냉동식품

	냉동식품의 역사
	역사적으로 냉동식품의 유래를 살펴보면 음식물의 장기 보존을 위한 목적으로 B.C 221년 중국의 진시 황은 氷室(얼음 창고)을 만들어 식품을 보관한 기록이 있으며 로마시대의 폭군 네로는 노예를 릴레이 시켜 알프스산에서 눈을 날랐다는 이야기가 있다. 우리나라에서도 신라 지증왕시절인 505년 음식물을 저장했던 석빙실을 만들어 그 유적이 현재 경주에 남아있다. 19세기들어서 실험용의 목적으로 현재와 유사한 방법의 시도가 이루어졌는데 프랑스의 샤를 델리에 가 1867년 암모니아 압축식 냉동기를 발명하여 1876년 0 ℃로 아르헨티나에서 프랑스로 쇠고기 운송 실험에 성공하였고 1877년에는 -28 ℃로 아르헨티나에서 프랑스로 양고기 운송 실험에 성공하여 상업 화의 길이 열렸다. 20세기부터는 상업용의 목적으로 미국의 버드아이가 1923년 수산물 동결회사를 설립하고 1928년에는 야채와 과일을 동결하였으며 1930년 현재와 같은 형태의 지함포장의 소매점용 냉동식품을 판매하여 현재의 제너럴푸드사의 모체가 되었다. 또한 1930년, 현재에도 사용중인 콘텍트 프리져가 발명되어 특허를 받아 보급이 되었다. 국내의 냉동식품은 80년대 중반 천일,한록 식품등의 중소업체에서 냉동만두를 시작으로 시장이 형성 되어 그 후 롯데,동원등의 대기업이 진출하였고 `88년 1월 CJ가 냉동식품시장에 알찬만두, 새우모듬튀김등의 제품을 출시, 시장을 확대하여 `97년 2,600억 규모의 식품 산업으로 육성하였다.

	냉동식품의 특징

정의 1 전처리가 되어 있다.    ▷ 전처리 과정 : 신선한 원료 선별 → 깨끗이 세척 → 먹지못하는 부위 제거 → 소비자가 먹기 좋게 조리 가공 ▷ 목 적 : 1. 소비자의 조리시 시간·노력 절감  2. 급식등에서 질·형태·크기 균일화 목적  3. 소비자의 불가식 부위 폐기물처리 대행   정의 2 급속 동결한다.   ▷ 동결 과정 : -1℃에서 -5℃(얼음 입자의 크기가 결정되는 온도대)를 25분이내의                     단시간에 통과하는 방법 ▷ 목 적 : 1. 빙 결정을 작게하여 조직의 손상 최소화  2. 해동시 동결전 상태에 근접한 상태로의 복원  3. 그 식품 최초의 품질 유지( 맛·풍미·식감·색·향·영양·위생상태)   정의 3 사용하기 전까지 소비자용 포장이 되어 있다.    ▷ 목 적 : 1. 유통 과정에서의 오염 또는 건조·산화 방지   2. 표시사항(원재료명·유통기한·조리방법 및 제조자·판매자등)을                   함으로서 책임의 소재 명확화와 구입시 또는 조리시·보관시의                   주의 사항들을 알려줌   정의 4 온도가 사용하기전까지 -18℃이하로 보관되어야 한다.   ▷ 식품의 온도를 생산·저장·운송·배송·판매·소비자 보관의 각단계에서     -18℃이하로 유지해야 한다. ▷ 목 적 : 1.제조후 1년간 최초의 품질 유지  2.영양 성분의 유실 방지(비타민등)

	냉동식품의 특징
	1. 보존성  ① 양질의 원료를 조리가공하여 즉시 급속냉동하여 -18℃이하로 저장 ② 만든 그대로의 맛과 영양을 그대로 장기간 보관가능 ③ 어느때라도 꺼내어 이용가능한 보존성이 우수한 식품 2. 계획성 ① 장기 보존할 수 있으므로 여러 식재를 언제어디서도 모두 갖출수 있으므로     규격화된 식재를 양에 관계없이 갖출 수 있어 풍부하게 계획적인 메뉴     프랜닝을 세울수 있다. 3. 안정성 ① 냉동식품은 미생물이 전혀 활동할 수 없는 저온에 의해 저장되는 식품이므로 보존을 위해 합성 보존료(방부제)가 필요없다. 따라서 안심하고 이용할수 있는 안전한 식품이다. 4. 절약성 ① 제조 과정중 1차 조리가 되어 있어 조리시간이 대폭 단축된다. ② 단시간에 대량조리가 필요한 각종 집단급식과 영업급식에 유리한 점이 있다. 5. 위생성 ① 식품 위생법에 따라 엄격한 위생기준 적용 → 제조공정을 위생적으로 관리 ② 급속 냉동 후 -18℃이하의 저온에서 저장 → 부패 및 식중독의 원인이 되는     미생물의 활동이 정지되는 위생적인 식품 ③ 그러나 저온 관리된다고 미생물이 사멸되는 것이 아니고 정균적 상태이므로     제조시 어떤 관리를 한 식품을 선택할 것인가와 식품의 온도가 오르면 다시     활발히 활동을 시작하므로 -18℃이하의 관리온도 유지가 중요함 ④ 또 냉동식품은 전처리를 한 식품으로 불가식부분이 제거되어 버릴것이 없고 조리장오염이 되는 부엌쓰레기가 나오지않으므로 냉동식품을 이용하면    조리장을 위생적으로 청결하게유지할 수 있 는 것도 중요한 특징으로    집단급식이나 영업급식에서 대단히 큰 특징이다.

	냉동식품의 영양
	식품을 건조한다든지 가열하여 보존하는 것과는 달리 냉동하여 보관하는 경우 식품을 냉동하는 것 그자체가 영양가를 저하시기는 것은 거의 없다. 냉동식품을 일정 이하 저온에서 저장하면 갓만든 상태대로 길게 품질을 유지할수 있으므로 냉동보존 에 의하여 영양이 저하하는 것은 거의 없다. 그러나 냉동하기 전에 전처리나 조리가 필요하므로 그 전처리 공정에 있어서의 손실과 저장온도와 저장기간의 조건 변화에 의한 손실 그리고 해동·가열조건의 적부에 따른 손실 등은 생각해보지 않으면 안된다. 1. 단백질 냉동에 의한 단백질 변성은 다른 가공 수단에 비하여 적다고 할 수 있다. 또 반대로 약간의 변성이 있다고 해도 단백질의 변성이 영양가 저하에 직접 관련이 있다고 할 수 없다. 그러나 동결방법과 해동조건에 의해 해동시 나오는 드립의 양이 많게 됨과 동시에 수용성 단백질이 유실되는 것이 있을 수 있으므로 제품에 대하여 적당한 동결법과 해동법이 필요하다. 단 냉동저장중의 건조에 의해 단백질의 변성뿐만 아니라,지질의 산화와 변색등의 품질변화를 초래하 므로 포장 등으로 건조로부터 충분히 보호함과 동시에 저장중의 온도변동을 극력 적게할 필요가 있다.   2. 당질 냉동저장중 당질의 변화는 거의 없다. 저장중의 전분노화에 의한 소화율의 저하는 생각되지만 가열하여 섭취하는 식품의 경우는 완전히 무시하여도 좋다. 단, 단백질과 같이 해동시 드립에 의한 손실 문제가 있다. 제품을 급속냉동한 이상,저장중의 온도변화 를 극력 억제하여야만한다.   3. 지방 냉동에 의한 지질의 변화는 적지만 저장중에 공기와 직접접촉에 의해 건조가 일어나고 그것에 따라 지방이 산화되어 황갈색으로 변색이 된다. 냉동저장중의 지방산화속도는 다지방일수록 빠르지만 저장 온도가 낮을수록 산화가 억제된다. 산화된 지방은 풍미저하 뿐 아니라 유해하다. 따라서 포장, glazing 처리, 산화방지제의 사용(비타민 C), 저온보관 등 충분한 주의가 필요하다.   4. 비타민 비타민 A 및 비타민B는 냉동저장 중 안정하게 유지된다. 비타민C는 가열 혹은 산화에의해 파괴되기 쉬워서 이 비타민C가 충분히 보존될수 있다면 다른 영양소의 변화는 거의 없다고 보아도 좋다고 생각되기 때문에 비타민C의 잔존량이 냉동야채의 품질지표로서 이용된다. 냉동저장중 비타민C 안정도는 저장온도에 따라서 크게 다르다. 완두콩의 경우 저장온도 -1℃에서는 거의 1개월후, -7℃에서는 2개 월후에 비타민C는 거의 제로가 되지만,저장온도를 -12℃로 낮추면 1년후에도 1/4은 남아 있고, -18℃ 까지 낮추면 1년 경과후에도 거의 감소하지 않는다. 시금치의 경우도 -23℃에서 저장한 경우 1년후에 도 거의 변화가 없다는 실험결과가 있다.