[스크랩] 트랜스지방산-정제식용유.마가린.쇼트닝=>패스트푸드

1.소비자가 알고 있는 전통 기름짜기

-옛날의 전통기름집은 큰 압착기가 설치되어 있고, 그 밑에 작은 호수가 연결돼 있어서 그곳으로 압출된 기름이 흘러나온다

-예전부터 보아오던 참기름 또는 들기름 짜는 방식을 보아왔다.


2.현대식 착유장치(정제유)

1)원료종자를 펄프 형태로 분쇄하여 탱크에 넣는다.

2)탱크에 헥산hexan과 같은 용제를 이용하여 기름을 추출한다.
-헥산:석유계 유독성 용제

3)추출이 끝나면 혼합되어 있는 용제를 분리하기 위해 여과한다.

4)여과후 남은 불순물을 제거하기 위한 목적으로 인삼염을 넣은후 가성소다로 중화시킨다.

5)여기에 물을 부어 세척하고 표백제를 넣은 후 재차 여과한다.

6)마지막으로 230도 이상 고온에서 탈취 작업을 행한다.
-고온 탈취 공정에서 '트랜스 지방산' 생성


3.트랜스지방산

1)트랜스:두 사물의 위치 관계가 서로 엇갈려 있는 상태
-육체의 성과 정신적인 성이 반대인 사람을 '트랜스젠더'라고 함

2)시스:양쪽이 같은 모양으로 되어 있는 상태
- 자연계에 존재하는 '불포화지방산'은 모두 '시스결합'이다

3)시스결합 상태의 지방산이 고온에서 가열된다든가 어떤 충격을 받으면
양쪽 같은 '시스'상태에서 다른 형태의 '트랜스' 상태로 변한 지방산을 트랜스지방산이라고 한다.

4)자연계에는 특수한 경우를 제외하고는 트랜스지방산은 존재하지 않는다.
그런 점에서 지방 연구가들은 이 지방산을 인공물질로 정의한다.
또 생리학자들은 인체 구조가 이러한 인공물질을 대사시키기에 적합하지 않다고 말한다. 우리 몸의 효소가 이런 물질에는 작용하지 못하기 때문이다.
=>트랜스 지방산은 몸에 유용하지 않으면서, 인체 내에서 대사되지 않고 유익한 지방산을 감소시키므로 필수지방산의 결핍을 부른다.


4.불포화지방산

1)포화지방산: 지방산의 분자구조에서 탄소에 붙어 있는 수소가 빈자리 없이 꽉찬 지방산
*특성:다른 변화로의 반응성이 약하고, 잘 변질이 일어나지 않는다=>일반적으로 고체상태

2)불포화지방산: 탄소 사이의 이중 결합이 있고 그곳의 수소의 빈자리가 있다.
*이중 결합은 단일결합에 비해 훨씬 불안정한 상태이며,
수소가 비어 있는 탄소에는 언제든 다른 물질이 결합함으로써 화학반응이 일어날 수 있다=>일반적으로 액체상태

5.마가린,쇼트닝 탄생

1)자연계의 존재하는 유지에는 불포화지방산이 많다.특히 대부분이 식물성 유지인 식용유는 불포화지방산의함량이 상대적으로 더 높다.

=>주로 먹고 있는 식용유지는 대단히 불안정한 기름이다. 원천적으로 변질이 쉽게 일어날 수 밖에 없다. 이 문제는 제유사업을 통해 돈을 벌려고 하는 사람들에게는 큰 골칫거리가 아닐 수 없었다. 대규모 사업의 경쟁력은 양산量産에서 나오는데, 이 양산의 생명이 바로 보관성이기 때문이다.

*****>>불포화지방산 때문에 안정성이 떨어진다면 이를 포화지방산으로 바꿔주면 될 것아닌가?

2)쇼트닝:가공 식품 회사의 원료를 대부분 쓰임
->고형상의 쇼트닝은 쉽게 변질 되지 않을 뿐만 아니라,
엎질러질 우려가 없어 포장하기에 좋았고, 다루기가 편했다.

3)마가린 : 가정에서 많이 사용
->안정성이 좋아서 , 아무리 오랜 기간 창고에 쌓아두어도, 아무리 열악한 조건에서 빛과 공기에 노출시켜도 변질은 커녕 곰팡이 하나 피지 않았다.
바퀴벌레나 쥐조차도 접근하지 않았다.

6.마가린,쇼트닝은 플라스틱과 같은 분자구조의 식품

1)과학자 허버트 더튼 Herbert Dutton
-액상유를 경화시키는 기술이 만일 최근에 개발되었다면 , 확신컨대 제유업계에서는 이 기술을 사용하지 않았을 것이다.

2)제조과정:
-불포화지방산의 수소자리가 비어 있는 곳에 강제로 수소를 붙여주므로서 포화지방산을 만듬
-수소를 붙이는 공정은 200도를 오르내리는 고온,고압이라는 조건과 7~8시간 니켈이나 알루미늄 또는 동과 같은 중금속을 촉매로 하여, 수소가스를 불어 넣는다
==>'수소첨가반응'

3)형태:
-수소첨가유지의 분자를 현미경으로 관찰하면 플라스택 분자구조와 다르지 않다.

4)마가린 덩어리를 2년동안 실온에서 방치하며 상태를 살폈으나, 벌레 한 마리 접근하지 않았고 곰팡이 조차 슬지 않았다 (플레드 로)
==>수소첨가반응은 유지의 '플라스틱화'

7. 시중의 패스트푸드
-트랜스지방산으로 되어 있는 유지에 튀기거나 조리한 음식이 대부분이다.

참고:과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹 (안병수)

 

출처 : 블로그 > 트랜스지방없는 건강한 세상 | 글쓴이 : 홀하비스트 [원문보기]