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지난해 패밀리레스토랑, 피자, 패스트푸드 등 국내 주요 기업형 외식업계는 장기화된 경기불황에 식자재·임대료·인건비 상승까지 더해져 극심한 불황속에 한해를 마감했다.
아울러 지난해는 연초부터 원산지표시제 도입을 비롯해 현금영수증 파파라치 제도 강화 등 외식업과 관련된 정부의 규제 또한 강화되어 안팎으로 힘든 한해를 보냈다.
하지만 매출부진 극복을 위해 수익모델 다각화에 주력하는 한편 경영활성화 모색을 위한 다양한 사업모델 제시가 그 어느 해보다도 풍성했다.
수익다각화로는 홈쇼핑 진출과 테이크아웃 전문점 개발 등을 통한 HMR사업 강화를 비롯해 컨세션 사업 진출, 매장 리노베이션 등이 이뤄졌으며 모(母) 브랜드를 활용한 세컨드 브랜드 개발 등이 주를 이룬 것으로 분석됐다.
또한 지난해는 카리부커피를 시작으로 카프리쵸사, 캘리포니아피자키친, 도넛플랜트뉴욕시티, 온더보더 등 외국 유명브랜드가 대거 유입되어 외식업 전반의 수익성 악화에도 불구하고 시장의 외형적 볼륨은 커진 한해로 기록됐다.
이런 영향으로 인해 올해 외식시장 역시 뜨거운 경쟁이 예상되고 있다.
업계 전문가들은 2008년 외식업계 전망에 대해 “저콜레스테롤, 저칼로리, 슬로우 푸드, 로하스 트렌드 등 맛과 건강을 동시에 충족할 수 있는 외식 문화가 지속될 것으로 예상된다”며 “외식기업들은 외식이 단순히 먹는 것 이상의 가치를 추구하는 요즘 소비자들의 추세에 맞춰 음식의 맛, 건강, 디자인, 브랜드의 아이덴티티(identity), 소비자들과의 상호 유대감을 갖는 커뮤니케이션에 집중하면서 각기 브랜드만의 차별화 된 경쟁요소를 만들어 한층 발전된 브랜드 가치를 개발할 것”이라고 말했다.
■패밀리레스토랑
“수익성 강화를 위한 수익모델 다각화에 주력”
지난해 패밀리레스랑 업계는 매출, 객단가, 고객수 등이 하락한 반면 인건비, 식재비, 임대료 등 각종 원가는 높아지면서 전반적으로 수익하락 곡선을 보였다.
또한 2006년부터 급상승한 씨푸드 뷔페 붐이 지난해에도 이어져 패밀리레스토랑은 어느 해 보다도 힘든 한해를 보냈다는 평가다.
아울러 일부 기업은 수익다각화 차원에서 탈 패밀리레스토랑을 선언하며 독자적인 콘셉트의 레스토랑을 선보이는데 주력했고 이런 분위기는 당분간 지속될 전망인 만큼 패밀리레스토랑의 시장위축은 혁신적인 변화가 없는 한 당분간 지속될 것으로 분석됐다.
●아웃백 스테이크 하우스=아웃백 스테이크 하우스는 지난해 3% 성장한 2700억원의 매출을 달성해 성장은 다소 주춤한 모습을 보였지만 업계 1위는 고수한 것으로 나타났다.
매출 성장은 다소 부진했지만 지난해에도 동종업계에서는 가장 많은 11개의 매장을 확장시키며 98호점을 달성하는 등 외형적인 성장을 이루었다.
매장 출점은 원주, 춘천 등 지방 점포에 주력한 것이 특징으로 총 10개 매장을 지방에 오픈시켰다.
주요 마케팅으로는 씨푸드를 강화한 세트메뉴를 선보였으며 베스트메뉴를 합리적인 가격에 골라서 먹을 수 있는 패밀리세트 등의 출시도 눈에 띄었다. 또한 지방 매장 출점시마다 지역밀착 마케팅을 선보여 좋은 반응을 얻은 것으로 나타났다.
●CJ푸드빌=CJ푸드빌이 운영하는 빕스는 지난해 4% 성장한 2500억원의 매출을 올린 것으로 나타났다.
빕스는 지난해 10개의 매장을 추가했으며 이 중 9개는 지방에 개설했다.
특히 업계 최초로 제주도에 입점을 하는 한편 경남 거제도에 77호점을 오픈하는 등 패밀리레스토랑의 입점 지역을 섬으로 확장시키기도 했다.
특히 지난해 빕스는 업그레이드 모델인 ‘프리미엄 빕스’를 선보이는가 하면 매장 리노베이션과 메뉴 교체 등을 과감히 진행한 것이 매출 신장에 기여를 했다고 밝혔다.
빕스는 올해도 지난해에 이어 메뉴 개편 및 매장 리노베이션을 통한 프리미엄화에 주력한다는 방침이다.
●베니건스=베니건스를 운영하는 롸이즈온은 지난해 전년대비 8%감소한 910억원의 매출을 올린 것으로 집계됐다.
베니건스는 지난해 매장 입점 추가는 없었으며 부산 남포점을 폐점하는 등 경영이 주춤하는 듯 보였지만 기존 압구정 베니건스 매장을 리뉴얼해 ‘파머스 베니건스’를 선보이는 한편 2006년 말 인수한 ‘마켓 오’를 ‘마켓 오 델리’로 리뉴얼 하는 등 사업다각화에 주력했다.
또한 지난해 베니건스는 동종업계 최초로 이마트 등에 자사메뉴를 공급하는 한편 편의점에도 메뉴공급을 시작, 유통사업이 크게 재미를 본 것으로 나타나 올해는 유통사업 부문을 강화시킬 전망이다.
베니건스의 지난해 유통사업 부문 매출액은 전체 매출액의 6~7%를 차지한 것으로 나타났다.
아울러 구랍 24일부터 시작한 인천공항 식음료 컨세션 사업이 좋은 반응을 얻고 있는 것으로 나타나 올해는 수익다각화를 통한 매출 성장을 기대하고 있는 것으로 조사됐다.
현재 베니건스는 인천공항을 교두보로 ‘베니건스 마켓 오’를 글로벌 브랜드로 육성시킨다는 계획이며 기존에 운영하고 있는 베니건스에도 파머스베니건스에서 선보였던 ‘슬림 앤 헬씨 어메리칸 다이닝(Slim & Healthy American Dining)’을 점차적으로 확장시킨다는 계획이다.
●썬앳푸드=썬앳푸드가 운영하는 ‘토니로마스’는 매장 1개를 폐점, 6개 매장에서 전년대비 24% 감소한 120억원을 벌어들인 것으로 조사됐다.
그러나 썬앳푸드는 자사가 운영하는 매드포갈릭이 6개 매장에서 전년대비 32% 성장한 220억원의 매출을 올리는 등 기염을 토했으며 스파게띠아 역시 8% 성장한 110억(가맹점 제외)의 매출을 올려 성장을 꾀한 것으로 나타났다.
썬앳푸드 측은 토니로마스가 매출은 감소했지만 기존 충성고객들이 다시금 매장에 방문하고 있는 것으로 판단, 서울 지역에 매장 출점을 검토하고 있으며 메뉴 개편 등을 통해 고객의 충성도를 더욱 확고히 다지겠다는 방침이다.
아울러 썬앳푸드는 현재 매드포갈릭이 아랍에미리트, 싱가폴, 말레시이사, 일본 등에서 잇따라 러브콜을 받고 있고 일부 국가에서는 진출이 가시화 되고 있어 글로벌 브랜드로서의 위상을 꾀할 전망이다.
또한 올 상반기안에 이태리 피자를 콘셉트로 한 브랜드를 론칭할 예정으로 사업다각화에 더욱 주력한다는 방침이다.
●아모제=아모제 역시 여타 외식기업처럼 주력 브랜드였던 마르쉐보다 오므토토마토, 카페아모제 등의 사업다각화에 주력했다.
특히 지난해 인천국제공항에 5평, 3평 규모로 선보인 ‘카페아모제 키오스크’ 매장 2곳이 일매출 600만원 이상의 판매고를 올리고 있는 것으로 알려졌으며, 현재 20개 매장이 운영되고 있는 카페아모제도 매장당 한달 평균 1억원 정도의 매출을 올리고 있는 것으로 나타나 사업 다각화는 일단 성공했다는 평가를 받고 있다. 이러한 영향에 힘입어 올해는 HMR사업 강화, 컨세션 사업 안착 및 식자재유통 등의 사업에 주력한다는 방침이다.
주력브랜드인 마르쉐는 지난해 매출액이 200억원에도 못 미쳤던 것으로 나타났다. 또한 1호점이었던 역삼점을 폐점하는 등 2006년에 이어 매장 철수를 감행, 현재 6개 매장만이 운영되고 있어 다소 고전을 하고 있는 것으로 나타났다. 올해는 최고의 매출액을 올리던 무역센터점이 무역센터의 리노베이션 관계로 4월까지 영업이 중단, 마르쉐의 매출에 악영향을 줄 것으로 전망되고 있다.
●세븐스프링스=삼양그룹이 지난 2006년 상반기 인수해 큰 화제를 모았던 ‘세븐스프링스’는지난해 자본력을 바탕으로 매장의 외형적 성장을 크게 이뤘다.
지난해만 5개 매장을 오픈시키며 현재 9호점을 운영하고 있는 세븐스프링스는 매출 또한 매장 출점에 힘입어 100% 성장을 기록한 것으로 나타났다.
세븐스프링스 측은 지난해가 성장동력을 창출한 해였다면 올해는 브랜드를 적극 알리고 내실을 다시는 해로 정해 매출액 신장 및 브랜드 알리기에 적극 나서겠다는 방침이다.
■피자업계
“제품력 승부로 한해 마감, 원가율 상승 해결이 시급”
피자헛, 도미노피자, 미스터 피자 등 빅3로 대변되는 피자업계는 2006년에 이어 지난해도 신제품 출시가 봇물을 이뤘다.
올 한해는 특히 웰빙과 씨푸드가 강조된 메뉴들이 주를 이룬 것이 특징이었으며 대표적인 메뉴로는 피자헛의 ‘통새우 치즈바이트’, 미스터피자의 ‘한치골드’, 도미노피자는 ‘타이타레’ 피자 등이 각축전을 벌였다.
아울러 하반기에 선보인 더블바비큐(피자헛), 씨푸드아일랜드(미스터피자), 리꼬쏠레(도미노피자) 역시 한 가지 제품에서 다양한 맛을 즐길 수 있게 구성한 제품으로 비슷한 제품군들이 박빙의 승부를 겨루었다.
매출액은 피자헛이 전년대비와 비슷한 수준인 4000억원, 미스터피자는 30% 성장한 3000억원 정도를 올린 것으로 조사됐다.
도미노피자는 20% 성장한 3000억원 수준의 매출을 올린 것으로 집계되어 전반적으로 안정적인 운영을 꾀한 것으로 조사됐다.
그러나 올해 피자업계는 치즈, 우유 등 유제품 가격 급등이라는 악재가 시장 성장을 불투명
하게 하고 있는 것으로 나타났다.
모차렐라 치즈 가격만 해도 지난해만 무려 70% 이상 상승 한 것으로 조사됐으며 내년 하반기에는 1t당 5800달러 선까지 치즈가격이 오를 것으로 점쳐지고 있어 피자업계는 연초부터 식재료 인상 난국을 해쳐야 하는 숙제를 안게 됐다.
■패스트푸드
“수익성 매장으로 내실 경영 펼쳐 수익구조 개선”
패스트푸드업계는 지난해에 이어 신규 매장 오픈과 동시에 비효율적인 매장은 폐점시키는가 하면 수익성 매장에는 리노베이션을 진행하는 등 내실 경영에 주력했다.
아울러 카페형 매장을 잇따라 선보이는 한편 프리미엄 제품군을 확대시켜 브랜드 인지도 제고 및 품질개선 등에 주력했다.
아울러 트랜스지방의 주범이라는 오명을 씻는 등 이러한 영향에 힘입어 매출성장을 꾀해 패스트푸드 업체 자체적으로 2007년은 좋은 한해로 기록될 전망이다.
지난해 맥도날드 매출은 전년대비 두자리수 성장을 기록한 것으로 나타났다.
맥도날드 측은 2004년부터 매장 정리, 구조조정 등 체질 개선에 힘을 쏟은 결과 2005년부터 매출 성장률을 기록해 지난해 두 자리의 성장세를 보였다고 밝혔다.
맥도날드 관계자는 “한국 맥도날드는 2004년부터 구조조정에 힘을 쏟은 결과 지난해 270개 수준으로 매장을 줄였지만 수익성 매장 40여개 등에 40억원을 들여 매장 리노베이션을 실시하는 한편 포천 및 수원에 맥드라이브 매장을 선보이는 등 신규사업 창출에 투자를 실시했다”며 “맥모닝 메뉴 도입, 24시간 운영, 다양한 메뉴 옵션 개발 및 론칭, 다양한 고객 프로모션 등을 진행해 매출액 신장에 큰 기여를 했다”고 밝혔다.
버거킹은 지난해 800억원 수준의 매출을 올린 것으로 조사됐다.
버거킹도 성장세에 대해 매장 출점을 하면서 동시에 수익성이 낮은 매장을 정리한 것이 수익성 개선에 도움을 주었다고 설명했다. 현재 매장은 85개가 운영되고 있다.
버거킹 관계자는 “올해는 경상이익 흑자 턴어라운드(Turn-around)를 실현했으며 내년에는 경상이익 흑자를 시현하는 비지니스 구조를 정착화 할 계획”이라고 밝혔다.
아울러 버거킹은 내년에는 제품 프리미엄 전략 유지 및 강화를 위해 ‘프리미엄 커피’와 ‘치킨’ 메뉴를 론칭 할 예정이며 디저트 메뉴 강화에 나설 방침이라고 전했다.
KFC는 2006년과 비슷한 수준인 1200억원의 매출을 올린 것으로 집계됐다.
KFC 측은 올해에도 확장보다는 부실점포 정리 등 수익구조 개선을 위한 내실경영 전략을 펼칠 계획이다.
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