[결산]한식업계한식업계, 건강·프리미엄·차별화 주력

[결산]한식업계한식업계, 건강·프리미엄·차별화 주력

[1007호] 2018년 02월 05일 (월) l 박선정 기자l sjpark@foodbank.co.kr

▲ 한솥도시락은 고급 식재료를 사용한 메뉴, 저염·저열량의 건강 도시락 등 다양한 웰빙 메뉴를 출시할 계획이다 사진은 센텀백스코앞점.(왼쪽) 채선당은 지난해 론칭한 행복가마솥밥의 오퍼레이션 재정비를 거쳐 운영 효율성을 높이고 인건비를 절감하는 효과를 거두고 있다. 사진=한솥도시락·채선당 제공

2018년 한식업계는 건강과 프리미엄, 차별화에 주력할 방침이다. 맛과 비주얼, 건강을 모두 충족시킬 수 있는 차별화된 가심비 상품으로 기존 고객 만족도를 높이는 동시에 신규고객 유입을 꾀한다는 전략이다. 또한 배달 시장의 지속적 성장에 따라 테이크아웃이나 배달 서비스를 강화하고 편의점의 HMR 상품에 대응하기 위한 도시락 메뉴의 고급화·차별화 전략도 두드러질 것으로 전망된다.

‘튀어야 산다’… 콘셉트 차별화 신메뉴 인기

기존 메뉴에 새로운 콘셉트를 덧입힌 차별화 메뉴들이 인기를 끌었다. 한솥도시락은 지난해 11월 베스트 메뉴인 빅치킨마요에 밥과 치킨, 소스를 추가한 왕치킨마요와 돈가스덮밥에 밥과 카레를 추가한 왕카레돈가스덮밥 등 왕곱빼기 시리즈를 새롭게 선보여 큰 인기를 누렸다. 한솥도시락 관계자는 “대식가를 겨냥한 차별화 신메뉴가 대식가는 물론 기존 고객에게도 폭발적인 인기를 얻었다”고 설명했다.

놀부부대찌개는 통핑 메뉴로 재미를 봤다. 지난해 12월 출시한 통핑은 통등심 돈가스와 콜라겐 생면, 이탈리아식 브로니햄, 쑥갓을 통핑 바스켓에 담아 제공하는 일종의 모듬 사리다.

출시 후 1개월 만에 10만 개가 판매될 정도로 높은 호응을 보였다. 올해에도 제철 식재료 및 이색메뉴를 결합한 다양한 한정판 통핑 메뉴를 출시해 고객에게 새로운 경험을 선사하겠단 포부다. 

놀부보쌈은 ‘상상 그 이상의 발칙한 요리족발’을 콘셉트로 중화풍 유린소스를 곁들인 직화 고마족발이 히트메뉴에 등극했다. 족발도 요리가 될 수 있다는 새로운 패러다임을 제시했다는 평가다. 추후 신메뉴를 포함한 5가지의 직화족발 라인업으로 확장할 계획이다.

오퍼레이션 간소화·인건비 절감

최저시급 인상에 따른 인건비 절감 움직임은 곳곳에 나타나고 있다. 각 브랜드마다 조리 매뉴얼 간소화, 서비스 간소화 등의 효율성 극대화와 각종 시도를 하고 있다.
채선당은 지난해 론칭한 솥밥 전문점 채선당행복가마솥밥의 오퍼레이션 재정비를 거쳐 운영 효율성을 높이고 인건비를 절감하는 효과를 거뒀다.

제육덮밥, 닭볶음덮밥 등 매장에서 생물 재료를 직접 볶아 제공하던 팬 프라이 메뉴군을 없애고 조리가 간편한 찌개류를 중심으로 메뉴를 개편했다. 주방 업무를 간소화해  조리인력을 줄이는데 성공한 것이다. 채선당은 99㎡(30평) 규모 매장 기준 점주가 월 700만~800만 원의 수익을 가져갈 수 있는 안정적인 운영 시스템을 구축해 놓았다고 자신했다. 올해부터는 해당 브랜드의 가맹사업에도 적극 나설 계획이다.

화덕초대파불고기는 빠른 속도가 돋보인다. 손님이 몰리는 저녁 시간대에도 매뉴얼에 맞춘 적재적소의 인력 운용이 고객 만족도를 높여주고 있다. 다양한 양념 소스와 대파가 어우러진 불고기는 특유의 불맛이 포인트다. 고객이 주문하면 미리 초벌구이 된 고기를 참숯 화덕에 살짝 데쳐 불맛을 살리는 것이다.

메뉴 키워드, 건강과 프리미엄

한식 프랜차이즈 업계는 2018년 메뉴 키워드로 건강과 프리미엄을 꼽았다. 편의점 도시락 시장의 경우 가성비 중심의 제품 라인업을 꾸려왔다면 지금은 품질 중심으로 점차 바뀌고 있다. 이같은 프리미엄 콘셉트가 도시락에만 국한하지 않고 다른 메뉴에도 큰 영향을 끼칠 것이란 전망이다.

본도시락은 지역 특산물을 연계한 프리미엄 메뉴를 올해에도 다양하게 선보일 계획이다. 본도시락이 지난해 3월 출시한 울릉도한상 도시락, 제주별식도시락, 우도땅콩영양밥은 출시 이후 1개월 만에 12만 개가 판매됐다.

이민지 본아이에프 홍보팀 대리는 “지난해에 이어 올해도 지역특산물을 활용한 다양한 신메뉴를 선보일 계획”이라며 “이를 통해 고객에게 건강한 메뉴를 제공하고, 지역 농가에 판로 확대의 기회를 제공하는 상생 효과를 기대한다”고 설명했다.

[미니 인터뷰] 맛·비주얼·차별화 살린 메뉴 조성연 놀부 마케팅팀 과장 ▶지난해 주요 전략은? “배달과 포장 서비스 강화에 주력했다. O2O 플랫폼인 요기요와 함께 진행한 ‘슈퍼레드위크’ 프로모션이 대표적이다. 매월 지속적인 프로모션 덕분에 놀부가 레스토랑뿐만 아니라 배달도 가능한 브랜드임을 널리 알렸다. 특히 요기요를 통해 주문할 경우 주말 최대 5천 원 할인이 가능한 이벤트가 큰 인기를 끌었다. 전년 대비 배달과 포장매출이 상승하면서 올해도 포장·배달 서비스 강화를 위해 다양한 활동을 전개할 계획이다.” ▶올해 한식업계 키워드는? “미식과 맛집이다. 놀부부대찌개는 이러한 키워드를 접목시키고자 지난해 좋은 평가를 받은 통핑 메뉴에 제철 식재료를 더한 새로운 통핑을 선보일 예정이다. SNS의 영향력 확대로 이제는 맛뿐만 아니라 비주얼도 무척 중요하게 됐다. 맛과 멋을 동시에 추구하는 메뉴개발이 유행할 것이다.” 간편함은 기본, 맛과 건강의 ‘가치메뉴’ 김진형 한솥도시락 마케팅팀 주임 ▶도시락 시장 트렌드를 전망한다면? “국내 도시락 시장의 지속 성장으로 맛과 간편함은 물론 웰빙을 추구하는 경향이 두드러지고 있다. 앞으로 고급 식재료를 사용한 메뉴, 저염·저열량의 건강 도시락 등 다양한 웰빙 메뉴를 출시할 것이다. 또한 여러 연령대의 고객을 대상으로 패널 테스트를 실시, 오감을 만족시키는 신메뉴 개발과 기존 메뉴의 리뉴얼로 빠르게 변하는 고객 입맛을 사로잡겠다.” ▶올해 한식업계 키워드는? “IT 기술을 빼놓을 수 없다. 무인 카페, 셀프 계산대, 주문 앱을 통한 픽업 시간 지정 등 다양한 IT 기능을 어떻게 잘 활용하느냐가 관건이다. 이는 고객 만족도 증대로 이어질 수 있는데다 업계에서도 무인화·자동화 움직임이 확산되고 있다. 당사는 지난해부터 고객 편의 증대를 위한 주문 앱 개발은 물론 무인 주문기 도입 점포를 확대해가는 중이다. 고객과의 접점이 줄어드는 만큼 제품력과 마케팅을 통한 대고객 커뮤니케이션에 집중해 차별화된 가치를 전달하겠다.”

박선정 기자