[INNOVADATABASE]ISM2018 Review-지속가능성과 작은 사치, 손수만들기①

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세계 최대 제과·스낵 박람회…73개국 참여 젤리 등 비건 표시 급증…혁신 제품에 과일볼

2018년 03월 22일 (목) 16:40:11 식품음료신문 fnbnews@thinkfood.co.kr

최근 독일 쾰른에서 ‘ISM 2018’이 개최됐다. 전 세계 최대 제과·스낵 박람회로, 1660여 개 기업들이 73개국으로부터 새로운 제품과 아이디어를 갖고 참가했다. 이노바 마켓 인사이트는 이번 박람회에서 제과에서의 주요 트렌드들을 공개했다. 이노바 마켓 인사이트 애널리스트에 의하면 건강에 대한 관심과 지식, 작은 사치, 지속가능성 등은 여전히 증가하고 있다. 특히 당과와 초콜릿 등은 제품 경쟁력을 위해 이러한 추세를 이미 반영하고 있었다. 예를 들어 제과류에서 ‘비건(vegan)’ 강조표시는 연평균 93%(전 세계 2012~2016년)의 증가세를 나타냈고, 구미·젤리 제품에서도 아직 메인 시장은 아니지만 ‘젤라틴 프리’ 강조표시가 연평균 70%의 증가세를 보였다. Haribo와 Trolli에 이에 독일의 구미·젤리 시장 3위인 Katjes는 이러한 채식주의 트렌드가 제과류에서 중요하지만 여전히 틈새시장에 머무르고 있다고 했다. 또한 Trolli사 담당자는 채식주의인 Katjes의 제품들과 Haribo와 Trolli의 채식주의 강조 제품들만 합쳐도 과일 구미 시장은 독일 전체 구미시장의 8~10%를 차지하는 것으로 추정했다. 전 세계 초콜릿 신제품에서는 윤리적인 소비를 강조한 제품 출시가 강세를 보였다(전 세계 2012~2016년). 특히 공정무역과 같이 사람에 대한 윤리적인 소비 강조는 연평균 신제품 증가율 43% 이상으로 높게 나타났다. 이러한 경향은 이번 박람회에서도 두각을 보였고 채식주의 제품들도 기존 브랜드까지 확산됐다. 이노바 마켓 인사이트의 최근 초콜릿 플레이버에 대한 분석(2015 vs 2016)에서는 마차(+220%)와 녹차(+60%), 카푸치노(+42%), 커피(+37%) 등으로 나타났다. 이 가운데 커피의 풍미는 올해의 top 10 트렌드 중 하나인 ‘Beyond the Coffeehouse’가 키워드가 됐듯이 대형 브랜드인 KitKat과 Twix 등에서도 출시됐다. 당과와 스낵에서는 당류의 저감화도 중요 트렌드로 나타났다. 설탕 대체재를 사용해 당함량을 줄인 초콜릿과 베이커리, 당과, 추잉검, 볶은 견과류 등이 소개됐다. 단백질은 이제 식품분야에서 일반적인 트렌드인데, 비스킷뿐 아니라 초콜릿과 스낵 제품들에서도 강조되고 있다. 고 단백질 성분 원료를 이용한 바류는 다양한 과일 및 야채와 조합되기도 한다. 또한 병아리콩이 세이버리 스낵에서 사용되기도 하고 동결건조된 과일은 견과류 또는 씨앗들과 함께 사용된다. 이국적인 향신료와 원료들도 적용되는데, 샌드위치 스프레드에 녹차 맛이 사용되거나 코코넛은 케이크와 비스킷, 초콜릿뿐만 아니라 밀 또는 쌀로 만든 와플의 코코넛 딥 등으로도 출시됐다. 칩 스낵에서는 다양한 풍미의 조합이 새롭게 나타났는데, 파인애플과 커리, 식초와 당근, 레몬과 매운 고추, 후추와 달걀 프라이 맛 등으로 확대됐다. 올해 신제품은 이번 박람회에서 매우 중요한 무대를 장식했는데, 많은 참관객들이 올해의 혁신적인 제품에 많은 관심을 나타냈다. ‘ISM 2018’에서 선정된 상위 3개의 혁신 신제품을 살펴봤다. ◇HPW AG사의 Fruit Balls(과일 볼) : 건조된 열대과일로 만든 과일 스낵으로, 설탕 대체제 또는 과일 농축액이 사용되지 않았다. 채식주의와 글루텐프리 인증을 받았다. 제품에서 사용된 과일은 가나의 BRC인증 제조공장에서 직접 가공·포장됐다. 5가지 맛으로 구성됐고, 천연 원료 및 슈가프리 제품이다. ◇GOT7 Nutrition GmbH & Co. KG의 Brasiliero : 코코아 크림이 포함된 와퍼 제품이다. 단백질과 헤이즐넛이 함유됐고, 별도의 설탕이 첨가되지 않았다. 글루텐프리 제품이다. ◇Lovechock사의 Little Love : 네덜란드 Lovechock사의 초콜릿 제품으로, 사용된 코코아빈은 볶지 않고 분쇄된 생 초콜릿 제품이다. 우유나 대우, 팜유, 글루텐이 함유되지 않았으며, 단맛은 코코넛 블로썸의 시럽이 사용됐다. 유기농 원재료들만으로 가공됐고, 초콜릿은 채식주의 제품에도 해당된다