSG는 가장 안전한 감칠맛 소재

MSG는 가장 안전한 감칠맛 소재

과학으로 본 MSG(上)

2013년 04월 17일 (수) 15:51:52 식품저널 foodinfo@foodnews.co.kr

최근 일부 방송과 일부 지자체에서 MSG가 건강에 문제가 있는 것처럼 오도하는 방송을 하거나 캠페인을 벌이고 있어 논란이 일고 있다. 이미 정부에서는 MSG는 안전한 물질이라고 결론을 냈고, 세계보건기구(WHO)에서도 이를 확인하고 있다. 그럼에도 모 방송에서는 MSG를 넣었다고 착한 식당 선정을 제외했다는 내용의 방송하는 등 MSG에 대한 오해를 불러일으키고 있다. 식품저널은 MSG에 대한 잘못된 정보로 인한 소비자들의 불안을 해소하고, 식품산업의 피해를 방지하기 위해 <과학으로 본 MSG>를 3회 걸쳐 기획 특집으로 다룬다. 최근 포항시가 ‘MSG 사용 안하기 및 나트륨 줄이기 실천사업에 전 행정력을 집중할 계획’이라고 언론을 통해 발표했다. 최근 모 종합편성채널 프로그램에서 MSG를 선정적으로 다루면서 MSG의 사용여부를 기준으로 착한식당을 구분하여 시청자의 관심을 끈 것에 기인한 것 같다. MSG는 세계적인 연구기관들이 수십 년에 걸친 연구에서 밝힌 최종 결론은 ‘안전하다’이다. 1987년 JECFA(유엔 식품첨가물전문가위원회)는 230개의 연구 결과를 검토한 후, MSG는 건강에 해를 끼칠 가능성이 전혀 없다고 판단하였고, 1995년 미국 식품의약국(FDA)도 “현재 조미료로 사용하고 있는 수준에서 인체에 해를 준다는 증거나 이유는 없다”고 공식 발표했다. 우리나라에서도 식품의약품안전청은 2010년 “MSG는 평생 섭취해도 안전하다”는 공식 입장을 밝혔다. MSG(Mono Sodium Glutamate)는 모든 생명체의 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 중에서 가장 폭넓게 쓰이는 글루탐산 1분자와 미네랄 중에서 가장 많이 필요한 나트륨 1분자가 결합하여 만들어진 것이다. 미생물 발효를 통해 우리 몸의 크렙스 회로와 동일한 과정을 거쳐 만들어지며, 우리 몸에서 생성된 글루탐산과 동일한 대사과정을 거쳐 활용된다. 이런 MSG에 대하여 40년 넘게 유해성 논란을 하고 있다는 것은 참으로 이해하기 힘든 현상이다. 세계 여러 나라에서 MSG에 대한 유해성 논란이 종식되어가는 마당에 한국에서만 MSG에 대해 새삼 논란이 되는 것은 참으로 유감스럽다. 사실 MSG는 그 분자적 실체만 알아도 안전성의 입증이 가장 쉬운 식품첨가물이기도 하다 표1. MSG의 상대독성 비교 원료명 LD50(rat) 섭취량 g 상대적 LD 상대적 섭취정도 상대적 안전성 소금 3.0 12.0 1.0 1 1 젖산 3.7 　 1.2 　 　 비타민B12 4.0 　 1.3 　 　 비타민C 11.9 0.1 4.0 0.01 MSG 19.9 2.0 6.6 0.17 40 설탕 29.7 71.0 9.9 5.92 2 물질 자체의 독성만 비교하면 MSG는 소금이나 산미료보다 낮고, 수용성 비타민으로 가장 안전하다고 평가되는 비타민 C보다 안전하다. MSG는 소금보다 독성은 1/6 수준이고 섭취량은 17% 수준이다. 따라서 소금보다 40배 안전한 수준으로 섭취하고 있다. 그리고 미국에서는 우리의 밥보다 많이 먹는다는 설탕보다는 독성이 있지만 사용량은 훨씬 작아서 안전하다. 생명체 구성 단백질은 대부분 글루탐산의 비율이 가장 높다 표2. 식품 종류별 단백질에서 글루탐산 비율 모든 생명체에는 단백질이 있고 단백질을 구성하는 아미노산 중 가장 흔한 것이 글루탐산이다. 단백질을 구성하는 아민노산의 10~44%가 글루탐산이므로 다른 아미노산에 비하여 압도적으로 높은 비율이다. 인간도 성인은 단백질이 11.7kg 정도이고, 이 단백질을 구성하는 아미노산의 1.6kg 정도가 글루탐산이다. 그런데 사람들은 흔히 유리글루탐산만 말하면서 천연에도 존재하는 아미노산이라고 한다. 천연에도 존재하는 정도가 아니라 거의 모든 단백질에 가장 많이 존재한다. 이렇게 글루탐산 비율이 높은 것은 가장 다양하게 활용되기 때문이다. 그림1. 글루탐산을 중심으로 한 대사 경로 식물은 질소원을 고정하여 단백질을 만드는 첫 단계가 글루탐산에 질소를 결합시켜 글루타민이 되는 것이고, 동물은 크렙스 회로를 통해 포도당에서 글루탐산과 아스파트산이 만들어지는데, 글루탐산과 아스파트산은 효소에 의해 단 한 단계로 전환되어 언제든지 서로를 보충한다. 따라서 단백질의 원천은 글루탐산인 셈이다. 글루탐산은 중요한 대부분의 대사 과정에 참여한다. 다른 아미노산으로 전환되어 사용되기도 하며, 핵산 ․ 엽록소 ․ 헤모글로빈 합성 등에 필요한 물질이기도 하다. 또 쓸모없어진 질소화합물을 글루타민 형태로 제거하여 독성을 제거하는 역할도 한다. 또한 글루탐산은 신경계에서 가장 많은 역할을 하는 신경전달물질이기도 하다. 뇌에서의 학습과 기억 같은 인지 기능에 참여한다. 특히 글루탐산은 뇌의 해마나 신피질에서 장기기억 기능 강화에 중요한 역할을 한다. 그림2. 체내 글루탐산 함량 우리 뇌에는 유리 글루탐산이 2.3g 존재한다. 뇌는 신체의 2%에 불과하다. 뇌에 존재하는 비율로 우리 몸 전체에 글루탐산이 존재한다면 115g의 유리 글루탐산이 존재해도 무해함이 추정 가능하다. 우리가 하루에 섭취하는 MSG는 2g으로 극히 일부이며, 섭취 즉시 다른 아미노산이나 단백질로 전환되지 유리 글루탐산으로 남아있지 않는다. 그리고 우리가 섭취한 글루탐산은 차단막에 막혀 뇌로 가지 못한다. 다시마, 가쓰오, 멸치로 국물을 내서 먹으면 뭔가 좋은 아미노산도 많이 포함되어 있을 것 같지만 성분의 대부분은 글루탐산과 아스파트산뿐이다. 다시마나 멸치를 통째로 먹으면 아미노산의 균형이 좋아지겠지만 단지 국물을 내서 먹을 것이라면 MSG를 사용하는 것과 큰 차이는 없다. 그림3. 다시마 추출물의 아미노산 조성 가짜약도 30% 사람에게는 효과가 있고, 반대로 불안감은 멀쩡한 사람도 환자를 만든다. 그리고 확인된 아미노산 대사 이상 70종 이상이 알려져 있다. 메이플시럽 뇨증은 루신, 이소루신, 발린 등의 대사를 돕는 효소가 결핍되어 알파케톤산의 축적되는 질병으로 간질, 운동실조증, dystonia, 무정위운동증, 신경언어 장애 등이 발생한다. 호모시스틴뇨증은 효소의 결핍으로 인한 호모시스틴의 축적으로 수정체 전위, 골격이상, 간질, 혈전증, 색전증이 발생하거나 뇌동정맥의 이상이나 혈소판의 기능이상으로 뇌졸중이 발생할 수 있다. 페닐케톤뇨증은 페닐알라닌을 타이로신으로 전환시키는 효소의 이상으로 구토․ 습진이 영아기에 나타나고, 앉기ㆍ뒤집기ㆍ걷기ㆍ언어 등의 정신운동발달이 지연되며, 생후 1년까지도 치료를 시작하지 않으면 IQ는 50 이하로 저하된다. 이중에서 유명한 것이 페닐케톤뇨증이다. 아스파탐은 아스파트산과 페닐알라닌을 결합된 것으로 대사과정에서 다시 분해된다. 분해된 페닐알라닌을 선천적 효소 이상으로 티로신으로 분해하지 못하면 과잉 축적의 부작용이 나타나는 것이다. 상당히 희귀한 질병인데 아미노산 대사 이상 중에서 건강전도사들이 마치 아스파탐의 문제인양 이야기하기 때문에 유명해진 질환이다. 이런 구체적인 질병을 일으키는 아미노산은 무관심하고 글루탐산을 가지고 ‘갈증을 유발한다. 두통이 온다. 피부 반응이 온다’ 하면서 아주 일부 사람의 사소한 체험담을 가지고 마치 글루탐산에 특별한 위험성이 있는 것처럼 과장하는 것은 지극히 합리적이지 못하다. 그리고 갈증이나 소화가 잘 안 된다고 하는 것이 짠 음식을 과식해서 온 것인지, 그릇이나 식재료를 과연 깨끗하게 세척한 것인지 등 다른 요인에 대한 기초적인 확인조차 하지 않고, 무작정 MSG를 의심하는 것은 잘못이다. 우리가 먹는 탄수화물의 대부분은 포도당이다. 혈관에 포도당이 많은 당뇨는 매우 위험한 질병이지만 병원에 가면 혈관에 직접 포도당을 주사한다. 당뇨가 지나치면 사망한다. 당뇨로 많은 사람이 죽지만 포도당을 독극물이라고 하는 사람은 없으며, 포도당에 대한 유해성 논란도 없다. 감미료는 10% 이상을 첨가해야 달콤해지지만 MSG는 0.4%로도 충분하기 때문에 누구도 맛을 위해 MSG를 감미료처럼 많이 넣지 않는다. 그래서 글루탐산의 부작용이 없는 것이다. 비타민과 미네랄도 과잉 섭취시 심각한 부작용이 있다. 그리고 알레르기, 아토피 유발물질은 우유, 계란, 견과류(땅콩ㆍ호두ㆍ아몬드 등), 간장, 밀가루, 갑각류(게ㆍ새우ㆍ가재 등), 어류(꽁치, 고등어 등)가 85~90%를 차지한다. 하지만 어느 누구도 이들 물질을 위험물질로 취급하지 않는다. 물도 부작용이 있고, 산소마저 심각한 부작용이 있는데 한 번도 구체적 부작용이 확인되지 않는 MSG만 위험물 취급하는 것은 참으로 어리석은 시각이다. 최낙언 (주)시아스 연구소 이사