" 올리브유"의 재발견

‘올리브유’의 재발견

백승환 기자, 2007-10-04 오후 8:54:43

최근 제철 과일과 채소, 각종 곡류, 생선, 올리브유와 와인으로 이뤄진 지중해식 식단이 건강식으로 인기를 끌면서 특히 지중해 식단을 가장 많이 닮은 이탈리아 식단 내의 올리브유와 와인의 중요성이 강조되고 있다. 특히 이탈리아 APROL PERUGIA 연구단체의 길리오 스카톨리니(Giulio Scatolini) 박사는 ‘올리브유와 씨유(Seed Oil)의 공정과정과 영양성분 비교분석’을 주제로 한 연구논문을 통해 올리브유가 동물성 지방의 상당량을 상쇄시키고, 혈액 속의 콜레스테롤을 저하시키며 노화방지에도 도움을 준다는 연구결과를 내놔 올리브유가 건강식으로 성장할 가능성을 예고했다.

씨유와 달리 고온에서도 영양성분 유지 특징 유방암 등 암 발병 위험 감소 ‘항암효과’입증 바람직한 지방섭취형태 갈리오 박사에 따르면 불포화지방산(특히 단순 불포화지방산)이 풍부하고 포화지방산이 적게 함유된(올리브유가 대표적) 식단을 따르는 연구대상에게서 미국식 식단(즉, 마아가린과 동물성 지방과 같은 포화지방산의 비중이 높은 유지류의 섭취)을 따르는 연구 대상자들에 비해 인체에 해로운 콜레스테롤 LDL의 감소, 심근경색 발병률 31%감소와 그로 인한 돌연사 확률 30%감소, 수축기 혹은 이완기 동맥압이 감소되는 효과를 보였다. 뿐만 아니라 올리브유에 함유된 폴리페놀과 비타민E 성분은 자신들만의 항산화 역할을 통해 관상동맥의 혈관수축에 의한 허혈을 일으킬 수 있는 아테롬성 동맥경화증을 예방하고, 세포노화의 주요 원인인 경색 내 산소의 복합 유리기 생성을 억제하는 것으로 나타났다. 이와 같은 연구결과를 바탕으로 여러 연구단체들은 하루에 섭취해야 할 필수 영양성분 중 지방이 차지하는 비중은 30% 이하여야 하며, 가장 바람직한 지방의 형태와 각각의 섭취량은 포화지방산 7%, 단순 불포화지방산(올레인산) 15%, 불포화지방산 8%라고 권장했다. 그러므로 단순 불포화지방산(올레인산)을 다량 함유하면서 포화지방산이나 고도 포화유지는 적게 함유된 올리브유, 특히 엑스트라 버진 올리브유, 엑스트라 버진 올리브유 DOP 혹은 유기농 엑스트라 버진 올리브유 등이 바람직한 지방섭취 형태에 가장 가깝고 알맞다는 결론에 이르렀다고 갈리오 박사는 강조했다. 항산화 성분 함유 건강식 갈리오 박사는 국제 의학전문 간행물에 발표된 연구결과에 따르면 올리브유를 주로 사용하는 지중해식 식단이 특정 암의 발병률을 낮추는 기능과 함께 사망률 또한 감소시키는 것으로 나타났다고 밝혔다. 또 전체 암 중 35% 가량이 잘못된 식습관에 의한 것이고, 암 발병에 의한 사망률은 북유럽 또는 동유럽에 비해 지중해에 접한 유럽 국가들에서 더욱 낮게 나타났다. 이와 함께 유방암을 포함한 일부 암 발병률과 지중해식 식단과의 연관성에 대해 연구한 논문들에 따르면 올리브유의 항암효과에 대해 여러 가지 의학적 현상이 다수 수렴되는 등 과학적으로 입증됐다고 갈리오 박사는 설명했다. 그 외 기타연구에서 발표된 결과에 의하면 동물성 유지류 혹은 각종 씨 유(Seed Oil)와는 달리 페놀과 같은 항산화 성분을 함유하는 올리브유가 튀김요리와 같이 높은 온도를 요하는 조리과정 중에도 산화되지 않고 영양성분을 안정적으로 유지한다. 더욱이 최근 발표된 연구결과에 의하면 높은 온도에서도 산화방지 역할을 하는 것으로 알려진 D5-Avenas terolo 라는 물질이 비누화 불가(Insa ponifiables)한 유지류의 파편 내에서 발견되기도 했다. 하지만 올리브유가 고온에서도 영양성분을 유지할 수 있는 것은 단순히 항산화 역할을 하는 물질들 때문만은 아니라 올레인 산이라는 단순 불포화지방산의 역할 때문이기도 하다. 동물성 유지류나 씨 유(Seed Oil)에 다량 함유된 고도불포화지방산은 열에 의해 파괴되며 그 파괴 정도는 분자 내에 존재하는 이중결합 연결고리의 수에 비례해 일단 열에 의한 산화과정을 거친 고도불포화지방산은 아테롬성 동백경화증의 발병 확률을 높인다. 씨 유(Seed Oil)는 올리브유와는 달리 고온의 조리과정에서 인체 내부기관의 손상을 일으킬 수 있는 다량의 과산화물과 중합체로 쉽게 변화한다. 또 다른 실험에서는 실험용 동물에게 열을 가한 올리브유과 옥배유를 각각 투여한 결과, 가열한 올리브유는 극히 소량의 아테롬성 동맥경화를 일으킨 반면, 열을 가한 옥배유는 눈에 띄게 심각한 동맥 아테롬을 일으킨 것으로 나타났다. 올리브유의 또 다른 기능인 소염효과나 인체 보호역할은 ▷소화액 분비를 축진 시켜 소화에 도움 ▷위장과 대장의 내부세포에 보호막과 같은 작용을 해 전체적인 소화기능 향상 ▷간에서 담즙 생산을 촉진시켜 대장에서의 흡수에 도움 ▷소화효소를 생산하는 췌장의 역할에 도움 ▷혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추는 등의 효과 ▷비타민, 특히 비타민E 의 흡수를 돕는 역할 ▷소화가 용이 등이 있다. 흔히 엑스트라 버진 올리브유가 다른 유지류, 특히 씨 유(Seed oil) 보다 더 기름지고 칼로리가 높다고 알려져 있지만, 모든 유지류는 99% 지질로 이루어져 있어 동일하게 1그램 당 9 Kcal의 열량을 내므로 근거 없는 속설이다. 즉 고칼로리 유지류와 저칼로리 유지류라는 것이 존재하는 것은 아니며, 오히려 엑스트라 버진 올리브유가 타 유지유보다 점도가 높고 맛 성분의 비중이 높아 적은 양으로도 맛을 낼 수 있다는 장점이 있다. 엑스트라 버진 올리브유에 관한 또 하나의 잘못된 선입견은 더딘 소화력인데, 이에 대해 전문가들은 오히려 올리브유가 인체 내 흡수율이 다른 유지류에 비해 우수하다고 발표했다. 올리브유에 대한 이러한 선입견은 올리브유가 함유하는 맛 성분인 폴리페놀과 세코이리도이드 성분에서 기인한 것으로 보이며, 가벼운 느낌을 강조해 더욱 투명한 형태를 갖는 다른 유지류는 각종 용매를 이용한 향기중화 과정을 거쳐 중성적인 맛을 내고 특이한 향도 갖지 않게 된다고 갈리오 박사는 주장했다. <올리브유 바르게 알기!> ① 올리브유는 기계적 힘을 빌려 물리적인 작업을 거쳐 올리브 과육으로부터 직접 얻어진 유지류인 반면 각종 씨에서 추출한 유지류는 용매를 이용한 화학반응을 통해 얻어진다. ② 올리브유는 생산 직후 특정 화학변화를 거치지 않아도 바로 섭취할 수 있다. ③ 특히 엑스트라 버진 올리브유는 씨 유나 버터와는 달리 고온에서 조리돼도 자신의 영양소를 파괴시키지 않아 170℃~180℃의 고온에서도 화학변화를 일으키지 않으므로 튀김요리에 적합하다. 그 외 다른 식물성 유지류는 조리과정 중 인체 내부 기관에 큰 손상을 줄 수 있는 과산화물이나 각종 중합물 등을 생성할 수 있다.

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