초콜릿이야기

초콜릿의 등장 초콜릿은 카카오빈 껍질을 제거하여 얻는 카카오니브를 갈아 만든 카카오매스가 주성분입니다. 수천년 전부터 중앙아메리카에서는 이 카카오매스에 물과 칠리등의 스파이스를 섞여서 마셨습니다. 1500년대에 멕시코에서 넘어온 마시는 음료 초콜릿은, 이전의 초콜릿에 들어있던 칠리대신 설탕이 들어가며 폭발적인 인기를 얻게 됩니다. 초콜릿이 유럽을 정복하던 1700년대까지만 해도 아즈텍에서 만들던 원시적인 방식 그대로 진행되었습니다. 즉 카카오빈의 껍질을 제거하고 카카오니브를 갈기 위해, 사람들은 엎드려서 돌로 카카오를 찧었고, 맷돌로 갈았던 것입니다.

9세기 카카오 그림	수천년전부터 카카오빈을 갈던 도구	1700년대 유럽 카카오 가는 장면

초콜릿의 발전 초콜릿은 1700년대에 들어서면 획기적인 생산 방식의 변화가 나타납니다. 1758년에 영국의 브리스톨에서는 프라이(Fry)가 처음으로 수압기계를 사용하는 초콜릿 공장을 짓게 됩니다. 1765년산업혁명은 초콜릿의 등장에 큰 역할을 하는데 이때부터 제분기를 돌리는 데 증기 기관이 사용이 시작되었습니다. 1815년에 반호텐은 초콜릿 공장을 세우는데, 스위스의 카일러(1819), 슈샤드(1824), Lindt, Tobler등이 이시기에 회사를 일으킵니다. 1821년에 캐드버리(Cadbury)는 견과류를 넣은 초콜릿 바를 개발하고, 1842년에는 배리(Charles Barry)가 런던에서 카카오 무역을 발전시킵니다. 1828년에 네덜란드의 화학자 반 호텐(Coenraad-Van Houten)이 카카오 파우더와 카카오 버터를 분리하는 방법을 개발하여 카카오 버터를 제거한 카카오 파우더를 특허내고, '코코아'라는 상품명으로 발매합니다. 코코아는 유분이 적었기 때문에 물에 너무나도 잘 풀렸습니다. 그는 또한 알칼라이즈 또는 더칭이라는 카카오 처리법을 개발하여 초콜릿 역사상 가장 위대한 인물로 남게 됩니다. 1847년부터 초콜릿 바는 프라이에 의해 널리 퍼지면서, 그 전까지의 마시는 초콜릿에서 이제는 먹는 초콜릿으로 발전되었습니다. 이때부터 다크 초콜릿은 사랑받게 된 것입니다. 밀크 초콜릿은 스위스의 피터(Daniel Peter)에 의해 1875년에 개발되어 네슬레에서 생산되기 시작합니다. 커버쳐 초콜릿이 린트에 의해 1876년에 등장하였고, 1879년 린트(Rodolphe Lindt)는 스위스의 베른에 초콜릿 공장을 세우고 콘칭 공정을 개발하여 Fondant Chocolate이라는 초콜릿을 발매합니다. 1883년에는 Cote D'or이 벨기에에 설립되고, 1908년에 스위스의 Tobler는 Toblerone을 발표합니다. 1912년 벨기에에서 하우스(Neuhaus)가 초콜릿을 이용한 프랄린(Praline)을 개발하는 등 현재까지 발전하고 있습니다.

초콜릿 공장내의 초콜릿 포장실의 장면		반호텐
슈샤드 초콜릿 공장의 전경	불스트릿의 캐드버리 - 1824년	린트(R.Lindt)

초콜릿의 보관 보관은 건조하고 시원하며 어두운 곳이 좋습니다. 섭씨 15도에서 17도가 최적 보관 온도입니다. 가장 적합한 곳은 와인셀러라고 할 수 있겠습니다. 기간 보관을 잘못하게 되면 블룸(Bloom)이 생기는데 이는 초콜릿 표면에 흰 가루가 뿌려진 것 처럼 보이던가 얼룩져 보이는 현상입니다. 지방분리에 의한 팻블룸과 당분리에 의한 슈거블룸이 있는데, 위생상에는 문제없지만, 초콜릿 고유의 풍미를 떨어뜨리게 됩니다. 냉장고에 보관하는것은 피해야 하는데, 이는 냉장고 내부가 습도가 매우 높기 때문에, 또한 많은 음식물들의 냄새들때문에 권장되지 않습니다. 초콜릿은 주위의 냄새들을 빨아들이는 특성이 있습니다. 특히 냉장고에 보관하여 차가운 초콜릿을 샐내온도에 두게되면 초콜릿의 표면에서 공기중의 수증기들이 응결되게 됩니다. 이런경우 표면의 색이 변하게 됩니다. 팻블룸 (Fat Bloom) 카카오 버터가 녹았다가 굳으면서 유분이 분리되어 표면이 얼룩지거나 허옇게 보이게 되는 현상입니다. 제조시에 결정화, 재결정화의 문제, 표면과 중심의 온도 차이, 부적절한 냉각조건으로 발생할 수 있고, 보관시에 습도, 온도등이 맞지 않을 때 발생할 수 있습니다. 슈거블룸 (Sugar Bloom) 습도가 높은 곳에서 수분의 응축으로 발생하는 것으로, 수분이 초콜릿 표면에 닿으면 카카오와 혼합되어 있던 당분이 녹았다가 이후 수분이 증발하면 당 결정으로 표면에 남게 되어 하얀 가루가 뿌려져 보이게 됩니다. 블룸이 생겼을 때, 초콜릿을 버려야 할까요? 이에대한 대답은 다음의 물음에서 찾을 수 있습니다. 만일 닭고기를 냉장고에서 꺼냈을 경우 지방이 표면에 올라와있다면, 닭고기를 버려야 할까요 ? 올리브유를 냉장고에 넣었더니 굳어졌는데, 이 올리브유를 버릴까요 ? 친구가 살쪄서 지방이 많은것 같다고 느껴지면, 마찬가지일까요... 블룸이 생긴 초콜릿을 회복시기는 방법은 템퍼링이라는 방법이 있습니다. 또한, 블룸을 막기 위해 초콜릿을 만들 대 쓰는 공정이기도합니다. 이는 가열과 냉각을 반복하며 계속 교반하여 결정을 최적화시키게 됩니다. 하지만, 일단 블룸이 발생하면 맛과 향이 떨어지는 것은 피할 수 없습니다. 가장 좋은 방법은 잘 보관하여 블룸이 생기지 않도록 하는 것입니다.

템퍼링공정이 없으면 생기는 팻 블룸 현상	보관상의 문제로 카카오버터의 유분이 분리되어 생기는 팻 블룸 현상	가정용 템퍼링 머신

 

 

초콜릿은 어떻게 만들어질까요?
프리미엄 다크 초콜릿은 아래의 순서대로 만들어집니다. 일부 대량 생산되는 초콜릿은 대단위 카카오 처리공장에서 카카오 중간 원료 (카카오매스, 카카오버터, 카카오파우더)를 공급받아 제조되기도 합니다. 그 이후 과정은 거의 비슷합니다.

 

 

 

초콜릿이 만들어지는 과정 1 카카오 원료 확보 전세계의 카카오 생산지에서 다크 초콜릿 생산에 필요한 카카오빈을 확보합니다. 대량생산을 하는 초콜릿 회사들은 대단위 카카오 가공공장에서 제조되는 카카오버터, 카카오매스, 카카오파우더등을 사용하는 경우가 많고, 고급 다크 초콜릿 전문 제조사들은 직접 농장을 경영하여 카카오빈을 확보하거나, 고급 카카오빈을 가공하지 않은 상태로 수입하게 됩니다.

초콜릿이 만들어지는 과정 2 선별(Selecting) 카카오빈을 세척하고, 불순물을 제거합니다.

초콜릿이 만들어지는 과정 3 로스팅(Roasting) 보통130 ~ 140 도에서 30분 내외 로스팅합니다. 그러나 카카오빈의 종류와 수분 함유량에 따라 차이를 두게 됩니다. 이로써 수분,휘발성분,탄닌 제거하며 색과 향이 살아납니다. 또한 외피의 제거가 용이해 집니다. 외피제거(Winnowing) 기계를 사용하여 카카오빈의 껍질을 벗기면 카카오빈의 과육인 카카오니브가 얻어집니다. 알칼리제이션(Alkalization) 카카오니브를 알칼리용액에 적용하는 공정으로 산의 신맛과 쓴맛을 중화시키고, 발향, 발색을 증가시킵니다.

초콜릿이 만들어지는 과정 4 혼합(Blending) 오리진제품은 한가지 카카오 종류만 사용하므로 다른 성분과 혼합하며, 블렌딩 제품일경우 여러 카카오 니브와 함께 다른 성분을 혼합합니다. 즉 카카오매스, 카카오버터, 기타 성분을 혼합합니다. 밀크 초콜릿에는 우유성분이 추가됩니다. 마쇄(Milling) 약한 압력을 가해 갈게 되면 절반정도 함유된 카카오버터가 녹아 나오며 페이스트 형상으로 카카오 매스가 됩니다.

초콜릿이 만들어지는 과정 5 정련(refining) 연결된 롤러를 통과하며 부드러운 반죽이 형성됩니다. 입자를 세밀화하여 부드러운 느낌을 만드는 공정입니다. 콘칭(Conching) 콘칭은 입자를 균일하게 함으로서 초콜렛의 품질을 높이는 공정이며, 이를통해 휘발성 향이 제거되고 맛과 향이 우수해지게됩니다. 칭이라는 용어는 스페인말인 concha (조가비)에서 유래했는데, 스위스의 린트가 1879년 개발하여 현재 초콜릿 제조의 표준 공정이 되었고, 몇몇 초콜릿 전문가들은 최고급 초콜릿을 만들려면 적어도 72시간 동안은 콘칭을 해야 한다고 주장할 정도로 중요해 졌습니다. 반죽을 저어주는 공정으로 휘발성향 제거, 수분감소, 향미증가, 균질화의 효과를 얻습니다. 50 ~ 80 도에서 48 ~ 96 시간 진행되며, 반죽의 종류에따라 온도와 시간을 최적화해야 합니다.

초콜릿이 만들어지는 과정 6 템퍼링(Tempering) 일종의 안정화 작업으로서 가열, 냉각을 반복하게 됩니다. 불균일한 결정화로 인한 팻블룸을 예방하고, 결정화에 대비한 핵을 5% 정도 만들게 됩니다. 적절한 수축으로 단단해지고, 표면 광택을 유도합니다.,

초콜릿이 만들어지는 과정 7 몰딩(Molding) 형틀을 이용하여 초콜릿을 채운 후 냉각하면 원하는 모양으로 완성됩니다.

초콜릿이 만들어지는 과정을 살펴봤습니다. 적도 근처의 열대 지방에서 태어난 카카오가 여러 과정을 거쳐 초콜릿으로 탄생했습니다. 카카오나무 한 그루에서 일년동안 생산된 카카오빈으로 몇개의 다크 초콜릿을 만들 수 있을까요. 생각해 보시고, 예상이 맞았는지 맞추어 보세요. 답은 디초코 웹페이지에 있답니다.

 

 

 

 

초콜릿에 쓰이는 여러가지 용어를 알아 보겠습니다. 전문용어일수도 있지만, 다크 초콜릿을 구매하셨을 때 포장면에세 자주 보이는 용어들이므로, 원하는 제품을 구매할 때 도움이 될 것입니다.

알칼라이즈 (더치) 알칼라이즈 (더치) 카카오는 신맛과 쓴맛을 조절하기 위해 알칼리제이션 또는 더치라고 불리우는 공정이 개발되었습니다. 카카오에 알칼리 수용액을 처리하여 자극적인 쓴맛과 신맛을 발생하는 산을 중화하여 색을 짙게 하고 향미를 부드럽게 합니다. 보존료를 사용하지 않고, 산도 8 약알칼리성, 대부분의 초콜릿에 적용되며, 대부분의 초콜릿 회사가 사용하고 있습니다.

카카오 버터 (Cacao Butter) 카카오니브를 25톤 이상의 압력을 가하게 되면 내재된 카카오버터의 80%정도가 흘러나옵니다. 이 카카오버터는 식물성유지중 특이하게 상온에서 고체의 형상을 지니며 섭씨32~34도에서 액화되는 특성이 있습니다. 이 현상때문에 입안에서 초콜릿이 녹게 된답니다. 초콜릿 제조과정에서 거의 대부분 원료는 액체상태로 존재합니다. 이때 액체의 유동성을 증가시키면 제조가 훨씬 쉽게 진행됩니다. 여기에 유분의 함량이 중요한 요인이 되는데, 만일 유분이 27%에서 28%로 단 1%가 증가할 때 유동성은 두배가 증가하게 됩니다. 유화제인 레시틴도 비슷한 작용을 합니다. 초콜릿에 카카오버터가 첨가되면 부드러운 맛을 가지게 됩니다. 입에서도 빨리 녹게되므로 Melting - 녹는 느낌과 입자 감각 - 이 좋아집니다. 위와 같은 이유때문에 많은 초콜릿 회사에서는 카카오 버터를 첨가하는 것입니다. 유럽에서는 초콜렛 완제품의 5%까지 비싼 카카오버터대신 식물성 유지를 사용할 수 있도록 허가했지만, 프리미엄급 초콜렛 제조회사들은 이를 반대하고 있습니다. 그들은 카카오버터만이 초콜렛의 품질을 지킬 수 있다고 믿기 때문입니다. 카카오버터 대신 식물성 유지를 쓰게되면 맛과 향이 떨어지지만, 손에서 잘 녹지 않는 장점이 있고, 표면 광택등이 뛰어나므로 대량 생산 업자들은 많이 채택하고 있습니다. 카카오버터는 또한 매우 안정되어 있기 때문에 수년동안 보존이 가능합니다. 다크 초콜릿은 잘 보관되면 10년 후에도 드시는데 지장이 없답니다. 물론 방부제는 당연히 쓰이지 않습니다.

카카오 버터 추출 프레스 기계	카카오 버터 덩어리	카카오버터 드롭스

초콜릿의 분류 초콜릿에 대한 용어들은 프랑스에서 발전되어 많은 부분이 프랑스어로 되어있습니다. 그렇지만 많은 이들이 영어에 익숙해져 있으므로 영어식의 표현을 사용하기로 하겠습니다. Couverture Chocolate 가나슈등의 알맹이를 덮어씌워 프랄린을 제조하는데 사용하며, 보통 제과용 초콜릿을 뜻하는 용어로 대량 포장되어 판매됩니다. 겉 표면을 덮게 되므로 쉽게 녹지 않는 다크 초콜릿의 특징을 가지며, 제과를 만들 때 용해하여 쓰기 때문에 유동성의 확보가 중요합니다. 이러한 초콜릿은 가공성형이 자유로워 어떠한 것이라도 그 속에 넣을 수 있고, 다른 것의 속에도 넣을 수 있습니다. Chocolate Noir = Dark chocloate 다크초콜릿은 카카오매스 와 당 또는 여기에 카카오버터, 카카오파우더, 기타성분이 포함될 수 있습니다. Sweet Chocolate, Bitter Chocolate, Extra Bitter Chocloate 으로 나누기도 하지만, 모두 다크 초콜릿을 지칭하며, 회사마다 편한대로 부르고 있습니다. 이는 카카오의 함량에 따라 정확하게 규정된 국제 규범이 없기 때문인데, 결국 이러한 용어보다는 카카오의 함량 및 사용된 카카오의 종류와 오리진을 확인하는 것이, 자신에 맞는 다크 초콜릿을 구별하는 데 도움이 될 것입니다. 보통 카카오 함유량이 50% 이상인 경우를 지칭하지만, 70%이상이가장 일반적입니다. 대부분 70%를 기준으로 함량이 낮을 때 단맛이, 함량이 높을 때 쓴맛이 지배적이게 됩니다. 우리나라는 다크 초콜릿이라는 정의는 없고, 초콜릿을 다음과 같이 정의합니다. '코코아 원료에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아함량 20% 이상(코코아버터 10% 이상)일 것을 말한다.' Chocolate au lait = Milk Chocolate 밀크 초콜릿은 카카오매스, 카카오버터, 우유성분, 당, 기타성분으로 제조됩니다. 일반적으로 판매되는 초콜릿이 대부분 밀크 초콜릿이며, 전면에 카카오의 함량이 %로 적혀있지 않다면 밀크초콜릿으로 생각할 수 있습니다. 우리나라의 밀크초콜릿 정의는 다음과 같습니다. '코코아원료에 당류, 유지, 유가공품, 시품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아원료 함량12% 이상, 유고형분 8% 이상인 것을 말한다.' Chocolate Blanc = White Chocolate 카카오 고형분인 카카오 매스가 전혀 포함되지 않으며 우유빛의 카카오 버터와 다른 원료(설탕과 우유가 대부분)로 생산됩니다. 제조 특성상 카카오버터가 30% 내외 포함되며, 몇몇 초콜릿 전문가들은 카카오매스가 포함되지 않아 초콜릿이라고 부를 수 없다고 주장하기도 합니다. Coating Chocolate 우리나라에서 준초콜릿으로 분류되며 카카오버터를 일부 식물성 유지로 대체한 것으로 템퍼링이 필요 없고, 쉽게 녹지 않아 사용이 편리하지만, 맛과향이 떨어지는 문제가 있습니다. 주로 대량 생산 업체에서 많이 사용하며, 표면 광택이 뛰어나고, 손에서 쉽게 녹지 않는 특성을 보입니다. 우리나라의 준초콜릿 정의는 다음과 같습니다. '코코아원료에 당류, 유지, 유가공품, 시품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아원료 함량 7% 이상인 것 & 코코아버터를 2% 이상 함유하고 유고형분 함량 10% 이상인 것을 말한다.' 초콜릿 가공품 우리나라의 식품 분류로 정의는 다음과 같습니다. 'Nuts류, Candy류, 비스킷류 등 식용 가능한 식품에 초콜릿, 밀크초콜릿이나 준초콜릿을 혼합, 피복, 충전, 접합 등의 방법으로 가공한 것을 말한다.'

드롭스 타입의 커버쳐 초콜릿	벌크 바 형태의 커버쳐 초콜릿	다양한 형태를 지니는 프랄린

다크, 밀크, 화이트 초콜릿	표면광택이 뛰어난 코팅 초콜릿	초콜릿 가공품의 예

커버쳐 초콜릿과 바 초콜렛의 차이 커버쳐 초콜릿은 제과용으로 판매되므로 Kg 단위로 한 번에 많은 양을 팔게 됩니다. 프랄린류의 초콜릿을 씌우거나, 원하는 모양의 초콜릿을 만들기 위해 사용합니다. 초콜릿 제조회사들은 같은 이름으로도 커버쳐와 바를 판매하기도 하는데, 회사에 따라서 원료 성분이 완전히 같은 제품과 약간 다른 제품으로 나뉘어 집니다. 제과 제조의 특성상 커버쳐 초콜릿은 녹였을 때 유동성이 좋아야 하므로 이에대한 원료 차이가 날 수 있고, 녹여쓰기 때문에 외관에 대해 신경을 쓰지 않습니다. 많은 사람들이 커버쳐 초콜릿을 그냥 들었을 경우 텁텁함을 이야기 합니다. 그러므로 원료성분이 완전히 같다고 해도 커버쳐 초콜릿과 와 리테일용 바 초콜릿의 품질이 같다고 보기는 어렵습니다.

 

 

 

 

다크 초콜릿을 먹는 방법이 있나요? 가끔 듣는 질문입니다. 글쓰는 이는 항상 대답하길, "자신이 생각하기에 가장 즐겁게 먹는 것이 바로 최고의 방법이다" 라고 이야기 해왔습니다. 그러나 그 전에 먼저 일반적인 방법을 반드시 이야기 합니다. 다크 초콜릿은 와인과 많이 닮았다고 합니다. 땅에서 나는 농산물과, 사람들의 땀, 그리고 전통과 기술에 의해 맛과 향이 달라지기 때문입니다. 이 다크 초콜릿과 와인은 어떻게 조합해야 멋진 향과 맛을 즐길 수 있을까요. 생각해보지 않았던 다크 초콜릿의 한면 한면을, 같이 알아보도록 하겠습니다.

초콜릿과 와인 (준비중입니다.) 미묘한 와인의 맛과, 초콜릿의 멋진 맛이 조화되면 이제까지 느끼지 못한 새로운 세계가 펼쳐집니다. 여기에 쇼콜라띠에 Michael Antonorsi와 소뮬리에 Bobby Stuckey의 초콜릿과 와인을 함께 즐기는 방법을 소개합니다. 초콜릿과 와인의 만남에서 가장 중요한 것은 와인과 초콜릿의 단맛을 맞추는 것입니다. 초콜릿이 와인보다 약간 달던지, 와인이 초콜릿보다 약간 단 정도로 선택하는 것이 좋습니다. 만약 초콜릿이 와인보다 많이 달게 되면, 와인의 쓴맛이 강하게 느껴지게됩니다. 와인이 초콜릿보다 달다면, 먼저 단맛을 느끼는 신경을 무디게 하므로 초콜릿의 향과 맛, 그리고 복합 미각들을 잃게 됩니다. 탄닌은 초콜릿과는 친하지 않습니다. 그러므로 탄닌이 지나치게 많은 와인은 초콜릿보다는 육류와 어울립니다. Sweet desert wines & Fortified wines Bynylus - Port 처럼 알콜첨가계열이지만 프랑스의 남부 Grenache산입니다. 많은 이들이 초콜릿과 가장 잘 어울린다고 생각하는 와인입니다. Bynylus는 두 종류가 있는데, Rimage가 더 부드러워 초콜릿과 함께하기 적합합니다. Tawny port - 이종류의 Port는 나무통에서 숙성됩니다. 그래서 과일향보다는 견과류향이 더 강합니다. Recioto - 이태리 북부에 위치한 Veneto지방에서 만들어지는 스윗와인입니다. 다크 초콜릿과 잘 어울립니다. Red Wines Cabernet - 탄닌이 많이 함유된 Merlot - Zinfandel White Wines 샴페인이나 화이트 와인은 다크 초콜릿의 신맛을 배가 시키므로, 화이트 초콜릿과 함께 하고 레드 와인은 다크 초콜릿과 함께 하는 것이 좋습니다.

와인	초콜릿으로 만든 와인병	레드와인과 다크초콜릿	초콜릿과 와인의 만남

초콜릿의 특성 초콜릿은 콜레스테롤 수치를 높이지 않습니다. 카카오버터의 스테아릭산은 콜레스테롤과 관계가 없으며 트랜스 지방과도 연관이 없습니다. 대부분의 다크 초콜릿은 트랜스 지방을 함유하지 않습니다. 화이트 초콜릿도 카카오빈에서 추출한 카카오버터로 만들기 때문에 초콜릿으로 통용되고 있습니다. 일부 초콜릿 전문가는 카카오 매스가 들어 있지 않으므로 초콜릿이라고 부를 수 없다고 주장하기도 합니다. 어쨋든, 대다수의 초콜릿 전문가들은 카카오 버터가 들지 않은 화이트 초콜릿은 명백한 가짜이며 향과 맛이 같을 수가 없다고 생각합니다. 초콜릿은 약간의 카페인을 함유하지만 디카페인 커피 한 잔 보다도 적습니다. 불면을 걱정할 필요가 없습니다. 초콜릿의 부드럽고 풍부한 맛을 즐기게 된다면, 잠깐 시간을 내서 열대 지방에서 재배된 쓴맛 나는 씨앗이 맛있는 초콜릿이 되어, 우리가 먹기까지 거쳐 온 과정을 떠올리는 것도 재미있는 일입니다.

다크 초콜릿의 원료, 카카오 성분의 종류 다크 초콜릿을 구입하시면, 먼저 카카오 성분 함유량을 보게 됩니다. 대부분 제품들은 전면에 백분율로 표기 하고 있습니다. 그런데, 성분 내역란을 보게 되면, 카카오 성분이 여러가지로 나뉘어 있는 것을 볼 수 있습니다. 여기까지 디초코를 여행하신 분들은 눈에 익은, 바로 카카오매스, 카카오버터, 카카오파우더 혹은 코코아 입니다. 왜 세가지로 나누었을까.. 참깨로 비유한다면, 참깨반죽, 참기름, 참깨가루와 비슷해 지겠지요. 생산지에서 산출된 카카오빈은 숙성과 건조를 마친 상태로 자루에 담겨 다른 나라로 수출됩니다. 이때, 많은 량이 카카오 전문 가공 공장의 창고로 들어갑니다. 여기에서 카카오빈은 카카오매스, 카카오버터, 카카오파우더로 나눠지며 가공됩니다. 마치 남는 우유가 분유로 가공되어 보존 기간을 길게 가져가는 것과 같은 방법입니다. 이렇게 대단위로 가공되는 카카오빈은 당연히 낮은 질의 카카오일 것입니다. 또한, 가공됨으로써 취급이 용이해지고, 보존기간이 늘어나기때문에 가격이 낮아집니다. 분유가 우유보다 가격이 저렴하니까요. 전 세계의 많은 대량 생산 초콜릿 회사들은 이러한 원료를 저렴하게 공급받습니다. 또한, 질 낮은 카카오는 쓴맛이 강하기 때문에 일부를 쓴맛이 없는 카카오버터로 대체하기도 합니다. 반대로 고급 다크 초콜릿 제조사들은 대부분 규모가 작으며, 오랜기간동안 자신들의 레시피를 개발해 왔습니다. 몇몇 제조사들(Domori, Valrhona, Amedei 등)은 아예 자신들이 최고의 카카오 산지인 베네주엘라에 카카오 농장을 직접 운영합니다. 또한, 생산된 카카오빈을 직접 카카오매스로 만들어내게 됩니다. 그러나 이러한 회사들도 카카오버터, 카카오파우더를 다양한 목적으로 사용합니다. 보다 부드러운 맛을 더하기 위해, 담백한 맛을 끌어내기 위하여, 새로운 레시피의 개발 결과로... 결국 소비자의 선택이 가장 우선합니다. 자신만의 기호에 맞는 다크 초콜릿을 찾으려면 이러한 차이들을 많이 알아야겠지요. 바로,여러분의 선택에 도움을 드리기 위해 디초코는 존재하는 것이랍니다.

세계 초콜릿 10대회사 (매출액 기준) 마르스(Mars Inc), 네슬레(Nestle), 캐드버리(Cadbury Schweppes PLC),페레로(Ferrero SpA), 허시(Hershey Foods Corp.), 크래프트(Kraft Foods), 링글리(Wm.Wrigley Jr.Co.), 바리칼리바(Barry Callebaut AG), 퍼페티(Perfetti Van Melle SpA), 린트(Lindt & Sprungli). 왜 디초코에는 이렇게 많이 알려진 회사의 제품이 별로 없을까? 의문을 가지는 분이 계실 겁니다. 위의 회사들은 매출액 기준 상위 회사들입니다. 이들의 특징은 거대기업으로 대량 생산과 대량 판매에 초점이 맞춰져 있습니다. 따라서 프리미엄을 고집하는 다크 초콜릿 전문회사들과 시각이 다를 수 밖에 없습니다. 생산지 현지에 카카오 농장까지 경영할 정도의 철저한 장인정신을 가진 회사, 그리고 최고급 카카오를 공급받기 위해 노력하는 회사들에서 제조된 다크 초콜릿을 디초코에서는 준비하고 있습니다.

초콜릿을 즐기는 방법 초컬리의 맛을 테스트하는 것은 와인 테스팅과 비슷합니다. 1. LOOK 부드럽고 반짝이는 느낌을 보고 즐깁니다. 2. LISTEN 바 초콜릿을 쪼개며 경쾌하게 부러지는 소리를 듣습니다. 3. SMELL 초콜릿의 부러진 단면을 가까이 하여, 향을 즐깁니다. 4. TASTE 초콜릿이 입안에서 녹는 시간을 생각하고, 혀 위에 얹혀진 초콜릿의 조직감을 느낍니다. 5. WAIT 좋은 초콜릿은 입안에서 향이 오래 갑니다. 긴 시간이 지나도록 남아있는 향을 즐깁니다. 카카오버터가 많이 함유된 초콜릿은 입안에서 빨리 녹기때문에 부드럽게 느껴집니다. 카카오매스로만 만든 제품은 카카오 본연의 향과 맛을 가장 많이 느낄 수 있습니다. 카카오파우더가 포함될수록 담백한 맛을 느끼게 됩니다.