쌀, 건강한 가공식품 소재로 주목 받는다

쌀, 건강한 가공식품 소재로 주목 받는다

쌀가공식품, 수출 호조…코로나19 속 전년보다 22% 증가

“쌀단백질은 과자류ㆍ다이어트식품ㆍ스포츠용식품 등에 사용하면 좋고, 식품 내 수분과 지방 흡수 기능이 있어 육가공용 대체단백으로 적합” 쌀전분과 쌀단백질 쌀, 전분 함량 높아 식품소재로서 개발 잠재력 커 정부의 쌀가공식품산업 활성화 정책으로 부가가치를 높인 쌀가공식품이 개발되고 있다. 전문가들은 쌀 소비를 혁신적으로 늘리기 위해서는 쌀의 식품소재화가 필요하다고 조언하고 있다. 특히, 식품산업 현장에서 전분은 증점제ㆍ부형제ㆍ안정제ㆍ겔화제 등으로 다양하게 활용되고 있는데, 쌀에는 75~80%의 전분이 함유돼 있어 쌀전분이 식품산업에서 널리 사용된다면 쌀 소비확대에 크게 기여할 것으로 기대되고 있다. 이미 일부 식품업체들은 쌀전분을 개발하는 등 쌀을 식품소재로 활용하는 방안을 연구하고 있으며, 정부 연구기관에서는 쌀에서 전분과 단백질을 동시에 추출하는 방법을 연구, 이를 원료로 쫄깃한 식감의 어묵을 만들 수 있는 제조기술을 개발하기도 해 상용화되면 쌀 소비시장 확대가 기대된다. 쌀단백질 , 육가공용 대체단백으로 적합 지난 11월 26일 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 주최한 ‘2021 식품외식산업 전망대회’에서 글로벌 식품시장조사업체인 이노바마켓 인사이트 패트릭 매니언 대표는 내년 글로벌 식품시장을 대표할 트렌트 TOP10 중 하나로 Plant-Forward(식물 지향)를 제시하는 등 식물성단백질이 글로벌 식품 트렌드로 떠오르고 있다. 쌀단백질은 식품산업계에서 알레르기가 거의 없고, 소화가 잘 되는 양질의 단백질 자원으로서 주목받고 있다. 정광호 아이엔비솔루션스 대표이사는 “밀과 옥수수는 라이신과 트립토판이 부족하고, 소화 이용률이 낮지만, 쌀단백질은 소화 이용률이 65% 정도로 밀단백질보다 2배 정도 높아 새로운 단백질 소재로서 개발할 수 있는 여지가 많다”고 말했다. 정 대표는 “쌀단백질은 물에 거의 녹지 않기 때문에 음료에 사용하기 어렵지만, 과자류ㆍ다이어트식품ㆍ스포츠용식품 등에 사용하면 좋고, 특히 식품 내 수분과 지방을 흡수하는 기능이 있으므로 육가공용 대체단백으로 적합하다”고 말했다. 쌀단백질 소재 국산화 가능…파급효과 클 것 쌀단백질을 활용한 식품은 이미 해외에서 많은 인기를 끌고 있다. 미국에서는 단백질 섭취를 늘리기 위해 유청단백질보다 저렴하면서도 비슷한 효과를 내는 쌀단백질을 이용한 식품이 출시돼 판매되고 있다. 미국 ‘Global Market Insights’사가 발표한 리포트에서도 미국의 유기농 쌀단백질 시장은 2015년 기준 3500만 달러 규모이며, 2024년까지 연평균 18.2% 성장할 것으로 내다봤다. 유럽에서도 유명 식품소재그룹인 Beneo는 계열사인 Remy를 통해 쌀을 주원료한 식품소재로 사업을 하고 있으며, 2016년부터 본격적으로 프로모션을 하면서 이유식, 스포츠식품, 에너지바, 글루텐프리 식품 등 부가가치가 높은 품목군을 생산하는 업계를 대상으로 시장을 키워가고 있다. 정 대표는 “국내에서는 쌀단백질 시장이 미미한데, 외국처럼 쌀단백질을 이용한 다양한 제품이 개발된다면 국내 시장에서도 성장 가능성이 있다”며, “쌀단백질의 기능과 장점을 살려 제품을 개발한다면, 수입에 의존하고 있는 다른 단백질 소재와 달리 국산화가 가능해 국내 산업에 미치는 파급효과가 클 것”이라고 내다봤다. 쌀가루산업 활성화 쌀 소비확대 대안 전문가들은 또, 쌀가루산업을 활성화시키는 것이 쌀 소비를 혁신적으로 늘릴 수 있는 대안으로 제시한다. 국내 한 대기업은 최근 제조공정과 제조시간을 크게 단축시킨 쌀빵가루 제조기술을 개발해 특허를 받았다. 기존의 빵가루 제조공정이 4시간 정도 걸렸다면, 이 기술은 반죽ㆍ발효 및 굽기 과정 없이 제조공정을 크게 단축시켜 쌀빵가루를 제조하는 방법으로, 35분 정도면 고품질 쌀빵가루를 만들 수 있어 획기적인 기술 진보인 것으로 평가받고 있다. 이 기술은 주원료를 밀가루가 아닌 쌀가루로 영양과 품질이 개선된 빵가루를 제조할 수 있으며, 원료 배합ㆍ구동 조건ㆍ분쇄 정도를 조절할 수 있어, 하나의 압출기로 치킨 양념옷으로 불리는 배터믹스ㆍ요리용ㆍ냉동식품용 등 다용도 빵가루 제조가 가능해 국내 쌀 소비 증대에 기여할 것으로 보인다. 이 회사는 쌀가루를 활용한 냉동식품, 한과, 시리얼 등으로 사업영역을 확대해 나갈 계획인 것으로 알려졌다. 쌀가공식품 수출 품목 다양화…실적 청신호 한편, 코로나19로 수출 여건이 어려워졌음에도 정부가 쌀가공식품을 국가별 전략품목으로 선정하고, 비대면 온라인 마케팅을 적극 추진해 올해 1~8월 쌀가공식품 누계 수출액은 전년동기보다 21.7% 증가한 8500만 달러로, 쌀가공식품의 수출 확대 가능성이 높은 것으로 보인다. 관련업계는 정부의 쌀가공식품 육성정책, 한류 바람, 산업계의 노력, 글루텐프리 지향 등의 추세에 힘입어 수출 품목도 국수ㆍ과자ㆍ떡볶이에서 냉동떡ㆍ음료ㆍ시리얼 등으로 다양해지면서 앞으로 쌀가공식품 수출실적도 크게 늘어날 것으로 내다보고 있다. <농림축산식품부-농림수산식품교육문화정보원-식품저널 공동기획