초콜릿시장현황

신제품개발 주력해야 시장전망 밝아                                                                                                  - 초콜릿 시장 현황 2006년 상반기(1~6월) 롯데, 오리온, 해태, 크라운제과 4사가 거둔 초콜릿 매출은 1,500억원으로 전년 동기(1,380억원)대비 약 8.6% 신장했다. 이 중 가장 신장률이 높은 업체는 국내 초콜릿 시장에서 절반 이상의 점유율을 차지하는 롯데제과로 올 상반기 750억원의 매출을 올려 전년보다 12% 이상 증가한 높은 실적을 거뒀다. 초콜릿 시장이 지속적인 경기 불황속에서도 성장양상을 보이는 것은 웰빙바람과 함께 초콜릿의 건강기능성이 알려지면서 기존의 밀크초콜릿에 비해 카카오 함량이 50% 이상 더 들어간 하이 카카오 초콜릿의 판매가 크게 늘었기 때문으로 업계는 분석하고 있다. 그러나 시장 상승세에도 불구하고 업계에서는 성패를 예단하기 어렵다는 이유를 내세워 신상품 개발에 사력을 쏟기보다는 손쉽게 수익을 도모할 수 있는 제품 리뉴얼 등에만 집중하고 있다. 각 제과업체의 지출 내역서를 들춰보면 이 같은 변화를 금세 간파할 수 있다. 제과 4사들 모두 올해 상반기 매출액 대비 신제품 연구비가 0.3~0.5%를 벗어나지 못했다. 초콜릿 시장이 상승세를 타고 가는 것도 기업에서 그만큼의 노력이 있어야 유지될 수 있을 것이다. 하지만 과연 초콜릿 시장을 키워나갈 수 있을 만큼 기업에서는 노력을 하고 있는지에 대한 자성이 있어야 할 것으로 보인다. Ⅰ. 초콜릿의 개요 (1) 역사 가공 처리된 초콜릿을 최초로 만들어 낸 사람들은 지금으로부터 약 3천년 전 멕시코 남부 저지의 삼림지대에 살았던 올멕족이라 알려져 있다. 몇세기 후 마야인들이 카카오에서 초콜릿을 만들었다고 하는데 마야 문명에서 발견된 그림문자의 해독이 가능해지면서 마야인들의 초콜릿 제조에 대한 다양한 자료들이 해석되어 이 사실을 뒷받침하고 있다. 1521년 마야문명이 스페인에 의해 정복되며 초콜릿의 역사는 새로운 시대로 접어들어 스페인 정복자들에 의해 초콜릿은 변용되고 서양화되었으며 그에 따른 전문용어도 만들어졌다. 「초콜릿」이라는 단어 자체도 그 중 하나다. 초콜릿의 유럽으로의 전파는 중앙 아메리카와 스페인에 있는 수도원 사이의 연락망을 통해 시작되었으며 이후 대양을 왕래하는 카카오의 상업적 거래가 본격적으로 이루어지기 시작해 1585년 최초로 카카오 빈을 선적한 배가 베라크루스(멕시코의 항구도시)를 출발하여 세비야(스페인 안달루시아 지방)에 도착한 것을 시작으로 초콜릿은 17세기 전반 동안 스페인 궁정에 자리잡게 되었다. 1828년 네덜란드의 반 호우텐(Van Houten)은 카카오를 압착하여 지방을 추출, 코코아 버터를 만들었다. 이 제조기술은 각국으로 전파되었고 이후 1876년 스위스의 다니엘 피터(Daniel Peters)가 최초로 밀크초콜릿을 만들며 널리 알려지게 되었다. 초콜릿이 국내에 소개된 것은 해태제과가 1967년 12월 일본 오사기계로부터 초콜릿 완전자동 제조라인을 도입하여 본격적 생산·판매에 나서면서부터이다. 그 다음해인 1968년 10월 동양제과가 초콜릿 생산에 뛰어들었고 1975년 2월 롯데제과가 영등포 공장증축과 함께 초콜릿 생산시설을 갖추었다. 이후 1980년 11월 크라운제과가 초콜릿 제조 및 포장시설을 도입, 양산 체제에 돌입하며 국내 초콜릿 시장은 점차 발전하게 되었다. (2) 초콜릿 원료 1) 카카오 빈(cacao bean) 카카오 빈이란 서아프리카와 남아프리카의 열대지역에서 재배되는 데오브로마 카카오(Theobroma cacao) 나무의 열매인 카카오포트(cacao pot)를 말한다. 카카오포트는 10~30cm의 럭비공 모양으로 표면은 딱딱한 각질로 되어 있고 껍질을 벗기면 희고 새콤달콤한 과육으로 채워져 있으며 20~30개의 종실이 들어있는데 이 종실을 카카오 빈이라 한다. 카카오 빈은 외피, 자엽, 배아로 되어 있으며 과육과 종실이 잘 분리되지 않기 때문에 50℃에서 3~12일 발효시킨 후 종실을 분리시켜 초콜릿 원료로 사용한다(표 1). 표1. 카카오 빈의 구조와 발효에 의한 변화 비교 생 카카오콩 발효시킨 카카오콩 겉모양 타원형 둥글고 크다 외피의 성질 배유 부분에 강력하게 붙어서 떨어지기 어렵다 외피가 붙어서 배유로부터 분리가 쉽다. pH 6.0~6.8 4.5~5.6 경도 매우 단단하고 부수기 어렵다. 균열이 많이 생겨 부서지기 쉽다. 색 엷은 백색 갈색 맛 쓰고 자극성이 있다. 자극성은 없다. 향 생콩의 비린향 특유의 방향 2) 코코아 버터(cocoa butter) 하이 카카오 초콜릿은 50~60%의 카카오유지를 함유하는데 이를 분리하면 고체지방 성분인 코코아 버터가 된다. 카카오 빈에서 추출한 지방은 원료의 품종, 추출법, 추출 조건에 따라 여러 종류로 만들 수 있으며 여러 가지의 코코아 버터를 혼합한 것을 카카오 매스(cacao mass)라 하고 이 카카오 매스는 여러 종류의 초콜릿 원료로 이용한다. 3) 유제품 초콜릿을 만들 때 유제품으로 대부분은 분유를 사용한다. 유지방은 초콜릿의 풍미를 높여주고 열에 의한 변형을 적게 해준다. 그리고 초콜릿 제조공정에서 배합물의 정도에 큰 영향을 끼치므로 유제품(분유)의 선택이 품질에 매우 중요하다. 4) 기타 성형과 블루밍(blooming, 초콜릿이 녹았다가 다시 굳었을 때 표면에 흰가루를 뿌린듯한 모양이 생기며 풍미가 저하되는 현상) 방지를 위해 유화제로 레시틴이나 다른 계면활성제를 사용하며 코코아 가루, 설탕 및 각종 향신료를 함께 혼합 사용한다. (3) 카카오의 성분 및 효능 제품의 원료가 되는 카카오 매스(cacao mass)의 효능은 표 2와 같다. 콩의 산지 등에 따라 다소 차이는 있으나 공통적으로 식이섬유가 풍부하고 그 중에서도 리그닌(lignin)의 함량이 높은 것이 특징이다. 또한 최근 항산화물질로 주목을 받고 있는 탄닌과 같은 폴리페놀(polyphenol)성분이 다량 함유되어 있는 것도 흥미롭다. 한편 초콜릿의 지방인 코코아 버터(cocoa butter)의 지방산 조성은 표 3과 같다.  표2. 카카오 매스의 성분 성분명＼산지 가나산 에콰도르산 단백질 11.6g 12.2g 수분 1.0g 1.2g 회분 3.2g 3.6g 당류 54.5g 51.6g -Starch 6.1g 5.0g -Sucrose 0.26g 0.97g -Fructose 0.06g 0.12g -Glucose <0.05g <0.05g 총식이섬유* 16.9g 15.3g -수용성 0.9g 0.9g -불용성 16.0g 14.4g 식이섬유** 17.2g 16.7g -수용성 1.1g 1.0g -Hemicellulose 4.0g 4.2g -Cellulose 2.7g 2.4g -Lignin 9.4g 9.1g 탄닌류 3.31g 3.98g -Epicatechin 140mg 360mg -Catechin 31mg 95mg -Quercetin  1.3mg 1.1mg 무수카페인 0.09g 0.25g Theobromine 1.3g 0.3g * Prosky 등의 방법에 의한 정량치, ** Southgate 등의 방법에 의한 정량치 (카카오 매스 100g 중)     표3. 가나산 코코아 버터의 지방산 조성 (단위: %) Myristic acid 0.1 Palmitic acid 26.0 Palmitoeic acid 0.3 Stearic acid 34.4 Oleic acid 34.8 Linoleic acid 3.0 Linolenic acid 0.2 Arachidonic acid 1.0 Behenic acid 0.2 코코아 버터의 주요 지방산은 스테아린산(Stearic acid), 팔미틴산(Palmitic acid), 올레산(oleic acid) 등 3가지이며 이들의 비율도 거의 1/3씩으로 구성되어 있다. 이 가운데 올레산은 불포화지방산으로 올리브유에도 상당량 함유되어 있어 옛날부터 좋은 지방산으로 알려져 왔다. 스테아린산과 팔미틴산은 포화지방산으로 콜레스테롤을 높이거나 고지혈증을 일으키는 등 건강에 나쁜 영향을 준다고 여겨져 왔으나 미국 위스타 연구소의 연구결과에 의하면 실험동물에 코코아 버터를 섭취시켰더니 고지혈증이 일어나지 않았을 뿐 아니라 콜레스테롤 농도가 낮아졌다고 한다. 이에 대해 위스타 연구소의 연구진들은 초콜릿에 들어 있는 스테아린산은 포화지방산이라도 체내 콜레스테롤 농도를 높이지 않고 오히려 그 흡수를 저해하며, 스테아린산 자신의 흡수량도 적다고 하는 훌륭한 특성을 지니고 있다고 설명한다. 따라서 코코아 버터는 심장병에 좋지 않은 영향을 주는 지방이 아니라 오히려 바람직한 영향을 주는 지방이라 할 수 있다. 초콜릿의 효능 연구는 지금까지 주원료인 카카오를 중심으로 이루어져 왔고, 연구 결과에 따르면 카카오 중의 폴리페놀과 지방산들은 항암 효과, 고혈압·충치·위장질환 등에 대한 예방효과 등이 있다고 한다. 1) 폴리페놀의 항산화작용 카카오 폴리페놀이 인체 내에 들어가면 아주 강력한 항산화제 역할을 한다. 폴리페놀은 비타민 C, 비타민 E, 베타카로틴 같은 항산화제의 일종으로 환원작용을 통해 활성산소를 안정된 산소로 바꾸어주기 때문에 활성산소가 우리 몸에 해를 끼쳐 병이 발생하는 것을 미연에 방지해 주는 해결사 역할을 한다. 이는 폴리페놀의 화학 구성성분인 수산기(OH)가 여러개 들어 있다는 뜻으로 그만큼 항산화 기능이 뛰어나다. 최근 전세계적으로 카카오의 폴리페놀 성분에 주목한 제품의 출시가 잇따르고 있다. 국내에서도 카카오 함량이 기존 초콜릿의 2배 또는 3배 이상 함유된 하이 카카오 제품들이 다양하게 선보이며 인기몰이를 하고 있다. 이러한 트렌드를 따라 국내에서도 제품 개발 및 출시가 활발해지고 있다. ① 항암 효과 암의 발생은 여러단계에 걸쳐 일어나는데, 가장 먼저 세포의 유전자가 회복이 불가능한 손상을 입어 잠재적인 암세포가 생기게 된다. 이 단계를 억제하는것, 즉 항변이원성이 카카오의 폴리페놀에 있는지에 대한 연구가 나고야 대학의 오오사와 교수에 의해 수행되었다. 세균의 유전자에 변이를 일으키는 식품을 이용한 시험관내 실험에서 카카오의 폴리페놀은 유전자변이를 억제하였으며, 폴리페놀을 변이원성 물질과 함께 쥐에 투여할 경우 골수세포의 변이가 현저히 억제되었다. 즉, 카카오 폴리페놀성분은 생체에 있어서도 동일한 항돌연변이 효과가 있는 것으로 확인된 것이다. 또한 카카오 폴리페놀에는 T세포나 B세포 등 면역계 세포에 작용하여 면역기능을 조절하는 효과가 있다는 연구결과도 보고되고 있어 앞으로 암예방의 관점에서 그 응용이 기대된다. ② 동맥경화 및 심장병 예방 효과 종래에는 무조건 콜레스테롤이 동맥경화를 일으킨다고 믿었으나 최근에는 콜레스테롤 중 사람의 몸에 나쁜 영향을 미치는 LDL 콜레스테롤이 산화·변성되어 동맥경화의 원인이 된다고 알려져 있다. 백혈구 중의 마크로파지에서 산화·변성된 콜레스테롤을 처리하지만 산화·변성된 콜레스테롤이 과다해지면 마크로파지는 이를 소화시키지 못하고 포말세포화해 사멸시키게 된다. 그때 발생되는 찌꺼기가 혈관내에 고여 동맥경화를 일으키게 된다. 카카오의 폴리페놀은 콜레스테롤의 산화를 방지함으로써 결과적으로 동맥경화나 심장병을 예방하는 효과가 있다. ③ 충치 예방 효과 사람의 입안에서 충치 형성에 결정적 역할을 하는 것은 S.뮤탄스(Mutans)균과 소브리너스(Sobrinus)균이다. 이들 충치균이 치아 표면에 남아있는 당분을 섭취, 분해하여 프라그를 형성하고 그 치석 중의 자당(sucrose)을 발효시킴으로써 생성된 산이 치아의 에나멜질을 녹여 충치가 만들어지는 것이다. 카카오에 함유된 폴리페놀 성분이 프라그 부착과 결합에 중요한 역할을 하는 불용성·점착성 글루칸(Glucan)의 형성을 억제시킴으로써 프라그의 축적을 감소시킨다. 초콜릿 제품에는 어느 정도의 설탕이 들어갈 수밖에 없음을 전제할 때, 플레인초콜릿보다 설탕 함량이 낮은 밀크초콜릿이 충치예방에 좋다. 최근에는 무설탕 초콜릿 제품도 시판되고 있다. 2) 페닐에틸아민과 지방산  초콜릿에는 탄수화물, 지방, 단백질의 3가지 열량원과 다량의 무기질, 비타민 외에도 데오브로민, 페닐에틸아민 등 강장성, 흥분성, 항우울성 물질이 함께 들어있어 몸이 따뜻해지고 피로회복, 근육이완, 스트레스 해소 등의 효과를 얻는 동시에 심리적 만족감도 얻을 수 있다. ① 집중력과 기억력 증진 카카오에는 소량의 카페인 성분이 들어있어 중추신경을 가볍게 자극, 우울한 기분을 자극해 원기를 찾아주는 역할을 한다. 판초콜릿 하나에는 커피 1잔의 1/20~1/60에 해당하는 극소량의 카페인이 들어있기 때문에 어린이들에 있어서도 크게 걱정하지 않아도 된다. 오히려 뇌파 검사나 학습 행동 실험시 초콜릿 향은 알파파를 쉽게 내주도록 하기 때문에 집중력과 기억력을 높여줘 시험공부, 독서 등에 좋다는 연구결과들이 나와 어린이의 초콜릿 섭취를 걱정할 필요는 없을 듯 하다. 또한 유럽 궁중에서 초콜릿은 사랑의 상처를 치유해준다는 명성을 누리기도 했다. 초콜릿에는 사람이 집중할 때 뇌에서 만들어지는 물질인 페닐에틸아민이 들어있는데, 연애 감정의 기복에 깊이 관여하고 있어 실연에 빠지면 그 생성이 중단되어 버린다. 따라서 정신이 불안정해지고 히스테리를 일으키기도 한다. 초콜릿만큼 페닐에틸아민을 많이 함유한 식품이 없기 때문에 초콜릿이 실연의 아픔을 치유한다는 이야기가 나오게 된 것으로 보인다. ② 위장질환 예방 효과 카카오 추출액을 이용하여 헬리코박터 파이롤리(Helicobacter pylori)의 증식억제효과를 조사한 결과, 통상 음료 농도 부근인 3.5% 카카오 첨가구에서 배양 4시간 이후에 약 1/4로 균수가 감소하고 24시간 후에는 검출한계인 100개 이하까지 감소하였다. 또 10% 카카오를 첨가한 경우 더욱 현저한 살균효과를 보여 배양 4시간 후에는 균수가 1/10로 감소하였다. 카카오에서 이러한 파이롤리균에 대한 살균효과는 카카오의 불포화 지방산인 올레산 및 치놀산의 활성에 의한 것으로 이 불포화 지방산들은 세포막을 구성하고 있는 인지질의 지방산 부분으로 들어가 파이롤리균의 세포막 투과성을 증가시키게 된다. 따라서 세포내외의 이온통과가 정상적으로 제어될 수 없게 되어 파이롤리균이 손상을 받아 죽게된다는 것이다. 따라서 초콜릿의 섭취로 인해 헬리코박터 파이롤리균의 감소시켜 위점막 손상을 막음으로써 위염, 위궤양 등 위장질환을 예방할 수 있다. (4) 분류 초콜릿은 배합조성이나 제품의 형태 등에 따라 분류한다. 1) 배합에 따른 분류 올해 8월 29일 식약청에서 고시한 개정규격에 따른 초콜릿의 분류는 다음과 같다. ① 초콜릿 코코아 원료에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아 고형분 함량 35% 이상(코코아 버터 18% 이상, 무지방 코코아 고형분 14% 이상)인 것을 말한다. ② 스위트초콜릿 코코아 원료에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아 고형분 함량 30% 이상(코코아 버터 18% 이상, 무지방 코코아 고형분 12% 이상)인 것을 말한다. ③ 밀크초콜릿 코코아 원료에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아 고형분을 25% 이상(무지방 코코아 고형분 2.5% 이상) 함유한 것을 말한다. 유고형분은 유지방을 첨가하거나 제거하는 것을 제외하고, 유성분들의 각자 자연적인 비율에 따른 첨가를 말한다. ④ 패밀리밀크초콜릿 코코아 원료에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아 고형분을 20% 이상(무지방 코코아 고형분 2.5% 이상) 함유하고, 유고형분이 20% 이상(유지방 5% 이상)인 것을 말한다. ⑤ 화이트초콜릿 화이트초콜릿은 코코아 원료에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아버터를 20% 이상 함유하고, 유고형분이 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다. 2) 형태에 의한 분류 형태에 의한 초콜릿은 판상이나 기타 여러 모양의 틀에 초콜릿을 넣어 굳힌 제품인 판 초콜릿(Moulded chocolate), 과자류 중앙을 다양하게 피복하는데 사용하며 비스켓, 캔디류 등에 초콜릿을 흘려 부어 끝을 입힌 피복초콜릿(Enrobed chocolate), 회전 코팅팬에서 너트류나 스낵류에 초콜릿을 스프레이 코팅하거나 초콜릿을 원형으로 성형한 후 그 위에 당액을 입힌 팬니드 초콜릿(Panned chocolate)등으로 분류한다. 이밖에 목적 및 형태에 따라 여러 종류가 있다. 범실리, 초콜릿 스프레드, 아이스크림 코팅용 초콜릿 등도 있다. (5) 초콜릿의 제조 공정 카카오 빈을 정선하여 다음 그림과 같은 제조공정으로 초콜릿을 제조하며 배합 예는 아래 표와 같이 종류에 따라 다르다.   표 4. 초콜릿 원료의 배합 예(%) 원료명＼제품명 black chocolate milk chocolate sweet chocolate 분당 전지분유 카카오 버터 비타초콜릿 레시틴 비니린 향료 44.56 8 10 36 0.5 0.05 0.01 41.44 24 22 12 0.5 0.05 0.01 51.56 10 14 23 0.5 0.05 0.01 1) 원료 배합 및 미립화(mixing and refining) 일정량의 원료와 여러 가지 부재료는 배합기에서 혼합하여 미립기로 하단 롤러에서 상단 롤러로 이동시키면서 15~30㎛로 곱게 으깬다. 미립화 공정은 혼합된 원료의 입자를 곱게 하고 수분의 증발, 원료성분의 산화, 향기성분의 발생 등을 촉진시키며, 배합온도와 시간에 따라 조건이 달라진다. 2) 정련(conching) 미립화된 초콜릿 반죽에 카카오 버터와 유화제를 넣고 50~80℃에서 2~48시간 정도 반죽을 한다. 이 정련과정은 초콜릿 반죽의 입자들이 충돌하면서 4㎛ 정도의 둥근형태로 되어 먹을 때 촉감이 부드러워지며, 불쾌한 휘발성분의 제거, 수분의 증발, 입자의 분산 등으로 화학변화를 촉진시켜 초콜릿 특유 향미가 생긴다. 3) 온도 조절(tempering) 정련을 끝낸 초콜릿은 점도나 색을 조정하여 초콜릿에 들어 있는 카카오 버터의 불안정한 결정을 가장 안정한 β형으로 만들기 위하여 온도조절기에서 29~31℃, 1시간 정도 조절을 하면 초콜릿 제품의 표면에 광택이 생기고 조직이 딱딱해져 블루밍을 막아준다. 4) 성형 및 냉각(molding and cooling) 온도조절이 끝난 초콜릿은 일정한 모양에 맞게 틀에 채운 후 충격을 주어 내부에 있는 기포를 제거하고 7~10℃에서 15~20분 정도 냉각하여 응고시킨다. 이 때 온도조절이 잘 된 초콜릿일수록 응고시 수축이 되어 틀에서 떼어내기 쉽다.   2. 원료수급현황 (1) 설탕 설탕은 초콜릿 제조 원료 중 가장 큰 비중을 차지하고 있으며 단맛을 부여하고 제품의 부피를 증대시키는 목적으로 사용하는데 통상 초콜릿 제조용으로는 정백당 및 분당을 사용한다. 전화당 함량이 없어야 하며 전화당 함유시 미립화(refining), 정련(conching)공정에서 문제가 발생된다. 또 포도당, 건조물엿 등은 극히 제한적으로 사용된다. 현재 제과 4사를 비롯한 초콜릿 생산업체들은 대한제당, 제일제당, 삼양사 등 국내 제당 3사를 통해 설탕을 공급받고 있다. (2) 분유 초콜릿 중 코코아의 쓴맛을 순화시키고 부드러운 맛을 부여해 주는 분유는 전지분유와 탈지분유로 구분, 사용된다. 전지분유는 시유를 건조시켜 분말화한 원료로 수분 3.5%, 회분 6%, 단백질 25%, 지방 26%, 유당 35% 이며 탈지분유는 시유에서 지방분을 제거하여 분말화한 것이다. 초콜릿의 배합 종류에 따라 전지분유와 탈지분유를 선택하여 사용하는데 초콜릿 제조시 사용되는 분유제품은 대부분 수입산에 의존하고 있다. 이는 국내산의 경우 수급이 불안정하고 단가가 높다는 단점이 있기 때문으로 풀이되고 있다. (3) 카카오 빈(Cacao Bean) 국내서는 카카오 빈이 생산되지 않으므로 전량 수입에 의존한다. 카카오 빈이라고 하면 아프리카 가나산이 대표적으로 떠오르나 이제는 멕시코, 중남미, 동남아에서도 카카오 빈이 재배되어 주로 이들 국가에서 원료를 수입하고 있다. 국내에서는 향이 좋은 코리오로나 트리니타리오 종류을 가장 선호하는데, 화인(Fine) 또는 플레버(Flavor)라는 이름으로 이전까지 비싸게 거래되기도 하였으나, 현재는 각국의 품종개량 노력 등으로 가격이 평준화되었다. 에콰도르, 베네수엘라 등의 카카오 빈은 플레버 빈(Flavor bean)으로 유명하며 발효, 건조시키면서부터 초콜릿의 풍미의 기초가 형성되어 독특한 풍미를 갖게 되어 특히 이용률이 높다.   3. 세계 초콜릿 시장 현황 제과시장에서 소비자들의 구매 형태는 맛을 위주로 구매하는 형태에서 점차 건강을 우선시하는 소비로 변해가고 있다. 물론 현재에도 과자를 선택할 때 가장 중요한 요소는 맛이지만 점차 영양, 기능성 그리고 안전성 등이 포괄되어 구매 여부를 결정짓고 있다. 미국과 서유럽에서는 집 밖에서의 간식, 특히 과자와 초콜릿 등을 통하여 하루에 필요한 열량의 30%를 섭취하고 있다는 연구 결과가 보여주듯 특히 선진국으로 사회가 진입할수록 점점 전통적인 식사에 대한 의존도가 떨어지고 있다. 이들 국가들에서는 노령화 인구가 많으며 성인병 발병이 높기 때문에 무설탕 초콜릿과 같은 기능성 제과시장이 점차 확산되어 가고 있다. 전체 제과시장은 2001년 통계를 기준으로 금액으로는 약 887억달러이며 생산량으로는 약 1,400만t 규모로 집계되고 있다. 이중 초콜릿 시장은 약 54% 정도인 483억달러 규모이다. 개인당 초콜릿 소비가 높은 국가는 주로 서유럽에 많이 집중되어 있으며 단일 국가 중에서 시장규모는 미국이 가장 크다. 중국과 남미 국가들은 큰 시장을 형성할 수 있는 잠재력이 있을 것으로 기대되어 많은 다국적 기업들의 진출이 활발하다. 전세계적으로 제과시장은 다국적 기업인 마르스(Mars), 네슬레(Nestle), 캐드베리(Cadbury) 등의 거대 기업에 의하여 시장 흐름이 주도되고 있는데 이와 반대로 자국 기업에 의하여 시장의 흐름이 이루어지는 나라는 대표적으로 미국(Hershey’s), 일본(Meiji, Lotte 등)을 들 수 있다. 국내 역시 우리 기업들에 의해 시장이 주도되고 있으나 최근 스니커즈나 허쉬 등의 수입 초콜릿 소비도 증가하고 있다. (1) 유럽 초콜릿 시장 유럽 시장은 금액으로 202억 달러, 생산량 205만t의 시장 규모를 형성하고 있다. 이중 서유럽이 유럽 초콜릿시장의 83%를 차지하고 있다. 이외 동유럽 국가들과 러시아 시장은 전체 시장의 16%를 차지하고 있으며 점차 시장 규모가 소폭 감소하고 있는 것으로 조사되고 있는데 이는 불안정한 정치 및 경제 상황에 기인하는 것으로 추측할 수 있다. 유럽에서 가장 많은 시장 점유율을 보이는 제품 형태로는 바(bar)타입의 초콜릿이며 그 외에 볼제품 및 복합제품 등이 인기를 끌고 있다. 유럽시장의 흐름을 주도하고 있는 기업은 마르스(Mars), 네슬레(Nestle), 캐드베리(Cadbury) 3사로 전체 시장의 75%를 차지하고 있다. 서유럽에서는 말티톨 등을 이용한 무설탕 초콜릿과 유기농 원료를 이용한 초콜릿들에 대한 수요가 점차 높아지고 있다. 그러나 서유럽의 초콜릿 시장은 이미 성숙단계를 지났기 때문에 새로운 시장의 진입은 어려운 편이라 할 수 있다. (2) 미주 시장 아메리카 대륙의 초콜릿 시장 규모는 금액으로는 210억 달러, 생산량으로는 240만t 규모로 매년 약 2%의 성장을 보이고 있다. 이중 미국이 전체 미주 대륙 시장의 63%를 차지하고 있으며 라틴 아메리카에서는 브라질이 41억 달러 규모로 전체 라틴 아메리카 초콜릿 시장의  66%를 차지하고 있다. 미국을 비롯한 북미에서의 제품 경향을 살펴보면 마르스(Mars)와 허쉬(Hershey’s)가 주도하고 있는 바(bar)타입 초콜릿 제품들이 총 판매액의 약 75%를 점유, 선호도가 가장 높다. 미국 초콜릿 시장은 설탕 소비를 억제하는 방향으로 진행되고 있어 미국 시장 내에서의 무설탕 초콜릿 시장은 2003년 기준 전년 대비 52% 증가한 4,200만 달러를 형성하고 있다. 북미의 주요 국가인 미국과 캐나다의 초콜릿 시장은 이미 성숙단계에 접어들어 성장세가 둔화되고 있으며 남미의 개발도상국들을 위주로 현재 성장 속도는 그다지 높지 않지만 충분한 잠재력이 있는 시장이 될 것으로 예상된다. (3) 아시아 시장 아시아 시장 중 가장 큰 시장은 일본으로 전체 아시아 초콜릿 시장의 70%인 약 33억 달러 규모, 연간 28만t의 제품을 생산하고 있다. 일본 초콜릿 시장을 주도하고 있는 기업은 메이지(Meiji), 롯데(Lotte), 글리코(Glico), 모리나가(Morinaga) 순으로 가장 많이 소비되는 제품으로는 폴키(Porky, Glico社), 프란(Fran, Meiji社), 킷캣(Kit Kat, Nestle社)순이다. 특히 일본시장에서 폴리페놀 등에 대한 초콜릿 기능성이 널리 알려지며 정체기의 제과시장에서 초콜릿의 매출이 증가하고 있는 점은 국내 업계에 시사하는 바가 매우 크다. 중국 초콜릿 시장은 매년 26% 성장세로 꾸준한 증가를 보이고 있다. 중국은 성장 잠재성이 가장 뚜렷한 지역으로 경제력의 상승에 힘입어 초콜릿이 고급제품이라는 인식이 점차 사라지고 있으며 젊은 층에서는 외국 제품을 선호하는 경향이 두드러져 중국 시장에 외국 기업의 진입이 매우 활발하다. 현재 중국의 연간 초콜릿 소비량은 약 30억 위안, 1인당 초콜릿 소비량은 약 40~70g으로 국제시장 수준의 0.5%에 그치는 수준이나 업계에서는 중국 시장의 소비 잠재력이 약 2,000억 위안에 이를 것으로 전망하고 있다. 중국에는 이미 세계 12대 초콜릿 기업이 진출하여 상하이의 슈퍼마켓에만 가도 약 70여 종에 달하는 수입 초콜릿과 합자 브랜드 초콜릿을 찾아볼 수 있는데, 도브(Dove), 캐드베리(Cadbury), 허쉬(Hershey’s), 페레로로쉐(Ferrero Rocher) 등으로 대표되는 외국 브랜드들이 중국 초콜릿 시장에서 절대적 우위와 점유율을 자랑하고 있다. 이에 반해 중국 로컬 기업들은 브랜드가 적고 맛이 비슷비슷하며 가공 설비와 시설이 부족하다는 점, 그리고 상품 개발 능력이 부족하다는 점 등으로 인해 소비자의 기호를 충족시켜주지 못하고 있다는 한계를 지니고 있다.   4. 국내시장 현황 「경기지표와 초콜릿 판매는 반비례」한다는 속설이 꼭 들어맞아 올해 경기 불황에도 초콜릿 시장은 큰 폭의 신장세를 보였다. 올해 8월까지 롯데·오리온·해태·크라운 제과 4사가 거둔 초콜릿 매출은 1,770억원으로 전년 동기(1,623억원) 대비 약 9% 신장했다(표 5). 이중 가장 신장률이 높은 업체는 국내 초콜릿 시장에서 절반 이상의 점유율을 차지하는 롯데제과로 표 5에서 보듯 올 8월까지만 915억원의 매출을 올려 전년 동기보다 12.5% 이상 증가한 높은 실적을 거뒀다. 초콜릿 시장이 지속적인 경기 불황속에서도 성장양상을 보이는 것은 웰빙바람과 함께 초콜릿의 건강기능성이 알려지면서 기존의 밀크초콜릿에 비해 카카오 함량이 50% 이상 더 들어가 폴리페놀의 기능성이 강조된 하이 카카오 초콜릿의 판매가 크게 늘었기 때문으로 업계는 분석하고 있다. 최근 초콜릿의 효능·효과에 대한 연구는 국내외적으로 활발히 이루어졌고, 특히 카카오에 함유된 폴리페놀 성분이 심장병, 당뇨병 등 각종 성인병 예방과 스태미나에 효과적이라는 보고들이 학계와 언론의 주목을 받아 업계에 미친 긍정적 영향이 컸다. 이러한 효과를 보여주듯 롯데제과가 선보인 「가나프리미엄」은 상반기 매출이 전년 동기보다 무려 60% 이상 증가했으며, 오리온의 「투유」, 해태제과의 「젠느」 등 정통 초콜릿들도 두자릿수의 높은 신장률을 보이며 업계 2위 자리를 놓고 해태제과와 오리온이 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 초콜릿 시장이 지속적인 신장세를 기록하고 있는 이유는 「빼빼로데이」의 마케팅 효과와 함께 식사대용이 가능한 초코바 형태의 제품 소비가 증가했기 때문이다.  특히 롯데제과의 빼빼로는 「빼빼로데이」 신드롬으로 2002년 이후 초콜릿 과자류 매출 증가의 효자 상품이다.   표5. 국내 제과 4社별 초콜릿 매출현황                                                     (단위:억원) 구분 2001년 2002년 2003년 2004년 2005년 2006년 (1~8월) 롯데제과 초콜릿 460 439 510 505 588 449 초콜릿과자 728 963 958 890 897 466 소계 1,188 1,402 1,468 1,395 1,485 915 해태제과 초콜릿 151 166 145 89 109 171 초콜릿과자 287 332 363 269 258 78 소계 438 498 508 356 367 249 오리온 초콜릿 155 128 129 206 332 225 초콜릿과자 259 301 347 421 257 189 소계 414 429 476 627 589 414 크라운 초콜릿 103 116 125 140 118 97 초콜릿과자 13 3 53 65 108 96 소계 116 119 178 205 226 193 계 초콜릿 869 849 909 940 1,147 942 초콜릿과자 1,287 1,599 1,721 1,645 1,520 829   총계 2,160 2,450 2,630 2,590 2,670 1,770 (1) 롯데제과 롯데제과(대표:김상후)는 1971년 2월 영등포 공장 준공을 시작으로 판 형태의 대표제품인 「가나초콜릿」과 과자류 형태의 「빼빼로」, 바 형태의 「아트라스」, 쉘 형태의 「ABC초콜릿」 등을 기본으로 매년 연간 10여종의 신제품을 개발·출시하고 있다. 전체 초콜릿 시장에서 롯데제과의 점유율은 절반을 훨씬 뛰어넘는다. 롯데제과의 초콜릿 매출은 2001년 1,188억원, 2003년 1,468억원, 2005년 1,485억원으로 해마다 성장하는 것으로 나타났다. 최근의 신제품인 「드림카카오」는 기존 초콜릿 제품보다 카카오 함량을 2배 이상 높인 하이 카카오 제품으로 9월 한달 동안 30억원의 매출 달성을 기록했다. 올해 7월 롯데제과는 중국의 「상하이풍원가가식품유한공사」 및 「안휘풍원집단유한공사」의 자산과 초콜릿 상표권을 2,000만 달러에 인수했다고 한다. 롯데제과가 인수한 상하이풍원가가식품유한공사는 식품, 화학 분야에서 여섯개 회사를 운영하고 있는 대형 지방 국영기업 안휘풍원집단유한공사의 자회사로 지난 1993년 설립된 뒤 2개 공장에서 연간 3만t(롯데제과 2만t)의 초콜릿 원액을 생산하고 있어 롯데제과는 중국, 동남아 시장 등에 초콜릿을 신속하게 공급할 수 있는 기반을 확보한 셈이다. (2) 오리온제과 오리온제과(대표:김상우)는 1990년대 초 국내 최초로 홍콩의 배우인 장국영, 유덕화를 모델로 기용한 「투유」 제품으로 국내 초콜릿 시장에 판 초콜릿 붐 형성 및 제과시장 내 감성 광고 트렌드의 전환점을 제시했다. 최근에는 「투유」를 독특하고 눈에 띄는 디자인을 원하는 소비자 트렌드에 맞게 리뉴얼하여 인기를 끌고 있다. 오리온제과의 장수 브랜드 「핫브레이크」는 2003년 매출액만 110억원을 형성, 지속적인 매출 증가가 기대되는 품목이다. 바삭하고 길쭉한 과자 안에 초콜릿이 들어있는 「통크」도 데이 마케팅 판매 전략중 하나로 만들어진 제품. 오리온의 다양한 초콜릿 제품류들은 2001년 414억원의 매출을 올렸고 2003년, 2005년 각각 476억원, 589억원의 지속적인 성장세를 보여 올해에는 1~8월까지만 414억의 매출을 달성하였다. (3) 해태제과 국내서 초콜릿이 소개된 것은  1967년 해태제과에서 「나하나」라는 판 초콜릿을 출시하면서 부터이다. 이때 오사기계로부터 초콜릿 완전자동 제조라인을 도입, 국내 초콜릿 시장에 첫발을 내딛었다. 해태제과(대표:윤영달)의 초콜릿 제품 매출은 2001년 438억원, 2003년 508억원의 매출에서 작년 367억원의 매출 급감을 보였으며 올해 들어 1~8월까지의 초콜릿 제품 관련 매출액은 총 249억원으로 부진을 면치 못하고 있다. 이렇다할 신제품 출시가 되지 않았던 것이 매출부진의 원인으로 보인다. 그러나 바 형태의 초콜릿 「자유시간」은 공복시 식사대용으로, 공부하면서 먹는 간식용 제품으로 부각되며 꾸준한 인기를 누리고 있다. 올 9월 해태는 『전통을 지키면서 혁신을 이뤄나가는 것이 장수 브랜드를 지켜가는 힘』이라며 출시 26년이 된 홈런볼을 리뉴얼해 출시 한달만에 40여억원의 매출을 기록했다. 이는 과거 판매량과 비교해 50% 이상 성장한 것이다. (4) 크라운제과 크라운제과(대표:윤영달)의 초콜릿 「미니쉘」은 휴대가 편리한 작은 미니 타입 초콜릿으로 꾸준히 인기를 얻고 있는 제품이다. 또한, 바삭바삭한 고급웨하스 속에 헤이즐넛과 초코크림 등이 들어 있는 과자형태의 초콜릿 「초코하임」·「화이트하임」도 장수제품이다. 초콜릿 시장에서 크라운제과가 차지하는 비율은 제과 4사 중 가장 적어 2001년에는 초콜릿 제품 매출이 총 116억원, 작년에는 226억원 정도에 불과했으며, 올해 8월까지는 193억원의 매출을 올렸다. 크라운제과에서는 제품의 연구·개발보다는 소비자의 감성을 자극하는 이벤트나 광고 판촉에 전력투구하는 모습이 뚜렷하게 나타나 연구·개발 부문엔 기업 전체 매출액의 0.3%인 4억 9,000만원만 사용했다. 이때문인지 크라운제과의 올해 신제품 약세가 아쉽다.   5. 결론 불경기 속에서도 초콜릿 판매량은 점차 증가하고 있다. 경기침체, 취업난 등으로 울적해진 마음을 달래기 위해 초콜릿을 찾는 사람이 늘어난다는 분석도 있다. 그러나 초콜릿 산업에서 여러 문제점들이 발견되어 이에 대한 대응방안을 찾는 것이 급선무이다. 첫째, 소비 연령층에 맞도록 품목별, 시기별로 적절한 신상품 개발이 이루어져야 한다. 과자류 중 초콜릿은 소비 연령층이 제한되어 있다. 구매 연령층이 이전보다 확대되었다고는 하나 초콜릿이 주는 이미지와 독특한 분위기로 아직까지도 10대 후반에서 20대 초반의 여성층에 편중되어 구매층이 한정되어 있다. 따라서 소비층 확대를 위한 적절한 신상품을 개발하여 새로운 수요를 창출하는 것이 급선무이다. 둘째, 현대인들의 최고 관심사인 건강과 관련되어 소비자 욕구에의 부응이 필요하다. 최근 들어 건강에 대한 관심이 고조되면서 반(反)건강식품이라는 이미지를 벗기 위해 저칼로리, 저지방, 저염분 제품의 개발이 업계의 시급한 과제로 떠오르고 있다. 그러나 제과업계에 선구자정신이 사라지고 있다는 목소리가 높다. 성패를 예단하기 어렵다는 이유를 내세워 신상품 개발에 사력을 쏟기보다는 손쉽게 수익을 도모할 수 있는 리뉴얼 제품이나 유사제품 출시에 주파수를 맞추는 업체가 많아졌다. 각 제과업체의 지출 내역서를 들춰보면 이 같은 변화를 금세 간파할 수 있다. 롯데·크라운·해태·오리온 등 제과4사들은 모두 올해 상반기 매출액 대비 신제품 연구비가 0.3~0.5%를 벗어나지 못했다. 롯데제과측은 올해 신제품이 예년보다 30% 가량 줄었다며 『연구비 및 시설비 절감, 위험부담 감소 차원에서 이러한 경향이 커지고 있다』고 말했다. 초콜릿 시장이 상승세를 타고 가는 것도 기업에서 그만큼의 노력이 있어야 유지될 수 있을 것이다. 하지만 과연 초콜릿 시장을 키워나갈 수 있을 만큼 기업에서는 노력을 하고 있는지에 대한 자성이 있어야 할 것으로 보인다. 셋째, 제품관리에 만전을 기하기 위한 유통 시스템의 개선이 요구된다. 식품 유통 시스템이 취약한 우리나라의 경우 30℃를 웃도는 여름에도 초콜릿을 상온 보관·판매 하고 있어 자연히 소비가 줄어들 수 밖에 없다. 그 영향으로 비수기, 성수기간 매출 기복차도 크다. 외국의 경우 유통 및 진열 장비의 확충으로 제품이 녹아 손에 묻거나 파손되는 이유의 수요 감소 현상이 거의 없어 초콜릿의 소비 분포가 연중 비교적 고르게 나타나나 국내서는 유통 시스템의 미비로 여름 한계절의 소비자를 놓치고 있는 것이다. 따라서 제품 관리에 만전을 기할 수 있는 유통 시스템 개선을 통해 연중 고른 소비를 이루어 매출증대를 꾀하도록 해야 한다. 넷째, 관세 문제를 들 수 있다. 초콜릿의 주 원료는 코코아·우유·설탕으로 이중 수입 우유가공품에 매겨지는 관세는 38%로 매우 높다. 정부에서는 국내 유가공업계를 보호하는 차원에서 관세 정책을 편다고 하지만 사실 국내산 분유만으로는 필요 물량을 모두 충족시킬 수 없을뿐더러 분유 원가가 수입의 2배 가까이 되므로 비싼 관세를 물더라도 수입 분유를 사용할 수밖에 없다. 이렇다보니 원가가 높아져 외국 유명제품과 국내 제조제품간 가격면에서 우위를 차지하기 어렵게 될 뿐 아니라 제품력에도 문제가 생길 수 있다. 즉, 신선한 우유 원료를 사용해야 좋은 맛을 얻을 수 있는데 관세를 피하기 위해 코코아 원료에 우유 원료를 섞고 여러 가공 공정을 거치는 등 눈가리고 아웅식의 불필요한 과정을 거칠 수밖에 없다고 한다. 즉, 관세를 피하기 위해 가공·수입 원가가 높아지고 국내 기술로도 할 수 있는 가공 공정을 해외서 해오다보니 부가가치도 낮아진다는 것이다. 이에 대해 업계에서는 초콜릿 원료에 들어가는 유제품에 대해 일반 관세를 적용하든지, 일정량을 국내산 원료로 사용하고 나머지는 일반 관세의 수입품을 사용하도록 쿼터제를 이용하게 하는 등의 방법을 제안하고 있으나 아직 정부에서 이러한 의견을 고려하고 있는지는 미지수이다. 초콜릿 시장은 최근 카카오 폴리페놀 성분의 기능성이 부각되며 시장 상승세를 보이고 있다. 몇몇 선두 업체에서는 초콜릿의 건강기능성을 전략화하여 하이 카카오 초콜릿 제품을 발빠르게 출시하였으나 제과업계 대부분은 기존 제품의 이미지를 울궈먹는데 만족하고 있는 듯 보인다. 초콜릿 시장을 키워나가기 위해서는 그만큼의 노력이 필요하다. 기업 뿐만 아니라 정부의 뒷받침도 따라 주어야 한다. 기업에서는 소비자를 정확하게 분석하여 각 계층에서 요구하는 제품의 특성을 파악할 필요가 있다. 한정된 초콜릿 소비층을 확대해 나가기 위해서다. 또한 신제품 개발을 위한 부단한 연구·투자와 함께 여름철 초콜릿 제품 품질 저하의 원인이 되는 유통 시스템의 개선이 시급하다. 업계가 이러한 노력을 보일 때 정부에서는 업계가 토로하는 애로사항에 귀를 기울여야 할 것이다. 애초에 초콜릿의 재료인 우유가공품에 높은 관세를 매긴 것은 국내 유가공 산업 보호를 위해서다. 하지만 고관세의 결과는 국내산 우유가공품을 사용케 하는 것이 아닌 관세를 피하기 위해 엉뚱하게 외화를 낭비하는 것으로 나타났다. 이쯤되면 현실적이지 못한 정책은 정부서 먼저 고치기 위해 초콜릿 업계와 유가공 업계가 모두 살아남을 수 있는 방법을 고민해야 할 것이다.