대체 단백 성장성 무한…배양육, 식품의 미래

대체 단백 성장성 무한…배양육, 식품의 미래

•  이재현 기자
•  승인 2022.11.29 07:51

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건강한 맛 구현 땐 기존의 육류 선호 소비자 끌어올 것
대체 달걀 시장성 좋다…MZ세대서 중장년층으로 확대
대체 유제품 다양화…치즈 혁신 불구 기술적 보완 필요
국내 대체 식품 기술 글로벌 수준…맛·식감 개선에 총력
2023 식품외식전망대회서 조던 등 국내외 전문가 대담

건강함을 추구하면서도 지속가능성까지 고려한 소비트렌드가 전 세계적으로 확산되며 식물성 대체 단백질 소재가 각광을 받고 있는 가운데 글로벌 시장과 국내 시장의 식물성 대체 단백질 소재 개발 현황과 전망에 대해 알아보는 뜻깊은 자리가 마련됐다.

지난 16일 양재동 aT센터에서 열린 ‘2023 식품외식전망대회’에서는 문정훈 서울대 교수가 좌장으로 나서 식물성 대체 달걀 브랜드 저스트애그를 운영하는 잇저스트(Eat Just)의 조단 테트릭(Jordan Tetrick) CEO와 CJ제일제당 R&D 연구소 윤효정 상무가 식품 신소재를 주제로 식물성 대체육, 대체달걀, 대체유제품 등의 국내외 현주소를 살펴보고 향후 발전 및 개선과제에 대해 대담하는 시간을 가졌다.

조단 테트릭 CEO는 “현재 글로벌 대체 단백식품 트렌드는 소비자들이 강력한 수요를 바탕으로 이끌고 있다. 특히 콩 등 다양한 원료를 이용한 제품 개발이 활발하고, 각 기업들도 원료별 비교를 통해 더욱 건강한 맛을 내는데 집중하고 있다”고 설명했다.

윤효정 상무는 “국내도 글로벌 시장과 상황은 다르지 않다. 이미 10여 년 전부터 중소식품업계를 중심으로 콩, 밀 등을 사용한 대체식품이 꾸준히 개발되고 있어 기술력이나 트렌드가 글로벌 시장에 뒤처지지 않는다. 현재는 고기에 가장 근접한 배양육은 물론 지속가능 소비 트렌드에 맞춰 푸드테크를 기반으로 더욱 진화하고 있다”고 말했다.

윤 상무는 또한 “국내 대체식품 시장은 2016년부터 2020년까지 연평균 23% 성장해 오는 2025년이면 약 300억 원 시장규모를 형성할 것으로 전망된다. 아직까지 4~5조 원대 이르는 글로벌 시장과 비교하기에는 무리지만 우리 기업들도 300억 원 시장이 아닌 글로벌 시장을 목표로 정진한다면 산업 발전 속도가 비약적으로 증가할 것”이라고 강조했다.

‘식품 신소재 개발현황과 식품산업의 미래’를 주제로 문정훈 서울대 교수가 좌장으로 나서 윤효정 CJ제일제당 R&D 연구소 상무(맨 오른쪽)와 조단 테트릭 잇저스트 CEO(왼쪽 상단 온라인 참여)가 대담을 나누고 있다.(사진=식품음료신문)

맛에 대한 연구는 어디까지 도달했느냐에 대한 질문에 윤 상무는 “소비자들의 니즈를 살펴보면 가격, 첨가물 등 보다는 결국 맛이다. 때문에 국내 식품기업들도 플레이버 소재 및 단백 조직 변화 등을 통해 맛은 물론 식감까지 개선하는 연구에 총력을 기울이고 있다”고 말했다.

조단 테트릭 CEO는 “글로벌 식품기업들도 맛에 가장 집중하고 있다. 각 원료들을 최적 배합해 초고의 맛과 영양을 내기 위해 노력하고 있다. 이러한 노력이 지속된다면 육류를 선호하는 소비자들도 고객으로 확보할 수 있을 것”이라고 확신했다.

미국 시장 내 대체달걀에 대한 소비자 반응에 대해 조단 테트릭 CEO는 “약 2500억 원 규모의 시장을 형성할 정도로 반응이 좋다. 현지 마트에도 일반 달걀과 동일한 공간에 판매하며 소비자 접근을 용이하도록 하고 있다. 현재는 주 소비층이 MZ세대들이지만 향후에는 중장년층까지 겨냥한 체계적인 마케팅을 전개할 계획”이라고 밝혔다.

대체 유제품 현황에 대해 윤 상무는 “아몬드, 오트, 쌀 등을 원료로 한 제품들이 이미 시장에 형성돼 있다. 시장 전망을 예측하기는 어렵지만 보다 다양화될 것으로 보인다”고 했으며, 조단 테트릭 CEO는 “글로벌 시장에서는 오래 전부터 인기를 얻고 있으며, 시장에서도 중요한 포지션을 차지하고 있다. 특히 치즈의 경우 많은 혁신이 일어나고 있지만 아직까지는 기술적인 보완이 필요한 부분도 있다”고 말했다.

향후 개선 과제에 대해 조단 테트릭 CEO는 “대체단백식품은 성장 가능성이 무궁무진하고, 특히 배양육은 식품산업의 미래라고 볼 수 있다. 단 산업 발전을 위해 비용, 맛·향, 영양 등 요소는 개선돼야 할 것”이라고 주장했다.

윤 상무는 “식감, 가격, 맛, 영양 등 아직 풀어야 할 과제가 산적해 있지만 각 기업에서도 이를 해결하기 위해 끊임없이 노력을 하고 있어 빠른 시일 내 개선될 것이라고 본다. 단 국내의 경우 원료 수급이 쉽지 않아 개발 과정에 있어 애로사항이 있는 만큼 정부 차원의 지원도 필요하다고 본다”고 강조했다.