카카오이야기

카카오는 초콜릿을 만드는 가장 중요한 원료입니다. 다크 초콜릿은 다른 어떤 종류의 초콜릿보다도 원료 함유량이 높으며, 초콜릿이라는 이름도 카카오의 함량이 일정수준이 되어야만 쓸 수 있습니다. 카카오 이야기 코너에서는 카카오란 무엇인지, 또, 카카오의 기원, 종류, 생산지, 카카오의 등급까지 쉽게 이해하실 수 있도록 했습니다. 초콜릿은 마치 와인처럼 농산물을 기반으로 만들어지는 것이므로 무엇보다 원료인 카카오의 품질이 초콜릿의 맛을 좌우하게 됩니다. 한 회사에서 카카오 함유량이 같은 제품을 여러 종류 생산하는 것은 카카오의 종류와 산지에 따라 맛과 향이 크게 다르기 때문입니다.

카카오란? 카카오는 신의 음식이라는 별명을 가진, 카카오나무의 열매를 말합니다. 약 3,000년전 올맥 문명의 올맥어인 kakawa로부터 유래했습니다. 카카오포드라는 열매 속에는 카카오빈이 가득차 있는데, 이 카카오빈의 안쪽 부분을 식용하게 됩니다. 특유의 쓴맛을 가지고 있으며, 이는 카카오만에만 들어있는 성분인 테오브로민때문입니다. 씨육을 갈아서 만들어지는 카카오매스에 당분등을 섞어 굳히면 초콜릿이 됩니다. 물에 잘 풀리도록 만든 제품의 상품명인 '코코아'가 널리 알려졌기 때문에 많은 사람들이 카카오와 코코아를 혼용해서 부르곤 하지만, 정확한 표현은 카카오입니다. 종류에따른 카카오포드, 내부의 카카오빈의 모습 Photo : Montosogarden Botanic Garden

카카오의 기원 열대 식물인 카카오가 처음 뿌리내린 곳은 명확하게 밝혀지지 않은 상태로, 식물학자에 따라서 여러 곳으로 추측하고 있습니다. 가장 널리 알려진 것은 남아메리카의 아마존강 유역, 베네주엘라의 오리노코강 유역 , 또한 중앙아메리카지역(현재의 멕시코 남단지역)에서 자생하였다는 견해입니다.

카카오의 전래 카카오는 현재의 멕시코 베라크루즈 남쪽 근처에 살고 있던 올맥족이 기원전 1000년쯤부터 사용한 것으로 추정됩니다. 계속하여 나타난 마야인들은 카카오를 재배하기 시작했고, 남부에서 살다가 북부의 유카탄 반도로 이주하는 과정에서 카카오를 가지고 갔습니다. 후대의 아즈텍인들은 농장 형태로 카카오를 재배하였고 남부의 카카오를 운반해 오기 위해 군대로 호위하기까지 하였습니다. 서양에 카카오가 최초로 전해진 시기는 1502년 콜럼버스의 신대륙 탐험때입니다. 콜럼버스는 유카탄반도를 지나며 Guanaja(과나하)섬 근처에서 우연히 원주민의 카누를 빼앗아 귀환하게 되는데 여기에 카카오 열매가 들어있었던 것입니다. 하지만 이때에는 모두가 신대륙에서 금을 기대하고 있었기 때문에 아무도 카카오에 관심을 두지 않았습니다. 이후 1520년 스페인의 정복자 에르난 코르테스는 초기 상인들이 퍼트린 전염병 때문에 손쉽게 아즈텍을 점령할 수 있었고, 아즈텍의 황제 몬테주마로부터 카카오의 가치에 관한 이야기를 전해듣게 됩니다. 이리하여 카카오는 유럽인들에게 전해지게 된 것입니다.

카카오조각	카카오 운반 / 전염병	몬테주마	코르테스	콜럼버스

카카오의 전파 코르테스의 카카오 스페인 반입 이후, 사람들은 카카오를 아이티, 트리니다드, 비오코(적도기니의 섬) 등으로 퍼뜨렸습니다. 이어 서아프리카로 흘러 들어가 코드디브루(아이보리코스트)라는 세계 최대 카카오생산지가 탄생하게 됩니다. 이러한 카카오의 확산에는 네덜란드의 해적들이 기여를 하게 되는데, 이들이 스페인 선박을 약탈하면서 카카오가 네덜란드에 넘어갔고, 점차 이탈리아, 프랑스 등으로 수요가 증가하게 됩니다. 세계 최대의 카카오 가공처가 네덜란드에 있는 것은 이러한 흐름에서 기초한 것이라고 할 수 있습니다.

아이티 (Haiti)	트리니다드 (Trinidad

적도 기니 (Equatorial Guinea)	코트드브와르 (Cote_d_Ivoire)

카카오 이야기 1 중앙아메리카에서는 기원전 1000년 이전부터 올맥족이 문명을 일으켰습니다. 그들은 야생의 카카오를 이용하는 방법을 알게되었습니다. 이후, 남부에 살고 있던 마야족역시 카카오를 이용하게되었는데, 카카오의 씨인 카카오빈을 으깨어 음료로 마시고, 카카오를 매우 귀하게 여기어 성벽의 돌에 카카오 열매인 카카오포드를 새겨넣기도 하였습니다. 마야족의 대를 이어 현재의 멕시코 지방에 살고 있던 아즈텍족은 강력한 통치제도 하에서 토지의 관개설비까지 갖추고 카카오 농경을 하고 카카오로 공물을 받았습니다.

카카오 이야기 2 카카오를 재료로 해서 만든 ‘신의 음료’인 초콜릿의 이름은 xococ(쓴)+atl(물)에서 유래했다는 설과, 올맥족, 마야족의 방언에서 유래했다는 설이 있습니다. 마야어의 chokola'j는 같이 초콜릿을 마시자는 뜻이고, 유카탄 지방의 언어인 유카텍어로는 chocol haa이 뜨거운 음료라는 뜻입니다, 나호틀(Nahuatl)말로는 chocolatl이라고 하는데 그 의미는 분명하지 않습니다. 왕족과 제사인들은 카카오 음료를 마심으로써 카카오빈을 소비했다고 합니다. 카카오는 화폐로도 유통이 되었는데, 토끼는 10개의 카카오씨, 노예는 100개로 살 수 있었다고 합니다. 그들은 신성한 카카오 음료가 농업의 신, 바람의 신이자 지성의 신인, 퀘잘코틀(Quetzalcoatl)의 지혜를 사람에게 전해주는 매개체라고 생각했으며, 그가 남겨준 카카오나무 역시 인간과 신의 다리로 간주하여 신성시하였다고 합니다.

Quetzalcoatl	카카오 빈 / 방안선1mm	카카오포드 / 카카오빈단면	카카오를 든 여인 - 마야유적

고대 중앙아메리카의 그림과 그림문자, 그리고 그 속의 초콜릿. 믹스텍의 그림을 살펴 보겠습니다. 믹스텍은 아즈텍이 코르테스에게 정복당하기 30년전에 아즈텍에 의해 흡수되었던 부족국가였습니다. 그림은 갈대13년(1051년) 뱀12일에 있었던 가장 유명한 왕이었던 '8사슴호랑이발톱'과 '13뱀꽃'의 결혼식입니다. 여기서 신부인 13뱀꽃은 40세인 왕에게 카카오 음료인 초콜릿을 권하고 있습니다. 아랫부분의 가운데, 갈대에 원이 13개 붙은 것이 년도를 나타내고, 좌측의 사슴에 원8개는 남자의 생일이자 이름, 우측의 뱀과 원12개는 뱀월 12일을 표기한 것입니다. 여인이 초콜릿을 들고 있고, 그아래 뱀과 원13개는 여인의 생일과 이름입니다. 이런 식으로 고대 중앙아메리카 문명은 역사를 기록했습니다. 또한 카카오 음료인 초콜릿은 귀족의 전유물이었습니다.

카카오 이야기 3 후에 1519년 에르난 코르테스(Hernan Cortez)가 멕시코에 원정하여 처음으로 카카오의 가치와 사용법을 알게됩니다. 그가 스페인의 당시 황제 칼 5세에게 아즈텍 마지막 황제의 말을 전하며 '카카오씨는 귀해서 화폐로도 통용되고, 음용했을 때 피로회복에 특효가 있다'고 보고하였던 것입니다. The divine drink, which builds up resistance and fights fatigue. A cup of this precious drink permits a man to walk for a whole day without food. --Montezuma II(1502-1520). 신성한 음료인 초콜릿은 피로를 이기게 해주고 한컵의 초콜릿을 먹어도 하루 종일 음식 없이 걸을 수 있습니다. - 아즈텍 황제 몬테즈마2세. 당연히 코루테스는 자신의 군대에 이를 사용했고, 멕시코 정복이 카카오의 효과로 인해 빨라졌다고 합니다. 한편 카카오빈은 높은 상품가치때문에 갈색금이라고 불리게 되었으며, 스페인에서는 새로 발견되는 지역마다 갈색금 농장을 개척하기 시작합니다. 카카오는 스페인왕실에 헌납된 이후 상류계급의 독점적 음료로서 전매로 보급되어 재정에 기여하게 됩니다.

미국 국회의사당 벽면 조각 부분 - 코르테스와 몬테주마의 만남

카카오 이야기 4 이후 유럽 전역의 사람들은 새로 만난 초콜릿의 새로운 맛에 반했으며 초콜릿이 가지고 있다고 생각한 치료 효과에도 매혹되었습니다.카카오 원산지에서는 이뇨제, 감기치료제, 화상치료제, 탈모증개선에 민간요법으로 쓰여왔던 때문이었습니다. 우리가 자주 접하는 코코아라는 이름은 네덜란드의 V.호텐이 카카오빈의 지방을 뽑아내고 물에 잘 녹는 카카오 분말을 코코아라는 상표로 발매하여 생긴 것입니다. 정확한 명칭은 카카오포드(열매), 카카오빈(씨),카카오버터, 카카오니브, 카카오매스=카카오리커, 카카오 파우더(상품명 코코아)이지만 많은 사람들이 카카오와 코코아를 혼용해서 쓰고 있습니다.

카카오만의 주성분인 테오브로민 (theobromine) 분자 구조		카카오니브 / ~파우더	카카오 나무

카카오 종류 간단 설명 카카오는 기본적인 유전 형질에 따라 크게 크리올로(Criollo) 포라스테로(Forastero), 트리니타리오(Trinitario)의 세 종류로 나눌 수 있습니다. 이들은 수백 년간 다른 지역으로 퍼져나가 교배되었으며, 그결과 유전적으로 형질이 다른 12,500종 정도의 변종이 태어나게 됩니다. 그 중 특히 품질이 뛰어나 유명해지는 종류가 생기는데, 이 경우 그 고유한 이름은 수출되는 항구의 이름, 생산지의 지명, 생산되는 농장의 이름 등에서 따오게 되고, 초콜릿 회사는 이를 구분하기 위해 초콜릿 전면에 고유의 이름을 표기합니다. 이렇게 자세하게 구별된 종류를 우리는 오리진 또는 지역종이라고 부르겠습니다. 카카오는 카카오포드(열매)의 구조, 카카오빈(씨)의 색상, 포드당 빈의 수 등에 따라 각각의 종류가 지닌 차이점이 나타나게 됩니다.

여러가지 색상과 모양의 카카오들	신과 인간의 다리, 카카오나무	카카오포드의 내부

크리올로종 카카오 (Criollo) 스페인어로 크리올, 즉 서인도제도의 뜻을 가진, 크리올로종은 카카오의 왕자라고도 불리며 최고의 향과 맛을 지니고 있습니다. 전체 카카오 재배지역의 5% 이하에서 생산되고, 이의 생산량은 전세계 카카오생산의 1~0.001%밖에 되지 않으며, 중앙아메리카의 카리브해일대, 에콰도르, 베네수엘라등에서 재배됩니다. 크리올로종은 병충해에 약하고 카카오열매의 껍질인 카카오포드가 얇아 수확마저 어려워 생산량이 얼마 되지 않지만, 품질이 뛰어나 최고급종으로 인정되고 있습니다. 이 종류의 카카오빈은 둥글고, 희거나 연보라빛을 띠며, 쓴맛과 신맛이 억제되어있고, 꽃향기나 견과류의 향을 느낄 수 있습니다. 크리올로종 카카오빈은 다른 두 종류와는 달리 숙성하는데 이틀정도밖에 필요하지 않습니다. 해당되는 지역종으로는 Madagascar, 베네수엘라의 Caraque, Maracaibo(Porcelana), Chuao 등이 있으며 모두 최상급입니다. Photo : Montosogarden Botanic Garden

크리올로종의 카카오포드와 빈 모습	크리올로 / 트리니타리오 카카오빈 단면 비교	크리올로빈

포라스테로종 카카오 (Forastero) 포라스테로종은 재배가 쉬워 높은 생산성을 가지며 종류가 다양하여 가장 많이 재배되고 있으며 전체 재배면적의 85%이상을 차지합니다. foreigner 즉 외래인의 뜻을 가진 포라스테로종은 아마존유역에서 전래했습니다. 서아프리카와 브라질과 동남아시아에서 재배되고, 가장 많이 생산되기 때문에 대부분의 초콜렛에서 사용되고 있습니다. 포라스테로종의 카카오포드는 둥근편이며 카카오빈은 납작하고 보랏빛을 띠고, 크리올로종에 비해 향이 많이 떨어지며 쓴맛과 신맛이 매우 강합니다. 이렇게 쓴맛이 강해 다른 종류의 카카오들과 블렌드하여 사용되는 것이 일반적이나, 오리진으로 쓸 수 있는 고품질로는 아쿠아도르의 아리바(Arriba)가 유명합니다. 포라스테로종과 트리니타리오종은 숙성기간이 일주일 이상 필요합니다.

포라스테로종의 카카오 외형	포라스테로종중 고급종인 마다가스카 나무	포라스테로빈

트리니타리오종 카카오 (Trinitario) 트리니타리오(Trinitario) 종은 Trinidad(서인도제도에 있는 섬)에서 기원한 종으로 크릴올로와 포라스테로의 결합으로 양쪽의 장점을 지니고 있습니다. 트리니타리오는 1727년 트리디나드에서 발생한 광범위한 카카오 전염병때문에 나타나게 되었습니다. 트리디나드에서는 전통적으로 크리올로를 재배해왔고, 그 품질 또한 최고급이었습니다. 그러나 카카오 전염병으로 인해 카카오 나무들은 거의 전멸되었습니다. 이후 트리디나드에서는 병충해에 강한 포라스테로종인 에쿠아도르 아리바를 심게 되었고, 이 때, 죽지 않았던 몇몇 크리올로 종의 영향으로 새로운 종이 나타난 것입니다. 이를 지명을 따서 트리니타리오라고 부르게 되었으며, 이는 크리올로에서 물려받은 뛰어난 향과 포레스테로에서 전해진 높은 생산량을 특징으로 합니다. 또한, 카카오빈의 단면이 분홍빛부터 연보라빛까지 다양하게 나타납니다. 산지에 따라 다양한 맛과 향을 가지는데, 많은 경우 부드럽고 강한 맛을 내기 위해 다른 종과 섞어 초콜릿을 제조합니다. 유명한 지역종으로는 Java-A 등이 있습니다. Photo : Montosogarden Botanic Garden

트리니타리오종이 익어가는 모습	트리니타리오 와 크리올로의 비교	트리니타리오빈

카카오 유전적 종류의 의미 위에서 카카오의 유전적인 세가지 종류를 알아보았습니다. 종류에 따른 특성은 위와 같지만, 꼭 크리올로종의 품질만이 뛰어난 것은 아닙니다. 예를들어 베네주엘라에서 재배된 포라스테로종인 아리바(Arriba)지역종은 최상급에 속하지만, 카메룬에서 생산된 크리올로는 하위의 등급을 가지게 됩니다. 이런 경우 종에 따라 전적으로 품질 판단을 할 수 없으며 재배 지역의 특성 역시 매우 중요하다고 할 수 있습니다. 지역에따른 특징을 들자면, 에콰도르쪽은 포라스테로종인데도 불구하고 꽃향기와 견과류향으로 유명하며, 인도네시아쪽의 카카오빈은 붉은 색상을 많이 함유합니다. 결국 어떤종이 다른종보다 전적으로우수하다고는 볼 수 없는데, 이는 각각의 향과 맛이 독특하기 때문입니다. 초콜릿 생산자는 최고 품질을 위해 여러 종을 블렌딩(혼합)하기도 하고, 한 종류의 카카오만으로 오리진 제품을 만들기도 합니다. 이는 주원료인 카카오에의 종류 및 재배지에따라 결정되는 맛과 향이 다채로움에 기인하는 것입니다. 그러나 아무래도 최상급의 카카오 종류는 거의 크리올로종이라고 해도 틀리지 않습니다. 재배하기 어려운 크리올로종을 좋지 않은 품질때문에 낮은 값을 받고 계속 재배할 농민은 없기 때문이지요. 일반적으로 아리바를 제외한 포라스테로종보다 트리니타리오종이 고급이고, 크리올로 종은 최고급으로 인식되고 있습니다. 일반적으로 오리진제품은 고급 카카오 원료로 만들어지는데, 이의 이유는 질낮은 카카오가 쓴맛과 신맛이 강하기 때문에 고급 카카오와는 달리, 한종류로만 만들면 소비되지 않기 때문입니다. 현재 최고급 초콜릿에 적히는 카카오의 종류는 위의 세가지와 함께 오리진이라는 지역종의 이름이 찍히고, 대부분 원산지 또는 수출되는 항구 이름에 의거한 표시로 Arriba, Chuao, Porcelana 처럼 기록됩니다.

에쿠아도르의 아리바 나무	여러 색상의 아리바 포드	베네주엘라의 추아오 나무

카카오 생산국 안내 오래된 통계이지만, 1993년 국제 코코아 연합은 17개의 나라를 고급 카카오 (Fine & Flavor) 생산지로 발표했으며, 고급 카카오의 생산량은 세계 생산량의 5%이라고 발표했습니다. 최고급 생산지로는 도미니카(Dominica),그레나다(Grenada),자마이카(Jamaica), 세인트루시아(St. Lucia),세인트 빈센트 와 그레나딘(St. Vincent and the Grenadines), 사모아(Samoa), 수리남(Suriname), 트리니다드와토바고(Trinidad and Tobago)가 뽑혔습니다. 고급 생산지로는 에쿠아도르 (생산량의75%가 고급), 베네주엘라 (생산량의50%가 고급), 코스타리카와 콜럼비아 (생산량의25%가 고급) 가 지정되었습니다. 위의 지역에서 생산된 고급 카카오는 세계 카카오 생산량의 4%이며 나머지 1%가 서아프리카에서 생산됩니다. 재미있는 사실은, 세계 카카오 생산량의 80%이상을 점하는 아프리카 카카오 생산량의 99%가 벌크(보통등급) 판정을 받고 있습니다. 고급 카카오의 공급은 라틴아메리카와 카리비안지역이 80%, 아시아지역이 18%, 아프리카지역이 2%입니다. 에쿠아도르는 세계 고급 카카오 시장의 65%를 점유하고 콜럼비아, 인도네시아, 베네주엘라, 파푸아 뉴기니아가 나머지30%, 그외의 국가가 마지막5%를 생산합니다. 특히, 에쿠아도르의 아리바 Arriba 생산량은 세계 고급 카카오 공급의 절반에 달합니다. 콜럼비아는 트리니타로종를 주로 생산하며, 고급 카카오시장의 5%를 공급하고 있습니다. 베네주엘라는 최고급으로 평가되는 크리올로종들을 생산하는데, 1940년 이후 많은 사람들이 유전사업장으로 이동하는바람에 생산량이 급감했습니다. 하지만, 많은 크리올로종들이 프리미엄 초콜릿에 쓰이고 있습니다. 카카오 생산국의 생산종을 살펴보고 싶으시면 디초코의 메인 화면에 보이는 세계 지도에서 해당하는 나라를 클릭하십시오. 국기에 마우스를 올리면 해당 국가의 지도가 나타나며, 클릭하시면 관련된 많은 정보를 만나실 수 있습니다. 또한, 메인 화면 하단의 초콜릿 제조회사의 아이콘을 누르면 취급하고 있는 제품이 나오게 됩니다.

<< 메인에서 클릭하면 팝업으로 보이는 예입니다. >> 베네주엘라(Venezuela ) 남아메리카의 카카오 원산지로 추정되는 카카오 생산국. 베네주엘라의 카카오는 품질이 뛰어나다고 평가받고 있으며 세계 시장에 최고급인 크리올로종의 카카오를 대부분 공급하는 나라이다. 베네주엘라의 트리니타리오와 크리올로는 고급 초콜릿의 원료로 쓰이고 있다. 지역종들은 수출항의 이름을 따거나 지명에 유래한 Puerto Cabello, Caracas, Caruplano, Maracaibo등이 유명하고, 쓴맛이 적고 향이 뛰어나다. 특히 Chuao의 명성은 대단하다고밖에 할 수 없다.

카카오 주종류: 크리올로 / 트리니타리오 카카오 수확기: 3~9월

카카오와 다크 초콜릿 다크 초콜릿은 카카오 함량이 높은 경우에는 100% 에 달하기도 하므로 주 원료인 카카오의 품질이 중요할 수 밖에 없습니다. 따라서 밀크 초콜릿과 달리 최상급 카카오를 사용하고 있으며, 카카오빈의 생산부터 철저하게 관리해오고 있습니다. 몇몇 회사들은 직접 농장을 경영하며, 대부분의 회사들이 품질관리를 꾸준하게 진행합니다. 와인을 만들 때 소요되는 포도의 종류와 산지가 중요하듯이 카카오도 종류 및 재배 환경에 따라 초콜릿 완성품의 품질을 좌우하게 됩니다. 이러한 농산물의 특성으로, 생산지와 수확연도가 기재된 한정판 다크 초콜릿이 각기 고유번호를 가지고 매니아를 찾아기도 한답니다.

고급 카카오빈의 선택	컷 테스트를 통해 고급 품질을 찾는 작업	최고급 크리올로종 - Ocumare

카카오 나무 1 카카오 나무의 학명은 Theo(신)broma(음식) Cacao(카카오) Linne(명명자) 이며 이로 인해 신의 음식으로 불리어져 왔습니다. 열대 식물인 카카오나무는 북위 20도와 남위 20도 사이의 지역에서 가장 잘 자라며, 구름이 많이 끼고 습도가 높은 기후를 좋아합니다. 카카오나무는 성장환경이 매우 까다로운데, 일정하고 따뜻한 온도(섭씨20도이상)와 강수량(년200밀리미터이상)이 뒷받침 되어야 하며, 또한 열대지방의 강한 태양빛을 막을 수 있는 그늘과 바람을 피하기 위한 보호막도 필요로 합니다. 카카오나무는 다른 나무의 그늘 밑에서 가장 잘 성장합니다. 그렇기 때문에 예전에는 밀림의 수목 아래에 카카오 나무를 심었습니다. 5미터정도의 키를 가지는, 그늘에서 자란 카카오나무는 75년에서 100년 이상 동안 열매를 생산해 낼 수 있으나, 경제적인 면에서 보통 25년정도 수확하고 난 뒤 수확량 증대를 위해 카카오나무를 새로 심게 됩니다.

다른나무의 그늘 속의 카카오나무	식물도감의 카카오	줄기에 뭉쳐서 달리는 카카오포드 모습

카카오나무 2 카카오나무는 재배된 지 3년에서 5년 사이에 첫 열매를 생산해 내는데 열대 식물 특성상 일년 내내 열매를 맺습니다. 열매가 항상 맺지만, 열매의 숙성을 기다려야 하기 때문에 보통 일년에 두차례 수확기를 가지며, 이는 지역마다 시기가 다릅니다. 나무는 5미터정도이며 한 번에 20~40개의 열매가 열리고 열매의 크기는 20~40 Cm정도입니다. 보통 열매가 가지 끝에 달리는 다른 과실과는 달리, 카카오는 나무줄기에 바로 달린답니다. 작고 분홍빛의 꽃은 카카오나무의 줄기와 큰 가지를 따라 피어나며 수분되고 나면 럭비공 모양의 카카오열매인 카카오포드가 달리게 됩니다. 카카오포드 한개에서는 100g정도의 카카오빈이 나오는데, 숙성, 건조가 끝나면 40g 정도가 된답니다. 이를 로스팅하면 38g 정도로 줄어들고, 빈의 껍질을 벗기고 그라인딩하여 카카오매스로 만들면 33g이 됩니다. 이것으로 가장 대중적인 70% 다크 초콜릿을 만들면 50g쯤 만들 수 있으므로 한개도 제대로 못만드는 셈입니다. 나무 한 그루가 일년에 약 25개정도의 포드를 생산하므로, 한 해동안 13개정도의 초콜릿이 만들어지네요.

카카오 나무의 꽃	카카오 싹트는 장면	카카오포드	카카오포드의 내부

카카오의 여행 1 카카오를 수확할 때는 벌채용 칼등을 사용하여 익은 카카오포드를 나무에서 잘라 내는데, 이는 매우 조심스런 일입니다. 이때, 카카오포드쪽으로 자르면 카카오가 부서지고, 나무줄기쪽을 자르면 그부분에 더 이상 카카오포드가 열리지 않기 때문입니다. 카카오포드를 쪼개면 씁쓸달콤한 하얀 섬유질 속에 20~40개의 씨가 있으며, 그 씨를 손으로 껍질에서 빼내게 됩니다. 이런 작업은 시간이 많이 소요되므로 수확철에는 흔히 새벽부터 밤까지 카카오포드를 쪼개고 까고 씨를 분리하곤 합니다. 이후 씨를 며칠 동안 넓은 바나니 잎등으로 덮어 두는데, 이 단계에서 하얀 섬유질은 발효를 하고 화학 반응에 의해 카카오 씨는 갈색으로 변하게 됩니다. 카카오빈을 꺼냈을 때 처음에는 하얀 색이지만, 이를 둘러싼 섬유질이 공기와 접촉해서 열을 내며 카카오 빈을 숙성시키는 것입니다. 50도정도의 온도 속에 있을 수 있는 벌레등도 죽게되고, 숙성을 해야 카카오 고유의 향이 발현됩니다. 그후 씨를 말리게 되는데, 햇볕이 잘 드는 곳에 넓게 펴 놓습니다. 건조를 시켜야만 운송과 보관 과정에서 변질되지 않기때문입니다. 산지와 카카오 가공 회사가 멀기 때문에 필요한 공정이기도 하기에, 몇몇 전문 초콜릿 제조사들은 더욱 신선한 제조를 위해 건조공정을 빼고 현지에서 초콜릿을 생산하기도 합니다.

카카오포드를 자르는데 사용되는 카카오 칼	커트 / 숙성 장면	카카오빈을 분리하는 장면

카카오의 여행 2 건조 과정이 끝나면 카카오빈은 부대에 넣어 주로 유럽과 북아메리카에 있는 카카오 가공 공장으로 보낼 준비가 됩니다. 세계에는 네곳에 카카오 국제시장이 있습니다. 뉴욕, 런던, 함부르크, 암스텔담입니다. 여기에는 현물뿐 아니라 선물거래까지 진행된답니다. 또한, 전 세계에서 카카오를 가장 많이 처리하는 도시는 암스텔담입니다. 카카오빈이 공장에 도착하면 깨끗이 씻어서 분류한후, 커피 원두를 볶듯이, 카카오빈도 볶는데 이로써 그윽한 초콜릿 향을 내게됩니다. 그런 다음 씨의 껍질을 제거하는데, 카카오빈의 안에 들어 있는 진한 갈색의 입자 즉 카카오니브는 모든 코코아와 초콜릿을 만드는 주재료가 되며 껍질은 폐기합니다. 카카오니브를 추출하여 이를 갈면 내부에 있는 유지 때문에 카카오매스 또는 카카오리커라고 하는 걸쭉한 반죽으로 변하게 됩니다. 이것을 그대로 굳히면 100% 다크 초콜릿이 되며, 제과용 초콜릿으로 쓰이게 됩니다. 카카오매스를 얻는 작업은 여기서 끝납니다.

지붕에 카카오빈을 펼쳐 건조 하고 있다.	선적을 기다리는 카카오빈	카카오매스 / ~니브

카카오의 여행 3 그 후에는 카카오버터를 얻으려는 경우, 카카오매스에 고압을 가하게 되는데, 반 호텐이 발명한 이 과정에서 카카오버터가 추출되고, 카카오파우더는 남게 됩니다. 카카오 파우더는 상품명으로 '코코아'라고 불리며 카카오 가루에서 유지분인 카카오 버터가 없는 형태입니다. 그리고, 유지 함유가 적으므로 물에 잘 녹습니다. 카카오매스에는 카카오버터가 절반정도 함유되어 있습니다. 추출된 카카오버터는 34도에서 녹고 26도에서 굳으므로 입에서 녹는 특성을 지니게됩니다. 화장품, 향수에도 쓰이고있지만 전체 생산량의 1%에 지나지 않으므로, 거의 전부가 초콜릿을 만드는데 쓰인다고 보면 됩니다. 카카오매스만을 이용하거나, 카카오매스에 카카오버터를 넣어서 초콜릿을 만들기도 하는데, 카카오의 쓴 맛을 제어하기 위해 당을 가미하며, 유분의 분리를 막기 위해 유화제가 사용되곤 합니다. 이러한 유화제로서는 카카오버터와 카카오매스, 그리고 설탕 등이 분리되지 않도록, 콩에서 추출한 레시틴이라는 천연물질을 사용하고 있습니다. 이후 콘칭등의 정련 과정이 함께 이루어지면서 여러분에게 공급되는 초콜릿이 만들어집니다. 이렇게 카카오의 탄생과 우리에게 초콜릿으로 변하여 오는 과정을 알아보았습니다.

카카오버터의 추출 모습		카카오파우더 / 니브분리	카카오 파우더 제조기

카카오 재배 방식 카카오 재배는 전체 재배 면적의 70% 이상이 10명 이하 친족으로 이루어진 영세한 농장에서 이루어 지고 있습니다. 1970년대 후반과 1980년대 초반에 카카오의 높은 가격으로 인해 카카오 생산량이 급격히 증가한 적이 있었습니다. 이후 90년대에 이에 따른 가격하락은 영세한 농부들의 수입을 감소시켜 카카오 생산에 필요한 경비를 충당할 수 없었고, 결국 해충과 질병으로 많은 피해를 입었습니다. 또한, 지난 수 세기 동안 카카오 수요의 증가는 대규모 카카오 농장을 등장시켰는데, 전통적인 재배방법과 달리 뜨거운 태양 아래에서 카카오가 재배됩니다. 카카오나무는 다른 과일처럼 직사광선아래서 줄지어 재배되면, 스트레스를 받고 해충과 질병에 의한 감염이 쉽게 되며, 거름도 쉽게 고갈됩니다. 예를들면, 1980년대에 코스타리카의 cocoa농장은 Monilia Pod Rot라는, cocoa pod를 공격하는 일시적인 질병으로 전멸 되었었고, 또한 브라질의 일부 cocoa농장은 Witches Broom이라 불리는 악성 질병에 의해 황폐화 되기도 하였습니다. 오늘날, 농업 연구자들은 전통적인 자연적인 재배법을 다시 연구하고 있는데, 이는 해충과 질병에 잘 견디고 생산비가 절감되며 높은 품질의 수확을 보장하고 있습니다. 또한 열대 다우림 환경을 더욱 잘 지켜가게 되어 환경 보존 측면에서 매우 바람직합니다. 그리고 농업기술과 자연 생태계, 재배자 들의 융합은 생물의 다양성을 창조 할 수 있고, 더불어 야생동물을 위한 서식지도 증가 시키게 됩니다.

브라질 바히아 지방의 카카오 농장 - 친환경 농법이 자리잡은 곳으로 유명하다.	대형농장 / 친환경농장

카카오의 품질 카카오의 품질은 고급과 벌크(보통) 이 두가지로 나뉘게 되는데 안타깝게도 전체 생산량의 95%가 벌크 판정을 받습니다. 판정을 위한 테스트는 다음과 같습니다. 먼저 컷테스트를 하는데, 이때 300개의 카카오빈을 쪼개어 단면을 관찰하고 불량률을 측정합니다. 다음, 단위 중량당 카카오빈의 개수를 세는데, 이때 카카오빈의 크기가 클 수록 개수는 작아지고, 품질이 높아집니다. 카카오니브의 수율또한 중요합니다. 카카오빈의 껍질이 두꺼울수록 뽑아낼 수 있는 카카오니브의 양이 줄어들기 때문입니다. 가장 중요한 단계는 다음으로, 전문가에 의해 향과 맛을 평가받게 됩니다. 이들은 오리진(생산지)에따른 특성을 확인하며, 로트간 차이까지도 테스트합니다. 이는 전문가 5~10명이 현지에서 직접 카카오빈을 갈고 카카오버터를 추출하고, 당과 물을 더하여 다크 초콜릿을 만들어 잡향 및 쓴맛, 신맛을 판단합니다. 예를들어 쓴맛은 카카오의 특징중 하나이지만, 지나치게 쓴 맛은 초콜릿을 만드는 과정에서 제거할 수 없으므로 품질에 큰 영향을 미치게 됩니다. 이러한 테스트를 통하여 전체 카카오 생산량 중 5%정도만이 고급 품질을 인정받으며, 1%정도는 최고급, 나머지 카카오빈들은 벌크의 판정을 받게 됩니다. 전 세계 생산량의 5%밖에 되지 않는 고급 카카오 원료를 확보하기 위해 초콜릿 전문 회사들은 카카오 농장을 직접 관리하기도 합니다. 화학적인 실험도 품질을 결정하는데 같이 이용됩니다. 가장 일반적인 테스트가 유리지방산(Fee Fat Acid) 함량 테스트입니다. 카카오의 유리지방산은 충치 예방과 위에서의 헬리코박터균을 제거하는 이점이 있다고 밝혀지기도 했지만, 산패의 척도가 되므로 기본적으로 함량이 적은 것이 고품질입니다. 카카오버터에서는 이의 수치가1.75%이하이어야며 이의 함량은 생산과 관리에 문제가 있을 때 증가하게 됩니다. 예를 들면, 품질이 낮기로 유명한 카메룬의 카카오는 유리지방산 수치가 80년대에 1.25%에서 90년대에 1.9%까지 증가한 적이 있습니다. 고품질의 카카오는 다크 초콜릿을 제조하는데 주로 쓰이게 되며, 벌크와 함께 블렌딩(혼합)되어 벌크의 품질을 끌어올리는데 사용됩니다.

카카오 품질의 첫걸음 - 컷 테스트	테스트용 다크 초콜릿을 만드는 모습	카카오빈의 운반

카카오의 지역별 특성과 성분 브라질 카카오빈은 훈연향이 나지만 감칠맛이 있습니다. 기야킬(Guyaquil)은 달콤하고, 수마트라(Sumatra)는 신맛이 강하고, 인도양의 카카오빈은 자극이 강하면서 신맛이 있지만, 쓰지는 않고, 마다가스카(Madagascar)는 강한 향과 아로마를 지니고 있므며, 베네주엘라 카카오는 주로 크리올로종으로 많은 부분들이 훌륭하다고 알려져 있습니다. 하지만 많은 초콜릿 회사들은 여러 카카오종을 블렌딩하여 더 좋은 맛을 만들어내려 노력하고 있습니다. 또한, 트리니다드 카카오는 신맛이 있는데도 어떤 브렌드의 초콜릿에서는 최고의 찬사를 받기도 합니다. 좋은 카카오종과 좋은 초콜릿 회사가 만나야 최고급 초콜릿이 태어나는 셈이랍니다. 항산화제인 폴리페놀, 플라보노이드, 유리지방산, 카페인, 테오브로민, 페닐에칠아민, 스테아린산, 올레인산. 이에대한 효능은 많은 곳에서 확인할 수 있습니다.

대표적인 항산화제인 폴리페놀의 구조	올레인산과 리놀산의 구조	스테아린산의 구조